Crostata con stoccafisso e verdure

In casa mia non manca mai lo stoccafisso, date le mie origini venete e per la precisione vicentine: chi non conosce il 'baccalà alla vicentina'? Questo stupendo piatto della nostra tradizione si prepara con lo stoccafisso (merluzzo essiccato all'aria) e non con quello che in italiano è chiamato baccalà (conservato sotto sale).
In questi giorni pensavo a qualche ricetta al fine di impiegare uno stoccafisso, che non fosse il baccalà alla vicentina che mal si presta alle attuali temperature: sfogliando una rivista di cucina, ho trovato una ricetta nella quale allo stoccafisso venivano abbinate delle verdure di stagione: una bella quiche, o torta salata!

la ricetta mi ha subito attratto, tanto che non ho esitato a metterla in pratica. E' piaciuta molto sia ai miei familiari che alle mie cavie abituali, vale a dire i miei colleghi!
Veniamo dunque alla ricetta senza troppi preamboli:

Ingredienti

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro
1 pizzico di sale
q.b. acqua

Per la farcitura:

250 gr di stoccafisso ammollato e lessato
400 gr di pomodori
2 grosse cipolle
1 peperone verde
1 peperone rosso
150 gr di olive verdi denocciolate
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Preparare la brisè impastando la farina con il sale ed il burro morbido aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un composto omogeneo. Chiudere con la pellicola alimentare e lasciar riposare un frigo per un paio d'ore.
Pulire i peperoni privandoli dei filamenti bianchi interni e tagliandoli a pezzetti. Privare i pomodori della radice, praticare con l'ausilio di un coltello con lama a seghetto una croce sul basso, sbollentarli per 30 secondi e privarli dei semi interni e della buccia dopo averli subito freddati. Tagliarli a cubetti.
Sbucciare le cipolle, tagliarle a fettine sottili e farle stufare in un tegame con l'olio.
Unire i peperoni e dopo 3-4 minuti i pomodori. Lasciar cuocere per circa 20 minuti. Salare e pepare.
Unire lo stoccafisso e le olive tagliate a rondelle.
Stendere la pasta brisè e foderare con questa una tortiera di circa 24 cm di diametro imburrata ed infarinata. Bucherellare il fondo, ricoprire con carta da forno e legumi secchi e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti. Eliminare i legumi e la carta forno, far raffreddare leggermente e riempire con la farcia preparata.
Cuocere a 180° per altri 25 minuti. 

Quiche con asparagi ed emmenthal

L'asparago è, forse, l'ortaggio più rappresentativo della primavera e personalmente adoro cucinarlo in tutte le salse: nel risotto, nei sughi della pasta magari abbinato ad un ingrediente altrettanto sapido, nelle insalate, negli sformati, nei contorni e, perchè no, nella farcia di una torta salata!
Ho pensato molto a questo proposito con quale ingrediente abbinarlo: vedo molto bene dello speck, dei funghi champignons, dei gamberetti, ma alla fine ho pensato di lasciare che nella realizzazione fosse l'asparago l'unico protagonista con il secondo ingrediente nel semplice ruolo di 'contorno'. Ecco l'idea del formaggio emmenthal, sapido ma non aggressivo.

L'ho preparata la prima volta in occasione della cresima della figlia di un mio collega, ed è stata gradita da tutti i partecipanti alla cerimonia, successivamente è stata proposta a più riprese alle mie abituali cavie, i miei colleghi!
Ho deciso di inserire anche questa ricetta nel contest di Marcella, il link lo trovate qui.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro morbido
sale
q.b. acqua

Per la farcia:

700 gr circa di asparagi
250 gr di emmenthal
1 ciuffo di prezzemolo
250 gr di panna liquida
2 uova
sale
pepe
noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la pasta brisè. Impastare la farina ed il sale con il burro aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Mondare gli asparagi eliminando la parte dura e tagliandoli a pezzetti. In una padella far scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio privato dell'anima interna, quindi aggiungere gli asparagi e cuocere per circa 15 minuti aggiungendo se necessario un po' d'acqua calda. Salare, pepare ed aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Tagliare l'ementhal a pezzetti.
Stendere la brisè su una tortiera imburrata ed infarinata, bucherellarla e ricoprirla con della carta forno e dei legumi secchi. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti. eliminare la carta forno ed i legumi e far raffreddare.
In una ciotola sbattere le uova con la panna ed aggiungere sale pepe e noce moscata.
Distribuire sulla brisè gli asparagi, l'emmenthal ed il composto di panna ed uova. Spolverare la superficie con il parmigiano grattugiato e cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti. 

Quiche con lattuga piselli e salmone

Il mondo delle torte salate o 'quiche' è un mondo ricco di sapori e di colori: sarà la primavera, con i suoi colori vivi e l'allegria che questi trasmettono, mi sento in vena di preparare questo tipo di pietanza utilizzando rigorosamente prodotti di stagione combinati in un'armonica unione di sapori e colori.
Un ortaggio che amo particolarmente sono i piselli, che con la loro dolcezza ben si accompagnano ad ingredienti dal sapore deciso: ecco che si presenta il salmone affumicato. Il tutto accompagnato da lattuga fresca e fatta semplicemente appassire in padella: semplice e buono.

L'origine di questa quiche risale a sei anni fa, in uno dei primi corsi di cucina che ho frequentato, e mi era piaciuta tanto a tal punto da riproporla come antipasto di una cena a casa mia: il conseguente successo ne ha decretato il diritto di ingresso nel mio 'ricettario personale'.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti 

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro morbido
sale
q.b. acqua

Per la farcia:

1 cespo di lattuga
1 cipolla
200 gr di piselli
80 gr di salmone affumicato
250 gr di panna liquida
2 uova
sale
pepe
noce moscata
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la pasta brisè impastando la farina con il sale ed il burro aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Preparare la farcia. Tritare finemente la cipolla e farla stufare in una padella con l'olio, aggiungere i piselli e far cuocere per circa 15 minuti. Tagliare la lattuga a julienne ed aggiungerla ai piselli facendola stufare (5-8 minuti di cottura a fuoco lento). Salare e pepare.
Stendere la brisè su una tortiera imburrata ed infarinata, bucherellarla e ricoprirla con un foglio di carta forno e legumi secchi. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, quindi eliminare la carta forno e far raffreddare.
Sbattere le uova in una ciotola con la panna. Aggiungere sale, pepe e noce moscata e mescolare bene.
Disporre la farcia sulla brisè, aggiungere il composto di panna ed uova e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Con questa ricetta partecipo al contest di Marcella, il link con le relative regole di partecipazione (scade il 30 aprile) lo trovate qui.
   

Crostata 'ortolana' con un tocco campano

La ricetta oggetto del presente post, che personalmente amo molto, è un trionfo di verdure e di colori, bella da vedere e buona da mangiare: ho deciso di chiamarla crostata 'ortolana', in quanto al suo interno presenta ortaggi appartenenti alla bella stagione quali le zucchine ed i peperoni, accompagnati dalle olive nere. Devo dire che il solo effetto cromatico è ammaliante, non vi pare? A completamento dell'armonia di sapori racchiusi nella pietanza ho aggiunto della mozzarella di bufala a pezzi, appunto il 'tocco campano'. da notare che la mozzarella di bufala non viene 'alterata' in alcun modo nella cottura in quanto protetta da una cremina leggera a base di panna liquida, uova ed una spolverata di parmigiano.
Per me l'immagine suscita l'allegria, proprio perchè richiama la campagna, il sole e la bella stagione, ed un morso ad occhi chiusi invece richiama a sua volta un picnic all'aria aperta, una gita fra amici cari, e perchè no la gita fuori porta che per tradizione si fa a pasquetta!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro morbido
1 pizzico di sale
q.b.acqua

Per la farcia:

1 peperone rosso di grandezza media
3 zucchine di grandezza media
olive nere denocciolate
200 gr circa di mozzarella di bufala campana
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
70 gr di parmigiano grattugiato
2 uova
250 gr di panna liquida fresca
noce moscata

Modalità di preparazione

Con gli ingredienti riportati fare una pasta briseè: lavorare la farina con il burro ed il sale ed aggiungere acqua sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore.
Preparare la farcia: pelare il peperone con il pelapatate, eliminare i filamenti interni, ridurre le zucchine a julienne e tagliare i due ortaggi a pezzi piuttosto piccoli. In due padelle far scaldare l'olio insieme agli spicchi d'aglio privati dell'anima interna, quindi unire separatamente zucchine e peperone e portare a cottura aggiungendo acqua se necessario. Salare e pepare.
Tagliare le olive a rondelle e la mozzarella a pezzi.
Preparare la cremina sbattendo le uova con la panna liquida ed aggiungendo alla fine sale, pepe e noce moscata.
Spianare la brisè e stenderla su una tortiera ricoperta di carta da forno, bucherellare la superficie. Disporre sulla superficie della pasta un foglio di carta forno con dei fagioli secchi e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti (cottura in bianco). Disporre sulla superficie della brisè raffreddata il peperone, le zucchine, le olive e la mozzarella a pezzi. Ricoprire il tutto con la cremina e spolverare con il parmigiano.
Cuocere a 180° per circa 25 minuti o comunque fino a colorazione.

Ho deciso di partecipare anche con questa ricetta al contest della mia amica foodblogger Marcella sulle quiche, il contest scade il 30 aprile ed i dettagli li trovate qui.

Quiche di carciofi e patate

In qualità di colui che dal lunedì al venerdì lavora non meno di otto ore al giorno e che al termine dell'orario di lavoro tre giorni su cinque va a nuotare in piscina, mi trovo a non aver tempo di cucinare e di avere l'esigenza di possedere qualche pietanza preparata in anticipo e che necessiti solamente di essere scaldata: a tale proposito un'ottima soluzione sono le torte salate, opportunamente cucinate, sezionate e conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una torta salata o 'quiche' che preparo spesso in questa stagione è quella di carciofi e patate, binomio di sicuro successo: due sapori decisi e delicati nello stesso tempo, che si compensano perfettamente l'un l'altro, accompagnati da un sottile strato di pasta brisè.
Proprio perchè i sapori sono testati, risulta gradita a molti.
Concludo dicendo che questa ricetta partecipa la contest della mia amica foddbloger 'Marcella', il link è questo.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro
1 pizzico di sale
q.b. acqua

Per la farcia:

5 o 6 carciofi
1 patata di grandezza media
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
noce moscata
2 uova
250 gr di panna fresca
1 limone
q.b. parmigiano grattugiato

Modalità di preparazione

Preparare la pasta brisè lavorando la farina con il burro morbido ed il sale aggiungendo l'acqua necessaria a rendere l'impasto ben omogeneo. Far riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per circa un paio d'ore.
Preparare la farcia mondando i carciofi, tagliandoli a spicchi e ponendoli in una ciotola d'acqua acidulata con succo di limone affinchè non anneriscano. In una padella scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio privato dell'anima e far rosolare i carciofi. Aggiungere un cucchiaio d'acqua calda, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 10 minuti, quindi aggiungere sale, pepe e prezzemolo tritato. Pelare e tagliare a fette non troppo sottili la patata, cuocere a vapore ed aggiungere il sale.
Stendere la brisè, adagiarla su una tortiera ricoperta di carta da forno, bucherellarla e cuocerla in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, avendo l'accortezza di coprire la superficie con carta da forno e fagioli secchi per evitare che si gonfi.
Far raffreddare, aggiungere le patate, i carciofi ed infine un composto preparando mescolando bene le uova con la panna, la noce moscata, pepe e sale. Spolverare di parmigiano e proseguire la cottura in forno a 180° per circa 25 minuti o per lo meno fino a colorazione.

Torta salata con scarola provola ed alici

Cosa c'è di meglio di una fetta di torta salata per soddisfare l'appetito durante un picnic o quando si è lontani dai fornelli nelle ore di pasto? Beh, per il sottoscritto nulla, ed avendo una predilezione per i sapori forti trovo irresistibile questa quiche dai sapori tipicamente meridionali farcita con scarola provola ed alici.
Provate ad immaginare la sapidità dell'alice unita al sapore robusto della provola affumicata ed al delicatamente amarognolo della scarola: una poesia dei sensi e del palato in assoluto!
Il miglior 'cliente' di questo piatto è mia madre, che spesso e volentieri me la fa preparare esclusivamente per lei su richiesta, ma anche le mie consuete cavie, ovvero i miei colleghi, non scherzano!
Analogamente ad altre preparazioni, l'insieme dei sapori è racchiuso da un involucro di pasta sfoglia fatta in casa!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta sfoglia:

400 gr di farina '00'
400 gr di burro
sale
q.b. acqua

Per la farcia:

4 cesti di scarola
250 gr circa di provola affumicata
4 alici sotto sale
1 uovo
sale
pepe
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Per la pasta sfoglia seguire la ricetta che troverete qui. Preparare la farcia lavando e mondando la scarola, quindi farla appassire in una padella capiente con un filo d'olio, salare e pepare.
In una ciotola mescolare la scarola con le alici disliscate e tagliate a pezzetti ed il tuorlo d'uovo. Su una tortiera di circa 28 cm di diametro imburrata ed infarinata depositare metà della sfoglia stesa col mattarello, quindi la farcia (assicurarsi che la scarola sia asciutta e ben raffreddata!) e distribuire la provola tagliata a cubetti. Coprire con la rimanente metà di pasta sfoglia, spennellare con l'albume d'uovo e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 45 minuti. Servire tiepida. 

Torta salata al prosciutto cotto, carciofi e Camembert

Sono diversi giorni ormai che non aggiungo post al blog, ma purtroppo in questi giorni il lavoro è tanto ed il tempo a disposizione di conseguenza è poco.
La ricetta che presento in questa sede ha come protagonista il carciofo, ortaggio di stagione per eccellenza. Provate ad immaginare soltanto un involucro croccante (la pasta sfoglia) con un ripieno morbido e notevolmente saporito costituito dall'armonica unione di prosciutto cotto, carciofi saltati in padella e formaggio Camembert.
Gli amanti dei carciofi hanno tutti molto gradito, tanto da chiedermi a volte una preparazione dedicata su commissione. Anch'io personalmente adoro questo piatto, anche e soprattutto perchè trovo che il formaggio ed il prosciutto, sempre se dosati opportunamente, non coprono il sapore del carciofo bensì lo esaltano.
E' ottima gustata anche tiepida o a temperatura ambiente (non di frigorifero) per una robusta merenda od un picnic.
Nella preparazione includerò anche quella relativa alla pasta sfoglia, che personalmente faccio in casa ed è notevolmente migliore. Ognuno poi decida per se!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta sfoglia

400 gr di burro
400 gr di farina
sale
q.b. acqua

Per la farcia

6 carciofi medi o 8 grandi
250 gr di Camembert
6 fette circa di prosciutto cotto
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 uovo
sale
pepe
prezzemolo
1 limone
Olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la pasta sfoglia formando due impasti omogenei ciascuno con 200 gr di farina, un pizzico di sale e l'acqua sufficiente. Far riposare circa 10 minuti. Trascorso il tempo stendere la pasta a formare un quadrato, inserire all'interno un quadrato formato con il burro (anche in questo caso formare 2 quadrati da 200 gr), richiudere a fazzoletto con la pasta e far riposare 5 minuti. Con l'aiuto del mattarello stendere la pasta a rettangolo, piegare in tre parti, stendere di nuovo la pasta in direzione perpendicolare alla precedente e richiuderla sempre in tre parti. Far riposare in frigo e ripetere l'operazione altre due o tre volte, Far riposare il tutto il più possibile in frigo ricoperto da pellicola.
Preparare la farcia mondando i carciofi, privarli cioè delle foglie esterne, tagliarli a spicchi ed eliminare il fieno interno. Metterli in acqua acidulata con il succo di limone affinchè non anneriscano.
Scaldare in una padella sufficientemente ampia uno spicchio d'aglio ed un filo d'olio, quindi far rosolare i carciofi, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 10 minuti aggiungendo un po' d'acqua se necessario. Togliere dal fuoco e condire con prezzemolo tritato, sale e pepe.
Con il mattarello stendere uno dei due rotoli di sfoglia ed adagiarlo su uno stampo per crostate di 28 cm di diametro imburrato ed infarinato. Depositare nell'ordine le fette di prosciutto cotto, i carciofi mescolati con il tuorlo d'uovo ed il Camembert tagliato a dadini. Coprire con il secondo rotolo di pasta sfoglia stesa, far aderire bene i bordi facendo attenzione a non inglobare aria all'interno della torta e spennellare di albume.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa  45 minuti.