Crocchette di funghi

La ricetta che propongo nel post di oggi è un antipasto sfizioso di stagione. Si avvicina l'autunno e nei boschi d'Italia e non è possibile raccogliere i primi funghi: ebbene, qualsiasi sia la tipologia di questi (personalmente ho utilizzato un misto di porcini, pioppini e galletti), si possono realizzare delle crocchette o più propriamente delle polpette croccanti da poter servire come antipasto in una cena con gli amici.
Personalmente questa ricetta la vedo bene al fine di impiegare i funghi freschi avanzati da qualche preparazione e che necessitano di essere reimpiegati al più presto per non ammuffire. Essendo una ricetta molto semplice, il segreto è sempre lo stesso: ingredienti di prima qualità, quindi mi raccomando la qualità dei funghi!

Le ho servite ad una coppia di amici (molto soddisfatti) e prima, come di consueto, ai miei colleghi 'cavie' che hanno molto gradito!
Direi che a questo punto si può passare alla ricetta.

Ingredienti

50 gr di burro
500 gr di latte
50 gr di farina
q.b. noce moscata
250 gr di funghi misti (tipologia a piacere)
1 tuorlo
1 uovo intero
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
farina
q.b. pangrattato
2 uova
sale
pepe
olio per friggere

Modalità di preparazione

Preparare la besciamella il giorno prima, tostare la farina setacciata con il burro fuso in un tegame, aggiungere fuori dal fuoco il latte a filo mescolando con una frusta per non far formare i grumi, aggiungere sale pepe e noce moscata, rimettere il tutto sul fornello e continuare la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti sempre mescolando fino a quando la frusta non 'taglia' il composto. Versare in una ciotola, coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigorifero.
Pulire accuratamente i funghi, tagliarli al coltello grossolanamente e saltarli in padella con olio ed aglio, salare pepare e mettere da parte.  Unire i funghi alla besciamella, aggiungere un tuorlo ed un uovo intero e pan grattato sufficiente ad ottenere un composto denso e 'manipolabile'. Con le mani formare delle polpette o comunque dare la forma desiderata, passarle prima nella farina poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Friggere le crocchette in abbondante olio (d'oliva o di semi di arachide), scolarle, passarle nella carta assorbente da cucina e servirle calde.

Spaghetti con breasola della Valtellina doc, pistacchi di Bronte e ricotta salata

Come spesso mi accade, qualche sera fa ero di ritorno a casa per l'ora di cena senza idee precise: ecco che, rovistando nel frigorifero alla ricerca di qualche ingrediente, ho realizzato la ricetta di un primo piatto che, opportunamente regolata nel dosaggio degli ingredienti, può rivelarsi di successo in una cena con amici.
Oltre ad un mezzo vasetto di pistacchi di Bronte, ha fatto capolino dal frigorifero un finale di bresaola della Valtellina reduce da vari aperitivi e carpacci, oltre ad un tronchettino di ricotta salata: a questo punto mi sono chiesto 'Ma se combinassi opportunamente i tre sapori nel condimento di una pastasciutta?'. Detto fatto, ho realizzato il piatto oggetto del post di oggi, che devo dire che risulta notevole a condizione di essere 'moderati' con la bresaola e di tagliarla fina così che la sua presenza non sia invasiva, di essere generosi con il pistacchio ed anche con la ricotta salata, che come ho già avuto modo di sottolineare in diversi post precedenti è saporita ma non aggressiva. Nella mia realizzazione ho utilizzato una buona qualità di spaghetti, consiglio per valorizzare ancora di più la pietanza una pasta artigianale di spessore.

A questo punto non mi resta che enunciare la ricetta, enjoy it!

Ingredienti per 4 persone

500 gr di spaghetti (o pasta artigianale)
100 gr di bresaola della Valtellina doc a fettine
170 gr di pistacchi di Bronte
q.b. ricotta salata
olio extravergine d'oliva
sale

Modalità di preparazione

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Pestare grossolanamente i pistacchi in un mortaio e tagliare a pezzetti la bresaola.
Scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella e far rosolare per un minuto la bresaola, quindi spegnere ed aggiungere una parte (metà circa) dei pistacchi. Una volta cotta la pasta, scolarla e mantecarla per un minuto a fuoco vivace nel condimento aggiungendo eventualmente un po' dell'acqua di cottura.
Impiattare e servire spolverando con il resto dei pistacchi, una generosa grattugiata di ricotta salata ed un filo d'olio extravergine d'oliva.

Dalla Russia con amore: blinis con caviale e panna acida

L'estate sta volgendo al termine (si fa per dire, dato che qui nella capitale fa ancora un caldo infernale) e riuscendo finalmente a vincere la pigrizia e a rientrare nell'ordine di idee della vita normale ho rimesso mano al blog!
Bene, la ricetta che propongo oggi è legata alla mia vacanza: questa estate ho fatto un viaggio di due settimane in Russia, arrivando a Mosca e successivamente viaggiando in treno sono stato alle isole Solovsky, a Kigi che è una simpatica località con la caratteristica delle case in legno, fino ad arrivare a San Pietroburgo. Ora mi sembra superfluo sottolineare quanto mi abbiano affascinato i posti visitati, ricchi di bellezze artistiche e testimonianze storiche, ma anche la cucina non era da meno, soprattutto per quanto riguarda le zuppe, in primis la famosa  borsch, una zuppa a base di barbabietole rosse e panna acida in genere accompagnata da pezzi di carne o fagioli o patate e ben speziata.

Tra le altre cose c'è da dire che ho un grosso debole per il caviale, che come molti sanno è fatto con le uova di un pesce chiamato storione. Fino a qualche anno fa, data l'abbondanza di questo pesce in Russia, era possibile acquistare il caviale a prezzi ragionevoli. Ora, dato che lo storione è a rischio estinzione, il prezzo del caviale è salito vertiginosamente. Un'alternativa economica è costituita dal caviale rosso, fatto con le uova del salmone, abbondante in Russia e di ottima qualità.
Durante uno degli ultimi giorni del mio viaggio mi trovavo al mercato di San Pietroburgo e sono rimasto folgorato dalla vista del bancone del caviale: a questo punto non potevo se non lasciarmi trasportare dal mio istinto ed ho così acquistato due confezioni di caviale rosso ed una confezione di caviale beluga, il migliore!
Una volta tornato in Italia ho pensato subito di farmi un aperitivo russo a base di caviale e vodka: ebbene, i Russi sono soliti accompagnare questa preziosissima vivanda con i blinis, che altro non sono se non delle specie di crepes alla farina di grano saraceno, e la panna acida, che chiamano 'smetana'.

Detto questo non mi resta che passare alla ricetta ed augurarvi, come si dice in Russia in occasione di un brindisi, 'nasdarovie'!

Ingredienti

Per i blinis

180 gr di farina di grano saraceno
60 gr di farina '00'
8 gr di lievito secco per torte salate
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
20 gr di zucchero di canna
3 cucchiai di burro fuso
2 uova
230 ml di latte
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di erba cipollina tritata

Per la panna acida

1 l di panna liquida fresca
25 gr di yogurt intero
1 cucchiaino di succo di limone

Modalità di preparazione

Sciogliere il lievito in 60 ml di acqua tiepida e lasciarlo riposare 5 minuti fino a quando non si saranno formate le prime bollicine. Setacciare le farine e mescolarle al lievito. Versare a filo il latte mescolando con una frusta, coprire il tutto con la pellicola e lasciare riposare in frigo per una notte.
In una ciotola mescolare lo zucchero di canna con il bicarbonato, le uova sbattute, lo zucchero di canna, il sale e l'erba cipollina. Aggiungere il tutto al composto fluido mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo, quindi incorporare il burro fuso tiepido.
Far scaldare sul fuoco una padella antiaderente, versare sopra qualche cucchiaio di pastella e cuocere da ambo i lati fino a colorazione, ottenendo delle piccole crepes.
Per la panna acida mescolare la panna allo yogurt ed al succo di limone, versare il tutto in un contenitore a chiusura ermetica e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 24 ore. Conservare in frigo e consumare entro 3 o 4 giorni al massimo.
Servire i blinis con il caviale e la panna acida, accompagnandoli con un bicchierino di ottima vodka opportunamente gelato!  

Elogio del pesto alla genovese

Beh, forse andrebbe chiamato pesto 'tipo' genovese per non fare nessun torto ai liguri:certo è che se un genovese dovesse venire a sapere come l'ho preparato inorridirebbe e lo definirebbe una volgare 'salsa al basilico'!
Premessa: so bene che il pesto alla genovese per chiamarsi tale deve essere preparato rigorosamente con il pestello in marmo di Carrara ed il manico di legno di ulivo, inoltre il basilico deve essere quello di Prà (con le foglie molto piccole che cresce solo dalle loro parti!) e l'olio deve essere un olio ligure dal sapore delicato.
Confesso di aver provato a coltivare sul mio terrazzo il basilico genovese, con pessimi risultati, probabilmente a causa del clima non adatto. Per quanto riguarda l'olio ho usato un buon olio laziale (precisamente di Velletri) piuttosto delicato, ed ho utilizzato del basilico fresco personalmente curato e coltivato dal sottoscritto. Devo dire che il risultato è stato ottimo, evitando paragoni con l'originale!
Al fine di valorizzare il piatto, ho preparato delle fettuccine all'uovo, modestamente è venuto fuori qualcosa di eccezionale!

Prima di passare alla descrizione della ricetta, desidero esprimere in pieno il mio elogio a quell'eccezionale condimento che è il pesto alla genovese, grazie di esistere!

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo

400 gr di farina '00'
4 uova medie

Per il pesto alla genovese (o quasi)

2 mazzi abbondanti di foglie di basilico fresco di qualità
100 gr circa di parmigiano grattugiato
100 gr circa di pecorino grattugiato
40 gr di pinoli
1 grosso spicchio d'aglio o 2 di grandezza media
q.b. olio extravergine d'oliva delicato
sale
ghiaccio

Modalità di preparazione

Preparare le fettuccine impastando energicamente le uova con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Farlo riposare avvolto nella pellicola alimentare per almeno 30 minuti.
Preparare il pesto. Sbucciare lo spicchio d'aglio, tagliarlo in due parti e privarlo dell'anima interna. Tagliarlo a pezzetti e riporlo in un bicchiere sufficientemente ampio insieme ai pinoli ed ai formaggi grattugiati. Frullare con il mixer aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenere una crema. Aggiungere un po' alla volta le foglie di basilico con del ghiaccio tritato (basta pestare un cubetto con un batticarne) e frullare a scatti aggiungendo sempre l'olio a filo fino ad ottenere una crema. Assaggiare ed aggiustare di sale.
Passato il tempo di riposo, stendere la pasta con il mattarello aggiungendo un po' di farina fino a quando non sarà piuttosto sottile, avvolgerla su sè stessa e tagliarla a sezioni regolari. Ripassare le fettuccine ottenute con della semola e cuocerle per circa 4 o 5 minuti in acqua bollente salata. Scolare la pasta e servirla condita con il pesto.

Questo è l'ultimo post prima delle vacanze, ci si rivede a settembre, buona estate e buone vacanze a tutti!

Caserecce di Gragnano con pomodoro, olive, capperi e ricotta salata

Cosa c'è di meglio d'estate di un buon sugo al pomodoro fresco, nel pieno della maturazione? E se questo sugo al pomodoro venisse arricchito con ingredienti sapidi e di facile reperibilità come olive e capperi? E se qualcuno infine disponesse di un po' di ricotta salata? Ecco quanto serve per preparare un primo piatto estivo e di sicuro successo, valorizzato al massimo da una pasta tra le migliori al mondo, le caserecce di Gragnano.
Come la maggior parte dei primi piatti che preparo e le cui ricette sono riportate nel blog, anche questo nasce dalla necessità di reimpiegare degli ingredienti in giacenza, come una quantità eccessiva di pomodori un po' troppo maturi o delle olive avanzate da precedenti preparazioni o da un aperitivo con amici.

Lo vedo molto indicato per una cena in terrazza di fine luglio o inizio agosto.
La ricetta è molto semplice, eccola:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di caserecce di Gragnano
600 gr circa di pomodori da sugo
150 gr di olive verdi o nere denocciolate
90 gr di capperi sotto sale
q.b. peperoncino secco o fresco
ricotta salata grattugiata
1 cipolla
sale
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Lavare i pomodori e mondarli privandoli della radice e praticando sul fondo un taglio a croce. Sbollentarli in acqua bollente per 1 minuto, passarli subito sotto l'acqua fredda quindi ridurli a pezzetti dopo averli privati dei semi interni e della buccia.
Tritare finemente la cipolla e lasciarla stufare in un tegame con l'olio, aggiungere i pomodori ed il peperoncino e portare a cottura a fuoco moderato per circa 35 minuti o comunque fino a quando il sugo non avrà raggiunto la dovuta densità. A fine cottura aggiungere i capperi dissalati e le olive tagliate a rondelle.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con il sugo. servire in piatti individuali con una generosa spolverata di ricotta salata grattugiata ed un filo d'olio extravergine d'oliva.    

Cannelloni alle melanzane

Con l'estate ed il caldo che avanza diminuisce in maniera esponenziale la voglia di mettersi ai fornelli, ed è questo il motivo per cui ultimamente i post pubblicati scarseggiano.
Oggi però voglio presentare una ricetta a cui particolarmente sono affezionato, dato che è a base di pasta all'uovo ed io sono emiliano di nascita ed ha una farcitura a base di melanzane, ingrediente di stagione che non è mai mancato nella mia infanzia, vedi nonna materna siciliana.

Ebbene, l'altra sera mi era avanzata in casa una confezione di cannelloni all'uovo, e così ho subito pensato ad una pasta al forno con qualcosa di stagione: niente di più immediato di una crema di melanzane come farcitura interna e di un semplice sugo al pomodoro rigorosamente fresco, il tutto smussato da un 'gentile' strato di besciamella leggera fatta in casa.
Vi confesso che le cavie che l'hanno potuta assaggiare non sono state molte in quanto il sottoscritto ne ha fatte fuori ben tre porzioni!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Cannelloni all'uovo 24 circa
4 melanzane lunghe
300 gr di ricotta di mucca
2 tuorli d'uovo
sale
pepe
origano
ricotta salata

Per la besciamella

35 gr di burro
35 gr di farina '00'
1/2 l di latte fresco
sale
pepe
noce moscata

Per la salsa di pomodoro

1,5 kg di pomodori da sugo
olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
sale
basilico

Modalità di preparazione

Preparare la besciamella facendo tostare in un pentolino il burro e la farina, mescolando con una frusta. Fuori dal fuco, semper mescolando, aggiungere il latte a filo, il sale, il pepe e la noce moscata. Riporre il composto sul fuoco e lasciar cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato non smettendo di mescolare con la frusta. Lasciar raffreddare dopo aver ricoperto la superficie con della pellicola alimentare per non far formare la pellicina.
Preparare il sugo di pomodoro. Lavare i pomodori, privarli della radice e praticare sul fondo un taglio a croce. Sbollentarli per un minuto in acqua bollente, passarli sotto l'acqua fredda e privarli della buccia e dei semi interni, tagliandoli a pezzetti. In un tegame far scaldare dell'olio con gli spicchi d'aglio pelati e privati dell'anima interna, aggiungere i pomodori a far cuocere il tutto a fuoco moderato per circa 35 minuti, o comunque fino a quando il sugo non avrà raggiunto la giusta densità. Salare ed aggiungere qualche foglia di basilico.
Sbollentare i cannelloni in acqua bollente salata per 5 minuti e lasciar raffreddare dopo averli passati sotto l'acqua fredda.
Tagliare le melanzane per il lungo e cuocerle in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti, far raffreddare e prelevare la polpa con un cucchiaio. In una ciotola unire alla polpa di melanzane la ricotta, i tuorli d'uovo, un cucchiaio d'origano, sale e pepe. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. riempire i cannelloni, disporli in una pirofila unta d'olio e sufficientemente ampia, ricoprire il tutto con un po' di besciamella (non esagerare!), il sugo, una generosa spolverata di ricotta salata grattugiata ed un filo d'olio extravergine d'oliva.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.   

Creme caramel allo zucchero di canna muscovado e fava tonka

Qualche settimana fa mi trovavo a casa di domenica senza avere nulla da fare: non riuscendo a rimanere nella completa inerzia nonostante la profonda voglia di relax, ho pensato di fare un dolce. Purtroppo in casa non avevo granchè nel frigo, se non una confezione di uova da 6. Esco a fare la spesa, ma conrariamente a quanto succede in certi periodi dell'anno, i supermercati erano tutti chiusi. Unico locale aperto un bar: non dandomi per vinto, acquisto un litro di latte pensando di fare un creme caramel, semplice e buono!
Una volta rientrato a casa, ho dovuto fare i conti con un secondo grave inconveniente: avevo zucchero appena sufficiente per fare il caramello: nella dispensa c'era però una notevole quantità di zucchero di canna muscovado, che dà alle preparazioni dolci un gradevolissimo retrogusto di caramello, perchè non utilizzarlo? Inoltre da un po' di tempo ho sempre in casa una riserva di fava tonka, quel baccello originario del Sud America dall'aroma di mandorla e vaniglia che ho avuto la fortuna di conoscere grazie alla mia cara amica  foodblogger Sara.

Il risultato e stato altamente positivo, a giudicare sia dal sottoscritto che dai colleghi che coma al solito hanno fatto da cavie!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per il creme caramel

3/4 l di latte fresco intero
120 gr di zucchero di canna muscovado
1 baccello di fava tonka
4 uova intere
2 tuorli d'uovo

Per il caramello (ricetta di Maurizio Santin)

200 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
1 cucchiaio di glucosio liquido o qualche goccia di succo di limone (facoltativo)

Modalità di preparazione

Preparare il caramello versando in un pentolino lo zucchero con l'acqua ed il glucosio od il succo di limone e portando il tutto a cottura senza mai mescolare (si formerebbero i cristalli di zucchero!). Quando il composto avrà raggiunto un bel colore ambrato (la temperatura dovrà essere di circa 107° per chi fosse dotato di un termometro da zucchero) versarlo sul fondo degli stampini da creme caramel (con queste dosi ne vengono una decina).
Portare il latte ad ebollizione con lo zucchero di canna e la fava tonka grattugiata. Filtrarlo in una ciotola ed unire una alla volta le uova ed i tuorli, mescolando bene. Versare il composto negli stampini e porli in una pirofila sufficientemente capiente con il fondo ricoperto da uno strato di carta assorbente da cucina. Versare nelle pirofila un certo quantitativo d'acqua (in modo da formare un bagnomaria), e cuocere in forno non ventilato  preriscaldato a 170° per circa 1 ora e mezza. Far riposare i creme caramel per qualche ora in frigorifero dopo averli fatti raffreddare e sformarli al momento del servizio.