Pizza di Pasqua al formaggio

Dedico questo post ad una preparazione tipica del periodo pasquale, originaria dell'Umbria ma molto diffusa quì a Roma, dove è usanza di accompagnarla con quel salame a grana grossa chiamato 'corallina': sto parlando ovviamente della 'pizza' di Pasqua al formaggio.
Dopo diverse ricerche, esperimenti ed analisi maturate nel corso degli anni sono riuscito a trovare una ricetta convincente con un risultato di successo: da quel momento non l'ho più mollata, e sono costretto a regalarne una parte a parenti ed amici per non divorarmela tutta da solo!
Questa ricetta porta la firma di Laura Ravaioli, la nota chef volto familiare del canale satellitare Gambero Rosso Channel. Si sposa benissimo con la corallina, ma vi assicuro che è buonissima anche da sola!

Si tratta di una preparazione relativamente semplice, basta fare solo attenzione a rispettare i tempi di lievitazione!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per il 1° impasto o lievitino:

250 gr di farina manitoba
20 gr di lievito di birra fresco
1 uovo intero
1 tuorlo
100 gr di acqua
25 gr di burro morbido
7 gr di zucchero

Per il 2° impasto:

2 uova intere
1 tuorlo
300 gr di farina manitoba
50 gr di burro morbido
25 gr di olio extravergine d'oliva
10 gr di sale
2 gr di pepe
200 gr di fontina
100 gr di pecorino
100 gr di parmigiano

Modalità di preparazione

Preparare il primo impasto facendo sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, mescolare gli ingredienti inserendo il burro alla fine, coprire con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo riprendere il lievitino ed aggiungere gli ingredienti del secondo impasto inserendo il burro, il sale e l'olio solo dopo aver amalgamato bene tutti gli altri ingredienti, quindi unire i formaggi grattugiati.
Coprire con la pellicola e far lievitare per circa un paio d'ore, o per lo meno fino al raddoppio del volume.
Trascorso il tempo riprendere l'impasto, sgonfiarlo ed inserirlo in uno stampo da torta pasquale imburrato ed infarinato. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare fono a quando l'impasto non sarà cresciuto fino a formare la classica 'cupola'.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

Focaccia fatta in casa

Oggi ho deciso di presentare una ricetta all'insegna della semplicità e della bontà: quando si ha l'opportunità di degustare un buon piatto di salumi e formaggi, cosa c'è di meglio di un pezzo di focaccia fatta in casa? Nulla!
Da buon romano sono amante della 'pizza bianca', magari accompagnata da qualche fetta di mortadella o, come si dice da queste parti di 'mortazza'. Ebbene, la focaccia che faccio abbastanza di consueto e che è oggetto del presente post assomiglia molto alla pizza bianca romana, in quanto ha una consistenza che si avvicina molto al pane ed inoltre presenta la superficie guarnita di grani di sale grosso: per quest'ultima caratteristica l'abbinamento migliore risulta quello con affettati come la mortadella, non troppo salati e tendenti leggermente al dolce.

Beh, vi assicuro che se fatta lievitare opportunamente, cotta con l'accortezza di porre nel forno una ciotola d'acqua affinchè non secchi troppo e leggermente scaldata è poesia per il palato, le mandibole e la gola! Per questo ho i soliti e validi testimoni, i miei colleghi 'cavie'!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

750 gr di farina
500 gr di acqua
12 gr di lievito di birra fresco
15 gr di sale
30 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. sale grosso
acqua e olio per la rifinitura

Modalità di preparazione

Impastare 500 gr di farina con l'acqua e 2 gr di lievito fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno 10 ore.
Trascorso il tempo aggiungere all'impasto 250 gr di farina, 10 gr di lievito ed il sale e l'olio avendo l'accortezza di aggiungere questi ultimi solo dopo aver impastato bene il resto. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare un'altra ora abbondante.
Stendere l'impasto su una placca ricoperta con carta da forno (non aggiungere farina se risultasse appiccicoso!), coprire come in precedenza con la pellicola e far riposare per un'altra ora abbondante.
Trascorso il tempo spennellare la superficie dell'impasto con un'emulsione d'olio e d'acqua, spolverare con qualche granello di sale grosso e cuocere in forno preriscaldato a 220°/250° per circa 20 minuti avendo l'accortezza di porre sulla parte bassa una ciotolina con dell'acqua.
Sfornare, far raffreddare e tagliare a pezzi. 

Taralli pugliesi

Ho già dichiarato in qualche post precedente il mio debole per la cucina della Puglia. Ogni volta che vado in questa regione ho il languore fin dall'aperitivo al pensiero di essere in procinto di stuzzicatre i famosi taralli, in tutte le loro tipologie.
La semplicità degli ingredienti e della ricetta fa da contrasto alla loro eccezionale bontà, croccantezza e friabilità.
Non garantisco nulla sull'originalità della ricetta che propongo in questo post, ma posso garantire tutto sulla bontà, dato che ha avuto successo in tutte le occasioni ed ha avuto il beneplacito anche dei miei amici pugliesi. Quella che segue è la ricetta dei taralli semplici, ma volendo si può diversificare aggiungendo semi di finocchio, peperoncino secco, olive tritate finemente e chi più ne ha più ne metta.

Ingredienti

1 kg di farina '00'
0,30 l di vino bianco
30 gr di sale fino
0,20 kg di olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare il composto coperto per 20 minuti. Formare i taralli e portare ad ebollizione dell'acqua con un cucchiaino di sale, quindi immergere i taralli una decina per volta togliendoli non appena salgono a galla.

Disporli inizialmente su un panno poi su una placca con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

Madeleine salate al profumo di porcini, nocciole e tartufo

Chi non conosce quel biscotto soffice e dolce da the chiamato madeleine? Dietro questo dolce c'è una storia, ma soprattutto è legato ad un'opera dello scrittore francese Marcel Proust Alla ricerca del tempo perduto al quale il sapore faceva venire in mente ricordi di infanzia. Per chi volesse apprendere notizie più dettagliate sulla madeleine può trovarle qui.
Personalmente quello che mi piace molto di questo biscotto è la sua forma a conchiglia, con l'affascinante 'gobbetta' sul lato opposto., così una volta riuscito a trovare lo stampo apposito non ho esitato a riprodurlo. Oltre alla classica versione dolce, sono venuto in possesso non ricordo la fonte) di una ricetta per madeleine salate davvero stuzzicante,  ottima per un aperitivo originale o per un finger food: questo biscotto nella sua versione salata racchiude al suo interno i sapori del fungo porcino e del tartufo, che tra loro realizzano davvero 'un'armonica unione'.
Di seguito la ricetta, davvero molto semplice:

Ingredienti

120 gr di farina '00'
100 gr di burro
2 uova
40 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di farina di nocciole
20 gr di olio extra vergine d'oliva profumato al tartufo
10 gr di porcini secchi
1 cucchiaino di lievito per torte salate
1 presa di sale
q.b. pepe

Modalità di preparazione

Tritare a coltello i porcini secchi e fondere a fuoco moderato il burro. Battere le uova con il parmigiano e la farina di nocciole, aggiungere la farina setacciata con il lievito, il trito di porcini, l'olio al tartufo ed il burro fuso mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe.
Disporre il composto nello stampo per madeleine e far cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15/20 minuti fino a colorazione.

Pane al prosciutto e formaggio

Non lo nego, adoro i cake salati o, se preferite, i pani veloci. Trovo non ci sia niente di meglio di un qualcosa di semplice da preparare, pratico, duraturo e nello stesso tempo estremamente gustoso.
Questo tipo di preparazione è per me l'ideale da portare alle cene collettive con gli amici, o meglio ancora nelle escursioni di trekking (adoro la montagna intesa come luogo di camminate) e nei picnic. Una volta cotto e lasciato raffreddare, si conserva tranquillamente avvolto nella pellicola per diversi giorni, e riscaldato è nuovamente fragrante quasi come la prima volta. Un'altra caratteristica vantaggiosa è la versatilità, in quanto questa ricetta si presta ad innumerevoli varianti, come ho già affermato in occasione della ricetta del pane al curry e semi di papavero.

La ricetta del presente post è sostanziosa e saporita, e forse è quella che più accomuna i palati della gente, essendo fatta di ingredienti comuni e non troppo particolari o ricercati: si tratta del pane al prosciutto e formaggio.
Ecco dunque la ricetta:

Ingredienti

270 gr di farina '00'
8 gr di lievito per torte salate
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
6 fette di prosciutto cotto
3 cucchiai di grana grattugiato
310 ml di latte inacidito con 2 cucchiai di succo di limone
1 uovo
125 ml di olio di oliva
3 cucchiaini di basilico tritato
1 cucchiaino di aglio tritato
farina e burro per lo stampo
1 macinata di pepe
1 cucchiaino di sale

Modalità di preparazione

Preriscaldare il forno a 180°.Imburrare ed infarinare uno stampo da plumcake.
Raccogliere in una ciotola la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, il prosciutto tritato grossolanamente, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe, il basilico e l'aglio.Mescolare bene il tutto con una frusta.
In un'altra ciotola sbattere con unafrusta l'uovo, il latte acidulato e l'olio. Versare il composto liquido in un solo colpo sul mix di farina e prosciutto e mescolare velocemente con qualche colpo di cucchiaio.
Versare il composto risultante nello stampo da plumcake e livellarlo con una spatola.
Cuocere in forno per 40-45 minuti o almeno fino a quando uno stecchino infilato al centro non ne uscirà completamente asciutto.
Lasciare riposare il pane nello stampo per circa 10 minuti, trasferirlo sulla gratella e lasciarlo riposare fino completo raffreddamento.

Pane al curry e semi di papavero

Cosa si può preparare di veloce gustoso e sfizioso da portare agli amici o perchè no ad un picnic? Beh, senza dubbio i 'cakes' salati si prestano molto a questo genere di situazioni per la loro velocità di esecuzione e versatilità: su una base costituita essenzialmente da uova, farina, latte o yougurt e lievito si possono mettere ingredienti a piacere.Nulla vieta di chiamare questi cakes 'pani' data la loro consistenza.possiamo definirli dei pani veloci.
Tra i tanti che ho assaggiato e preparato uno in particolare mi ha colpito e soddisfatto:è un pane al curry e semi di papavero.Mi piace per il suo sentore tipicamente orientale e per il suo intenso profumo che stimola l'appetito prima del suo contatto con le papille gustative.Provare per credere!
A questo punto non mi resta altro che passare alla ricetta:

Ingredienti

220 gr di farina '00'
8 gr di lievito per torte salate
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
30 gr di zucchero semolato
60 ml di latte
250 gr di yogurt naturale
80 gr di burro fuso
3 uova sbattute
1/2 cucchiaio di curry in polvere
1 cucchiaio di cipolle secche a fiocchi
1 cucchiaio di semi di papavero
1 cucchiaino di sale

Modalità di preparazione

Preriscaldare il forno a 180°.Imburrare ed infarinare uno stampo da plumcake.
In una ciotola mescolare con una frusta la farina con il lievito, il curry, il bicarbonato, il sale e i semi di papavero.A parte sbattere lo zucchero con il latte, il burro, le uova, lo yogurt e le cipolle.
Mescolare i due composti velocemente con un cucchiaio di legno (non dilungarsi per non compromettere il risultato finale) e versare il tutto nello stampo.Cuocere per circa 55/60 minuti o almeno fini a qunado uno stecchino infilato nel centro non ne uscirà completamente asciutto.

Lasciare raffreddare quasi completamente prima di sformare. 

Focaccia soffice di Bari

Un'altra regione italiana alla quale sono legato dalle mie amicizie adolescenziali è la Puglia, in particolare Bari.Oltre alle diverse attrattive estetiche offerte dalle sue città e località, è una regione dove si mangia molto bene e offre non poco in campo culinario.
Non posso dimenticarmi quando dieci anni fa fui ospitato da una coppia di miei amici baresi in occasione del loro primo anniversario di matrimonio e tra le varie specialità che ebbi occasione di degustare non mancò la focaccia barese con pomodoro e olive cotta nel forno di pietra:beh, a distanza di dieci anni ho ancora ben stampato nella mente e nel palato quel sapore, finchè non ho pensato di replicarlo o per lo meno produrre qualcosa che gli si avvicinasse.Dando per scontato che 'quella' focaccia è irreplicabile anche per la cottura nel forno a pietra, sono riuscito a trovare e sperimentare con successo una ricetta che è comunque una garanzia dato che porta la firma delle sorelle Simili.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la biga:

80 gr di farina '00'
60 gr di acqua
1 gr di lievito di birra

Per l'impasto:

1 kg di farina di semola di grano duro
800 gr circa di acqua
30 gr di olio di oliva
15 gr di lievito di birra
20 gr di sale
1 kg di pomodorini ciliegia tagliati a metà
400 gr di olive nere pesate col nocciolo
2 teglie di circa 25 cm di diametro

Modalità di preparazione

Impastare in una ciotola gli ingredienti della biga, coprire con la pellicola e lasciare riposare in luogo buio ed asciutto per 18/24 ore. 
Trascorso questo tempo impastare in una grande ciotola, sciogliendo il lievito e la biga in metà dell'acqua, la farina poco alla volta aggiungendo sempre poco alla volta l'acqua.Quando l'impasto risulterà omogeneo aggiungere il sale e l'olio continuando ad impastare.Coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Ungere con abbondante olio le teglie, lavorare l'impasto dopo averlo diviso in due parti. quindi stenderlo con delicatezza sulle teglie.Fare lievitare per circa due ore, disporre sulla superficie i pomodorini e le olive denocciolate senza premere e cuocere in forno preriscaldato a 230° per circa 25-30 minuti.

Un consiglio: se non si dispone di un forno con modalità di cottura a vapore, cuocere con la modalità 'non ventilato' e disporre all'interno del forno una ciotolina con dell'acqua.