Mini charlotte alle pere e nocciole

Dopo aver dedicato un post all'utilizzo del panettone nel periodo post-natalizio, mi sembra doveroso dedicarne uno al pandoro! La ricetta che propongo è di sicura efficacia, elegante e molto gustosa! Si tratta di dei semplici tortini, costituiti da un involucro esterno di pandoro ed un cuore interno molto goloso di pere e frutta secca, il tutto completato da una salsa al cioccolato ed un trito di nocciole.
L'ho servito ad una cena recentemente allestita, ed è stato un successo non trascurabile!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

1 pandoro
12 pere medie
150 gr di zucchero
4 cucchiai di uvetta
3 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di nociole grossolanamente tritate
1 bicchiere di vino bianco dolce
burro
1/2 limone non trattato

Per la salsa al cioccolato

180 gr di cioccolato fondente al 55%
50 gr di burro
250 gr di acqua

q.b. nocciole tritate per decorare

Modalità di preparazione

Far ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Sbucciare le pere, tagliarle a pezzettini e farle saltare per 2-3 minuti in un tegame con 30 gr di burro, lo zucchero e la scorza del limone grattugiata.
Bagnare con il vino, coprire e lasciar cuocere per circa 10 minuti, fino a quando cioè saranno tenere, unendo un po' di acqua tiepida. Far raffreddare, poi aggiungere l'uvetta, prima scolata e strizzata, le nocciole ed i pinoli e mescolare bene.
Tagliare il pandoro a fette sottili ed utilizzarne una parte per foderare internamente il fondo e le pareti di 12 stampini ben imburrati. Riempire gli stampi con il mix di frutta e coprire con una fetta di pandoro, pressando leggermente. Fare infine cuocere in forno caldo a 180° per 12-15 minuti. Lasciar raffreddare.
Preparare la salsa portando ad ebollizione l'acqua e tritando nel frattempo il cioccolato. Versare l'acqua sul cioccolato ed il burro a pezzetti ed omogeneizzare il tutto con un mixer ad immersione. Far addensare.
Capovolgere i tortini su piatti individuali, farcirli con la salsa al cioccolato e le nocciole tritate e servirli.

Torta di panettone con mele e amaretti

Dopo giorni e giorni di silenzio, dovuti ad importanti problemi personali e familiari, rimetto mano al blog con una ricetta forse tardiva visto il periodo, ma di sicuro efficace. Si tratta di un validissimo espediente per riciclare i panettoni rimasti 'inviolati' sopo le festività natalizie, tramite i quali si possono realizzare tante e molteplici ricette semplici e spesso e volentieri non banali.

Oggi vi propongo una ricetta di realizzazione molto semplice ma con un risultato molto goloso e gustoso: si tratta di una torta che ha come base dell'impasto proprio del panettone sbriciolato e farcita con mele e amaretti sempre sbriciolati, che danno dolcezza ed un retrogusto amarognolo molto efficace.
Inutile dire che le cavie di turno sono stati i miei colleghi d'ufficio, ed il responso può essere solo COLLAUDO POSITIVO!!!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

400 gr di panettone
3 mele
200 gr di zucchero
4 uova
75 gr di amaretti
40 gr di pinoli
50 gr di burro
50 gr di fecola di patate
1,2 l di latte
1 bustina di lievito per dolci
4 cucchiai di rhum
1 cucchiaino di cannella in polvere
sale

Modalità di preparazione

Spezzettare il panettone, metterlo in una ciotola, coprirlo di latte e lasciarlo riposare per almeno 1 ora. Unire poi gli amaretti sbriciolati, 2 mele, sbucciate e tagliate a pezzettini, lo zucchero, le uova, la fecola setacciata con il lievito e la cannella, il rum ed un pizzico di sale e mescolare con un cucchiaio di legno e poi con un frullino per rendere la massa omogenea.
Versare l'impasto in uno stampo da 28-30 cm ben imburrato ed infarinato, sistemare sopra la mela rimasta e tagliata a fettine sottili, e i pinoli, distribuire qua e là il burro rimasto a fiocchetti e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 10 minuti. A fine cottura (che va verificata con il solito metodo dello stecchino), fare intiepidire la torta, poi sformarla su un piatto e servirla a fette. 

Cremoso alle clementine (clementina curd)

Avete passato bene le feste natalizie? Spero per tutti di sì, per quanto riguarda me sono state molto travagliate a causa di grossi problemi familiari avvenuti proprio in quel periodo. Questo è stato anche il motivo per il quale da diverso tempo non aggiorno più il blog.

Da un paio di settimane, con la situazione che si va pian piano normalizzando, ho ripreso a cucinare ed anche a riavvicinarmi al mondo enogastronomico attraverso la lettura di diverse riviste sull'argomento. La ricetta oggetto del post di oggi l'ho presa dall' ultimo numero di gennaio del mensile Gambero Rosso e l'ho trovata molto intrigante: si tratta di una sorta di crema al mandarino, precisamente alle clementine, con una base di uova e burro, quindi molto sostanziosa ma molto buona, che gli inglesi chiamano 'curd' e che viene fatta di solito con i limoni.
Sono rimasto subito conquistato dal suo sapore, intenso e vellutato, ottima se usata per accompagnare dei biscotti di semplice frolla sablè. Direi che per una merenda o the con gli amici fa il suo bel figurone!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

120 gr di zucchero
2 uova
80 ml di succo di clementina
1 cuchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di fecola di patate
56 gr di burro
4 gr di scorza di clementina

Modalità di preparazione

In una ciotola resistente al calore sciogliere a bagnomaria le uova, lo zucchero, il succo di limone ed il succo di clementina. Lasciar cuocere per qualche minuto, unire la fecola, mescolando fino a quando il composto non inizia a diventare più denso (circa 10 minuti). Lasciar raffreddare.
Fuori dal fuoco unire il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e lavorare con la frusta fino a quando non si sarà sciolto. In ultimo unire la scorza grattugiata, mescolare e versare il composto in un barattolino sterilizzato. Si conserva in frigorifero per circa una settimana.

Crostata di mele e lime alla cannella

La ricetta di oggi è relativa ad un mio cavallo di battaglia, un dolce che tutte le volte che è stato preparato mi ha dato molte soddisfazioni tra cui, non trascurabile, quella di poter eseguire la preparazione al Gambero Rosso Channel alla trasmissione 'Questo l'ho fatto io'e di ricevere il diploma con un bel '9+' come voto!
Questa crostata l'ho preparata per la prima volta qualche anno fa quando ancora non avevo un blog culinario, ma è stata resa nota a molti lettori mediatici grazie al blog della mia amica Sara a cui avevo fatto dono natalizio della ricetta e che ha pensato bene di inserirla fra le ricette dei suoi lettori. Chi vuole la trova qui.

Personalmente lo ritengo uno dei miei dolci preferiti, dove l'acidità della mela verde Granny Smith ben si sposa con il profumo e la freschezza della scorza di lime, il tutto avvolto in un fragrante e friabilissimo scrigno di pasta frolla alla cannella. La 'ciliegina', se così si può definire, è data da una salsa inglese profumata la Calvados, magari tiepida.
Veniamo dunque alla ricetta.

Ingredineti

Per la pasta frolla alla cannella

500 gr di farina '00'
100 gr di tuorli d'uovo
250 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
6 gr di cannella in polvere
q.b. sale

Per la farcia alle mele

1 kg di mele Granny Smith
200 gr di zucchero di canna
2 lime (la scorza)

Per la sala inglese al Calvados

500 gr di latte
8 tuorli d'uovo
200 gr di zucchero
2 bicchierini di Calvados

Modalità di preparazione

Preparare la frolla. Sul fondo di una ciotola porre i tuorli e 'romperli' con la frusta, aggiungere lo zucchero, il sale, la scorza di lime, metà della farina precedentemente setacciata con la cannella, il burro e la rimanente farina. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigo almeno un paio d'ore.
Preparare la farcia. Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti di medie dimensioni e cospargerle con lo zucchero ed il lime. Rimestare.
Imburrare e rivestire con carta da forno uno stampo da crostata di 28 cm, foderarlo con la frolla alla cannella. Con una forchetta bucherellare il fondo e cospargerlo di pane grattugiato.
Riempire lo stampo con la farcia alle mele. Ricoprire con un foglio sottile di pasta frolla e spennellare la superficie con un uovo leggermente sbattuto.
Cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa inglese. Sbattere bene i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Far bollire il latte e versarlo a filo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando sempre con la frusta. Cuocere a fuoco basso mescolando sempre fino a che la salsa non raggiungerà la temperatura di 82°, o fino a quando non velerà il cucchiaio (cottura alla nappa!). Filtrare ed unire il Calvados, quindi far raffreddare.  

Plumcake bianco e nero Santin style

La ricetta che propongo oggi è semplice, semplicissima ma di sicuro effetto, soprattutto per i bambini e per un the tra amici: il plumcake bianco e nero, ovvero variegato al cacao, fatto secondo la ricetta del maestro Maurizio Santin durante la rubrica 'Dolci di casa' in onda tutti i giorni su Gambero Rosso Channel canale 416 di Sky.

Non c'è molto da dire su questo dolce molto semplice da fare, se non che il dolce e morbido interno, avvolto dalla crosticina esterna, rendono il tutto molto goloso. Per i più buongustai consiglio di accompagnarlo con una crema morbida, magari a base di mascarpone (è vero, è molto calorica ma buonaaa!!!!!).
L'ho preparato due giorni fa e l'ho distribuito ieri ai miei colleghi, ho dovuto metterne da parte un pezzetto per me sennò neanche sarei riuscito ad assaggiarlo!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

400 gr di farina '00'
300 gr di zucchero a velo
250 gr di burro pomata (burro morbido lavorato fino a farlo diventare una crema)
175 gr di latte fresco
100 gr di fecola di patate
35 gr di cacao amaro
25 gr di zucchero invertito (o miele)
5 uova intere
10 gr di lievito chimico

Modalità di preparazione

Con una frusta lavorare il burro pomata con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova una alla volta aggiungendo il successivo sempre dopo che il precedente sia perfettamente amalgamato. Sempre mescolando, aggiungere il latte e lo zucchero invertito.
Aggiungere la farina, la fecola ed il lievito setacciati mescolando sempre il tutto con la frusta.
Dividere il composto in due parti uguali ed aggiungere ad una di esse il cacao setacciato. Versare i composti in due sacche da pasticceria.
In uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato deporre delle 'strisce' di composto alternando quelle 'bianche' a quelle 'nere' a strati fino ad esaurimento ingredienti.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per altri 30 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato nel centro del plumcake non ne esca completamente asciutto.
Far raffreddare completamente, sformare e servire a fette spolverando di zucchero a velo.

Torta della nonna

Oggi voglio proprio dedicare un post ad un dolce molto buono e molto casalingo, e soprattutto legato alla mia città di adozione, Roma: è la torta della nonna, questa fantastica crostata farcita all'interno con crema pasticcera e pinoli!
E' un dolce che nella sua essenza può essere definito come il massimo dell'espressione del binomio bontà-semplicità. Durante la mia adolescenza è stato spesso l'oggetto dei miei desideri golosi, ed era una festa ogni volta mia mamma lo portava a casa da un a graziosa pasticceria del mio allora quartiere di residenza!

Credo che esistano diverse ricette (ognuna con le sue sfumature) per questa torta, dato che spesso e volentieri ognuno ha la sua ricetta della frolla e/o della crema pasticcera: a questo proposito, dovendo acquisirne una che fosse a suo modo una garanzia, ho optato per quella del grande pasticcere nonchè mio maestro Maurizio Santin, il quale ha eseguito la preparazione del dolce nel corso della trasmissione 'Dolci di casa' in onda ogni giorno su Gambero Rosso Channel.
Inutile dire che, sia per il sottoscritto che per le sue cavie, il collaudo è stato positivo!
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti

per la pasta frolla

500 gr di farina '00'
285 gr di burro morbido
140 gr di zucchero a velo
50 gr di farina di mandorle
2 uova intere
1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale Maldon

per la crema pasticcera

1/2 litro di latte
130 gr di zucchero semolato
40 gr di farina '00'
100 gr di tuorlo d'uovo
1 stecca di vaniglia

80 gr di pinoli
q.b. zucchero a velo

Modalità di preparazione

Preparare la frolla. Rompere le uova sul fondo di una ciotola facendo rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero, il sale, la farina di mandorle, i semi prelevati dalla bacca di vaniglia,.metà della farina '00', il burro ed infine la rimanente metà della farina. Impastare bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Per la crema pasticcera, prelevare i semi dal baccello di vaniglia, mette quest'ultimo nel latte e portarlo ad ebollizione. Con una frusta lavorare i tuorli con la vaniglia e lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e continuare a lavorare il composto. Sempre mescolando, versare a filo il latte bollito e filtrato e riportare il composto sul fuoco. La crema sarà pronta 2 o 3 minuti dopo l'inizio dell'ebollizione. Coprire con la pellicola e far raffreddare.
Tostare leggermente i pinoli in una padella.
Stendere metà della frolla e rivestire con questa uno stampo da crostata, bucherellarla con una forchetta, quindi aggiungere uno strato di crema pasticcera. Aggiungere metà dei pinoli e ricoprire con la rimanente crema. Stendere la rimanente frolla e ricoprire la crostata, quindi decorare la superficie con la rimanente metà dei pinoli.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti o comunque fino a colorazione. Far raffreddare completamente e servire spolverando con dello zucchero a velo.      

Mousse di cioccolato con mele e crumble al cacao (Santin style)

La ricetta che presento oggi è tratta dal celebre pasticcere (e mio maestro!) Maurizio Santin, e precisamente dalla trasmissione 'Dolcemente' in onda ogni giorno su Gambero Rosso Channel, canale 416 di Sky.
Trovo questo dolce un'invenzione geniale, dove i singoli sapori si combinano in modo perfetto: l'acidità della mela spadellata (possibilmente una Granny Smith) ben si sposa con il sapore forte della mousse al cioccolato (per questa ricetta è stato impiegato un cioccolato fondente 70%) ed infine c'è la nota crunch data dal crumble al cacao.
Rispetto alla ricetta illustrata da Santin ho modificato quella relativa alla frolla al cacao sostituendola con una molto più semplice del crumble, comunque di sicuro effetto.

L'ho portato ad una cena dove ero ospite in quanto espressamente richiestomi di portare il dolce, ed il risultato è stato ampiamente soddisfacente, tanto che ho ripetuto la ricetta per i miei colleghi-cavie, dai quali ho avuto conferma della buona riuscita!
Direi che posso passare tranquillamnte alla ricetta!

Ingredienti

Per la mousse al cioccolato

300 gr di cioccolato fondente al 70%
170 gr di panna fresca
70 gr di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo
200 gr di albume d'uovo

2 mele Granny Smith (o renette)
1 noce di burro
q.b. zucchero semolato

Per il crumble al cacao

100 gr di cacao amaro
100 gr di burro morbido
100 gr di farina
100 gr di zucchero a velo

Modalità di preparazione

Preparare il crumble impastando gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi 'sbriciolarlo' su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 180° per circa 20 minuti. Far raffreddare.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti. Far scaldare una padella con una noce di burro, quindi aggiungere le mele e lo zucchero e cuocere a fuoco vivace fino a colorazione. Far raffreddare.
Preparare la mousse facendo fondere a bagnomaria il cioccolato, quindi aggiungere uno per volta i tuorli. Montare, lasciandolo morbido, l'albume con lo zucchero ed unirlo delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto al composto di tuorli e cioccolato. Molto probabilmente prima di questa operazione la mousse risulterà sgranata: basterà emulsionare a questa un po' d'albume fino a farla tornare liscia. Aggiungere infine la panna montata (anche questa non troppo!).
Comporre il dolce ponendo sul fondo di un bicchiere trasparente un po' di crumble, quindi le mele ed infine la mousse. Far rassodare in frigo e servire ponendo al momento un altro po' di crumble in superficie.  

Cantucci al cioccolato

Tutti (o quasi) conoscono i famosi 'cantucci', ovvero quei dolcetti tipici della provincia toscana di Prato: una sorta di biscotto secco e consistente profumato all'anice e farcito alle mandorle che va consumato rigorosamente inzuppato o meglio 'pucciato' nel vinsanto.
Recentemente, sfogliando un libricino di ricette 'cioccolatose' ne ho trovata una caratterizzata dall'essere una variante del cantuccio classico, più friabile ed arricchita dalla presenza di cioccolato fondente. Inoltre la profumazione è a base di cannella e non di anice come nella versione classica.

Per quanto mi riguarda è stato un amore al primo 'olfatto': sono rimasto letteralmente 'inebriato' dal profumo emanato dal forno durante la cottura, per non parlare dell'assaggio!
Il gusto del cioccolato, la nota crunch data dalle mandorle e dai pinoli, l'aroma di cannella fanno di questo pasticcino l'armonica unione di sapori e profumi che ogni preparazione di pasticceria dovrebbe sempre avere!
Li trovo perfetti per un the raffinato, di rappresentanza direi!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

1 uovo
60 gr di burro morbido
100 gr di zucchero semolato
1 stecca di vaniglia
125 gr di farina '00'
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella in polvere
50 gr di pinoli
50 gr di mandorle non pelate
50 gr di cioccolato fondente

Modalità di preparazione

Con un coltellino a punta prelevare la polpa di vaniglia dalla bacca. In una ciotola mescolare bene, con l'aiuto di una frusta, l'uovo con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo.
In una seconda ciotola setacciare la farina con il lievito e la cannella, quindi unire il tutto al composto di burro zucchero uovo e vaniglia e mescolare bene fino ad omogeneizzare il tutto. Unire i pinoli, le mandorle ed il cioccolato tritato grossolanamente con l'ausilio di un coltello.
Con il composto ottenuto formare un cilindro leggermente schiacciato ed adagiarlo su una placca rivestita di carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti o comunque fino a doratura.
Far raffreddare il composto e porlo sul tagliere, quindi tagliarlo a sezioni trasversali con l'ausilio di un coltello ben affilato, in modo da ottenere i 'cantucci'.
Cuocere i biscotti in forno sempre a 180° per circa altri 20 minuti. Sfornarli, farli raffreddare qualche minuto sulla placca, quindi trasferirli su una gratella e lasciarli fino a completo raffreddamento.   

Brownie al cioccolato fondente e noci pecan

Siamo a metà ottobre, le temperature si stanno (era ora!) abbassandosi, e conseguentemente torna la voglia di preparare e gustare pietanze più sostanziose.
Per quanto riguarda i dolci le mie preferenze vanno spedite in direzione di tutte quelle preparazioni a base di cioccolato.
Il dolcetto di oggi, di facilissima esecuzione, è appunto caratterizzato dall'esser a base di cioccolato fondente con l'aggiunta di una golosa e fresca farcitura al profumo di vaniglia e dalla nota croccante data dalle noci pecan.

Proporrei questo dolcetto in occasione di una merenda invernale o pre-invernale, oppure al termine di una cena accompagnato da una fresca e leggera crema alla vaniglia.
I miei colleghi mi hanno dedicato una standing ovation!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

200 gr di formaggio fresco cremoso
1 bacca di vaniglia
250 gr di zucchero
2 uova
100 gr di burro
3 cucchiai di cacao amaro
100 gr di farina autolievitante
50 gr di noci pecan

Per la glassa fondente

55 gr di burro
1 cucchiaio di latte
100 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao amaro
q.b. noci pecan (per decorare)

Modalità di preparazione

Sbattere il formaggio con i semi di vaniglia prelevati dalla bacca e 25 gr di zucchero. Tenere da parte.
Sbattere le uova ed il rimanente zucchero finchè saranno chiari e spumosi. Mettere il cacao ed il burro in un pentolino e scaldare a fuoco basso finchè il burro non si sarà fuso. Versare nel composto di uova ed incorporare anche la farina setacciata e le noci pecan tritate grossolanamente.
Trasferire metà del composto in uno stampo quadrato di 20 cm, imburrato e foderato con carta da forno, e livellare la superficie.
Ricoprire con uno strato di crema di formaggio (qualora la crema fosse troppo densa diluirla con un goccio di latte o panna) e versare sopra l'impasto rimasto. Cuocere i brownie nel forno preriscaldato a 180° per 40/45 minuti, o almeno fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro non ne uscirà completamente asciutto. Far raffreddare nello stampo.
Per la glassa, far sciogliere il burro nel latte. Incorporare lo zucchero a velo ed il cacao setacciati e con una spatola stendere la crema ottenuta sulla superficie del dolce. Decorare con le noci pecan e tagliare in quadratini prima di servire.

Golosità al cappuccino

La ricetta del post di oggi è un dolce, anzi un dolcetto, adatto a diverse occasioni: a colazione, un pre-dessert in una cena importante, un the od una merenda fra amici, oppure un picnic.

La sua adattabilità a diverse situazioni è dovuta alla sua leggerezza, dato che il biscotto è farcito esclusivamente con caffè solubile e cacao, quindi non con cioccolato fondente, ed è presente solo un sottile strato di cioccolato bianco in superficie. Il nome 'golosità al cappuccino' è dovuto al fatto che l'armonia dei sui sapori ricorda quelli della popolarissima bevanda da colazione, nonostante la veduta 'aerea' lo faccia assomigliare ad un tiramisù.
L'ho portato ieri ad i miei colleghi ed ha avuto molto successo, soprattutto nei confronti del mio capo, che ha affermato di non aver mai assaggiato nulla di più buono in vita sua!
Ora, a parte le esagerazioni, lo consiglio a tutti, poichè racchiude in sè tutte le caratteristiche che un dolce dovrebbe avere: semplicità di preparazione, leggerezza e bontà.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

225 gr di burro morbido
225 gr di farina autolievitante
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di cacao amaro
225 gr di zucchero semolato
4 uova
3 cucchiai di caffè solubile sciolto in 2 cucchiai d'acqua

Per la copertura al cioccolato bianco

115 gr di cioccolato bianco
55 gr di burro morbido
3 cucchiai di latte
175 gr di zucchero a velo
q.b. cacao per spolverizzare

Modalità di preparazione

Setacciare la farina, il lievito ed il cacao in una ciotola, quindi unire il burro, lo zucchero, le uova leggermente sbattute ed il caffè. Sbattere bene con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, poi trasferirlo in uno stampo a bordi bassi di cm 28 x 18, imburrato e foderato con carta da forno, e livellare la superficie con una spatola.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti, o almeno finchè uno stecchino infilato nel centro non ne uscirà completamente asciutto, sformare il dolce su una gratella e togliere la carta da forno. Far raffreddare completamente. Per la glassa, mettere il cioccolato, il burro ed il latte in una terrina posta sopra una pentola di acqua in leggera ebollizione e mescolare finchè il cioccolato non si sarà completamente sciolto.
Togliere dal fuoco e setacciare lo zucchero a velo. Mescolare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e spalmarlo sul dolce. Spolverizzare con il cacao setacciato, quindi tagliare il dolce a quadretti e servirlo.

Creme caramel allo zucchero di canna muscovado e fava tonka

Qualche settimana fa mi trovavo a casa di domenica senza avere nulla da fare: non riuscendo a rimanere nella completa inerzia nonostante la profonda voglia di relax, ho pensato di fare un dolce. Purtroppo in casa non avevo granchè nel frigo, se non una confezione di uova da 6. Esco a fare la spesa, ma conrariamente a quanto succede in certi periodi dell'anno, i supermercati erano tutti chiusi. Unico locale aperto un bar: non dandomi per vinto, acquisto un litro di latte pensando di fare un creme caramel, semplice e buono!
Una volta rientrato a casa, ho dovuto fare i conti con un secondo grave inconveniente: avevo zucchero appena sufficiente per fare il caramello: nella dispensa c'era però una notevole quantità di zucchero di canna muscovado, che dà alle preparazioni dolci un gradevolissimo retrogusto di caramello, perchè non utilizzarlo? Inoltre da un po' di tempo ho sempre in casa una riserva di fava tonka, quel baccello originario del Sud America dall'aroma di mandorla e vaniglia che ho avuto la fortuna di conoscere grazie alla mia cara amica  foodblogger Sara.

Il risultato e stato altamente positivo, a giudicare sia dal sottoscritto che dai colleghi che coma al solito hanno fatto da cavie!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per il creme caramel

3/4 l di latte fresco intero
120 gr di zucchero di canna muscovado
1 baccello di fava tonka
4 uova intere
2 tuorli d'uovo

Per il caramello (ricetta di Maurizio Santin)

200 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
1 cucchiaio di glucosio liquido o qualche goccia di succo di limone (facoltativo)

Modalità di preparazione

Preparare il caramello versando in un pentolino lo zucchero con l'acqua ed il glucosio od il succo di limone e portando il tutto a cottura senza mai mescolare (si formerebbero i cristalli di zucchero!). Quando il composto avrà raggiunto un bel colore ambrato (la temperatura dovrà essere di circa 107° per chi fosse dotato di un termometro da zucchero) versarlo sul fondo degli stampini da creme caramel (con queste dosi ne vengono una decina).
Portare il latte ad ebollizione con lo zucchero di canna e la fava tonka grattugiata. Filtrarlo in una ciotola ed unire una alla volta le uova ed i tuorli, mescolando bene. Versare il composto negli stampini e porli in una pirofila sufficientemente capiente con il fondo ricoperto da uno strato di carta assorbente da cucina. Versare nelle pirofila un certo quantitativo d'acqua (in modo da formare un bagnomaria), e cuocere in forno non ventilato  preriscaldato a 170° per circa 1 ora e mezza. Far riposare i creme caramel per qualche ora in frigorifero dopo averli fatti raffreddare e sformarli al momento del servizio.

Torta morbida alle pesche, cacao e vaniglia

 Con il sopraggiungere dell'estate e del caldo diminuisce sensibilmente, almeno per me, la voglia di cucinare. Infatti non solo per il caldo che deriva dal tenere i fornelli ed il forno accesi, ma anche per lo stress che l'afa quotidiana procura, ognuno di noi tende ad essere molto meno operativo.
Comunque cerco sempre di non finire nell'inerzia totale, e di orientarmi verso preparazioni fresche, sempre e comunque con prodotti di stagione.
La ricetta che mi accingo ad illustrare oggi è un dolce estivo che presenta una preparazione in due fasi: la prima, rivolta alla realizzazione delle basi, presenta l'impiego di forno e tegami, la seconda completamente 'a freddo'. Questo fa sì che colui che realizza la ricetta debba fare solo uno sforzo iniziale destinato ad essere superato!
Si tratta fondamentalmente di una torta composta da un biscotto morbido tipo sacher (quindi al cacao), una bavarese alla vaniglia al cui interno sono presenti delle pesche profumate al rhum, ed un crumble al cacao e mandorle per donare quella nota 'crunch' che non guasta mai.
Ci tengo a sottolineare che è una mia ricetta, realizzata 'componendo' singole preparazioni apprese da diversi testi di cucina.

Consiglio a tutti di provarla e di servirla al termine di una cena estiva abbastanza leggera, successo assicurato!
E andiamo con la ricetta:

Per il biscotto sacher:

105 gr di burro
105 gr di zucchero
70 gr di farina '00'
70 gr di cioccolato al 70%
20 gr di farina di mandorle
6 tuorli
7 albumi

Coprire il fondo di una placca da forno con un foglio di carta forno. Raccogliere il cioccolato sminuzzato ed il burro in una bacinella e farli sciogliere a bagnomaria. Mescolando con una spatola aggiungere i tuorli, uno alla volta, la farina di mandorle e infine la farina setacciata, poco alla volta.
Raccogliere lo zucchero con gli albumi e montarli a neve quindi unirli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Quando l'impasto è omogeneo, versarlo nella placca e infornare a 180° fino a colorazione. A cottura avvenuta togliere il biscotto dalla placca e coprirlo ancora caldo con un panno da cucina oppure con un foglio di pellicola.

Per la bavarese alla vaniglia:

350 gr di panna liquida fresca
150 gr di latte
85 gr di tuorli d'uovo
70 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
14 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna liquida fresca che andrà montata

Sbattere i tuorli con lo zucchero senza incorporare troppa aria. Far bollire la panna ed il latte con i semini interni della stecca di vaniglia. Togliere dal fuoco ed unire ai tuorli mescolando con una frusta. Riportare sul fuoco (moderato!) e portare alla temperatura di 85°-90°, oppure fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. A questo punto togliere dal fuoco e filtrare al colino.
Far raffreddare completamente.
Al momento del montaggio del dolce sciogliere in poca panna bollente la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto i 250 gr di panna montata.

Per il crumble al cacao e mandorle

100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
100 gr di farina di mandorle
70 gr di farina '00'
30 gr di cacao in polvere
50 gr di mandorle intere

In una ciotola, amalgamare tutti gli ingredienti per pochi minuti fino ad ottenere un impasto a grandi briciole. Disporre su una teglia con carta da forno e cuocere a 180° per circa 15 minuti o comunque fino a colorazione. Far freddare.

Per le pesche spadellate

6 pesche mature ben sode
50 gr di zucchero
q.b. rhum

Sbucciare le pesche e tagliarle in quattro parti. In una padella scaldare il rhum con lo zucchero ed unirvi le pesche. far cuocere per qualche minuto e far freddare.

Montaggio del dolce

Con un cerchio metallico da pasticceria ricavare un cerchio di biscotto sacher. Porre il biscotto all'interno del cerchio metallico stesso magari ponendo tra i due uno strato di acetato. Disporre sul biscotto le pesche, quindi coprire il tutto con la bavarese appena fatta. Far riposare in frigo per almeno 4 ore. Al momento di servire la torta, eliminare il cerchio e l'acetato e ricoprire la superficie del dolce con il crumble.

Dolce Frida

Il presente post è dedicato agli innamorati, in quanto la ricetta è un dolce a dir poco 'afrodisiaco'. Si tratta di un dolce al cucchiaio, che fa la sua gran bella figura servito in un bel bicchiere (come si evince dalla foto io ho optato per la coppa Martini), che è la combinazione dei sapori della banana, del cocco e del cioccolato al peperoncino: provate solo col pensiero ad immaginare una ganache (quindi un composto cremoso molto denso) di cioccolato al peperoncino, quindi un sapore forte e pungente, a cui fa seguito la mitigazione dovuta al cocco, che ben si accoppia con la banana (il binomio banana-cocco non necessita di commenti), il tutto completato dalla nota 'crunch' della pasta frolla al cioccolato presente in briciole sul fondo del bicchiere.

Un consiglio che mi sento di dare è quello di non essere tirati col peperoncino che si dovrà sentire: nell'insieme finirà comunque per non essere invasivo.
Dopo tanto decanto, veniamo alla ricetta, che si presenta piuttosto articolata:

Ingredienti

pasta frolla al cioccolato
daquoise al cocco
banane spadellate
ganache al cioccolato piccante

Per la pasta frolla al cioccolato

150 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
50 gr di tuorlo d'uovo
250 gr di farina
25 gr di cacao

Impastare il burro morbido con lo zucchero, unire i tuorli ed infine la farina ed il cacao setacciati insieme. Lavorare velocemente. Fare riposare in frigo per almeno un paio d'ore, stendere con il mattarello e cuocere a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a colorazione.

Per la daquoise al cocco

75 gr di albumi d'uovo
25 gr di zucchero
15 gr di farina '00'
50 gr di zucchero a velo
50 gr di farina di cocco

Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato, unire delicatamente le farine e lo zucchero a velo setacciati insieme. Stendere con una sacca da pasticceria e formare dei dischetti, cuocere a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a colorazione.

Per le banane spadellate

400 gr di banane
20 gr di zucchero
20 gr di burro

Sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente, aggiungere il burro a pezzi e poi le banane a fette. Cuocere per pochi minuti a fuoco medio.

Per la ganache al cioccolato piccante

300 gr di cioccolato fondente
50 gr di burro
250 gr di panna liquida fresca
q.b. peperoncino (fresco o secco)

Versare sul cioccolato sminuzzato la panna precedentemente fatta bollire con il peperoncino, aggiungere il burro a pezzetti e mescolare fino ad ottenere un composto lucido ed omogeneo.

Montaggio del dolce

Disporre sul fondo del bicchiere briciole di pasta frolla al cacao, adagiarvi poi uno strato di banane spadellate, coprire con un leggero strato di ganache, quindi un disco di biscotto al cocco e riempire con la rimanente ganache.
Decorare a piacere con banane secche, cocco disidratato e peperoncini freschi.

Cherry glass

Da più di una settimana pensavo alla realizzazione di un dolce al bicchiere che fosse di stagione, e precisamente per il quale l'ingrediente principe fosse il frutto più rappresentativo di questo periodo dell'anno: la ciliegia!
Partendo da quelli che sono i principi base di abbinamento e da ricette ricavate su diversi e collaudati libri di cucina sono giunto ad una realizzazione a tre piani: crema cotta con ciliegie intere, cremoso al cioccolato e ciliegie a pezzi in gelatina di brachetto. Il tutto si è rivelato vincente, giudicando il tempo impiegato dalle mie cavie a ripulire i bicchieri!
L'attenzione particolare sta nel fare lo strato al cioccolato piuttosto 'basso', così da non permettere al cioccolato stesso di sovrastare il sapore delle ciliegie ed il delicato retrogusto della gelatina al Brachetto.

La crema cotta, in questo caso neutra (senza cioè aromi) è perfetta dato che è delicata, e finisce per esaltare il sapore delle ciliegie al suo interno, lasciate intere e semplicemente denocciolate.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la crema cotta in pentola

500 gr di panna liquida fresca
75 gr di zucchero semolato
120 gr di tuorlo d'uovo
7,5 gr di gelatina in fogli

Per il cremoso al cioccolato

215 gr di cioccolato fondente al 55%
350 gr di panna liquida fresca
150 gr di latte intero fresco
100 gr di tuorlo d'uovo
50 gr di zucchero semolato

Per la gelatina al Brachetto

400 gr di Brachetto
100 gr di zucchero semolato
7 gr di gelatina

400 gr circa di ciliegie

Modalità di preparazione

Denocciolare le ciliegie e tagliarne a pezzetti 250 gr. Preparare la crema cotta portando ad ebollizione la panna e sbattendo nel frattempo i tuorli con lo zucchero. Versare a filo la panna sui tuorli filtrandola e mescolare bene. Porre il composto sul fuoco moderato e cuocere come una crema inglese (fino alla temperatura di 82° circa). Filtrare ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Sul fondo dei bicchieri scelti per servire il dolce (nel mio caso la coppa Martini) porre qualche ciliegia denocciolata ed un po' di crema per ricoprirle, quindi far compattare in frigorifero.
Preparare il cremoso al cioccolato: con gli ingredienti indicati realizzare una crema inglese che andrà versata sul cioccolato tritato, quindi omogeneizzare il tutto con l'ausilio di un frullatore ad immersione. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigo.
Per la gelatina far ridurre sul fuoco il Brachetto con lo zucchero di circa la metà, scogliere al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versare il tutto sulle ciliegie precedentemente tagliate a pezzetti. Far raffreddare e compattare in frigorifero.
Montare il dolce: con l'ausilio di una sacca da pasticceria porre su ognuno dei bicchieri uno strato non troppo alto di cremoso al cioccolato. Con l'ausilio di una forchetta ridurre a pezzi la gelatina e disporla sulla superficie del dolce.  

Clafoutis di ciliege con piccolo ragù di ciliege al vino rosso

La ricetta del presente post vuole essere una ricetta di stagione, un dolce il cui ingrediente principe è il frutto del periodo: le ciliege. Sarò monotono, ma anche questa ricetta viene dal repertorio del mio maestro Maurizio Santin, ed è una sua rielaborazione di un classico della pasticceria francese: il clafoutis: di altro non si tratta se non di uno strato di frutta fresca ricoperto di un composto piuttosto fluido che in seguito a cottura in forno diventa una torta bassa e molto morbida.
Per accompagnare la torta quel genio di Maurizio ha pensato ad un ragù di ciliege al vino rosso:  questo è costituito da una riduzione di vino rosso (in questo caso Brachetto, dato che si sposa benissimo con le ciliegie) e zucchero nella quale vengono lasciate marinare delle ciliege denocciolate e tagliate a pezzetti e profumate alla menta.
Il composto di copertura è più ricco rispetto a quello della ricetta originale, personalmente ritengo dia al dolce quel carattere che merita. Volendo si può accompagnare il dolce con della salsa inglese alla vaniglia, della quale ho riportato la ricetta in diversi post precedenti.

Quale è stato il feddback delle mie cavie? Beh, non mi hanno detto nulla ma in compenso dopo 5 minuti dalla consegna i piatti sono risultati vuoti!
Procedo con l'enunciare la ricetta:

Ingredienti

Per il clafoutis:

600 gr di ciliege
250 gr di pane in cassetta (al netto dello scarto)
230 gr  di latte
scorza di 1/2 limone grattugiata
125 gr di farina di mandorle
4 tuorli
5 albumi
125 gr di burro
170 gr di zucchero
1 pizzico di sale

Per il ragù di ciliege al vino rosso:

250 gr di ciliege
400 gr di vino rosso (Brachetto)
100 gr di zucchero
3 o 4 foglie di menta

Modalità di preparazione

Lavare e snocciolare le ciliege. Far tostare leggermente in forno la farina di mandorle. Eliminare la crosta del pane ed immergerlo nel latte. Quando la mollica è ben ammorbidita, frullare pane, latte, scorza di limone, sale, farina di mandorle, tuorli, 130 gr di zucchero ed il burro morbido.
Quando il composto è ben omogeneo montare a neve gli albumi con 40 gr di zucchero ed amalgamarli delicatamente all'impasto.
Scegliere la tortiera o la formina singola dove cuocere il clafoutis, foderarla di carta forno oppure imburrarla ed infarinarla. Sistemarvi le ciliege, una accanto all'altra, coprirle con l'impasto e infornare a 170°. Proseguire la cottura per 40 minuti fino a quando la superficie sarà uniformemente dorata.
Preparare il ragù di ciliege al vino rosso. Lavare e snocciolare le ciliege e dividerle in due. Far ridurre sul fuoco di quasi la metà il vino con lo zucchero quindi versare il liquido ancora caldo sulle ciliege, lasciar raffreddare e unire le foglie di menta tagliate a julienne. 
 

Cappuccino goloso profumato al cardamomo

Il dolce che ho realizzato e reso oggetto del presente post vuole essere l'ennesimo omaggio al mio maestro Maurizio Santin: si tratta del Cappuccino goloso profumato al cardamomo. E' un dolce al bicchiere realizzato a più strati, molto scenografico ma nello stesso tempo molto ma molto buono e soprattutto 'goloso' appunto.
E' stato oggetto del corso di pasticceria professionale che Maurizio ha tenuto alla 'Città del Gusto' di Roma e al quale ho partecipato: mi ha colpito per la sua golosità ma soprattutto per l'armonia di sapori, profumi e retrogusto che si presenta al suo interno. Immaginate l'armonia data dalla crema profumata al cardamomo, dalla gelatina al caffè e dal cremoso al cioccolato. A completare il tutto un biscotto di frolla friabile e della panna spolverata al cacao.
L'ho proposto a diverse cene ed anche ai miei colleghi ovvero le mie 'cavie' abituali: successo planetario!

Consiglio di servirlo, come da figura, in una bella coppa Martini.
Veniamo dunque alla ricetta:

 Per la crema cotta in pentola profumata al cardamomo:

500 gr di panna liquida fresca
75 gr di zucchero
120 gr di tuorlo d'uovo
7,5 gr di gelatina
8-10 bacche di cardamomo

Per la gelatina al caffè:

500 gr di acqua gassata
7,5 gr di colla di pesce
60 gr di zucchero
5 cucchiai di caffè solubile

Per il cremoso al cioccolato:

215 gr di cioccolato al 55%
350 gr di panna liquida
150 gr di latte fresco
100 gr di tuorli d'uovo
50 gr di zucchero

Per i dischi di frolla:

500 gr di farina '00'
250 gr di burro morbido
140 gr di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo
1 uovo intero
1 pizzico di sale

q.b. panna liquida
q.b. cacao amaro

Modalità di preparazione

Preparare una frolla con gli ingredienti indicati. Ricavare dei dischi e cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a colorazione.
Preparare la crema cotta in pentola con la ricetta che che si trova a questo link, dopo aver fatto riposare in frigo per una notte la panna con le bacche di cardamomo pestate al mortaio, che andranno eliminate dopo la bollitura, e versarne un po' in ogni bicchiere e far compattare in frigo.
Per la gelatina la caffè far bollire l'acqua con lo zucchero, aggiungere il caffè solubile ed infine diluirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. far compattare in frigorifero.
Per il cremoso al cioccolato preparare con gli ingredienti indicati una crema inglese, versarla ancora calda sul cioccolato tritato ed omogeneizzare il tutto con un mixer ad immersione. Far riposare in frigo.
Procedere al montaggio del dolce: ricavare un po' di gelatina al caffè, tritarla con una forchetta e depositarla sulla crema. Distribuire uno strato di cremoso al cioccolato, un biscotto di frolla ed un po' di panna schiumata (è un cappuccino!) spolverata di cacao amaro.
Servire subito.

'Cappuccino estivo' con fragole e rosmarino

Questo post lo voglio dedicare ad una ricetta dolce di stagione, che ha come ingrediente protagonista le fragole. Pensate ad una crema al cioccolato dal sapore intenso ma nello stesso tempo delicato, a delle fragole marinate dal retrogusto di rosmarino ed infine ad una frolla al cacao: ecco così realizzato il 'cappuccino estivo' alle fragole e rosmarino, detto così per la sua struttura più che per il suo sapore dato che non è presente il caffè.
L'ho servito come dessert una settimana fa ad una cena con amici di vecchia data, ed ha avuto molto successo, anche perchè, avendo la caratteristica di non essere eccessivamente dolce, riceve i consensi di un numero non indifferente di palati.

Consiglio di servirlo in un bicchiere trasparente cilindrico (come da figura) oppure, perchè no, in una bella coppa Martini.
Bando alle ciance, passo ed enunciare la ricetta:

Ingredienti

Per la ganache montata:

230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio liquido
25 gr di zucchero invertito (o miele di acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
450 gr di panna fresca

Per la marinata di fragole:

fragole fresche
succo di limone
pepe
zucchero
sale

Per il crumble al cacao:

55 gr di farina '00'
55 gr di zucchero di canna
35 gr di farina di mandorle
60 gr di burro morbido
10 gr di cacao amaro in polvere

Modalità di preparazione

Preparare la ganache facendo bollire i 230 gr di panna, aggiungere lo zucchero invertito ed il glucosio, versare il tutto sul cioccolato fondente tritato ed una volta raffreddato aggiungere i 450 gr di panna fredda.
far riposare una notte in frigorifero.
Pulire e mondare le fragole, tagliarle a metà e lasciarle marinare con il resto degli ingredienti.
Preparare il crumble mescolando fra loro gli ingredienti finchè non si saranno formate delle grosse briciole, cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Al momento del servizio comporre il dolce ponendo sul fondo del bicchiere con l'aiuto di una sacca da pasticceria un po' di ganache precedentemente montata con l'ausilio di una frusta elettrica, un po' di marinata di fragole, panna fresca 'schiumata' con qualche colpo di frusta ed infine crumble al cacao.

Pizza di pasqua dolce di Anice&Cannella

Dopo avere dedicato un post alla pizza di Pasqua al formaggio non posso non dedicarne uno alla pizza di Pasqua dolce, preparazione anche questa tipica umbra.
Devo dire che questo dolce mi è sempre piaciuto, in quanto molto profumato e non stucchevole, con una deliziosa nota amarognola finale: se fatto lievitare bene, al fine di non renderlo un 'mattone', risulta gradevolissimo, leggero e destinato da accogliere il consenso di un numero non indifferente di palati. 

Avevo provato in passato diverse ricette di questa preparazione, ma solo quest'anno, finalmente, ho trovato quella che considero perfetta e per cui ringrazio la foodblogger da cui l'ho attinta.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti:

500gr di farina (di cui 200g manitoba e 300g tipo 0 )

150g di zucchero

75g di strutto

25 di burro

30-35g di lievito di birra

4 uova medie

100ml di acqua

un pizzico di sale

Aromi: 

scorze di arancia e limone grattugiate (un'arancia e un limone)

cannella in polvere, uno o due cucchiai

una grattatina di noce moscata

anice in semi un cucchiaio abbondante

liquori, alkermes, maraschino (o strega), mistrà, un cucchiaio per liquore

aroma di mandorla amara, un cucchiaino scarso

vanillina, 2 bustine

Procedimento:

Tutti gli aromi vanno uniti insieme ai liquori in un bicchiere, anche 1 ora prima.

Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida, e lasciare fermentare 4-5 min. Unire poca farina (circa 100g) per formare un pastello morbido, coprire con la farina e far riposare una mezz'ora coperto. 

Quando il panetto sarà tutto screpolato, unire a poco a poco, lentamente, le uova sbattute con lo zucchero ed il sale amalgamando con la farina,poi unire i liquori ed infine i grassi morbidi ma non fusi. Lavorare molto l'impasto che sarà molto morbido. Si può aggiungere poca farina tenendo presente che l'impasto è lavorabile solo in ciotola o nella planetaria. Di solito lavorato un pochino a mano lo metto nel bicchiere del mio robot e con una frusta a gancio lo lavoro a velocità moderata per incordarlo un po'. A mano ci vuole più tempo, ma alla fine il risultato è lo stesso. Fatta la pasta va lasciata riposare una quarantina di minuti.

Poi le si dà la forma di una palla sul tavolo leggermente unto e si mette nella teglia alta stretta e svasata. (La stessa della torta al formaggio). 

Si lascia lievitare al caldo, fino a che non raggiunge il bordo della teglia. 

IMPORTANTE: Fare riferimento alla "cupoletta" del babà

Anche questa torta è bene inserirla nel forno appena acceso dando un poco di vapore, così non fa la crosta e sviluppa di più. Forno a 190°C per 45 minuti circa. Il colore della crosta è molto scuro per la cannella, non lasciarsi ingannare e controllare con uno stecchino. Per la lievitazione in teglia è necessario un ambiente molto caldo sui 28°Chttp://aniceecannella.blogspot.com/

La mia pastiera

Beh, non potevo in questo periodo lasciare il mio blog orfano di qualche ricetta pasquale. Che cosa c'è di più rappresentativo della pastiera? E' un dolce che amo particolarmente, ma quando misono messo in testa di volerlo riprodurre in casa ho cercato una ricetta che fosse la più convincente, fedele all'originale e non 'stucchevole': a tal fine ho messo a confronto il mio fedele ricettario della cucina tradizionale italiana con diverse ricette prese dal web o passatemi da conoscenze partenopee.
Il risultato è stata una preparazione in cui vi è una meticolosa ricerca della qualità degli ingredienti, e soprattutto della loro 'originalità'. Credo che l'unica differenza che presenta rispetto alla pastiera napoletana doc sta nel quantitativo delle uova, che in diverse ricette caserecce ho visto variare da 8 a 12!
Posso affermare con orgoglio di aver ricevuto il consenso dei miei colleghi napoletani!

Per quanto riguarda l'originalità, se ho peccato di presunzione o commesso qulache inesattezza, chiedo venia e nello stesso tempo suggerimenti o consigli, ciò è dovuto solo ad inesperienza!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la frolla:

300 gr farina 00

150 gr strutto

150 gr zucchero

3 tuorli d’uovo

Per la farcia:

580 gr di grano cotto

Scorza di ½ limone

150 ml di latte

200 gr zucchero

1 noce di burro

500 gr di ricotta

90 gr di canditi tra arancia, cedro e zucca

4 uova

3 o 4 cucchiai di fiori d’arancio

1 cucchiaino di cannella

Modalità di preparazione

Con gli ingredienti indicati preparare una frolla e farla riposare in frigorifero per qualche ora (meglio tutta la notte).

In un pentolino far andare a fuoco lento il grano con il latte, la scorza di limone ed il burro, fino a completo assorbimento del liquido. Far raffreddare.

Aggiungere al grano ormai freddo la ricotta e 160 gr di zucchero mescolando con una frusta, aggiungere i tuorli uno alla volta, i canditi, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella.

Montare a neve le chiare con i rimanenti 40 gr di zucchero ed aggiungerli delicatamente al composto.

In una teglia piuttosto alta stendere sul fondo e sui bordi ¾ circa della frolla, riempirla con la farcia, quindi ricoprire la superficie con delle striscioline di frolla.

Cuocere in forno a 190° per circa un’ora.

Qualora si volesse iniziare la preparazione dal grano crudo, va messo a bagno per almeno un paio d'ore (meglio una notte) e successivamente cotto per un'ora/due (dipende dalla consistenza e da quanto è rimasto a bagno) in acqua leggermente salata.  

   

Torta di mele cremosa

Se parliamo di torta di mele, possono venirci in mente svariate soluzioni realizzative: credo che in ogni buona famiglia esista una ricetta personale, dalla crostata, alla torta lievitata e così via.
Una famosa torta di mele è la 'apple pie' americana, forse uno dei pochi dolci del nuovo continente degno di nota: ebbene, la ricetta che ho pensato per questo post è una variante dell'apple pie, che può essere chiamata 'torta di mele cremosa' oppure 'quiche dolce alle mele', dato che morfologicamente è del tutto simile ad un a quiche appunto.
Personalmente la preferisco all'apple pie, dato che trovo fantastica l'unione di una brisè molto friabile e solo leggermente zuccherata alle mele leggermente caramellate con l'aggiunta di un elemento morbido ed estremamente goloso della crema. A conferire al tutto una nota 'crunch' una spolverata di mandorle sfilettate.
Inutile dire che la prima volta che l'ho proposta a farmi da cavia sono stati, immancabili, i miei colleghi: collaudo positivo!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la brisè dolce:

200 gr di farina '00'
100 gr di burro
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaio di zucchero

Per la farcia:

800 gr di mele renette
50 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
cannella

Per la crema:

2 uova
60 gr di panna liquida fresca
30 gr di zucchero
30 gr di mandorle sfilettate
rum

Modalità di preparazione

Preparare la brisè setacciando la farina in una ciotola, aggiungere il burro morbido a pezzetti, lo zucchero, il sale ed il tuorlo e cominciare ad impastare fino ad ottenere delle grosse briciole. aggiungere acqua fredda quanto basta ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno due ore o meglio tutta la notte.
Pelare le mele, dividerle a spicchi e successivamente tagliarle a dadini dopo aver tolto i semi. In una padella far fondere il burro, aggiungere le mele e successivamente lo zucchero facendo leggermente caramellare il tutto.
Stendere la brisè su una tortiera ricoperta di carta da forno, bucherellare il fondo, spolverizzare con un po' di pangrattato e distribuirci sopra le mele. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. nel frattempo preparare la crema rompendo in una ciotola le uova e batterle con la panna. lo zucchero ed un cucchiaio di rum. Versare il composto sulla torta appena sfornata e cuocere successivamente per altri 10 minuti.

Con questa ricetta ho deciso di partecipare al contest sulle quiche della mia amica foodblogger Marcella, il regolamento per partecipare al contest, che scade il 30 aprile lo trovate qui.