Cannelloni alle melanzane

Con l'estate ed il caldo che avanza diminuisce in maniera esponenziale la voglia di mettersi ai fornelli, ed è questo il motivo per cui ultimamente i post pubblicati scarseggiano.
Oggi però voglio presentare una ricetta a cui particolarmente sono affezionato, dato che è a base di pasta all'uovo ed io sono emiliano di nascita ed ha una farcitura a base di melanzane, ingrediente di stagione che non è mai mancato nella mia infanzia, vedi nonna materna siciliana.

Ebbene, l'altra sera mi era avanzata in casa una confezione di cannelloni all'uovo, e così ho subito pensato ad una pasta al forno con qualcosa di stagione: niente di più immediato di una crema di melanzane come farcitura interna e di un semplice sugo al pomodoro rigorosamente fresco, il tutto smussato da un 'gentile' strato di besciamella leggera fatta in casa.
Vi confesso che le cavie che l'hanno potuta assaggiare non sono state molte in quanto il sottoscritto ne ha fatte fuori ben tre porzioni!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Cannelloni all'uovo 24 circa
4 melanzane lunghe
300 gr di ricotta di mucca
2 tuorli d'uovo
sale
pepe
origano
ricotta salata

Per la besciamella

35 gr di burro
35 gr di farina '00'
1/2 l di latte fresco
sale
pepe
noce moscata

Per la salsa di pomodoro

1,5 kg di pomodori da sugo
olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
sale
basilico

Modalità di preparazione

Preparare la besciamella facendo tostare in un pentolino il burro e la farina, mescolando con una frusta. Fuori dal fuco, semper mescolando, aggiungere il latte a filo, il sale, il pepe e la noce moscata. Riporre il composto sul fuoco e lasciar cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato non smettendo di mescolare con la frusta. Lasciar raffreddare dopo aver ricoperto la superficie con della pellicola alimentare per non far formare la pellicina.
Preparare il sugo di pomodoro. Lavare i pomodori, privarli della radice e praticare sul fondo un taglio a croce. Sbollentarli per un minuto in acqua bollente, passarli sotto l'acqua fredda e privarli della buccia e dei semi interni, tagliandoli a pezzetti. In un tegame far scaldare dell'olio con gli spicchi d'aglio pelati e privati dell'anima interna, aggiungere i pomodori a far cuocere il tutto a fuoco moderato per circa 35 minuti, o comunque fino a quando il sugo non avrà raggiunto la giusta densità. Salare ed aggiungere qualche foglia di basilico.
Sbollentare i cannelloni in acqua bollente salata per 5 minuti e lasciar raffreddare dopo averli passati sotto l'acqua fredda.
Tagliare le melanzane per il lungo e cuocerle in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, far raffreddare e prelevare la polpa con un cucchiaio. In una ciotola unire alla polpa di melanzane la ricotta, i tuorli d'uovo, un cucchiaio d'origano, sale e pepe. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. riempire i cannelloni, disporli in una pirofila unta d'olio e sufficientemente ampia, ricoprire il tutto con un po' di besciamella (non esagerare!), il sugo, una generosa spolverata di ricotta salata grattugiata ed un filo d'olio extravergine d'oliva.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.   

Creme caramel allo zucchero di canna muscovado e fava tonka

Qualche settimana fa mi trovavo a casa di domenica senza avere nulla da fare: non riuscendo a rimanere nella completa inerzia nonostante la profonda voglia di relax, ho pensato di fare un dolce. Purtroppo in casa non avevo granchè nel frigo, se non una confezione di uova da 6. Esco a fare la spesa, ma conrariamente a quanto succede in certi periodi dell'anno, i supermercati erano tutti chiusi. Unico locale aperto un bar: non dandomi per vinto, acquisto un litro di latte pensando di fare un creme caramel, semplice e buono!
Una volta rientrato a casa, ho dovuto fare i conti con un secondo grave inconveniente: avevo zucchero appena sufficiente per fare il caramello: nella dispensa c'era però una notevole quantità di zucchero di canna muscovado, che dà alle preparazioni dolci un gradevolissimo retrogusto di caramello, perchè non utilizzarlo? Inoltre da un po' di tempo ho sempre in casa una riserva di fava tonka, quel baccello originario del Sud America dall'aroma di mandorla e vaniglia che ho avuto la fortuna di conoscere grazie alla mia cara amica  foodblogger Sara.

Il risultato e stato altamente positivo, a giudicare sia dal sottoscritto che dai colleghi che coma al solito hanno fatto da cavie!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per il creme caramel

3/4 l di latte fresco intero
120 gr di zucchero di canna muscovado
1 baccello di fava tonka
4 uova intere
2 tuorli d'uovo

Per il caramello (ricetta di Maurizio Santin)

200 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
1 cucchiaio di glucosio liquido o qualche goccia di succo di limone (facoltativo)

Modalità di preparazione

Preparare il caramello versando in un pentolino lo zucchero con l'acqua ed il glucosio od il succo di limone e portando il tutto a cottura senza mai mescolare (si formerebbero i cristalli di zucchero!). Quando il composto avrà raggiunto un bel colore ambrato (la temperatura dovrà essere di circa 107° per chi fosse dotato di un termometro da zucchero) versarlo sul fondo degli stampini da creme caramel (con queste dosi ne vengono una decina).
Portare il latte ad ebollizione con lo zucchero di canna e la fava tonka grattugiata. Filtrarlo in una ciotola ed unire una alla volta le uova ed i tuorli, mescolando bene. Versare il composto negli stampini e porli in una pirofila sufficientemente capiente con il fondo ricoperto da uno strato di carta assorbente da cucina. Versare nelle pirofila un certo quantitativo d'acqua (in modo da formare un bagnomaria), e cuocere in forno non ventilato  preriscaldato a 170° per circa 1 ora e mezza. Far riposare i creme caramel per qualche ora in frigorifero dopo averli fatti raffreddare e sformarli al momento del servizio.

Pomodori con il riso

La ricetta di oggi è una ricetta semplice, di stagione, e legata alla mia regione adottiva, i pomodori con il riso.
A questo piatto sono legati i ricordi della mia adolescenza, dei pranzi estivi in famiglia e delle cene sulla spiaggia in compagnia di amici.
Beh, che altro dire se non che questo piatto esalta in pieno il gusto ed il profumo dei pomodori maturati al sole (devono ovviamente essere di qualità), esaltati dall'aroma del basilico e del prezzemolo?

Sono molto semplici da preparare, dato che viene impiegata una varietà particolare di pomodoro (chiamata pomodoro da riso) dalla forma regolare e e facile da svuotare. Confesso che prima di farli la prima volta ero un po' spaventato all'idea di dover svuotare i pomodori stando attento a non romperli!
Ottimi a temperatura ambiente.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

8 pomodori da riso ben sodi e di forma regolare
8 cucchiai di riso arborio
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
2 o 3 patate di grandezza media

Modalità di preparazione

Tagliare la calotta superiore ai pomodori e tenerla da parte (servirà da coperchio). Con un cucchiaio svuotare delicatamente i pomodori e passare la polpa ottenuta al passaverdura.
In una ciotola unire il riso al basilico, prezzemolo ed aglio precedentemente tritati, sale, pepe, olio e la polpa di pomodoro.
Su una pirofila capiente ed unta d'olio disporre i pomodori vuotati, salarli leggermente e riempirli a metà con il composto (crescerà molto in cottura). Coprirli con la calotta superiore e spruzzarli leggermente di olio.
Disporre nella pirofila le patate tagliate a fette e salate.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.

Torta morbida alle pesche, cacao e vaniglia

 Con il sopraggiungere dell'estate e del caldo diminuisce sensibilmente, almeno per me, la voglia di cucinare. Infatti non solo per il caldo che deriva dal tenere i fornelli ed il forno accesi, ma anche per lo stress che l'afa quotidiana procura, ognuno di noi tende ad essere molto meno operativo.
Comunque cerco sempre di non finire nell'inerzia totale, e di orientarmi verso preparazioni fresche, sempre e comunque con prodotti di stagione.
La ricetta che mi accingo ad illustrare oggi è un dolce estivo che presenta una preparazione in due fasi: la prima, rivolta alla realizzazione delle basi, presenta l'impiego di forno e tegami, la seconda completamente 'a freddo'. Questo fa sì che colui che realizza la ricetta debba fare solo uno sforzo iniziale destinato ad essere superato!
Si tratta fondamentalmente di una torta composta da un biscotto morbido tipo sacher (quindi al cacao), una bavarese alla vaniglia al cui interno sono presenti delle pesche profumate al rhum, ed un crumble al cacao e mandorle per donare quella nota 'crunch' che non guasta mai.
Ci tengo a sottolineare che è una mia ricetta, realizzata 'componendo' singole preparazioni apprese da diversi testi di cucina.

Consiglio a tutti di provarla e di servirla al termine di una cena estiva abbastanza leggera, successo assicurato!
E andiamo con la ricetta:

Per il biscotto sacher:

105 gr di burro
105 gr di zucchero
70 gr di farina '00'
70 gr di cioccolato al 70%
20 gr di farina di mandorle
6 tuorli
7 albumi

Coprire il fondo di una placca da forno con un foglio di carta forno. Raccogliere il cioccolato sminuzzato ed il burro in una bacinella e farli sciogliere a bagnomaria. Mescolando con una spatola aggiungere i tuorli, uno alla volta, la farina di mandorle e infine la farina setacciata, poco alla volta.
Raccogliere lo zucchero con gli albumi e montarli a neve quindi unirli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Quando l'impasto è omogeneo, versarlo nella placca e infornare a 180° fino a colorazione. A cottura avvenuta togliere il biscotto dalla placca e coprirlo ancora caldo con un panno da cucina oppure con un foglio di pellicola.

Per la bavarese alla vaniglia:

350 gr di panna liquida fresca
150 gr di latte
85 gr di tuorli d'uovo
70 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
14 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna liquida fresca che andrà montata

Sbattere i tuorli con lo zucchero senza incorporare troppa aria. Far bollire la panna ed il latte con i semini interni della stecca di vaniglia. Togliere dal fuoco ed unire ai tuorli mescolando con una frusta. Riportare sul fuoco (moderato!) e portare alla temperatura di 85°-90°, oppure fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. A questo punto togliere dal fuoco e filtrare al colino.
Far raffreddare completamente.
Al momento del montaggio del dolce sciogliere in poca panna bollente la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto i 250 gr di panna montata.

Per il crumble al cacao e mandorle

100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
100 gr di farina di mandorle
70 gr di farina '00'
30 gr di cacao in polvere
50 gr di mandorle intere

In una ciotola, amalgamare tutti gli ingredienti per pochi minuti fino ad ottenere un impasto a grandi briciole. Disporre su una teglia con carta da forno e cuocere a 180° per circa 15 minuti o comunque fino a colorazione. Far freddare.

Per le pesche spadellate

6 pesche mature ben sode
50 gr di zucchero
q.b. rhum

Sbucciare le pesche e tagliarle in quattro parti. In una padella scaldare il rhum con lo zucchero ed unirvi le pesche. far cuocere per qualche minuto e far freddare.

Montaggio del dolce

Con un cerchio metallico da pasticceria ricavare un cerchio di biscotto sacher. Porre il biscotto all'interno del cerchio metallico stesso magari ponendo tra i due uno strato di acetato. Disporre sul biscotto le pesche, quindi coprire il tutto con la bavarese appena fatta. Far riposare in frigo per almeno 4 ore. Al momento di servire la torta, eliminare il cerchio e l'acetato e ricoprire la superficie del dolce con il crumble.

Dolce Frida

Il presente post è dedicato agli innamorati, in quanto la ricetta è un dolce a dir poco 'afrodisiaco'. Si tratta di un dolce al cucchiaio, che fa la sua gran bella figura servito in un bel bicchiere (come si evince dalla foto io ho optato per la coppa Martini), che è la combinazione dei sapori della banana, del cocco e del cioccolato al peperoncino: provate solo col pensiero ad immaginare una ganache (quindi un composto cremoso molto denso) di cioccolato al peperoncino, quindi un sapore forte e pungente, a cui fa seguito la mitigazione dovuta al cocco, che ben si accoppia con la banana (il binomio banana-cocco non necessita di commenti), il tutto completato dalla nota 'crunch' della pasta frolla al cioccolato presente in briciole sul fondo del bicchiere.

Un consiglio che mi sento di dare è quello di non essere tirati col peperoncino che si dovrà sentire: nell'insieme finirà comunque per non essere invasivo.
Dopo tanto decanto, veniamo alla ricetta, che si presenta piuttosto articolata:

Ingredienti

pasta frolla al cioccolato
daquoise al cocco
banane spadellate
ganache al cioccolato piccante

Per la pasta frolla al cioccolato

150 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
50 gr di tuorlo d'uovo
250 gr di farina
25 gr di cacao

Impastare il burro morbido con lo zucchero, unire i tuorli ed infine la farina ed il cacao setacciati insieme. Lavorare velocemente. Fare riposare in frigo per almeno un paio d'ore, stendere con il mattarello e cuocere a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a colorazione.

Per la daquoise al cocco

75 gr di albumi d'uovo
25 gr di zucchero
15 gr di farina '00'
50 gr di zucchero a velo
50 gr di farina di cocco

Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato, unire delicatamente le farine e lo zucchero a velo setacciati insieme. Stendere con una sacca da pasticceria e formare dei dischetti, cuocere a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a colorazione.

Per le banane spadellate

400 gr di banane
20 gr di zucchero
20 gr di burro

Sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente, aggiungere il burro a pezzi e poi le banane a fette. Cuocere per pochi minuti a fuoco medio.

Per la ganache al cioccolato piccante

300 gr di cioccolato fondente
50 gr di burro
250 gr di panna liquida fresca
q.b. peperoncino (fresco o secco)

Versare sul cioccolato sminuzzato la panna precedentemente fatta bollire con il peperoncino, aggiungere il burro a pezzetti e mescolare fino ad ottenere un composto lucido ed omogeneo.

Montaggio del dolce

Disporre sul fondo del bicchiere briciole di pasta frolla al cacao, adagiarvi poi uno strato di banane spadellate, coprire con un leggero strato di ganache, quindi un disco di biscotto al cocco e riempire con la rimanente ganache.
Decorare a piacere con banane secche, cocco disidratato e peperoncini freschi.

Parmigiana in bianco

Uno dei piatti più rappresentativi della stagione estiva è senza dubbio la parmigiana di melanzane. Qualche giorno fa, sfogliando l'ultimo numero della rivista mensile de 'Il Gambero Rosso', ho trovato una ricetta a proposito che aveva la particolarità di essere senza sugo, e ho pensato di proporla.
Il vantaggio rispetto a quella tradizionale è ovviamente il minor tempo necessario a prepararla, inoltre offre spunti per molte ed interessanti varianti sul tema.
Personalmente ho scelto di realizzare la ricetta come si presentava, ovvero con una farcitura a base di prosciutto cotto, con le varianti però della provola dolce al posto della mozzarella e della panatura delle melanzane (con farina, uovo e pane grattugiato) che rende il tutto più compatto e piacevole al palato.

Vi chiedo di immaginarvi l'armonia dei sapori: la dolcezza della melanzana con la croccantezza della panatura, il sapore deciso ma non aggressivo dato dalla provola e prosciutto cotto con in più il profumo ed il gusto estivo dato dal basilico, che lascio sempre in foglie intere. Provare per credere, as usual!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

3 o 4 melanzane lunghe nere ben sode
1 mazzetto di basilico
200 gr circa di prosciutto cotto
200 gr circa di provola dolce
q.b. parmigiano grattugiato
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
farina
2 uova
pangrattato
olio per friggere

Modalità di preparazione

Lavare le melanzane, spuntarle e tagliarle a fette per il lungo. Passarle prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio caldo, scolarle e farle asciugare su carta da cucina.
Tagliare la provola a fettine sottili.
Ungere una pirofila sufficientemente capiente, disporre uno strato di melanzane, fette di prosciutto cotto, provola, foglie di basilico, parmigiano ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Ripetere l'operazione e completare il tutto con un ultimo strato di melanzane, parmigiano ed olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 35/40 minuti.

Melanzane ripiene ai capperi

Quando ero poco più che adolescente, mia nonna durante le vacanze deliziava il mio palato con specialità a base di melanzane. Tra queste specialità, degne di nota, sono le melanzane ripiene.
Purtroppo per me, data la mia allora tenera età, non mi sono mai preoccupato di avere la ricetta, e dato che nessun'altro membro della famiglia è stato in grado di riprodurle, sono rimaste solo nei ricordi.
Ora, dato che comunque mi è rimasto impresso il concetto di melanzana ripiena e di poter realizzare un piatto a tema, ho deciso di presentare in questo post una ricetta a riguardo, giunta in mio possesso dopo diverse ricerche.
In pratica è un piatto formato da ingredienti prettamente mediterranei, in quanto sono presenti capperi, pomodori, olive ed origano. L'armonica unione degli ingredienti è, a mio avviso, riuscita. Sono molto diverse da quelle di mia nonna, ma ugualmente saporite e di stagione.

All'interno della melanzana (e quindi del ripieno) è presente anche della mollica di pane casereccio che fa sì che i sapori si conservino completamente senza 'dispersioni' di nessun tipo.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

4 melanzane nere e lunghe
1,2 kg di pomodori da sugo
2 fette di pane casereccio
150 gr di olive nere denocciolate
70 gr di capperi sotto sale
4 acciughe sotto sale
2 spicchi d'aglio
origano
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Spuntare le melanzane, tagliarle a metà ed asportarne delicatamente la polpa. Tagliare quest'ultima a dadini regolari, in una padella con abbondante olio caldo, scolarla ed asciugarla con carta da cucina.
Dissalare i capperi ed i filetti di acciughe, passandoli velocemente sotto l'acqua corrente, spinare le acciughe e tritare entrambi con le olive e l'aglio.
Scottare i pomodori per 1 minuto in acqua bollente, sbucciarli, eliminare i semi e tagliarli a dadini. Privare il pane della crosta e sbriciolarne la mollica. Riunire tutti gli ingredienti preparati in una ciotola, aggiungere una presa abbondante di origano, sale e pepe e mescolare bene.
Riempire le melanzane con il composto preparato, sistemarle in una teglia oliata, bagnarle con 4 cucchiai di olio miscelato con 2 o 3 di acqua e cuocere in forno già caldo a 180° per 30/35 minuti circa. servirle calde o tiepide, meglio se riscaldate il giorno dopo.