Pomodori con il riso

La ricetta di oggi è una ricetta semplice, di stagione, e legata alla mia regione adottiva, i pomodori con il riso.
A questo piatto sono legati i ricordi della mia adolescenza, dei pranzi estivi in famiglia e delle cene sulla spiaggia in compagnia di amici.
Beh, che altro dire se non che questo piatto esalta in pieno il gusto ed il profumo dei pomodori maturati al sole (devono ovviamente essere di qualità), esaltati dall'aroma del basilico e del prezzemolo?

Sono molto semplici da preparare, dato che viene impiegata una varietà particolare di pomodoro (chiamata pomodoro da riso) dalla forma regolare e e facile da svuotare. Confesso che prima di farli la prima volta ero un po' spaventato all'idea di dover svuotare i pomodori stando attento a non romperli!
Ottimi a temperatura ambiente.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

8 pomodori da riso ben sodi e di forma regolare
8 cucchiai di riso arborio
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
2 o 3 patate di grandezza media

Modalità di preparazione

Tagliare la calotta superiore ai pomodori e tenerla da parte (servirà da coperchio). Con un cucchiaio svuotare delicatamente i pomodori e passare la polpa ottenuta al passaverdura.
In una ciotola unire il riso al basilico, prezzemolo ed aglio precedentemente tritati, sale, pepe, olio e la polpa di pomodoro.
Su una pirofila capiente ed unta d'olio disporre i pomodori vuotati, salarli leggermente e riempirli a metà con il composto (crescerà molto in cottura). Coprirli con la calotta superiore e spruzzarli leggermente di olio.
Disporre nella pirofila le patate tagliate a fette e salate.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.

Parmigiana in bianco

Uno dei piatti più rappresentativi della stagione estiva è senza dubbio la parmigiana di melanzane. Qualche giorno fa, sfogliando l'ultimo numero della rivista mensile de 'Il Gambero Rosso', ho trovato una ricetta a proposito che aveva la particolarità di essere senza sugo, e ho pensato di proporla.
Il vantaggio rispetto a quella tradizionale è ovviamente il minor tempo necessario a prepararla, inoltre offre spunti per molte ed interessanti varianti sul tema.
Personalmente ho scelto di realizzare la ricetta come si presentava, ovvero con una farcitura a base di prosciutto cotto, con le varianti però della provola dolce al posto della mozzarella e della panatura delle melanzane (con farina, uovo e pane grattugiato) che rende il tutto più compatto e piacevole al palato.

Vi chiedo di immaginarvi l'armonia dei sapori: la dolcezza della melanzana con la croccantezza della panatura, il sapore deciso ma non aggressivo dato dalla provola e prosciutto cotto con in più il profumo ed il gusto estivo dato dal basilico, che lascio sempre in foglie intere. Provare per credere, as usual!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

3 o 4 melanzane lunghe nere ben sode
1 mazzetto di basilico
200 gr circa di prosciutto cotto
200 gr circa di provola dolce
q.b. parmigiano grattugiato
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
farina
2 uova
pangrattato
olio per friggere

Modalità di preparazione

Lavare le melanzane, spuntarle e tagliarle a fette per il lungo. Passarle prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio caldo, scolarle e farle asciugare su carta da cucina.
Tagliare la provola a fettine sottili.
Ungere una pirofila sufficientemente capiente, disporre uno strato di melanzane, fette di prosciutto cotto, provola, foglie di basilico, parmigiano ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Ripetere l'operazione e completare il tutto con un ultimo strato di melanzane, parmigiano ed olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 35/40 minuti.

Melanzane ripiene ai capperi

Quando ero poco più che adolescente, mia nonna durante le vacanze deliziava il mio palato con specialità a base di melanzane. Tra queste specialità, degne di nota, sono le melanzane ripiene.
Purtroppo per me, data la mia allora tenera età, non mi sono mai preoccupato di avere la ricetta, e dato che nessun'altro membro della famiglia è stato in grado di riprodurle, sono rimaste solo nei ricordi.
Ora, dato che comunque mi è rimasto impresso il concetto di melanzana ripiena e di poter realizzare un piatto a tema, ho deciso di presentare in questo post una ricetta a riguardo, giunta in mio possesso dopo diverse ricerche.
In pratica è un piatto formato da ingredienti prettamente mediterranei, in quanto sono presenti capperi, pomodori, olive ed origano. L'armonica unione degli ingredienti è, a mio avviso, riuscita. Sono molto diverse da quelle di mia nonna, ma ugualmente saporite e di stagione.

All'interno della melanzana (e quindi del ripieno) è presente anche della mollica di pane casereccio che fa sì che i sapori si conservino completamente senza 'dispersioni' di nessun tipo.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

4 melanzane nere e lunghe
1,2 kg di pomodori da sugo
2 fette di pane casereccio
150 gr di olive nere denocciolate
70 gr di capperi sotto sale
4 acciughe sotto sale
2 spicchi d'aglio
origano
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Spuntare le melanzane, tagliarle a metà ed asportarne delicatamente la polpa. Tagliare quest'ultima a dadini regolari, in una padella con abbondante olio caldo, scolarla ed asciugarla con carta da cucina.
Dissalare i capperi ed i filetti di acciughe, passandoli velocemente sotto l'acqua corrente, spinare le acciughe e tritare entrambi con le olive e l'aglio.
Scottare i pomodori per 1 minuto in acqua bollente, sbucciarli, eliminare i semi e tagliarli a dadini. Privare il pane della crosta e sbriciolarne la mollica. Riunire tutti gli ingredienti preparati in una ciotola, aggiungere una presa abbondante di origano, sale e pepe e mescolare bene.
Riempire le melanzane con il composto preparato, sistemarle in una teglia oliata, bagnarle con 4 cucchiai di olio miscelato con 2 o 3 di acqua e cuocere in forno già caldo a 180° per 30/35 minuti circa. servirle calde o tiepide, meglio se riscaldate il giorno dopo.

Caponata di verdure

Ecco un piatto estivo, ottimo da gustare freddo o a temperatura ambiente, fatto con verdure di stagione: la caponata di verdure. E' un piatto tipico della Sicilia (ci tengo a ricordare che il sottoscritto è siciliano di parte materna) che non presenta una ricetta originale: non ogni città dell'isola, ma persino ogni quartiere o famiglia ha la 'sua' versione della caponata!
In pratica è uno stufato di verdure in agrodolce, spesso accompagnato (come la maggioranza dei piatti siculi) da pinoli ed uvetta. l'unico ingrediente che non deve mai mancare nella caponata sono le melanzane.
La versione da me proposta è piuttosto semplice, senza pinoli ed uvetta dato che a non tutti piacciono, e composta esclusivamente da zucchine, peperoni e melanzane con l'accompagno di olive nere.
La prima estimatrice di questo piatto è proprio mia madre, la quale si prenota sempre ogni stagione per averne una porzione o perchè no, due o tre!

Non so che consigli dare per la preparazione, se non quello di stufare sì le verdure ma non troppo, in maniera tale che conservino una certa consistenza (in termini tecnici potrebbe definirsi una leggera resistenza alla masticazione), e di cuocerle separatamente le une dalle altre.
Bando alle ciance, veniamo alla ricetta!

Ingredienti per 6 persone

2 melanzane lunghe
4 zucchine ben sode
1 peperone rosso o giallo
prezzemolo basilico
150 gr di olive nere denocciolate
sale
pepe
1 cipolla media
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di aceto di vino
1/2 cucchiaino di zucchero
Olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Tagliare le zucchine a julienne privandole della polpa bianca interna. Tagliare le melanzane a cubetti. Tagliare il peperone a pezzetti privandolo dei filamenti bianchi interni.
Ridurre le olive nere a rondelle. Tritare finemente la cipolla e con questa preparare in una padella il soffritto per le zucchine. In due altre padella scaldare l'olio con l'aglio privato dell'anima interna. Aggiungere in ogni padella la verdura mondata e far rosolare un po', quindi abbassare la fiamma e far stufare aggiungendo se necessario un po' d'acqua calda.
Quando le verdure saranno giunte a cottura, salare e pepare, quindi unirle in un'unica padella dove si andrà ad aggiungere lo zucchero e l'aceto. far evaporare pochi minuti quindi spegnere il fuoco ed aggiungere le olive, il prezzemolo ed il basilico.
Si consiglia di prepararla il giorno prima e di toglierla dal frigorifero una mezzoretta circa prima di gustarla. 

Parmigiana a modo mio

La ricetta che presento nel post di oggi magari non è il massimo dell'originalità, ma un classico con qualche variante a cui tengo particolarmente poichè oltre a piacermi molto ha finito per essere uno dei miei cavalli di battaglia: la parmigiana di melanzane.
E' un piatto che ha fatto parte più o meno sempre della cucina di casa, dato che mia nonna era siciliana e usava molto le melanzane in cucina, e successivamente mia zia ha imparato a fare questo piatto in maniera impagabile!
Personalmente, dopo diversi esperimenti, sono venuto all'elaborazione di una ricetta personalizzata che si è rivelata vincente, presentante le seguenti caratteristiche:

• Polpa di pomodoro a pezzi con pomodori rigorosamente freschi (siamo in stagione!);
• Melanzane panate e poi fritte: la panatura gli dona una nota croccante ed inoltre fa sì che la melanzana si insaporisca meglio con il sugo;
• Aborro questo piatto se fatto con le melanzane grigliate: sarà più leggero, ma il sapore ne risulta completamente stravolto!
• Basilico in foglie e non spezzettato: il sapore si avverte di più;

L'ho fatta provare a mia madre, grande estimatrice della parmigiana, che l'ha posta quasi a livello di quella di  mia zia. Inoltre l'ho data ad un mio collega la cui moglie la sa fare e la voleva assaggiare: se l'è mangiata tutta non lasciandone neanche un pezzetto per lui!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

4 melanzane lunghe senza semi
3 kg di pomodori da sugo
250 gr circa di provola
parmigiano grattugiato
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla
olio extravergine d'oliva
q.b. brodo vegetale
sale
olio per friggere
farina
2 o 3 uova
pangrattato
Basilico fresco in foglie

Modalità di preparazione

Mondare i pomodori privandoli della radice e praticando sul fondo un taglio a croce. Tuffarli per 30 secondi in acqua bollente, freddarli e privarli della buccia e dei semi.
Preparare in una casseruola un soffritto con l'olio, il sedano, la carota e la cipolla tritati, aggiungere i pomodori e far cuocere a fuoco moderato fino a quando il sugo non risulterà giustamente denso. Aggiungere brodo vegetale bollente durante la cottura se necessario. Salare.
Tagliare a fette le melanzane, passarle prima nella farina poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio caldo e farle asciugare su carta assorbente.
Imburrare leggermente una pirofila sufficientemente capiente, disporre uno strato di melanzane, sugo, provola a fettine, foglie di basilico, parmigiano ed un  filo d'olio. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti facendo un ultimo starto di melanzane, sugo, parmigiano ed un filo d'olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, o comunque fino a quando non si sarà formata in superficie la classica crosticina.

Millefoglie di porcini patate e taleggio

Autunno, tempo di funghi e perchè no funghi porcini.Attenzione però a prendere quelli buoni non badando tanto al 'portafoglio': se i porcini che trovate in vendita sono piuttosto economici sono di qualità scadente, equivalenti più o meno ai coltivati 'champignons', privi di sapore e spesso vuoti all'interno.Quindi comprateli magari solo due o tre volte l'anno ma comprateli buoni!
la ricetta che vi propongo oggi è di semplicissima esecuzione ma altrettanto buona di gusto, dato che il sapore dei porcini (buoni mi raccomando!) vien esaltato al massimo. Si tratta di un 'millefoglie', cioè di una disposizione a strati di porcini, fette di patate e formaggio taleggio, che insaporisce senza allo stesso tempo 'invadere' il sapore dei porcini, il tutto condito semplicemente con olio, sale e prezzemolo tritato.
Assaporatelo chiudendo nello stesso tempo gli occhi, vi ritroverete in un bosco silenzioso e dai profumi decisi.
Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti:

4 patate grandi
150 gr di taleggio
300 gr di porcini
olio evo
sale
prezzemolo tritato


Modalità di preparazione:

Mondare i funghi spazzolandoli con cura ed eliminando con uno spelucchino la parte terrosa, quindi tagliarli a fette. Pelare e tagliare a fette non troppo sottili le patate, cuocerle a vapore per circa 10/15 minuti, farle raffreddare. Ungere con un filo d'olio il fondo di una pirofila, disporre uno strato di patate, funghi, sale, olio, prezzemolo e delle fattine sottili di taleggio (non fare uno strato completo altrimenti si appesantisce troppo il piatto ed il tutto saprebbe troppo di formaggio).Continuare per altri due strati e terminare con uno strato di patate, un filo d'olio ed un pizzico di sale.
In fornare a 180° per circa 25 minuti.