Stoccafisso accomodato (alla ligure)

Il presente post ha sempre come protagonista lo stoccafisso. la ricetta che propongo non nè innovativa, ma è un piatto della tradizione ligure: lo stoccafisso 'accomodato' o alla ligure.
E' vero, non è un piatto che fa parte della mia tradizione e quasi sicuramente non sarà il mio cavallo di battaglia, ma mi attirava così tanto la ricetta che non ho resistito alla tentazione di provarla, avendo anche trovato un ottimo fornitore di stoccafisso di qualità già ammollato.

Devo dire che il risultato, secondo il mio modesto ed innocente parere, è stato soddisfacente. Qualora nella descrizione della ricetta abbia omesso qualcosa o commesso qualche imprecisione chiedo venia ed accoglierò con molto piacere le critiche d i commenti da parte di coloro che conoscono questa pietanza meglio del sottoscritto.
Quello che più mi piace al gusto è la cannella, che devo dire ben si sposa con il pomodoro, sempre ovviamente se opportunamente dosata!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

1 kg di stoccafisso ammollato, scelto nella parte più spessa e polposa
2 acciughe sotto sale
250 gr di polpa di pomodoro
1 cipolla media
1 carota
1 gambo di sedano
prezzemolo
qualche foglia di basilico
olio extravergine d'oliva
30 gr di pinoli
30 gr di funghi secchi
1 pizzico di cannella in polvere
noce moscata
sale
pepe

Modalità di preparazione

Tagliare lo stoccafisso a pezzi delle dimensioni di una mezza carta da gioco privandolo contemporaneamente delle spine ma non della pelle. Mettere i funghi a bagno in acqua tiepida per farli ammorbidire. Raschiare leggermente le acciughe, lavarle rapidamente quindi asciugarle e spinarle. Spellare la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritarli insieme alla carota raschiata al sedano ed al prezzemolo. Scaldare l'olio in un tegame possibilmente di terracotta e, a fuoco prima vivace e poi moderato, far soffriggere il triro preparato, mescolando spesso. Appena il soffritto è pronto e leggermente imbiondito farvi sciogliere le acciughe schiacciandole con la forchetta. Unirvi i pezzetti di stoccafisso, asciugati con carta da cucina, e lasciarli rosolare per qualche minuto girandoli ogni tanto in modo che si insaporiscano bene nel soffritto.
Cospargerli di sale e pepe quindi aggiungervi la polpa di pomodoro ed i funghi strizzati e tagliuzzati. Pestare i pinoli nel mortaio, diluirli con poca acqua fredda ed aggiungere questa 'crema' al sugo di cottura, insieme a qualche foglia di basilico spezzettata, ad un pizzico di cannella e ad una grattatina di noce moscata. Incoperchiare e lasciare cuocere, con la fiamma al minimo, per circa due ore controllando che lo stoccafisso non attacchi e, in questo caso, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua calda. Servirlo ben caldo nello stesso recipiente di cottura.

Gratin di stoccafisso e patate

Dopo un periodo di silenzio virtuale dovuto sia ad impegni professionali che a pigrizia mentale, vorrei oggi proporre nel presente post una ricetta che ha per protagonista un ingrediente a cui sono particolarmente legato: lo stoccafisso.
Data la mia origine per metà veneta (da parte paterna) lo stoccafisso mi ricorda il celeberrimo baccalà alla vicentina, servito nelle fredde giornate invernali immancabilmente accompagnato da polenta calda fumante, magari preparata nel paiolo in rame, che non è mai mancato a casa di mia nonna in Vicenza!

Il piatto che propongo oggi è molto semplice in quanto povero di ingredienti, ma delicato, corroborante e saporito nello stesso tempo!
Del resto, con il binomio patate-stoccafisso non si sbaglia mai!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

800 gr di patate farinose
500 gr di stoccafisso ammollato
2 dl di panna fresca
2 dl di latte
2 tuorli d'uovo
30 gr di burro
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Tagliare lo stoccafisso a pezzi regolari, coprirlo con acqua fredda, portarlo a bollore e farlo cuocere per circa un'ora, poi scolarlo e sminuzzarlo, eliminando la pelle e le spine.
Lessare le patate in acqua salata inizialmente fredda per 30-40 minuti dal bollore, poi scolarle, pelarle e passarle allo schiaccia patate.
Mettere la purea ottenuta in una casseruola, unire il latte, il burro, poco sale, un po' di pepe e lasciare cuocere, sbattendo con una frusta, fino ad ottenere una purea soffice.
Far rosolare l'aglio pelato e privato dell'anima interna in un tegame con due cucchiai d'olio, eliminarlo e tenere da parte.
Mescolare lo stoccafisso con la purea di patate, l'olio all'aglio, i tuorli, la panna, eventualmente del sale ed una macinata di pepe. Versare il composto in tegliette oliate e passarle in forno caldo a 180° per 15 minuti circa, accendendo negli ultimi minuti anche il grill per far formare la crosticina. Servire subito.   

Millefoglie di patate e salmone finlandia

La ricetta oggetto del presente post è molto nordica, dal sapore e dai profumi tipicamente scandinavi: un millefoglie di patate e salmone, legato da una cremina a base di latte e uova e ulteriormente arricchito da una salsa a base di panna.
Il primo impatto con la ricetta è stato all'insegna dello scetticismo, tramutatosi poi in entusiasmo dopo il primo assaggio!
Perchè un piatto a base di pesce, per essere buono, deve essere per forza costituito da pesce azzurro? In generale è sempre una buona regola cercare il pesce del nostro mare, azzurro e nutriente, ma il salmone, sempre se di buona qualità, costituisce un ottimo alimento sia per l'apporto proteico sia per il nostro godimento.
Ho sottoposto questa pietanza all'assaggio di varie persone legate al pesce azzurro e molto scettiche nei confronti di questo ibrido nordico d'allevamento, e si sono dovute ricredere!
La preparazione è piuttosto semplice, basta avere l'accortezza di tagliare le patate a fette sottili, magari usando una mandolina.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

600 gr di filetto di salmone
1,2 kg di patate
finocchietto selvatico
erba cipollina
2 scalogni
burro
sale
pepe
4 dl di latte fresco
3 uova

Per la salsa:

120 gr di panna liquida fresca
sale
pepe

finocchietto selvatico

Modalità di preparazione

In una casseruola scaldare una noce di burro e far appassire dolcemente gli scalogni tritati. Tagliare il salmone a fettine sottili.
Lavare, sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili. Depositarle in un contenitore con l'acqua per evitare che anneriscano.
Tritare finemente il finocchietto e l'erba cipollina.
Imburrare il fondo di una pirofila, depositare uno strato di patate, sale, pepe, salmone, erbe aromatiche e qualche fiocchetto di burro. Ripetere l'operazione e completare con uno strato di patate.
Preparare la crema amalgamando le uova sbattute con il latte, salare e pepare e verasre il tutto nella pirofila fino a ricoprire il composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti, o comunque fino a quando la superficie non si sarà uniformemente colorata.
Preparare la salsa portando ad ebollizione la panna con il sale e pepe. Aggiungere il finocchietto tritato e far raffreddare.
Consiglio di farlo riposare prima di consumarlo, ma di non conservarlo troppo a lungo per via delle patate.