Risotto al lime e gamberetti

Era una sera di tarda primavera, la temperatura si alzava, ed il sottoscritto era impegnato nel pianificare una cena di pesce per alcuni amici.
Purtroppo il mercato non offriva grande scelta per diverse cause ed ero piuttosto perplesso su cosa realizzare come primo piatto, quando su un bancone avvistai ciò che di solito viene venduto o precotto o conservato in salamoia, e speso e volentieri proveniente da acque lontane: gamberetti, freschi e mediterranei!
Ho pensato subito ad un bel risotto, , e per dargli un tocco di profumo, freschezza e gusto ho scelto l'abbinamento con il lime, che nella mia dispensa in genere non manca mai.
Affinchè il risotto non fosse ai gamberetti ma di gamberetti, ho realizzato una bisque con i gusci.
Il risultato è stato un'esplosione di freschezza, fragranza e gusto, provare per credere!
Dopo tanta declamazione, passiamo alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

360 gr di riso per risotti
600 gr circa di gamberetti non sgusciati
2 lime
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Preparare la bisque sgusciando i gamberetti (se ne possono lasciare qualcuno per la decorazione finale). Togliere ai gamberetti l'eventuale budellino. In un tegame scaldare un filo d'olio, quindi far rosolare i gusci dei gamberetti con le verdure mondate, quindi versare del ghiaccio. Durante questa operazione avere l'accortezza di schiacciare i gusci. Quando tutto il ghiaccio si sarà sciolto, aggiungere acqua e lasciar andare a fuoco lento per circa 1 ora e mezza.
In una casseruola scaldare un filo d'olio e far tostare il riso con parte della scorza di lime. Aggiungere la bisque bollente, abbassare al fiamma e portare il risotto a cottura. A fine cottura aggiungere i gamberetti (che cuoceranno semplicemente a contatto col riso), la rimanente scorza di lime, sale e pepe. Spegnere il fuoco e mantecare con un filo d'olio.

Impiattare, decorare con i gamberetti tenuti da parte e lessati al vapore e qualche fettina di lime e servire subito.  

Strudel di mele (apfelstrudel)

La ricetta oggetto del presente post è un classico a cui sono molto affezionato, perchè come tutte le specialità altoatesine è legata alla mia infanzia e adolescenza.
Credo che chiunque mi legga conosca, almeno di nome, lo strudel. Beh, è un dolce decisamente poco dolce in quanto contiene pochissimo zucchero, per questo è apprezzato anche e soprattutto dai non amanti del settore, compreso mio padre.
Il profumo delle mele cotte accompagnato dagli aromi di cannella e chiodi di garofano, il tutto racchiuso da una sottile e friabile sfoglia, soddisfano milioni e milioni di palati.
Come accompagnamento le soluzioni possono essere diverse, quasi sempre a base di vaniglia: se si serve il dolce caldo o tiepido, l'ideale è una pallina di gelato alla vaniglia, per creare quel contrasto caldo-freddo sempre gradevole.
Per via della presenza delle mele, e sempre per omaggiare, tanto per cambiare, il maestro Maurizio Santin, ho optato per una salsa inglese profumata al Calvados.
La difficoltà di esecuzione sta tutta nella stesura della pasta, che deve essere estremamente sottile.
Tra tutti gli strudel che ho assaggiato in Alto Adige ed in particolare sull'altopiano dello Sciliar consiglio quello che servono al Prosler hof all'aica di Fiè (Volser aicha), spesso non sono riuscito a mangiarlo e ho dovuto farmelo mettere da parte!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta da strudel:

350 gr di farina '00'
50 gr di burro morbido
1 uovo
1 pizzico di sale
mezzo cucchiaio di zucchero
q.b. acqua

Per il ripieno:

1 kg di mele renette
100 gr di burro
75 gr di uvetta sultanina
25 gr di pinoli
qualche cucchiaio di pangrattato
la scorza di 1/2 limone
1 cucchiaino di cannella
3 chiodi di garofano

Per la salsa inglese al Calvados:

500 gr di latte
200 gr di zucchero
8 tuorli
q.b. Calvados

Modalità di preparazione

Preparare la pasta setacciando la farina, aggiungere il burro, il sale e l'acqua sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Sbatterlo più volte sul piano di lavoro fino fargli perdere elasticità, quindi coprirlo con un canovaccio ed una pentola precedentemente scaldata e lasciar riposare per circa mezzora.
Nel frattempo preparare il ripieno sbucciando le mele, affettarle e tagliarle sottilmente. Unire l'uvetta ammollata, i pinoli, la scorza di limone, i chiodi di garofano, lo zucchero e la cannella. Lasciar riposare per mezzora.
Cominciare a stendere la pasta adagiandola su un canovaccio, infarinandola leggermente ed aiutandosi dapprima con il mattarello. Successivamente, con le mani infarinate e chiuse a pugno, allargare il più possibile al pasta fino ad ottenere una sfoglia tale che attraverso essa si possa 'leggere' il motivo del canovaccio. Spennellare la superficie con il burro fuso, spolverarla di pangrattato e distribuirci sopra il ripieno precedentemente sgocciolato. Con l'aiuto sempre del canovaccio richiudere il dolce e con delicatezza farlo scivolare su una placca rivestita di carta da forno. Spennellare con del burro fuso e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.

Preparare la salsa portando il latte ad ebollizione e sbattendo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Filtrandolo, versare a filo il latte sul composto di tuorli e zucchero sempre mescolando, quindi cuocere il tutto a bagnomaria fin quando il composto non raggiungerà la temperatura di 82°. Filtrare, aggiungere il Calvados e raffreddare immediatamente.   

Zuppa d'orzo (gerstensuppe)

La ricetta del presente post è un classico che non può mancare sulle tavole invernali dell'Alto Adige: la zuppa d'orzo o, nome originale, gerstensuppe.
Ho più volte dichiarato il mio amore per l'Alto Adige e la sua cucina, e nei dieci e più anni che ho trascorso le vacanze in questa regione questa zuppa finiva sempre per allietare o il mio pranzo al termine di una camminata impegnativa in una giornata piuttosto fredda o la mia cena. E' vero che ho frequentato quei posti solo d'estate, ma vi assicuro che il clima da quelle parti favorisce il consumo di piatti sostanziosi.
L'aspetto cremoso, dato dall'amido rilasciato dalle patate, ricorda vagamente un risotto, e se si chiudono gli occhi al primo assaggio, lo speck ed eventualmente il formaggio montasio o Piave superiore riportano geograficamente con l'immaginazione il degustatore alle Dolomiti.
Come tutte le zuppe, è doveroso gustarla una volta fatta riposare, magari il giorno dopo o preparandola la mattina per la sera.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

250 gr di orzo perlato
100 gr di speck tagliato a cubetti
2 patate medie
2 porri
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
q.b. brodo di carne
prezzemolo
formaggio montasio o Piave superiore
sale
pepe

Modalità di preparazione

Mondare sedani, carote, porri e cipolla e tagliare il tutto a pezzetti non eccessivamente piccoli. Lavare l'orzo e metterlo in un tegame di coccio o comunque a fondo pesante. Versare del brodo di carne e portare ad ebollizione. Aggiungere le verdure e lo speck, abbassare la fiamma, incoperchiare e lasciare cuocere per circa un'ora. Trascorso il tempo aggiungere le patate sbucciate e tagliate a cubetti, incoperchiare e lasciar cuocere un'altra ora, aggiungendo brodo se necessario. A fine cottura la zuppa dovrà avere la consistenza di un risotto all'onda. Salare, pepare e togliere dal fuoco.
Servire con una manciata di prezzemolo tritato e del formaggio montasio o Piave superiore grattugiato. 

Maltagliati all'uovo con bottarga e carciofi

In questi giorni ho una gran voglia di pasta fatta in casa, impastata a mano e tirata a dovere con il mattarello della nonna: la porosità, il gusto sempre al dente e la perfetta cremosità donatale dalla mantecatura sono un'assoluta estasi per il palato!
Per quanto riguarda il condimento, ho pensato ad un ortaggio di stagione che amo molto (il carciofo) unito ad un ingrediente tipico di una regione alla quale, come spesso ribadito sono molto legato (la Sardegna): binomio perfetto!
Vi assicuro che il sapore forte e deciso della bottarga va a creare un'armonica unione con il sapore altrettanto deciso del carciofo, sempre che questi venga cotto il tempo giusto al fine di non fargli perdere qualità e gusto.
Ho provato questo piatto proprio stasera e posso orgogliosamente affermare di aver consumato una delle migliori cene in assoluto!
In questa stagione è un'ottima proposta per una cena con ospiti anche di riguardo, successo garantito!
Per quanto riguarda la pasta, ho optato per dei maltagliati preparati personalmente con 100 gr di farina ed un uovo per persona. Ritengo adeguato ogni formato di pasta corta anche di semola, ma la pasta fresca all'uovo è, almeno per me, la più azzeccata.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

480 gr di pasta corta
4 carciofi medi
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
bottarga di muggine
sale
pepe
1 limone

Modalità di preparazione

Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne e del fieno interno. Tagliarli a spicchi e metterli di volta in volta in acqua acidulata con il succo del limone, affinchè non anneriscano.
In un a padella con un filo d'olio far rosolare lo spicchio d'aglio sbucciato, tagliato per lungo e privato dell'anima interna. Aggiungere i carciofi, rosolarli, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 10 minuti con un po' d'acqua se necessario. Quando saranno giunti a cottura spegnere il fuoco e condire con sale e pepe.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla nella padella dei carciofi con un mestolo di acqua di cottura, quindi mantecarla a fuoco acceso per un paio di minuti finchè non si sarà formata la 'cremina'. Spegnere la fiamma e continuare a mantecare aggiungendo la bottarga grattugiata.
Disporre la pasta nei piatti ed aggiungere un'altra piccola spolverata di bottarga ed un giro d'olio.

Tortino di panettone con salsa al caffè

In questo post la ricetta è relativa ad un'altra delle molteplici soluzioni atte a reimpiegare il panettone non consumato durante le feste natalizie. E' un'idea interessante sia per uno sfizioso dessert, sia perchè no per una merenda sostanziosa, che dato il periodo dell'anno non è per nulla fuori luogo.
Accompagnare il panettone con il caffè , il caffelatte, latte macchiato o cappuccino è un gesto comunemente eseguito spesso e volentieri durante le colazioni post-natalizie: ecco dunque che il dolce che presento quì è basato sull'accoppiata panettone-caffè.
Ci tengo a dire che la stessa ricetta può essere applicata al pandoro.
Tra i dolci che ho servito ai miei colleghi dopo le festività è sempre stato uno dei più graditi, in competizione con il flan accompagnato dalla salsa all'arancia.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

150 gr di panettone
100 gr di cioccolato bianco
100 gr di burro
3 uova intere
50 gr di zucchero
50 gr di farina
2 cucchiai di Marsala

Per la salsa al caffè

125 dl di latte
125 dl di panna liquida fresca
75 gr di zucchero
40 gr di tuorli (circa 2)
q.b. di caffè solubile

Modalità di preparazione

Montare uova e zucchero, fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. In un pentolino a bagnomaria, far sciogliere il burro con il cioccolato ed unirlo al composto di uova. Aggiungere la farina setacciata  ed amalgamare bene il tutto mescolando con un movimento dal basso verso l'alto.
Tagliare a dadini le fette di panettone, inzupparle nel Marsala ed aggiungerle al composto. Far riposare in frigo per circa 4 ore.
Trascorso il tempo, imburrare ed infarinare degli stampini monodose, riempirli con l'impasto e cuocerli per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 180°.
Preparare la salsa al caffè portando ad ebollizione il latte con la panna. Sbattere i tuorli con lo zucchero ed aggiungerli insieme al caffè solubile al latte e panna in ebollizione. Continuare la cottura a bagnomaria, fino a quando il composto non velerà il cucchiaio oppure non raggiunga la temperatura di 82° (come una crema inglese). Far raffeddare bene.
Servire il dolce spolverato di zucchero a velo.

Lasagna in bianco ai carciofi

E' risaputo che la lasagna è quel piatto che può essere preparato con molteplici farciture, col sugo di pomodoro come la classica lasagna al ragù, oppure in bianco.
Una lasagna in bianco, che amo molto ed è oltre tutto molto semplice da preparare, è quella farcita con i carciofi, questi ultimi saltati in padella. Per chi ama questa verdura troverà il suo sapore esaltato quasi al massimo del suo potenziale, usando come al solito l'accortezza di non abusare della besciamella, per chi invece gradisse accompagnare i carciofi con un altro ingrediente, può usare un formaggio quale provola o mozzarella, in quantità limitate al fine di non coprire i sapori, oppure con la bottarga.
Data la mia grande passione per questo ortaggio, preferisco non venga fatto nessun accompagnamento con altri ingredienti.
Come molti piatti che preparo, uno dei più grandi estimatori della lasagna ai carciofi è un mio collega, che spesso e volentieri me la richiede anche su commissione!
Agli amanti del carciofo posso solo dire.. Provare per credere!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Sfoglia di pasta all'uovo per lasagne
8 carciofi medi
1 limone
ricotta salata
parmigiano grattugiato
uno spicchio d'aglio
q.b. prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Per la besciamella

70 gr di farina '00'
70 gr di burro
1 l di latte fresco
sale
pepe
noce moscata

Modalità di preparazione

Per la preparazione della besciamella potete fare riferimento alla ricetta delle lasagne classiche.
Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne, privarli del fieno interno, tagliarli a spicchi e porli mano a mano in acqua e limone affinchè non anneriscano.
In una padella abbastanza capiente scaldare un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio, quindi aggiungere i carciofi ben scolati e farli rosolare qualche minuto. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 10 minuti aggiungendo all'occorrenza un po' di brodo vegetale bollente o acqua. I carciofi dovranno risultare teneri ma nello stesso tempo consistenti. Salare e pepare.
Sbollentare la sfoglia in  acqua bollente salata per circa 1 minuto e passarla subito sotto l'acqua fredda per bloccarne la cottura.
In una pirofila leggermente imburrata disporre uno strato di sfoglia, carciofi, prezzemolo tritato, besciamella, una grattata di ricotta salata, un filo d'olio e poca besciamella. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato dovrà essere di sfoglia, besciamella uniformemente spalmata e parmigiano.
Cuocere in forno a 220° per circa 20 minuti fino a quando sulla superficie non si sarà formata la crosticina.
Servirle tiepide accompagnate all'occorenza con un po' di besciamella calda.  

Tortino con cuore di cioccolato caldo e salsa al cioccolato bianco

Chi non ha mai visto o sentito parlare di questo dolce? Credo che sia il 'simbolo' per eccellenza degli amanti del cioccolato, ed esiste un numero considerevole di ricette relative alla sua realizzazione.
Tra tutte quelle che ho avuto occasione di visionare quella che mi ha convinto di più è del mio maestro Maurizio Santin, riportata nel suo libro e ricettario 'I dolci di Maurizio Santin' edito da Gambero Rosso. Come spiega lui nell' introduzione, questo dolce nasce per errore dalla cottura non completa di un tortino la cioccolato.
L'accompagnamento con la salsa al cioccolato bianco è azzeccato, anche se, per coloro che non amano particolarmente questo tipo di cioccolata, trovo vincente anche il binomio con una salsa inglese alla vaniglia, oppure una salsa all'arancia o perchè no una salsa ai frutti di bosco.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per il tortino al cioccolato

100 gr di cioccolato al 55%
100 gr di burro
150 gr di zucchero
50 gr di farina '00'
3 uova
2 tuorli d'uovo

Per la salsa al cioccolato bianco

350 gr di cioccolato bianco
250 gr di panna liquida fresca
250 gr di latte

Modalità di preparazione

Tritare il cioccolato fondente e raccoglierlo in una bacinella insieme al burro tagliato a pezzetti. far fondere il tutto a bagnomaria. Mescolare bene le uova ed i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. unire la farina setacciata ed infine il composto di burro e cioccolato. Disporre l'impasto ottenuto in stampini singoli imburrati ed infarinati. Farli indurire in freezer.
Preparare la salsa portando ad ebollizione a fuoco dolce il latte con la panna, quindi versare il tutto filtrandolo sul cioccolato bianco tritato finemente. Mescolare fino al completo scioglimento del cioccolato.

Preriscaldare il forno a 200°, cuocere i tortini per circa 15 minuti(purtroppo i forni non sono tutti uguali e conviene fare delle prove per ottenere la tempistica esatta!), sfornare e sformare su un piatto da portata. Versare intorno al tortino la salsa al cioccolato bianco e servire subito spolverando di zucchero a velo.