Crostata destrutturata di uva nera

Ho una predilezione per i dolci nel bicchiere. Questo in particolare mi ha colpito, poichè da una parte rappresenta il risultato della trasformazione di un dolce al piatto in un dolce al cucchiaio, dall'altra non perde le caratteristiche di gusto di quest'ultimo. Anche se può sembrare una preparazione in stile Adrià, dall'altra è in realtà un omaggio al mio maestro Maurizio Santin, poichè ho rifatto questo dolce dopo averlo visto fare da lui la prima volta.
Si tratta dell'assemblaggio in un bicchiere (io ho optato per la coppa Martini)  di uno strato di crema cotta (che come si potrà notare dalla ricetta viene cotta al tegame e non in forno da cui prende il nome di crema cotta in pentola), un secondo strato di gelatina di uva nera con riduzione di moscato, un biscotto di pasta frolla friabile (sablè) alla cannella, panna montata ed una decorazione di acini d'uva brinati, passati prima nell'albume d'uovo e poi nello zucchero semolato.
Beh, non ci sono parole per descrivere la sublimità dell'impatto dell'insieme dei sapori con il palato, direi che è un dolce che provoca amore al primo assaggio.Un'unica accortezza la gelatina d'uva deve essere molto buona altrimenti il dolce sarebbe normale.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta frolla sablè alla cannella:

500 gr di farina '00'
250 gr di burro morbido
140 gr di zucchero
1 pizzico di sale
3 tuorli d'uovo
1 uovo intero
6 gr di cannella in polvere

Per la gelatina d'uva nera:

600 ml di succo d'uva nera 100%
50 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli

Per la crema cotta in pentola:

500 gr di panna liquida fresca
75 gr di zucchero semolato
120 gr di tuorli d'uovo
6 gr di gelatina

Per la riduzione di moscato:

Un bicchiere di moscato
30 gr di zucchero semolato

Per gli acini d'uva brinati:

Uva nera
q.b. zucchero semolato
q.b. albume d'uovo


Modalità di preparazione

Impastare bene gli ingredienti della pasta frolla fino ad avere un composto omogeneo, avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno un paio d'ore (meglio tutta la notte). Dopo il riposo cuocere dei dischi di frolla in forno preriscaldato a 180° fino a colorazione.
Per la crema cotta  in pentola portare ad ebollizione la panna, nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero finchè non diventano chiari. Sempre mescolando, versare a filo la panna filtrandola, mescolare bene, rimettere il tegame sul fuoco (basso!) e cuocere mescolando con la spatola fino a quando la crema non raggiunge gli 82° (temperatura di coagulazione dell'uovo).Qualora non si disponesse di un termometro da cucina si può fare la cottura 'alla nappa' ovvero fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. Una volta cotta la crema filtrarla per eliminare eventuali residui e farci sciogliere all'interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. disporre uno strato di crema nei bicchieri, far raffreddare e porre il tutto in frigo per almeno un paio d'ore.
Per la gelatina d'uva nera far scaldare il succo d'uva con lo zucchero fino allo scioglimento e far sciogliere all'interno la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. far raffreddare e lasciare riposare in frigo per una notte.
Per la riduzione di moscato far andare in un pentolino il moscato e lo zucchero finchè il composto non raggiunge una consistenza sciropposa. Far raffreddare.

Montaggio del dolce

Versare nei bicchieri sulla superficie della crema cotta un sottile strato di riduzione di moscato, uno strato di gelatina di uva tritata con la forchetta ed un disco di frolla.
Al momento del servizio completare con uno strato di panna montata e degli acini d'uva 'brinati' passati prima nell'albume d'uovo e succesivamente nello zucchero semolato. Volendo si può completare la decorazione con un biscottino di sablè alla cannella.