Pizza di pasqua dolce di Anice&Cannella

Dopo avere dedicato un post alla pizza di Pasqua al formaggio non posso non dedicarne uno alla pizza di Pasqua dolce, preparazione anche questa tipica umbra.
Devo dire che questo dolce mi è sempre piaciuto, in quanto molto profumato e non stucchevole, con una deliziosa nota amarognola finale: se fatto lievitare bene, al fine di non renderlo un 'mattone', risulta gradevolissimo, leggero e destinato da accogliere il consenso di un numero non indifferente di palati. 

Avevo provato in passato diverse ricette di questa preparazione, ma solo quest'anno, finalmente, ho trovato quella che considero perfetta e per cui ringrazio la foodblogger da cui l'ho attinta.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti:

500gr di farina (di cui 200g manitoba e 300g tipo 0 )

150g di zucchero

75g di strutto

25 di burro

30-35g di lievito di birra

4 uova medie

100ml di acqua

un pizzico di sale

Aromi: 

scorze di arancia e limone grattugiate (un'arancia e un limone)

cannella in polvere, uno o due cucchiai

una grattatina di noce moscata

anice in semi un cucchiaio abbondante

liquori, alkermes, maraschino (o strega), mistrà, un cucchiaio per liquore

aroma di mandorla amara, un cucchiaino scarso

vanillina, 2 bustine

Procedimento:

Tutti gli aromi vanno uniti insieme ai liquori in un bicchiere, anche 1 ora prima.

Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida, e lasciare fermentare 4-5 min. Unire poca farina (circa 100g) per formare un pastello morbido, coprire con la farina e far riposare una mezz'ora coperto. 

Quando il panetto sarà tutto screpolato, unire a poco a poco, lentamente, le uova sbattute con lo zucchero ed il sale amalgamando con la farina,poi unire i liquori ed infine i grassi morbidi ma non fusi. Lavorare molto l'impasto che sarà molto morbido. Si può aggiungere poca farina tenendo presente che l'impasto è lavorabile solo in ciotola o nella planetaria. Di solito lavorato un pochino a mano lo metto nel bicchiere del mio robot e con una frusta a gancio lo lavoro a velocità moderata per incordarlo un po'. A mano ci vuole più tempo, ma alla fine il risultato è lo stesso. Fatta la pasta va lasciata riposare una quarantina di minuti.

Poi le si dà la forma di una palla sul tavolo leggermente unto e si mette nella teglia alta stretta e svasata. (La stessa della torta al formaggio). 

Si lascia lievitare al caldo, fino a che non raggiunge il bordo della teglia. 

IMPORTANTE: Fare riferimento alla "cupoletta" del babà

Anche questa torta è bene inserirla nel forno appena acceso dando un poco di vapore, così non fa la crosta e sviluppa di più. Forno a 190°C per 45 minuti circa. Il colore della crosta è molto scuro per la cannella, non lasciarsi ingannare e controllare con uno stecchino. Per la lievitazione in teglia è necessario un ambiente molto caldo sui 28°Chttp://aniceecannella.blogspot.com/

Pizza di Pasqua al formaggio

Dedico questo post ad una preparazione tipica del periodo pasquale, originaria dell'Umbria ma molto diffusa quì a Roma, dove è usanza di accompagnarla con quel salame a grana grossa chiamato 'corallina': sto parlando ovviamente della 'pizza' di Pasqua al formaggio.
Dopo diverse ricerche, esperimenti ed analisi maturate nel corso degli anni sono riuscito a trovare una ricetta convincente con un risultato di successo: da quel momento non l'ho più mollata, e sono costretto a regalarne una parte a parenti ed amici per non divorarmela tutta da solo!
Questa ricetta porta la firma di Laura Ravaioli, la nota chef volto familiare del canale satellitare Gambero Rosso Channel. Si sposa benissimo con la corallina, ma vi assicuro che è buonissima anche da sola!

Si tratta di una preparazione relativamente semplice, basta fare solo attenzione a rispettare i tempi di lievitazione!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per il 1° impasto o lievitino:

250 gr di farina manitoba
20 gr di lievito di birra fresco
1 uovo intero
1 tuorlo
100 gr di acqua
25 gr di burro morbido
7 gr di zucchero

Per il 2° impasto:

2 uova intere
1 tuorlo
300 gr di farina manitoba
50 gr di burro morbido
25 gr di olio extravergine d'oliva
10 gr di sale
2 gr di pepe
200 gr di fontina
100 gr di pecorino
100 gr di parmigiano

Modalità di preparazione

Preparare il primo impasto facendo sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, mescolare gli ingredienti inserendo il burro alla fine, coprire con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo riprendere il lievitino ed aggiungere gli ingredienti del secondo impasto inserendo il burro, il sale e l'olio solo dopo aver amalgamato bene tutti gli altri ingredienti, quindi unire i formaggi grattugiati.
Coprire con la pellicola e far lievitare per circa un paio d'ore, o per lo meno fino al raddoppio del volume.
Trascorso il tempo riprendere l'impasto, sgonfiarlo ed inserirlo in uno stampo da torta pasquale imburrato ed infarinato. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare fono a quando l'impasto non sarà cresciuto fino a formare la classica 'cupola'.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

La mia pastiera

Beh, non potevo in questo periodo lasciare il mio blog orfano di qualche ricetta pasquale. Che cosa c'è di più rappresentativo della pastiera? E' un dolce che amo particolarmente, ma quando misono messo in testa di volerlo riprodurre in casa ho cercato una ricetta che fosse la più convincente, fedele all'originale e non 'stucchevole': a tal fine ho messo a confronto il mio fedele ricettario della cucina tradizionale italiana con diverse ricette prese dal web o passatemi da conoscenze partenopee.
Il risultato è stata una preparazione in cui vi è una meticolosa ricerca della qualità degli ingredienti, e soprattutto della loro 'originalità'. Credo che l'unica differenza che presenta rispetto alla pastiera napoletana doc sta nel quantitativo delle uova, che in diverse ricette caserecce ho visto variare da 8 a 12!
Posso affermare con orgoglio di aver ricevuto il consenso dei miei colleghi napoletani!

Per quanto riguarda l'originalità, se ho peccato di presunzione o commesso qulache inesattezza, chiedo venia e nello stesso tempo suggerimenti o consigli, ciò è dovuto solo ad inesperienza!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la frolla:

300 gr farina 00

150 gr strutto

150 gr zucchero

3 tuorli d’uovo

Per la farcia:

580 gr di grano cotto

Scorza di ½ limone

150 ml di latte

200 gr zucchero

1 noce di burro

500 gr di ricotta

90 gr di canditi tra arancia, cedro e zucca

4 uova

3 o 4 cucchiai di fiori d’arancio

1 cucchiaino di cannella

Modalità di preparazione

Con gli ingredienti indicati preparare una frolla e farla riposare in frigorifero per qualche ora (meglio tutta la notte).

In un pentolino far andare a fuoco lento il grano con il latte, la scorza di limone ed il burro, fino a completo assorbimento del liquido. Far raffreddare.

Aggiungere al grano ormai freddo la ricotta e 160 gr di zucchero mescolando con una frusta, aggiungere i tuorli uno alla volta, i canditi, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella.

Montare a neve le chiare con i rimanenti 40 gr di zucchero ed aggiungerli delicatamente al composto.

In una teglia piuttosto alta stendere sul fondo e sui bordi ¾ circa della frolla, riempirla con la farcia, quindi ricoprire la superficie con delle striscioline di frolla.

Cuocere in forno a 190° per circa un’ora.

Qualora si volesse iniziare la preparazione dal grano crudo, va messo a bagno per almeno un paio d'ore (meglio una notte) e successivamente cotto per un'ora/due (dipende dalla consistenza e da quanto è rimasto a bagno) in acqua leggermente salata.  

   

Pasta con piselli pancetta e ricotta salata

L'ho sempre detto e ribadito in diversi post, preparare i primi piatti è divertente, perchè ti permette di inventare lì per lì nuovi sapori ed accostamenti con quello che ti ritrovi nel frigorifero. Ieri sera mi sono ritrovato nel frigorifero dei piselli freschi (del resto è la loro stagione!) e avevo voglia di un piatto di pasta: ho pensato ad una cipolla per fare il fondo e a della pancetta (ne avevo un pezzetto che aspettava solo di essere consumato) per accompagno. Per completare il piatto e dare l'equilibrio finale ai sapori ho pensato alla ricotta salata.
Alla fine l'abbinamento dei quattro elementi (piselli, cipolla, pancetta, ricotta salata) si è rivelato perfetto, dato che ci troviamo di fronte a due elementi dolci (cipolla e piselli) e due elementi dal gusto deciso (pancetta e ricotta salata). Direi un'idea sfiziosa, economica e di successo per un primo piatto di stagione, magari in una cena fra amici di vecchia data!

Per quanto riguarda la tipologia di pasta, ieri sera ho optato per una sorta di 'casareccia' sarda come da foto, ma suggerisco delle farfalle o delle mezze maniche rigate.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di farfalle o mezze maniche rigate
200 gr di piselli freschi (o surgelati se non si è in stagione)
150 gr di pancetta affumicata
ricotta salata
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
1 cipolla media o 2 piccole

Modalità di preparazione

Portare ad ebollizione dell'acqua salata per cuocere la pasta. Tritare finemente la cipolla e tagliare a cubetti la pancetta. In una padella con un filo d'olio, partendo a freddo, far appassire la cipolla con la pancetta aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta se necessario. Aggiungere i piselli e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 10 minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere poco sale (la pancetta è già saporita) e pepe.
Quando la pasta sarà giunta a cottura, scolarla e versarla nella padella del condimento, accendere il fornello e mantecare il tutto con un mestolo d'acqua di cottura.
Disporre la pasta nei piatti, aggiungere un filo d'olio e spolverare con prezzemolo tritato ed una generosa grattugiata di ricotta salata.
 

Quiche con asparagi ed emmenthal

L'asparago è, forse, l'ortaggio più rappresentativo della primavera e personalmente adoro cucinarlo in tutte le salse: nel risotto, nei sughi della pasta magari abbinato ad un ingrediente altrettanto sapido, nelle insalate, negli sformati, nei contorni e, perchè no, nella farcia di una torta salata!
Ho pensato molto a questo proposito con quale ingrediente abbinarlo: vedo molto bene dello speck, dei funghi champignons, dei gamberetti, ma alla fine ho pensato di lasciare che nella realizzazione fosse l'asparago l'unico protagonista con il secondo ingrediente nel semplice ruolo di 'contorno'. Ecco l'idea del formaggio emmenthal, sapido ma non aggressivo.

L'ho preparata la prima volta in occasione della cresima della figlia di un mio collega, ed è stata gradita da tutti i partecipanti alla cerimonia, successivamente è stata proposta a più riprese alle mie abituali cavie, i miei colleghi!
Ho deciso di inserire anche questa ricetta nel contest di Marcella, il link lo trovate qui.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro morbido
sale
q.b. acqua

Per la farcia:

700 gr circa di asparagi
250 gr di emmenthal
1 ciuffo di prezzemolo
250 gr di panna liquida
2 uova
sale
pepe
noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la pasta brisè. Impastare la farina ed il sale con il burro aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Mondare gli asparagi eliminando la parte dura e tagliandoli a pezzetti. In una padella far scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio privato dell'anima interna, quindi aggiungere gli asparagi e cuocere per circa 15 minuti aggiungendo se necessario un po' d'acqua calda. Salare, pepare ed aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Tagliare l'ementhal a pezzetti.
Stendere la brisè su una tortiera imburrata ed infarinata, bucherellarla e ricoprirla con della carta forno e dei legumi secchi. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti. eliminare la carta forno ed i legumi e far raffreddare.
In una ciotola sbattere le uova con la panna ed aggiungere sale pepe e noce moscata.
Distribuire sulla brisè gli asparagi, l'emmenthal ed il composto di panna ed uova. Spolverare la superficie con il parmigiano grattugiato e cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti. 

Quiche con lattuga piselli e salmone

Il mondo delle torte salate o 'quiche' è un mondo ricco di sapori e di colori: sarà la primavera, con i suoi colori vivi e l'allegria che questi trasmettono, mi sento in vena di preparare questo tipo di pietanza utilizzando rigorosamente prodotti di stagione combinati in un'armonica unione di sapori e colori.
Un ortaggio che amo particolarmente sono i piselli, che con la loro dolcezza ben si accompagnano ad ingredienti dal sapore deciso: ecco che si presenta il salmone affumicato. Il tutto accompagnato da lattuga fresca e fatta semplicemente appassire in padella: semplice e buono.

L'origine di questa quiche risale a sei anni fa, in uno dei primi corsi di cucina che ho frequentato, e mi era piaciuta tanto a tal punto da riproporla come antipasto di una cena a casa mia: il conseguente successo ne ha decretato il diritto di ingresso nel mio 'ricettario personale'.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti 

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro morbido
sale
q.b. acqua

Per la farcia:

1 cespo di lattuga
1 cipolla
200 gr di piselli
80 gr di salmone affumicato
250 gr di panna liquida
2 uova
sale
pepe
noce moscata
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la pasta brisè impastando la farina con il sale ed il burro aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Preparare la farcia. Tritare finemente la cipolla e farla stufare in una padella con l'olio, aggiungere i piselli e far cuocere per circa 15 minuti. Tagliare la lattuga a julienne ed aggiungerla ai piselli facendola stufare (5-8 minuti di cottura a fuoco lento). Salare e pepare.
Stendere la brisè su una tortiera imburrata ed infarinata, bucherellarla e ricoprirla con un foglio di carta forno e legumi secchi. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, quindi eliminare la carta forno e far raffreddare.
Sbattere le uova in una ciotola con la panna. Aggiungere sale, pepe e noce moscata e mescolare bene.
Disporre la farcia sulla brisè, aggiungere il composto di panna ed uova e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Con questa ricetta partecipo al contest di Marcella, il link con le relative regole di partecipazione (scade il 30 aprile) lo trovate qui.
   

Focaccia fatta in casa

Oggi ho deciso di presentare una ricetta all'insegna della semplicità e della bontà: quando si ha l'opportunità di degustare un buon piatto di salumi e formaggi, cosa c'è di meglio di un pezzo di focaccia fatta in casa? Nulla!
Da buon romano sono amante della 'pizza bianca', magari accompagnata da qualche fetta di mortadella o, come si dice da queste parti di 'mortazza'. Ebbene, la focaccia che faccio abbastanza di consueto e che è oggetto del presente post assomiglia molto alla pizza bianca romana, in quanto ha una consistenza che si avvicina molto al pane ed inoltre presenta la superficie guarnita di grani di sale grosso: per quest'ultima caratteristica l'abbinamento migliore risulta quello con affettati come la mortadella, non troppo salati e tendenti leggermente al dolce.

Beh, vi assicuro che se fatta lievitare opportunamente, cotta con l'accortezza di porre nel forno una ciotola d'acqua affinchè non secchi troppo e leggermente scaldata è poesia per il palato, le mandibole e la gola! Per questo ho i soliti e validi testimoni, i miei colleghi 'cavie'!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

750 gr di farina
500 gr di acqua
12 gr di lievito di birra fresco
15 gr di sale
30 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. sale grosso
acqua e olio per la rifinitura

Modalità di preparazione

Impastare 500 gr di farina con l'acqua e 2 gr di lievito fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno 10 ore.
Trascorso il tempo aggiungere all'impasto 250 gr di farina, 10 gr di lievito ed il sale e l'olio avendo l'accortezza di aggiungere questi ultimi solo dopo aver impastato bene il resto. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare un'altra ora abbondante.
Stendere l'impasto su una placca ricoperta con carta da forno (non aggiungere farina se risultasse appiccicoso!), coprire come in precedenza con la pellicola e far riposare per un'altra ora abbondante.
Trascorso il tempo spennellare la superficie dell'impasto con un'emulsione d'olio e d'acqua, spolverare con qualche granello di sale grosso e cuocere in forno preriscaldato a 220°/250° per circa 20 minuti avendo l'accortezza di porre sulla parte bassa una ciotolina con dell'acqua.
Sfornare, far raffreddare e tagliare a pezzi. 

Crostata 'ortolana' con un tocco campano

La ricetta oggetto del presente post, che personalmente amo molto, è un trionfo di verdure e di colori, bella da vedere e buona da mangiare: ho deciso di chiamarla crostata 'ortolana', in quanto al suo interno presenta ortaggi appartenenti alla bella stagione quali le zucchine ed i peperoni, accompagnati dalle olive nere. Devo dire che il solo effetto cromatico è ammaliante, non vi pare? A completamento dell'armonia di sapori racchiusi nella pietanza ho aggiunto della mozzarella di bufala a pezzi, appunto il 'tocco campano'. da notare che la mozzarella di bufala non viene 'alterata' in alcun modo nella cottura in quanto protetta da una cremina leggera a base di panna liquida, uova ed una spolverata di parmigiano.
Per me l'immagine suscita l'allegria, proprio perchè richiama la campagna, il sole e la bella stagione, ed un morso ad occhi chiusi invece richiama a sua volta un picnic all'aria aperta, una gita fra amici cari, e perchè no la gita fuori porta che per tradizione si fa a pasquetta!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro morbido
1 pizzico di sale
q.b.acqua

Per la farcia:

1 peperone rosso di grandezza media
3 zucchine di grandezza media
olive nere denocciolate
200 gr circa di mozzarella di bufala campana
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
70 gr di parmigiano grattugiato
2 uova
250 gr di panna liquida fresca
noce moscata

Modalità di preparazione

Con gli ingredienti riportati fare una pasta briseè: lavorare la farina con il burro ed il sale ed aggiungere acqua sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore.
Preparare la farcia: pelare il peperone con il pelapatate, eliminare i filamenti interni, ridurre le zucchine a julienne e tagliare i due ortaggi a pezzi piuttosto piccoli. In due padelle far scaldare l'olio insieme agli spicchi d'aglio privati dell'anima interna, quindi unire separatamente zucchine e peperone e portare a cottura aggiungendo acqua se necessario. Salare e pepare.
Tagliare le olive a rondelle e la mozzarella a pezzi.
Preparare la cremina sbattendo le uova con la panna liquida ed aggiungendo alla fine sale, pepe e noce moscata.
Spianare la brisè e stenderla su una tortiera ricoperta di carta da forno, bucherellare la superficie. Disporre sulla superficie della pasta un foglio di carta forno con dei fagioli secchi e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti (cottura in bianco). Disporre sulla superficie della brisè raffreddata il peperone, le zucchine, le olive e la mozzarella a pezzi. Ricoprire il tutto con la cremina e spolverare con il parmigiano.
Cuocere a 180° per circa 25 minuti o comunque fino a colorazione.

Ho deciso di partecipare anche con questa ricetta al contest della mia amica foodblogger Marcella sulle quiche, il contest scade il 30 aprile ed i dettagli li trovate qui.

Caserecce con sedano pancetta e ricotta salata

Come ribadito più di una volta in post precedenti, si finiscono per scoprire nuove ricette e nuovi ed interessanti accostamenti di sapore attraverso singoli esperimenti, magari utilizzando semplicemente quello che sul momento abbiamo nel nostro frigo o nella nostra dispensa.

Ebbene, ieri sera, tornato a casa verso le 23:00 dopo un'ora di piscina, avevo voglia di qualcosa di corroborante e, cosa più importante, di veloce realizzazione. Frugando nel frigorifero sono venuti allo scoperto qualche costa di sedano, un pezze di pancetta e della ricotta salata. A completare il quadro in credenza erano presenti 125 gr di caserecce: ci sono gli estremi per realizzare un primo piatto sfizioso? direi proprio di sì!
Devo ammettere che fin dal primo assaggio mi sono complimentato con me stesso, l'armonica unione dei sapori si è rivelata vincente: il gusto robusto e deciso della pancetta fatta rosolare dolcemente, la freschezza data dal sedano, e la punta di sapore forte ma nello stesso tempo non aggressiva della ricotta salata. Inutile sottolineare che la pasta deve essere di ottima qualità.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di caserecce
3 coste di sedano
200 gr di pancetta a fette spesse
ricotta salata
vino bianco secco
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Tagliare la pancetta a dadini. Togliere i filamenti al sedano con l'ausilio di un pelapatate e tagliarlo a pezzetti piccoli. Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo preparare il condimento facendo scaldare un filo d'olio in una padella sufficientemente larga, aggiungere la pancetta e farla rosolare dolcemente, quindi unire il sedano. Quando il tutto sarà ben rosolato, sfumare con una spruzzata di vino bianco, quindi proseguire la cottura per circa 10 minuti aggiungendo un po' d'acqua calda se necessario.
Scolare la pasta e mantecarla nella padella insieme al condimento per una paio di minuti a fuoco alto ed aggiungendo un mestolo d'acqua di cottura, quindi servire con ricotta salata grattugiata ed una spolverata di prezzemolo tritato.

Elogio del tartufo nero

Dopo l'elogio del tartufo bianco vorrei in questo post rendere il dovuto omaggio anche al tartufo nero.
Sebbene questa tipologia del tartufo, tipica dell'Umbria e denominata tartufo estivo sia meno pregiata e meno profumata rispetto al tartufo bianco, è comunque degna di nota e, se di buona qualità ed utilizzato in quantità maggiore, offre una base prestigiosa per pietanze di sicuro successo.
Molteplici possono essere le soluzioni culinarie, dalle tartine su una base di formaggio cremoso, alla carne, alla pasta fresca, al risotto, e perchè no l'uovo al padellino.
Un paio di giorni fa una coppia di cari amici umbri mi ha fatto dono di tre piccoli tartufi neri profumatissimi, da cui la mia decisione di dedicare il presente post in seguito ad una realizzazione semplice (non potrebbe essere altrimenti con un ingrediente così) e molto gustosa: ho condito della pasta all'uovo fatta in casa, secondo la ricetta classica: da urlo!
A coloro che apprezzano il tartufo posso dare due semplici consigli: fare molta attenzione ad acquistare un prodotto di qualità (controllare la provenienza del tartufo puro e fare molta attenzione ai prodotti detti a base di tartufo che spesso sono realizzati con essenze artificiali!) e di realizzare ricette il più semplici possibile al fine di esaltarne al massimo il sapore.
Augurandovi di trarre il massimo godimento da questo alimento, vi lascio con la ricetta delle fettuccine all'uovo fatte in casa al tartufo nero.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di farina '00'
4 uova medie
q.b. farina di semola
sale grosso
olio extravergine d'oliva
tartufo nero

Modalità di preparazione

Setacciare la farina e fare la fontana. Fare un cratere al centro e rompere le uova. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo stendere l'impasto con la macchinetta per la pasta od il mattarello piuttosto sottile, arrotolarlo su se stesso e tagliarlo a strisce col coltello in maniera da formare le fettuccine. Passarle nella farina di semola in maniera che non si attacchino fra loro.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, tuffarci le fettuccine e portarle a cottura.

Scolare la pasta, condirla con un filo d'olio e con il tartufo a scaglie.

Risotto con carciofi, prosciutto e limone

Trovo molto divertente preparare i primi piatti, divertente perchè spesso la scoperta di nuovi accostamenti e sapori vincenti avviene in maniera empirica, sperimentando reimpieghi di ingredienti avanzati in dispensa o frigorifero.
la ricetta del presente post ha appunto questa origine: avevo in frigorifero un fondo di prosciutto, qualche limone (in genere è quella cosa che non manca mai) ed un carciofo. Dato che da buon amante della cucina non mi faccio mai mancare il riso ed inoltre avevo scarti di verdure sufficineti per fare un brodo vegetale, ecco che ho pensato a realizzare un risotto rivelatosi alla fine gustoso.
Il carciofo ben si sposa con il prosciutto, ed inoltre il limone contribuisce a conferire al piatto freschezza e gusto. Lo consiglio a tutti, provare per credere!
Credo che a questo punto, senza altri preamboli, posso passare alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

350 gr di riso per risotti (consiglio carnaroli o vialone nano)
3 carciofi medi
2 limoni
200 gr di prosciutto crudo in una sola fetta (o del gambuccio)
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
burro parmigiano
prezzemolo
sale
pepe
q.b. brodo vegetale

Modalità di preparazione

Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliandoli a spicchi. e privandoli del fieno interno. Metterli in una ciotola di acqua acidulata con succo di limone affinchè non anneriscano. Scaldare in una padella un cucchiaio d'olio con uno spicchio d'aglio privato dell'anima ed aggiungere i carciofi. Rosolare bene, aggiungere un cucchiaio di brodo caldo e proseguire la cottura per circa 10 minuti.
Tagliare il prosciutto a dadini e farlo rosolare in una padella con un filo d'olio.
In una casseruola far scaldare dell'olio ed aggiungere il riso facendolo tostare. Aggiungere il prosciutto rosolato ed un mestolo di brodo bollente, e proseguire la cottura fino quasi al termine. Aggiungere i carciofi, scaldare leggermente la loro padella, versarci sopra un po' di brodo e versare il tutto nella casseruola del risotto (recupero degli zuccheri, Igles Corelli docet!). Aggiungere la scorza del limone grattugiata, spegnere il fuoco e mantecare con parmigiano ed una noce di burro. Aggiustare di sale e servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

Torta di mele cremosa

Se parliamo di torta di mele, possono venirci in mente svariate soluzioni realizzative: credo che in ogni buona famiglia esista una ricetta personale, dalla crostata, alla torta lievitata e così via.
Una famosa torta di mele è la 'apple pie' americana, forse uno dei pochi dolci del nuovo continente degno di nota: ebbene, la ricetta che ho pensato per questo post è una variante dell'apple pie, che può essere chiamata 'torta di mele cremosa' oppure 'quiche dolce alle mele', dato che morfologicamente è del tutto simile ad un a quiche appunto.
Personalmente la preferisco all'apple pie, dato che trovo fantastica l'unione di una brisè molto friabile e solo leggermente zuccherata alle mele leggermente caramellate con l'aggiunta di un elemento morbido ed estremamente goloso della crema. A conferire al tutto una nota 'crunch' una spolverata di mandorle sfilettate.
Inutile dire che la prima volta che l'ho proposta a farmi da cavia sono stati, immancabili, i miei colleghi: collaudo positivo!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la brisè dolce:

200 gr di farina '00'
100 gr di burro
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaio di zucchero

Per la farcia:

800 gr di mele renette
50 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
cannella

Per la crema:

2 uova
60 gr di panna liquida fresca
30 gr di zucchero
30 gr di mandorle sfilettate
rum

Modalità di preparazione

Preparare la brisè setacciando la farina in una ciotola, aggiungere il burro morbido a pezzetti, lo zucchero, il sale ed il tuorlo e cominciare ad impastare fino ad ottenere delle grosse briciole. aggiungere acqua fredda quanto basta ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno due ore o meglio tutta la notte.
Pelare le mele, dividerle a spicchi e successivamente tagliarle a dadini dopo aver tolto i semi. In una padella far fondere il burro, aggiungere le mele e successivamente lo zucchero facendo leggermente caramellare il tutto.
Stendere la brisè su una tortiera ricoperta di carta da forno, bucherellare il fondo, spolverizzare con un po' di pangrattato e distribuirci sopra le mele. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. nel frattempo preparare la crema rompendo in una ciotola le uova e batterle con la panna. lo zucchero ed un cucchiaio di rum. Versare il composto sulla torta appena sfornata e cuocere successivamente per altri 10 minuti.

Con questa ricetta ho deciso di partecipare al contest sulle quiche della mia amica foodblogger Marcella, il regolamento per partecipare al contest, che scade il 30 aprile lo trovate qui.

Torta morbida di pere e cioccolato

Questo post è per me molto importante, dato che è dedicato ad uno dei dolci che amo di più in assoluto, fondato sul trinomio mandorle-pere-cioccolato, paragonabile forse calcisticamente parlando al tridente d'attacco del Foggia delle meraviglie Rambaudi-Signori-Baiano!
La composizione è costituita da un biscotto morbido (una 'daquoise') alle mandorle, una golosa bavarese al cioccolato che porta la firma del mio maestro Maurizio Santin, e da delle pere al profumo di porto, cannella ed anice stellato.
In genere è il dolce che riservo quando sono invitato a cena da amici e vengo incaricato di portare il dessert: successo assicurato!
Credo che qualsiasi ulteriore commento in merito sia superfluo, a parlare possono essere solo i sensi! Un'dea carina è quella di prepararlo in porzioni singole, per terminare con classe una cena di un certo livello!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per la daquoise alle mandorle:

240 gr di farina di mandorle
100 gr di farina '00'
230 gr di zucchero a velo
150 gr di albumi
50 gr di panna fresca
450 gr di albumi montati a neve
250 gr di zucchero

Per la bavarese al cioccolato:

350 gr di crema inglese per cremosi (la ricetta la trovate qui)
6 gr di gelatina
150 gr di cioccolato al 70% (oppure 160 gr al 60% oppure 175 gr al 55%)
450 gr di panna fresca montata

Per le pere aromatizzate:

2 o 3 pere abate
2 dl di porto
2 dl di acqua
100 gr di zucchero
1 stecca di cannella
1 anice stellato
q.b. cacao amaro in polvere
q.b. mandorle sfilettate

Modalità di preparazione

Preparare il biscotto: miscelare le farine con lo zucchero a velo setacciato in una bacinella, aggiungere gli albumi non montati e la panna liquida ed amalgamare bene. Montare a neve gli albumi con i 250 gr di zucchero ed amalgamarli delicatamente al composto con un movimento dal basso verso l'alto. Stendere l'impasto su una placca rivestita di carta forno e cuocere in forno a 180° fino a colorazione. a cottura ultimata togliere il biscotto dalla placca e rivestirlo con la carta pellicola in modo che si mantenga morbido ed umido fino all'utilizzo.
Con l'acqua e lo zucchero preparare uno sciroppo, spegnere il fuoco ed aggiungere il porto, le spezie e le pere tagliate in quattro parti. lasciare in infusione per circa 30 minuti, scolare le pere e far raffreddare.

Con un cerchio metallico da pasticceria tagliare un cerchio di daquoise, rivestire il cerchio stesso con dell'acetato e mettere all'interno il biscotto. Disporre sulla daquoise le pere a raggera.
Preparare la bavarese: terminata la preparazione della crema inglese aggiungere la gelatina . far fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi al centro la crema inglese, in più volte e lavorando come per una maionese. far scendere la temperatura del composto a circa 35° ed aggiungere delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto la panna montata.
Ricoprire la torta con la bavarese e farla rassodare in frigo per circa 4 ore.
Al momento del servizio eliminare il cerchio con l'acetato e decorare la superficie del dolce con il cacao e le mandorle sfilettate.
 

Ciambelle fritte

Oggi per me è una bella giornata! Sarà la primavera, sarà che è venerdì, mi sento bene e pieno di allegria: in questi momenti ho il desiderio di gustare qualcosa di goloso, che varia dal cappuccino con cornetto (con l'immancabile spolverata di cacao), un pezzo di pizza al taglio fatta a regola d'arte, o una ciambella fritta. Ebbene, proprio alla ciambella fritta è legata la mia infanzia, poichè spesso e volentieri era la mia merenda nel lontano tempo delle scuole medie, acquistata in un piccolo forno nelle vicinanze dal quale usciva l'immancabile profumo...
Cosa c'è di meglio di qualcosa di morbido, fragrante e zuccheroso nello stesso tempo? Nulla! Cosa dà più soddisfazione ad un appassionato di cucina e goloso nello stesso tempo di poter prepararsele a casa? Nulla!
Bando alle ciance, la ricetta:

Ingredienti

250 gr di farina '00'
250 gr di farina '0'
70 gr di burro
70 gr di zucchero
8 gr di sale
2 uova
25 gr di lievito di birra
4 gocce di estratto di vaniglia
150 gr di latte
q.b. zucchero semolato per la copertura

Modalità di preparazione

Setacciare le farina in una ciotola. Sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito ed unirlo alle farine insieme allo zucchero, le uova e l'estratto di vaniglia. Impastare bene. Aggiungere il sale ed il burro ammorbidito ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. far lievitare per un paio d'ore fino a raddoppio del volume. Formare le ciambelle e far lievitare nuovamente per un paio d'ore.
Friggere le ciambelle in olio preriscaldato a 170°. Sgocciolarle e passarle nello zucchero semolato. Con la stessa ricetta si possono fare le bombe, incidendole con la punta di un coltello al centro e riempendole di crema pasticcera dopo averle passate nello zucchero.