Gnocchetti sardi con zucca speck e ricotta salata

La zucca, protagonista indiscussa della tavola in autunno, è un ortaggio fondamentalmente dolce. Affinchè venga valorizzata in un piatto salato in quasi tutte le occasioni necessita di essere accompagnata da un ingrediente saporito.
Stasera, avendo in frigorifero un pezzo di zucca avanzato, pensavo a come impiegarlo in qualche ricetta con il vincolo ovviamente di poter contare solo su quello che avevo nel frigorifero: frugando ho trovato una ricotta salata sottovuoto acquistata qualche tempo fa su un banchetto di prodotti pugliesi ed un pezzettino di speck proveniente dall'Alto Adige. Ho pensato: e se facessi un condimento per la pasta abbinando i tre ingredienti? Naturalmente per questo tipo di sugo è obbligatoria una pasta corta: avendo una zia sarda e di conseguenza capitando almeno una volta all'anno in Sardegna ho in casa una buona scorta di 'malloreddus' o gnocchetti sardi.
Bè, il risultato a mio giudizio è stato altamente positivo, una frase di commento sintetica ed esaustiva potrebbe essere 'gli opposti che si attraggono': il sapore forte e deciso dello speck rosolato e della ricotta salata è 'armoniosamente' contrastato dal dolce della zucca.
Un primo piatto gustoso, semplice e particolare.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di gnocchetti sardi
500 gr di polpa di zucca
4 o 5 fette di speck tagliato grosso
ricotta salata
1 ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Modalità di preparazione

Tagliare a cubetti lo speck e la polpa di zucca. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo preparare il condimento scaldando un filo d'olio in una padella, aggiungere lo speck, far rosolare e quindi aggiungere la zucca.Quando anche questa sarà rosolata, aggiungere un cucchiaio d'acqua calda, abbassare la fiamma e far stufare, salare e pepare.
Scolare la pasta e mantecarla col condimento.
Servire con abbondante ricotta salata (non cacioricotta che risulterebbe troppo saporito!) ed il prezzemolo tritato.

Torta caprese

Sono un cioccolatomane, tanto che spesso e volentieri non concepisco i dolci non al cioccolato: se ne deduce che tra le mie torte preferite non può non figurare la torta caprese. Il fascino di questo dolce è dato, oltre che dal profondo sapore di cioccolato, dalla sua consistenza particolare dovuta alla completa assenza di farina e lievito, solo cioccolato, uova, zucchero, burro e mandorle tritate.
Per chi non conosce la storia di questo dolce, sappia che fu commissionato ad un pasticcere di capri da un boss della mafia: ebbene, il malcapitato dall'ansia dimenticò tra gli ingredienti la farina ma il risultato soddisfò il boss a tal punto che, non so se si può parlare di fortuna o sfortuna, prese l'autore del dolce come suo pasticcere personale.

Oltre alla ricetta del dolce ho voluto inserire quella relativa ad una salsa di accompagno, ovvero una salsa inglese alla vaniglia. Un'alternativa potrebbe essere quella di scaldare leggermente la torta ed accompagnarla con una pallina di gelato alla vaniglia.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la torta caprese

250 gr di mandorle
250 gr di cioccolato fondente 55%
250 gr di burro ammorbidito
6 uova
zucchero a velo

Per la salsa inglese

500 gr di latte intero
200 gr di zucchero
8 tuorli
1 baccello di vaniglia

Modalità di preparazione

Tritare le mandorle rendendole non eccessivamente fini. Separare i tuorli dagli albumi. In una bacinella a bagnomaria far sciogliere il cioccolato.
Montare il burro morbido a spuma con 150 gr di zucchero, aggiungere il cioccolato fuso intiepidito e le mandorle, infine aggiungere con un movimento dal basso verso l'alto gli albumi montati con lo zucchero rimanente.
Versare il tutto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.
Per la salsa inglese battere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, far bollire il latte con il baccello di vaniglia inciso longitudinalmente e versarlo a filo filtrandolo sul composto di tuorli e zucchero. Cuocere a fuoco lento mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°, filtrare e raffreddare subito in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Risotto alla zucca

E' autunno, la stagione della zucca. E' inutile dire che questo fantastico ortaggio si presta ad innumerevoli e variate ricette, sia nel campo del salato che in quello del dolce. Spesso e volentieri però le ricette a base di zucca presentano ingredienti tale da coprirne il sapore e rendere insignificante la sua presenza: ecco perchè nel presente post ho deciso di riportare una ricetta sì semplice e dalle innumerevoli sfaccettature, ma tale che se eseguita con i dovuti crismi esalta in pieno il sapore di questo noto ortaggio autunnale, il risotto alla zucca. La ricetta riportata è frutto di diversi esperimenti tutti finalizzati ad esaltare il sapore dell'ingrediente principale, per questo spero di esserci riuscito e di aver fornito una valida guida in proposito a chiunque mi stia leggendo.
Ecco dunque la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso per risotti
2 scalogni
500 gr di polpa di zucca
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe
noce moscata
q.b. di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
1 noce di burro
sale
pepe
parmigiano

Modalità di preparazione

Tagliare la zucca a cubetti. In una casseruola far scaldare l'olio con gli scalogni, aggiungere la zucca e far rosolare due minuti. Aggiungere un mestolo di brodo, coprire e far cuocere 10 minuti dopo aver aggiunto sale, pepe e noce moscata.
In un'altra casseruola scaldare un filo d'olio ed aggiungere il riso. far tostare bene, quindi portare a cottura aggiungendo di volta in volta il brodo. a fine cottura aggiungere il composto a base di zucca, mescolare, spegnere il fuoco, aggiustare di sale ed aggiungere burro e parmigiano quindi mantecare. Aggiungere prezzemolo tritato, far riposare 5 minuti nella casseruola e servire.

Polpettone di vitello alle olive e peperoni in crosta

Ormai non ho più nulla da dire sulla carne trita e sui polpettoni in particolare, chiunque mi abbia letto ha capito che ho un debole per questo genere di preparazioni. Così non starò qui a tediare nessuno con i soliti discorsi filosofeggianti ma andrò subito al sodo presentando una ricetta di un polpettone piuttosto 'scenografica', dato che questo è avvolto in un involucro di pasta sfoglia ed è farcito con olive e peperoni rossi. Buonissimo!
Un'unica nota: la pasta sfoglia io la faccio in casa anche se qui non riporto la ricetta, per chi volesse può contattarmi o aspettare che pubblichi la ricetta, per chi non fosse interessato può fare uso della sfoglia pronta.
Ecco dunque la ricetta:

Ingredienti

200 gr di pasta sfoglia
750 gr di carne di vitello macinata
100 gr di olive verdi denocciolate
2 peperoni rossi
3 uova
1 tuorlo
6 cucchiai di pecorino grattugiato
pangrattato
latte
farina
noce moscata
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Modalità di preparazione

Con l'aiuto del pelapatate privare della buccia i peperoni, nettarli dai semi e dai filamenti interni, tagliarli a pezzetti e stufarli in padella con un filo d'olio fino ad ammorbidirli. Spegnere il fuoco e salare.
Tagliare le olive a rondelle, unirle alla carne in una terrina, aggiungere i peperoni, le uova, il pecorino, una grattata di noce moscata, sale e pepe e mescolare bene aggiungendo il pangrattato necessario ad ottenere un composto sodo.
Stendere  la pasta sfoglia su un  piano infarinato in modo da formare un rettangolo  e trasferirla su una placca foderata con carta da forno. Sistemare al centro l'impasto del polpettone, poi avvolgere la pasta intorno sigillando le estremità.
Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto in un po' di latte e cuocere in forno a 200° per circa 50 minuti.
Far raffreddare il polpettone qualche minuto prima di tagliarlo a fette spesse.

Polpettone di pollo e tacchino alle spezie

Nei post precedenti ho proposto qualche ricetta relativa al polpettone. Ebbene, tra le molteplici realizzazioni che si possono ammirare ne esiste una il cui solo assaggio mi suggerisce echi di sapori lontani, vagamente orientaleggianti.
Trovo che le carni bianche si abbinino ottimamente con le spezie, senza così bisogno di contorni elaborati anzi, più quest'ultimo e semplice meglio è in quanto 'non invasivo' nei confronti del sapore protagonista.
la ricetta che propongo in questa sezione è relativa ad un polpettone di pollo e tacchino nel cui impasto vengono aggiunte spezie: beh, vi assicuro che il risultato e spettacolare, e per l'accompagno basta una semplice insalatina di pomodori privati dei semi e della buccia conditi con basilico, olio e sale.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

400 gr di macinato di pollo
350 gr di macinato di tacchino
3 uova
150 gr di pane integrale leggermente raffermo
40 gr di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino raso di spezie (cannella, noce moscata, cumino)
pangrattato
latte
sale e pepe

Modalità di preparazione

Far ammorbidire il pane nel latte. Tritare finemente il prezzemolo e l'aglio sbucciato e privato dell'anima. Mettere le carni in una terrina, unire le uova, la mollica scolata e strizzata, il parmigiano, il trito di prezzemolo ed aglio, le spezie, sale e pepe. Mescolare bene unendo il pangrattato necessario ad ottenere un impasto sodo.
Trasferire il composto su un foglio di carta da forno, dargli la forma del polpettone, oliarlo leggermente ed avvolgerlo bene nella carta sigillando i bordi e legando con uno spago da cucina.
Cuocere in forno a 200° per circa 50 minuti.

Glass After-Eight

Chi non conosce gli After-Eight? Questi singolari cioccolatini sottili, dal guscio di cioccolata con il ripieno morbido alla menta, sono davvero originali. Ad essere sincero, non sono un amante di questo prodotto, personalmente trovo il ripieno troppo dolce, ma l'idea di associare i sapori di menta e cioccolato ammetto che è semplicemente vincente. Le idee di realizzazione possono essere molteplici, altrettante quante le fonti di ispirazioni. Per quanto riguarda il sottoscritto, dato che ho un debole assoluto per i dolci nel bicchiere, trovo eccezionale la realizzazione del dolce oggetto di questo post, risultato di una dispensa che ho rimediato qualche anno fa e che ancora conservo gelosamente.
Si tratta di una composizione di creme soffici (in pratica delle bavaresi) intervallate da frolla al cacao e sfoglie di cioccolato fondente.I tre sapori sono menta, cioccolato e caffè, visto che l'after-eight è ottimo da accompagno al caffè.
Oltre che gradevolissimo per il palato, è anche piuttosto scenografico.
Veniamo dunque alla ricetta:

Per la pasta frolla al cacao

150 gr di burro ammorbidito
100 gr di zucchero
50 gr di tuorli d'uovo
250 gr di farina
25 gr di cacao

Per il cremoso al caffè

100 gr di caffè moka
85 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo
250 gr di panna
5 gr di colla di pesce

Per il cremoso alla menta

200 gr di latte
60 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo
350 gr di panna
7 gr di colla di pesce
1 tazzina di sciroppo di menta

Per la mousse al cioccolato

75 gr di cioccolato fondente al 70%
150 gr di crema inglese (125 gr di latte, 2 tuorli d'uovo, 25 gr di zucchero)
250 gr di panna

Per le foglie di cioccolato fondente

300 gr di cioccolato fondente

Modalità di preparazione

Per la pasta frolla al cacao impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un paio d'ore. Stendere col mattarello e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
Per il cremoso al caffè sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il caffè bollente e portare il composto ad 85°, unire e far sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. lasciar raffreddare il composto ed aggiungere la panna semimontata.
Per il cremoso alla menta adottare lo stesso procedimento per quello al caffè (con il latte bollente al posto di quest'ultimo).
Per la mousse al cioccolato preparare la crema inglese battendo i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente e portare il tutto a 85°, versare sul cioccolato precedentemente sminuzzato, far raffreddare ed aggiungere la panna semimontata.
Per le foglie di cioccolato è necessario afre il temperaggio del cioccolato stesso: una volta sminuzzato questo va sciolto a bagnomaria, portato dapprima alla temperatura di 27° e successivamente a 32°. Stendere il cioccolato su una placca, aspettare che si solidifichi quindi ricavare dei fogli.

Montaggio del dolce

Disporre sul fondo di un bicchiere un po' di frolla spezzettata, quindi uno strato di cremoso al caffè, una sfoglia di cioccolato, cremoso alla menta, un altro foglio di cioccolato, mousse al cioccolato. Si può decorare il dolce con fogli di cioccolato e menta fresca.

Pumpkin pie ovvero crostata di zucca all'americana

E' vero, Halloween è già passato da qualche giorno, ma la zucca continua ad essere presente sui banchi del mercato e allora perché non approfittarne per fare la famosa 'pumpkin pie' ovvero la crostata di zucca che gli americani preparano proprio in occasione della notte delle streghe?
Personalmente amo molto questo dolce come amo in generale tutte le preparazioni a base di zucca. Quello che più mi affascina del sapore è l'armonia che si crea tra il dolce della zucca e gli aromi dovuti allo zenzero, alla vaniglia, allo zucchero di canna e alla cannella. In tutto questo la pasta non invade i sapori dato che si tratta di una pasta brisè, che gli americani utilizzano come frolla in ogni occasione.
L'ho preparata più di una volta per i miei colleghi e per i miei amici, ed in generale ha avuto molto successo nonostante sia un po' particolare e non destinato ad accogliere un pubblico di fan clamoroso come un classico dolce al cioccolato.
Faccio subito presente che per le dosi, per motivi di coerenza, farò uso del sistema di misura americano, per chi volesse la conversione al sistema europeo può contattarmi.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta brisè

500 gr di farina '00'
250 gr di burro ammorbidito
1 pizzico di sale
q.b. di acqua per ottenere un impasto omogeneo

Per la farcia alla zucca

2 tazze di polpa di zucca
1 cucchiaio di farina '00'
1 tazza di zucchero di canna
2 uova
noce moscata
cannella
1/2 tazza di panna fresca liquida
estratto di vaniglia
zenzero
zucchero a velo

Modalità di preparazione

Per la pasta brisè impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per circa 40 minuti, non di più altrimenti risulterebbe troppo duro da lavorare.
Mondare la zucca e tagliare la polpa a cubetti, quindi fatela cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti avvolta nella carta stagnola. Raccogliere la polpa di zucca in una terrina, frullarla e lasciarla raffreddare.
Unire alla purea di zucca intiepidita le uova una alla volta, lo zucchero, la farina setacciata, la panna, l'estratto di vaniglia, lo zenzero e la cannella.
Stendere la brisè su una tortiera da crostate, bucarla, coprirla con carta da forno e legumi secchi, quindi cuocerla in forno a 200° per circa 25 minuti. Trascorso il tempo e fatta raffreddare la base, versarci sopra la farcia e cuocere il tutto sempre in forno a 180° per circa 35 minuti, o fino a quando la crema a base di zucca non risulterà compattata.

Fare raffreddare completamente prima di servire, cosparsa di zucchero a velo.