Crocchette di sogliola con pinoli

La ricetta che propongo in questa sede è un antipasto sfizioso, a base di pesce, adatto sia per una cena 'originale' sia per un ritrovo rustico e molto 'informale'.
Il gioco consiste nel rendere un alimento rustico e semplice, come la crocchetta, in qualcosa di originale nobile, utilizzando come ingrediente principale la sogliola.

Si tratta di appunto crocchette di sogliola e pinoli: personalmente consiglio di gustarle la sera della vigilia di Natale in attesa della mezzanotte, magari accompagnate da una bollicina brut.
Ma dopo tanti preamboli, veniamo finalmente alla ricetta.

Ingredienti

750 gr di filetti di sogliola
3 uova
3-4 albumi
50 gr di pinoli
60 gr di parmigiano grattugiato
200 gr circa di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
farina
olio per friggere
sale
pepe

Modalità di preparazione

Sbucciare l'aglio e tritarlo finemente con le foglie di prezzemolo. Cuocere al vapore i filetti di sogliola per circa 5 minuti, quindi passarli al mixer e metterli in una ciotola. Unire il trito di aglio, le uova, i pinoli, il parmigiano, 100 gr di pangrattato, sale e pepe e mescolare bene: se il composto risultasse molle, aggiungere ancora del pangrattato in modo da renderlo consistente. Fare riposare il composto ottenuto in frigo per 1 ora coperto con pellicola.
Ricavare dal composto delle piccole polpette, passarle nella farina, poi negli albumi leggermente sbattuti e quindi nel pangrattato rimasto. Friggerle poi in una padella con abbondante olio caldo finchè saranno dorate, scolarle man mano con un mestolo forato, appoggiarle su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso, disporle su un piatto da portata e servirle ben calde. 

Crocchette di patate con ciauscolo e scorza di limone

Lo ammetto, ho un debole per gli agrumi abbinati alle carni o meglio ancora ai salumi, specialmente quelli piuttosto grassi, dato che trovo vadano a 'pulire' il gusto finendo per migliorare il sapore stesso, e la conseguente armonia in bocca.

La ricetta di oggi è uno sfizioso stuzzichino a base di patate e ciauscolo, c un salame appunto a pasta morbida e piuttosto saporito e grasso, il tutto completato da una quantità non trascurabile di scorza di limone: il risultato è davvero notevole: sapore e morbidezza con il retrogusto agre del limone, il tutto racchiuso in una croccante panatura.
Le ho preparate per alcune delle mie cavie abituali, vale e dire i miei colleghi, che ne sono rimasti pienamente soddisfatti, tanto da farle sparire nel giro di qualche nanosecondo!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

6 patate medie
150 gr di ciauscolo marchigiano
la scorza di 1 limone e 1/2
2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
farina
pangrattato
olio per friggere
sale

Modalità di preparazione

Cuocere le patate con la buccia in acqua salata inizialmente fredda per circa 40 minuti. Verificare la cottura con una forchetta od uno stecchino di legno, scolarle, pelarle ed infine schiacciarle.
Eliminare la pellicina esterna dal ciauscolo, tagliarlo a fette e tritarlo finemente al coltello. Unire alla patate schiacciate il ciauscolo, il parmigiano, la scorza di limone grattugiata ed in ultimo aggiustare di sale.
Coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Sbattere le uova in una ciotola e preparare due piattini con farina e pangrattato. Con le mani bagnate realizzare delle crocchette della forma e delle dimensioni desiderate, passarle nella farina, nell'uovo ed infine nel pangrattato. Friggere in olio caldo e scolare su carta assorbente. Servire caldo.

Crocchette di patate con mozzarella di bufala, timo e limone

Quanto mi piacciono da 1 a 10 le crocchette di patate? 100! Quante ne mangerei in una serata? una tonnellata, a costo di sentirmi male! Ebbene sì, ho un grosso debole per questo cibo goloso da pizzeria! la variante interessante per la quale mi sono cimentato nello scorso fine settimana ha la caratteristica di essere golosa ma nello stesso tempo non pesante, soprattutto per le proprietà 'sgrassanti' del limone. Si tratta di crocchette di patate farcite al loro interno con della mozzarella di bufala aromatizzata con scorza di limone, il tutto 'profumato' da una generosa manciata di timo fresco!
La prima 'cavia' a cui ho sottoposto la pietanza è stata la mia mamma. risultato? Alle 19:00 le avevo consegnato 5 crocchette alle 21:30 ne ho trovata avanzata mezza!
La seconda cavia è stata il sottoscritto: fatte fuori 6 in una sola volta!

La terza ed ultima cavia una coppia di miei colleghi ai quali ne ho regalata una teglia ripulita nel giro di qualche minuto!
Non credo che serva dire altro su queste crocchette, se non passare alla ricetta. Buon appetito!

Ingredienti

1,2 kg di patate
5 uova (3 intere e 2 tuorli)
60 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di timo fresco tritato
la scorza di 1 limone non trattato
150 gr di mozzarella di bufala
q.b. farina
q.b. pangrattato
olio per friggere (oliva o arachide)
sale

Modalità di preparazione

Lessare le patate in acqua salata inizialmente fredda per circa 40 minuti, o almeno fino a quando una forchetta conficcata in una qualsiasi di esse non incontrerà resistenza. Pelarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare.
Tagliare a pezzetti la mozzarella di bufala e lasciarla scolare insieme alla buccia di limone affinchè perda l'acqua e nello stesso tempo si aromatizzi.
Aggiungere uno alla volta i due tuorli ed un uovo intero, quindi il parmigiano, il timo e regolare di sale.
Prendere in mano un po' di composto di patate, inserire al centro qualche dadino di mozzarella con la scorza di limone e richiudere bene. Procedere in questa maniera fino ad esaurimento del composto.
Passare le crocchette prima nella farina, poi nelle rimanenti uova sbattute ed infine nel pangrattato.
Friggerle in abbondante olio caldo fino a colorazione, scolarle, asciugarle nella carta da cucina e servirle subito.  

Girellle di 'nduja con stracchino e noci

Qualche tempo fa un mio collega calabrese si presentò in ufficio da me con un interessante omaggio: 'nduja di Spilinga, direttamente dal paese e fresca di produzione! Inutile dire che sono rimasto molto contento, e che nei giorni seguenti stuzzicavo il mio appetito con qualche pezzettino di pane spalmato con le delizia in questione.
Nonostante la qualità sopraffina dell'alimento, un po' per il caldo eccessivo ed un po' perchè è comunque impegnativo da digerire, questo veniva consumato piuttosto a rilento: ho pensato dunque ad una ricetta da realizzare con la 'nduja che fosse gustosa ma nello stesso tempo sfiziosa. A questo proposito ho fatto ricorso ad un libro molto simpatico e soprattutto composto da ricette originali e di semplice esecuzione: Il libro del cavolo di Sigrid Verbert, che altro non è che la raccolta stampata di alcune ricette facenti parte di quell'associazione culinaria conosciuta come Il cavoletto di Bruxelles.
Ebbene, si tratta di girelle di pane farcite all'intreno con 'nduja, stracchino e noci: la triade di sapori risulta azzeccata dato che il piccante della 'nduja viene smorzato dallo stracchino e ben si sposa con la noce!

Ho fatto fare da cavi allo stesso collega che mi aveva fatto dono della 'nduja, ne è rimasto ampiamente soddisfatto, ed anche il sottoscritto!
Dopo tanti elogi, direi di passare alla ricetta:

Ingredienti per circa 30 girelle

400 gr di farina manitoba
20 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
olio extravergine d'oliva
q.b. acqua
2 cucchiai di 'nduja
100 gr di stracchino
noci sgusciate

Modalità di preparazione

Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere d'acqua tiepida ed unire alla farina insieme a due cucchiai d'olio extravergine d'oliva ed al sale. Impastare aggiungendo tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con la pellicola alimentare e far lievitare per circa un'ora.
Trascorso il tempo dividere l'impasto in due parti eguali e stenderle con l'ausilio del mattarello. Ammorbidire la 'nduja con dell'olio extravergine d'oliva e spalmarla sull'impasto. Aggiungere lo stracchino tagliato a dadini e le noci grossolanamente tritate, quindi avvolgere il tutto partendo dal lato più lungo e formare dei rotoli. Tagliare delle rondelle di uguale spessore e posizionarle su una teglia rivestita di carta da forno. Far lievitare per 20 minuti, quindi cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a colorazione.

Crocchette di funghi

La ricetta che propongo nel post di oggi è un antipasto sfizioso di stagione. Si avvicina l'autunno e nei boschi d'Italia e non è possibile raccogliere i primi funghi: ebbene, qualsiasi sia la tipologia di questi (personalmente ho utilizzato un misto di porcini, pioppini e galletti), si possono realizzare delle crocchette o più propriamente delle polpette croccanti da poter servire come antipasto in una cena con gli amici.
Personalmente questa ricetta la vedo bene al fine di impiegare i funghi freschi avanzati da qualche preparazione e che necessitano di essere reimpiegati al più presto per non ammuffire. Essendo una ricetta molto semplice, il segreto è sempre lo stesso: ingredienti di prima qualità, quindi mi raccomando la qualità dei funghi!

Le ho servite ad una coppia di amici (molto soddisfatti) e prima, come di consueto, ai miei colleghi 'cavie' che hanno molto gradito!
Direi che a questo punto si può passare alla ricetta.

Ingredienti

50 gr di burro
500 gr di latte
50 gr di farina
q.b. noce moscata
250 gr di funghi misti (tipologia a piacere)
1 tuorlo
1 uovo intero
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
farina
q.b. pangrattato
2 uova
sale
pepe
olio per friggere

Modalità di preparazione

Preparare la besciamella il giorno prima, tostare la farina setacciata con il burro fuso in un tegame, aggiungere fuori dal fuoco il latte a filo mescolando con una frusta per non far formare i grumi, aggiungere sale pepe e noce moscata, rimettere il tutto sul fornello e continuare la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti sempre mescolando fino a quando la frusta non 'taglia' il composto. Versare in una ciotola, coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigorifero.
Pulire accuratamente i funghi, tagliarli al coltello grossolanamente e saltarli in padella con olio ed aglio, salare pepare e mettere da parte.  Unire i funghi alla besciamella, aggiungere un tuorlo ed un uovo intero e pan grattato sufficiente ad ottenere un composto denso e 'manipolabile'. Con le mani formare delle polpette o comunque dare la forma desiderata, passarle prima nella farina poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Friggere le crocchette in abbondante olio (d'oliva o di semi di arachide), scolarle, passarle nella carta assorbente da cucina e servirle calde.

Dalla Russia con amore: blinis con caviale e panna acida

L'estate sta volgendo al termine (si fa per dire, dato che qui nella capitale fa ancora un caldo infernale) e riuscendo finalmente a vincere la pigrizia e a rientrare nell'ordine di idee della vita normale ho rimesso mano al blog!
Bene, la ricetta che propongo oggi è legata alla mia vacanza: questa estate ho fatto un viaggio di due settimane in Russia, arrivando a Mosca e successivamente viaggiando in treno sono stato alle isole Solovsky, a Kigi che è una simpatica località con la caratteristica delle case in legno, fino ad arrivare a San Pietroburgo. Ora mi sembra superfluo sottolineare quanto mi abbiano affascinato i posti visitati, ricchi di bellezze artistiche e testimonianze storiche, ma anche la cucina non era da meno, soprattutto per quanto riguarda le zuppe, in primis la famosa  borsch, una zuppa a base di barbabietole rosse e panna acida in genere accompagnata da pezzi di carne o fagioli o patate e ben speziata.

Tra le altre cose c'è da dire che ho un grosso debole per il caviale, che come molti sanno è fatto con le uova di un pesce chiamato storione. Fino a qualche anno fa, data l'abbondanza di questo pesce in Russia, era possibile acquistare il caviale a prezzi ragionevoli. Ora, dato che lo storione è a rischio estinzione, il prezzo del caviale è salito vertiginosamente. Un'alternativa economica è costituita dal caviale rosso, fatto con le uova del salmone, abbondante in Russia e di ottima qualità.
Durante uno degli ultimi giorni del mio viaggio mi trovavo al mercato di San Pietroburgo e sono rimasto folgorato dalla vista del bancone del caviale: a questo punto non potevo se non lasciarmi trasportare dal mio istinto ed ho così acquistato due confezioni di caviale rosso ed una confezione di caviale beluga, il migliore!
Una volta tornato in Italia ho pensato subito di farmi un aperitivo russo a base di caviale e vodka: ebbene, i Russi sono soliti accompagnare questa preziosissima vivanda con i blinis, che altro non sono se non delle specie di crepes alla farina di grano saraceno, e la panna acida, che chiamano 'smetana'.

Detto questo non mi resta che passare alla ricetta ed augurarvi, come si dice in Russia in occasione di un brindisi, 'nasdarovie'!

Ingredienti

Per i blinis

180 gr di farina di grano saraceno
60 gr di farina '00'
8 gr di lievito secco per torte salate
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
20 gr di zucchero di canna
3 cucchiai di burro fuso
2 uova
230 ml di latte
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di erba cipollina tritata

Per la panna acida

1 l di panna liquida fresca
25 gr di yogurt intero
1 cucchiaino di succo di limone

Modalità di preparazione

Sciogliere il lievito in 60 ml di acqua tiepida e lasciarlo riposare 5 minuti fino a quando non si saranno formate le prime bollicine. Setacciare le farine e mescolarle al lievito. Versare a filo il latte mescolando con una frusta, coprire il tutto con la pellicola e lasciare riposare in frigo per una notte.
In una ciotola mescolare lo zucchero di canna con il bicarbonato, le uova sbattute, lo zucchero di canna, il sale e l'erba cipollina. Aggiungere il tutto al composto fluido mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi incorporare il burro fuso tiepido.
Far scaldare sul fuoco una padella antiaderente, versare sopra qualche cucchiaio di pastella e cuocere da ambo i lati fino a colorazione, ottenendo delle piccole crepes.
Per la panna acida mescolare la panna allo yogurt ed al succo di limone, versare il tutto in un contenitore a chiusura ermetica e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 24 ore. Conservare in frigo e consumare entro 3 o 4 giorni al massimo.
Servire i blinis con il caviale e la panna acida, accompagnandoli con un bicchierino di ottima vodka opportunamente gelato!  

Madeleine salate alle verdure

Ho già avuto modo di parlare della madeleine e di una sua importante citazione letteraria in un mio precedente post.
Questo pasticcino da thè, oltre che nella sua versione originale dolce, presenta diverse possibilità di realizzazione anche nel campo del salato.
Visto il periodo dell'anno, ho pensato ad una preparazione con verdure di stagione, come carote e zucchine, in modo da realizzare un originale e sfizioso antipasto. La preparazione è molto semplice, e può essere realizzata in anticipo con l'accorgimentop di scaldare le madeleine pochi minuti al forno prima di servirle, magari accompagnate da un buon bicchiere di vino bianco ben freddo.

A giudicare dal comportamento dei miei ospiti ogni volta che le ho servite, direi che 'una tira l'altra', quindi consiglio vivamente di prepararne una quantità non indifferente senza però esagerare, altrimenti non verrà gustata a dovere la cena!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

120 gr di farina '00'
3 uova
100 gr di olive nere denocciolate
1 carota
1 zucchina
120 ml di latte
1 cucchiaino di lievito in polvere per torte salate
100 ml di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Spuntare la zucchina, raschiare la carota e ridurle entrambe a dadini molto piccoli. Rosolarle separatamente in poco olio d'oliva e cuocerle per pochi minuti a fuoco moderato fino a quando non saranno tenere ma ancora compatte, aggiungendo acqua se necessario. Salare e pepare.
Sgusciare le uova in una ciotola e sbatterle leggermente con una forchetta. Unire la farina setacciata con il lievito, quindi l'olio, il latte e mescolare bene. Aggiungere le verdure, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene un'ultima volta.
Distribuire il composto in uno stampo per madeleine e far cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura. far intiepidire le madeleine e servirle.

Polpettine di melanzane e mozzarella su fonduta di pomodori

E' arrivata l'estate, e questa stagione offre un ingrediente oggetto di molte potenziali realizzazioni nel campo culinario: sto parlando della melanzana.
Dopo aver dedicato un post ad una ricetta classica a cui sono molto legato che è la parmigiana, oggi vorrei presentare una ricetta sfiziosa, golosa e soprattutto dal sapore 'fresco': si tratta di particolari polpettine a base di melanzane e mozzarella profumate al basilico (è questo l'ingrediente che dà freschezza) panate e fritte servite su una fonduta (salsa densa) di pomodoro fresco.
Si tratta di una realizzazione molto semplice, ma estremamente gustosa, che può fungere sia da antipasto che da secondo piatto vegetariano se servito in porzioni più grandi.

Le ho preparate più volte, l'ultima in occasione di una cena in 6 persone per la quale ne avevo fritte una quarantina e sono durate due nanosecondi!
Due accortezze: asciugare bene le melanzane dopo la cottura e far perdere alla mozzarella la propria acqua interna prima di formare le polpette.

Ingredienti per 4 persone

3 melanzane lunghe
200 gr di mozzarella
1 mazzo di basilico
200 gr di parmigiano grattugiato
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
400 gr di pomodori da sugo
farina
2 uova
pangrattato
olio per friggere

Modalità di preparazione

Privare i pomodori della radice e praticare sul fondo un taglio a croce. Immergerli per 30 secondi in acqua bollente, scolarli e passarli subito solo l'acqua fredda. Privarli dei semi e della buccia e tagliarli a cubetti.
In una casseruola scaldare due cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungere i pomodori e portare a cottura. salare, eliminare l'aglio e passare al setaccio (personalmente preferisco non farlo, mi piace sentire i 'pezzettoni').
Tagliare le melanzane a cubetti e lessarle in abbondante acqua salata. scolarle, farle freddare ed asciugarle bene.
In una ciotola unire alle melanzane la mozzarella tagliata a cubetti e lasciata scolare per qualche ora, il basilico a pezzi, il parmigiano, sale e pepe. Impastare bene e lasciar riposare il composto per almeno 30 minuti.
Formare le polpette e passarle prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Friggere le polpette in abbondante olio caldo, scolarle e passarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servirle dopo aver nappato il piatto con un generoso strato di fonduta di pomodoro.

Supplì d'orzo con gamberi e zucchine

Uno dei problemi principali che si presentano agli amanti della cucina è quello di reimpiegare quello che avanza da una cena con amici. Bene, qualora fosse avanzato del risotto, la soluzione ottimale è quella di realizzare dei supplì: l'altra sera, al termine di una cena con amici a base di pesce, era avanzato dell'orzotto, ovvero dell'equivalente del risotto realizzato sostituendo il riso con dell'orzo perlato, con zucchine e gamberi. Ho pensato subito a questa soluzione per un reimpiego, aggiungendo al composto dell'uovo e pangrattato affinchè si compattasse, non aavendo, contrariamente al riso, l'amido che fa da 'legante'.
Il segreto della buona riuscita di questo piatto sta senza dubbio nell'utilizzo di un buon fumetto di pesce, per il quale non devono ovviamente mancare i gusci dei gamberi. Io ho aggiunto anche le lische delle orate che erano l'ingrediente del secondo piatto.

E' un'ottima idea per un'antipasto sfizioso, adatto alla stagione.
Nella ricetta che segue, parto ovviamente dalla preparazione dell'orzotto.

Ingredienti

500 gr di orzo perlato
500 gr di gamberi freschi
500 gr di zucchine
q.b. fumetto di pesce
sale
pepe
prezzemolo olio extravergine d'oliva
farina '00'
uova
pangrattato

Modalità di preparazione

Sgusciare i gamberi e privarli del budellino interno. Con i gusci (privati degli occhi che tendono a dare un sapore troppo forte) fare un fumetto di pesce.
Tagliare le zucchine a julienne eliminando la parte bianca. In una casseruola sufficientemente capiente far scaldare l'olio, aggiungere l'orzo e farlo tostare.  Aggiungere il fumetto bollente e dopo 10 minuti circa aggiungere le zucchine. Portare a cottura ed alla fine aggiungere i gamberi. Mantecare con un filo d'olio, aggiungere del prezzemolo tritato ed aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare completamente.
Una volta raffreddato il tutto, aggiungere un uovo e del pangrattato al fine di rendere il composto sufficientemente compatto, quindi formare dei supplì.
Passare i supplì prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato. Friggerli in olio abbondante e caldo, far scolare su carta assorbente l'olio in eccesso e servire subito.

Supplì 'sapore di mare'

Da buon 'romano di adozione' non posso non apprezzare il 'supplì'. Ma questo alimento, in alternativa alla preparazione classica a base di rigaglie di pollo, salsa di pomodoro e mozzarella, offre spunto per innumerevoli varianti, offerte inn generale dagli avanzi del risotto.
Ricordo che qualche tempo fa ho assaggiato un'inmteressante variante a base di asparagi e zafferano, oppure con verdure miste, ed addirittura una alla lasagna, proprio con all'interno della panatura pasta all'uovo e ragù, creata da un genio della panificazione e gastronomia.
Non volendo di certo entrare in competizione con qualcuno o tanto meno quest'ultimo, ho pensato in questo post di presentare una ricetta relativa ad un supplì farcito con un ingrediente molto ricercato in questa stagione: il pesce, ed in particolare un misto di frutti di mare, accuratamente scelti e di ottima qualità.
naturalmente è un'ottima idea per un 'riciclo' di un risotto alla pescatora avanzato. Nota importante, il brodo (o fumetto) di pesce deve essere di buona fattura, altrimenti compromette irrimediabilmente il risultato finale.

Pensare che ne ho fatti trenta con le porzioni che darò nella ricetta e che ne sono riuscito a mangiare solo due!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

400 gr di riso semifino
1 kg di cozze
1 kg di vongole
200 gr di polipetti
200 gr di calamari
200 gr di seppie
5 o 6 pomodori da sugo
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
q.b. brodo di pesce
sale
pepe
farina
3 uova
pangrattato
olio per friggere
olio extravertgine d'oliva

Modalità di preparazione

Pulire bene le cozze. Metterle in una padella capiente, chiudere con il soperchio e farle aprire. Sgusciarle e tenere da parte l'acqua di cottura. Applicare lo stesso procedimento alle vongole dopo averle fatte spurgare per 30 minuti circa in acqua salata in maniera da eliminare eventuali residui di sabbia.
Pulire polipetti, calamari e seppie e tagliarli a pezzetti.
Mondare i pomodori privandoli della radice e praticando sulla parte bassa un taglio a croce, sbollentarli per 30 secondi nell'acqua bollente, raffreddarli subito, privarli dei semi interni e della buccia quindi tagliarli a pezzetti. 
In una casseruola sufficientemente capiente far scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio, unire il riso e farlo tostare bene. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente. Quando il riso sarà quasi giunto a cottura, aggiungere il liquido delle cozze e delle vongole, quindi i frutti di mare. unire il pomodoro, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con un filo d'olio. Aggiungere infine pepe e prezzemolo.
Stendere il risotto (che dovrà risultare abbastanza tirato) su una teglia sufficientemente larga e lasciar riposare per almeno due ore dopo averlo coperto con della pellicola alimentare.
Quando il composto risulterà raffreddato e compatto, formare i supplì e passarli prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato. Per una panatura più consistente ripassarli una seconda volta nell'uovo e nel pangrattato.
Farli riposare per almeno 30 minuti (al fine di permettere al pangrattato di assorbire l'umidità) e friggerli in abbondante olio caldo.

Supplì a modo mio

Data la mia romanità acquisita, non posso non essere legato anche sentimentalmente al supplì: fin dall'adolescenza l'ho ritenuto uno dei migliori rimedi ai languori fuori pasto, fragrante, gustoso ed ampiamente gratificante per il palato.
Storicamente questa preparazione, come tutte quelle popolari romane, è fatta con il così detto 'quinto quarto', ovvero le parti meno nobili dell'animale: la carne costituente il ragù del supplì è a base di ventrigli e fegatini di pollo. Non amando questo ingrediente ho deciso di 'nobilitare' il piatto sostituendo del buon macinato di manzo.

Anche questa preparazione ha soddisfatto in pieno le mie consuete 'cavie', il complimento più grosso che ho ricevuto è stato un 'grazie di esistere'!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

400 gr di riso semifino
1/2 l di brodo vegetale
200 gr di passata di pomodoro
500 gr di polpa di manzo macinata
20 gr di funghi porcini secchi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
100 gr di prosciutto crudo
sale
pepe
1 noce di burro
60 gr di parmigiano grattugiato
olio extravergine d'oliva
2 uova
farina
pangrattato
200 gr di mozzarella fiordilatte
vino bianco secco
olio per friggere

Modalità di preparazione

Preparare un trito finissimo con il sedano, la carota, la cipolla ed il prosciutto. Far appassire il  tutto in una casseruola unta d'olio, quindi aggiungere i funghi precedente ammollati in acqua fredda strizzati e tritati e la carne. Far rosolare bene, sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere con il coperchio per circa 35 minuti a fuoco moderato. Aggiungere brodo bollente se necessario.
Trascorso il tempo aggiungere il riso e portare a cottura aggiungendo il brodo necessario. Aggiustare di sale e pepe e mantecare con il burro ed il parmigiano. Tenere presente che per questa preparazione il 'risotto' deve essere piuttosto tirato, non 'all'onda'.
Stendere il riso su una teglia e far raffreddare completamente.
Tagliare la mozzarella a dadini e lasciarla scolare in modo che perda buona parte dell'acqua interna.
Formare dei quadrati di riso, porre al centro di ognuno di essi qualche dadino di mozzarella e richiuderli formando un uovo.
Procedere alla panatura passando i supplì prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Portare l'olio a temperatura, friggere i supplì fino a doratura e servirli subito dopo averli scolati su carta da cucina.

Olive all'ascolana

Chi non conosce questo fantastico e goloso stuzzichino, consumato quasi esclusivamente in pizzeria? Beh, in attesa di una pizza fumante e fragrante chi, soprattutto a Roma, non inganna l'attesa e non placa il languore accentuato dai profumi provenienti dalla cucina con un misto di fritti? Personalmente le olive ascolane sono il mio preferito, le preferisco alle crocchette di patate, ai supplì, alle mozzarelline panate e via dicendo.
E' difficile, a meno che non ci si trovi nelle Marche, che questo piatto venga preparato in casa, anche perchè la preparazione non è immediata.
Ma come tutti i paitti che piacciono, per uno appassionato di cucina, cosa dà più soddisfazione del fatto di prepararselo da sè? Lo scorso fine settimana, non avendo impegni e trovandomi solo a casa, mi sono cimentato in questa preparazione: risultato eccellente, rivolgersi alle mie cavie per la conferma!

Prima di passare alla ricetta voglio far presente che l'ho attinta da un testo di cucina italiana, e se qualcosa non è 'nella norma' chiedo venia ai marchigiani doc!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

100 olive verdi giganti possibilmente della qualità ascolana
150 gr di polpa macinata di manzo
100 gr di polpa macinata di maiale
50 gr di petto di pollo macinato
noce moscata
sale
pepe
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
100 gr di prosciutto crudo
olio extravergine d'oliva
vino bianco secco
4 uova
100 gr di parmigiano grattugiato
pangrattato
farina
Olio per friggere

Modalità di preparazione

Preparare un trito finissimo con il sedano, la carota, la cipolla ed il prosciutto. Far appassire il tutto in un tegame unto d'olio, quindi aggiungere le carni e farle rosolare bene. Sfumare con il vino bianco, abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere il tutto per circa 35 minuti. Salare, pepare e far raffreddare.
Privare le olive del nocciolo facendo un taglio a spirale con un coltellino rimanendo aderenti all'osso, oppure usando un denocciolatore ed operando da un lato dell'oliva un taglio verticale.
Una volta che la farcia si sarà raffreddata, aggiungere il parmigiano e le uova amalgamando bene. Riempire le olive, quindi panarle passandole prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.  
Portare a temperatura l'olio per friggere, quindi portare a cottura le olive fino a doratura. Farle asciugare su carta da cucina e servirle subito.

Bignè salati con funghi e fontina

E' arrivata la primavera, ed oltre alle piante, ai fiori ed al canto degli uccellini si risveglia anche il mio blog! Ebbene sì, ho deciso di uscire dal mio lungo letargo dovuto più che alla pigrizia alla mancanza effettiva di tempo ed allo stress da lavoro...
La ricetta oggetto del presente post è piuttosto sfiziosa, l'ideale per un antipasto, un aperitivo o perchè no un picnic: si tratta di bignè salati farciti con funghi trifolati e fontina. Vi assicuro che se vengono consumati caldi al punto giusto uno tira l'altro!
Personalmente amo sia mangiarli che farli, dato che trovo che preparare la pasta choux dia grandissima soddisfazione!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

125 gr di burro
150 gr di farina '00'
4 uova
2,5 dl di acqua
q.b. sale
200 gr di funghi 'champignons'
150 gr di fontina
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
pepe
1 ciuffo di prezzemolo

Modalità di preparazione

Preparare la pasta choux. Mettere sul fuoco una casseruola con acqua, burro, sale e portare ad ebollizione.
Nel frattempo setacciare la farina e versare in un unico getto nella miscela in ebollizione.
Girare velocemente fino ad ottenere un composto che si staccherà facilmente dalle pareti della casseruola.
Togliere dal fuoco, lasciare leggermente raffreddare ed aggiungere le uova una alla volta facendo attenzione ad amalgamarle bene al composto. Con una sacca da pasticceria formare delle piccole sfere su una teglia con carta da forno, spruzzare dell'acqua ed infornare a 210° (meglio in modalità 'non ventilato') per circa 25 minuti.

Preparare la farcia mondando i funghi liberandoli per bene dalla terra servendosi di uno spelucchino. tagliarli a fettine. Far scaldare in una padella l'olio con lo spicchio d'aglio precedentemente privato dell'anima ed aggiungere i funghi portandoli a cottura. Spegnere il fuoco e condire i funghi con sale pepe e prezzemolo tritato. Tagliare a dadini 100 gr di fontina e riempire con questa ed i funghi l'interno dei bignè, grattugiarci sopra il formaggio rimanente e scaldare il tutto in forno a 180° per circa 10 minuti.

Carciofi alla romana

Perchè un blog culinario deve contenere solo ricette originali ed atipiche? Ogni tanto è bello proporre qualche ricetta della propria tradizione, che prescinda il più possibile da adattamenti e/o alterazioni. Il sottoscritto, che vive a Roma da ben 31 anni e che quindi può essere considerato a tutti gli effetti un romano d'adozione, è molto legato alla cucina romanesca, e tra le specialità spiccano i carciofi alla romana.
Si tratta di un piatto molto semplice da preparare, che come tutti i piatti semplici esige materie prime di qualità. Innanzi tutto tutto il carciofo deve essere il carciofo romanesco, dalla tipica forma rotondeggiante, e tra le erbe facenti parte del condimento deve esserci la mentuccia, che rispetto alla menta classica ha un gusto molto più erbaceo. Per completare il quadro inutile dire che occorre usare olio extravergine d'oliva di qualità e vino bianco meglio se dei castelli romani.
Ma veniamo al sodo con la ricetta vera e propria:

Ingredienti

6 carciofi romaneschi medi
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
mentuccia
vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Mondare i carciofi privandoli del gambo (lasciandone solo un pezzetto) e delle foglie esterne. Spuntarli e privarli dell'eventuale fieno interno. Preparare un trito di prezzemolo, mentuccia, sale, pepe e aglio. Inserire il trito all'interno di ogni carciofo, quindi porre questi capovolti in un tegame facendo sì che siano perfettamente incastrati. Riempire il tegame con abbondante olio, vino bianco ed un po' d'acqua lasciando fuori dal liquido solo i gambi dei carciofi.
Cuocere a tegame coperto a fuoco moderato per circa 35 minuti. Da gustare tiepidi o a temperatura ambiente.

Polpette di lenticchie rosse speziate

Pur non essendo esattamente un cultore della cucina orientale o esotica, la pietanza oggetto del presente post l'ho trovata molto stuzzicante e soddisfacente per il mio palato.
La ricetta è tratta dal mensile Gambero Rosso e precisamente dal numero di gennaio 2011.
Sono delle semplici polpette vegetariane, in quanto a base di lenticchie rosse, condite con spezia tandoori, che le rende piacevolmente piccanti.
Beh, accompagnando come giustamente consigliato ogni boccone con dello yogurt greco si ottiene a mio avviso un binomio dal successo assicurato. Un'altra caratteristica è l'involucro croccante che racchiude un interno morbido, una vera poesia del gusto!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

250 gr di lenticchie rosse decorticate
1 cucchiaio di misto tandoori o comunque di spezie miste come cumino, coriandolo e parika
2 cucchiai di aglio e cipolla finemente tritati
1 mazzetto di prezzemolo
2 uova
20 gr di pane raffermo
2 cucchiai di parmigiano
olio extravergine d'oliva
pangrattato
Olio per friggere (oliva o arachide)

Modalità di preparazione

In una pentola capiente far soffriggere nell'olio l'aglio con la cipolla, aggiungere le lenticchie, l'acqua a filo, incoperchiare e lasciar cuocere per circa tre quarti d'ora a fuoco basso. Aggiungere sale e far raffreddare bene. versare le lenticchie (ben asciutte!) in una ciotola, aggiungere il prezzemolo tritato, le spezie, l'albume di un uovo, il parmigiano ed il pane. Lavorare bene l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero ricoperto con pellicola per almeno 15 minuti. Formare delle palline, passarle nell'ordine nella farina, nell'uovo e nel pangrattato.
Friggere in olio abbondante e ben caldo, passare le polpette nella carta assorbente (tipo Scottex o carta per fritti) e servire subito, accompagnate da una salsa allo yogurt (meglio se yogurt greco).

Canederli di spinaci

Oltre ai classici canederli di speck esistono all'interno della cucina altoatesina diverse varianti di questa pietanza a base di pane raffermo. Tra queste, una molto gustosa che può essere utilizzata indifferentemente come antipasto o come secondo (basta regolarsi con la quantità) è quella agli spinaci.
Questi canederli ricordo di averli assaggiati per la prima volta in vita mia circa 20 anni fa in un paesetto situato sull'altopiano dello Sciliar, chiamato Aica di Fiè. Proprio in questa località era presente un ristorante molto buono dove il padrone, Johan, bravissimo cuoco, ci aveva preso in simpatia ed ogni sera ci faceva assaggiare le specialità del giorno: una sera servì come antipasto appunto i canederli agli spinaci conditi con burro fuso e formaggio, una vera delizia per il palato già dal rimo assaggio!
A distanza di anni ho cercato di riprodurre quel sapore facente parte del mio primo anno da maggiorenne, e penso di esserci discretamente riuscito. Vi assicuro che in una tavolata invernale o comunque in una giornata fredda fanno la loro bella figura!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

500 gr circa di spinaci freschi
300 gr di pane leggermente raffermo
1 ciuffo di erba cipollina
200 gr di latte
2 uova
2 cucchiai di farina
sale
pepe
1 noce di burro
parmigiano grattugiato
Olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Lavare e mondare gli spinaci privandoli dei gambi, farli appassire in una padella fatta scaldare con poco olio, spegnere il fuoco e condire con sale e pepe. Far raffreddare.
Preparare i canederli tagliando il pane a dadini piccoli, farlo ammollare nel latte, aggiungere le uova, gli spinaci tritati a coltello ed un po' di sale, far riposare l'impasto per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo aggiungere la farina setacciata ed impastare. Modellare i canederli facendo delle sfere grosse quanto una noce.
Cuocere i canederli portando ad ebollizione dell'acqua salata, tuffarli all'interno, abbassare la fiamma, coprire far trascorrere circa 15 minuti. Consiglio di fare inizialmente la prova con un canederlo in maniera da verificare se a fine cottura non si disfi, in tal caso aggiungere un po' di pangrattato.

Scolare i canederli, far fondere del burro in un pentolino e versarlo sopra e rifinire il tutto col formaggio grattugiato.

Carpaccio di spigola all'arancia e pepe rosa

Dopo un rapporto inizialmente difficile con il pesce, ho assunto con questa tipologia di cibo un  rapporto basato sulla stima profonda. Col tempo ho imparato ad apprezzarlo in pieno, e soprattutto a rispettarlo per quanto riguarda la cottura: questa deve essere, a parte la preparazione al sale, breve e a basse temperature, al fine di non rovinare l'ingrediente.
Qualora mi capiti un pesce freschissimo e di qualità, questo si presta ottimamente alla preparazione di un crudo, e perchè no di un carpaccio.
La ricetta oggetto del presente post è appunto un carpaccio di spigola molto delicato ed aromatico, che ho proposto per la prima volta come antipasto della cena della vigilia di Natale e che ha avuto molto successo. Il vantaggio di questa preparazione sta nella sua semplicità e rapidità di esecuzione.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di filetti di spigola
2 arance
olio extravergine di oliva
sale
bacche di pepe rosa
qualche foglia di salvia

Modalità di preparazione

Sfilettare sottilmente la spigola. Preparare una citronette d'arancia emulsionando l'olio ed il sale con il succo delle due arance versato a filo. Poco prima del servizio condire la spigola con la citronette (non molto prima per evitare che il condimento 'cuocia' il pesce!), la salvia tagliata a julienne e le bacche di pepe rosa.   

Arancine di riso

La mia origine per metà siciliana da parte materna non può non farmi amare almeno alcune tra le specialità culinarie della regione. Gli arancini in particolare venivano spesso e volentieri preparati da mia nonna durante i pranzi estivi al mare, ed ancora oggi non posso non ricordare il sapore inconfondibile di questa pietanza, goloso, nutriente ed unico.
Una volta smessa per motivi familiari l'abitudine di trascorrere le vacanze in Sicilia ho cercato insistentemente ma vanamente il sapore degli arancini attraverso esemplari che hanno finito per rivelarsi degli scarsi palliativi.
Dopo diversi anni, finalmente dopo assidue ricerche, ho trovato una ricetta che una volta realizzata si è rivelata la più fedele all'originale, quella che più mi ha fatto ricordare il sapore degli arancini che mangiavo da bambino, e che ho deciso di rendere oggetto del presente post.
Veniamo dunque alla ricetta delle arancine di riso, uno dei simboli della cucina siciliana:

Ingredienti

400 gr di riso vialone nano o comunque semifino
1/2 l di brodo vegetale
1 cipolla
50 gr di burro
60 gr di parmigiano o grana grattugiato
1 bustina di zafferano
1 tazza di ragù di carne
3 cucchiai di piselli freschi o surgelati a seconda della stagione
100 gr di caciocavallo
2 uova
300 gr circa di pangrattato
3 cucchiai di farina
olio di oliva per friggere

Modalità di preparazione

Tritare finemente la cipolla e farla appassire nel burro a fuoco moderato. Unire il riso, farlo tostare e far sì che assorba tutto il grasso, aggiungere il brodo bollente e portare a cottura come un risotto, aggiungere afine cottura lo zafferano disciolto in poco brodo e mantecare con burro e parmigiano. a fine cottura il risotto dovrà risultare un po' al dente e piuttosto 'tirato', denso. Salare.
Versare il risotto su una placca, distribuirlo uniformemente con l'aiuto di una spatola e farlo raffreddare. nel frattempo scottare i piselli per qualche minuto in poca acqua salata. tagliare il,riso a quadrotti, porre al centro una manciata di ragù (che dovrà essere piuttosto asciutto) mescolato ai piselli ed un dadino di caciocavallo, chiudere il tutto, formare una sfera e passarla rispettivamente nella farina, uovo e pangrattato.

Ripetere l'operazione fino ad esurimento degli ingredienti, quindi friggere in abbondante olio caldo.