Lasagne classiche al ragù

Date le mie origini emiliane non posso non amare questo piatto tradizionale, i cui profumi e sapori mi riportano inevitabilmente all'infanzia.
Fino al quinto anno d'età, quando vivevo a Bologna, spesso e volentieri la domenica la mia tata (una bolognese doc di adozione) ci deliziava con qualche piatto tipico della tradizione emiliana, preparato a regola d'arte: dagli insuperabili tortellini, alle tagliatelle,ed appunto alle lasagna al ragù.
Una volta lasciato il capoluogo emiliano alla volta della capitale, ho profondamente sentito la mancanza del profumo e del sapore di questo piatto, dovendo accontentarmi a volte di mediocri imitazioni, basti pensare ad una lasagna senza ragù e fatta semplicemente con pomodoro e mozzarella, da denuncia!
Urgeva quindi la necessità di imparare a preparare le lasagne in casa, così facendo riferimento a vecchi ricordi e ricettari della tradizione che non riportassero nessun tipo di modifica all'originale, sono giunto alla realizzazione di questo piatto, e con orgoglio posso affermare di essermela cavata egregiamente, dati i pareri positivi giunti a me da degustatori esperti.
Il segreto sta soprattutto nella genuinità degli ingredienti e nella buona riuscita del ragù, nella moderazione dell'uso della besciamella e nella porosità della sfoglia.
Non so se la ricetta è proprio quella originale, ma ho cercato di fare del mio meglio a proposito, qualora non fosse così chiedo scusa anticipatamente agli emiliani!
Di seguito la ricetta:

Pasta fresca all'uovo preparata utilizzando 100 gr di farina circa per uovo;

Per la besciamella

1 l di latte intero
70 gr di farina '00'
70 gr di burro
sale
pepe
noce moscata

Per il ragù

500 gr di macinato di manzo
500 gr di macinato di maiale
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
150 gr circa di pancetta di maiale
strutto
1 bicchiere scarso di vino rosso (io in genere uso il Sangiovese)
q.b. di brodo di carne buono
q.b. concentrato di pomodoro di buona qualità
sale
pepe

parmigiano reggiano 
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la besciamella facendo tostare in un tegame la farina con il burro fino ad ottenere un composto omogeneo e bruno (il roux) mescolando in continuazione con una frusta. Togliere dal fuco ed aggiungere il latte sempre mescolando ed aggiungendo sale pepe e noce moscata. Rimettere il tutto sulla fiamma al minimo e cuocere mescolando in continuazione per circa 15 minuti. Coprire con la pellicola alimentare a far raffreddare.
Preparare il ragù tritando finemente le verdure con la pancetta e facendo rosolare il tutto con una noce di strutto in un tegame (l'ideale è avere un tegame di coccio).  Aggiungere i macinati e far rosolare, quindi sfumare con il vino rosso. Inserire il concentrato e qualche mestolo di brodo di carne bollente fino a coprire il tutto, mescolare bene, aggiungere sale e pepe, coprire il tegame e cuocere il tutto a fuoco lento per circa 2 ore/2 ore e mezza finchè il liquido non si sarà quasi completamente assorbito.
Sbollentare al sfoglia in abbondante acqua salata in ebollizione per 1 minuto scarso, quindi passarla subito sotto l'acqua fredda per bloccarne la cottura.
Imburrare il fondo di una teglia sufficientemente ampia, disporre uno strato di sfoglia, ragù, 2 cucchiai di besciamella, un filo d'olio e parmigiano. Ripetere l'operazione fino all'esaurimento degli ingredienti, l'ultimo strato dovrà essere semplicemente di sfoglia, besciamella e parmigiano.
Cuocere in forno a 220° per circa 20 minuti, finchè in superficie non si sarà formata la crosticina.