Zuppa di baccalà aromatica

Da buon romano di adozione, non posso non apprezzare il baccalà. Ma che cos'è il baccalà? magari molti lo sanno già, ma come si dice sempre repetita iuvant. In italiano il baccalà altro non è se non il filetto di merluzzo conservato sotto sale, che prima di essere impiegato in cucina per una qualche ricetta va dissalato, vale a dire privato della crosta di sale in superficie e successivamente ammollato per circa 48 ore nell'acqua avendo la cura di cambiarla più volte, meglio ancora sarebbe lasciare un filo d'acqua corrente.
A Roma secondo tradizione il baccalà si mangia con i ceci oppure in guazzetto con pomodoro olive e patate (come si dice il baccalà alla vecchia maniera).
In realtà questo pesce può essere cucinato in tanti modi, per esempio si possono fare delle gustosissime polpette, al forno in bianco con latte e parmigiano oppure al pomodoro, fritto a filetti in una croccante panatura, e così via.
Prima di passare alla ricetta ci tengo a precisare una cosa sul baccalà: qualora qualcuno si trovasse in Veneto, tenga presente che in questa regione viene chiamato baccalà quello che comunemente in italiano è chiamato stoccafisso, che è sempre filetto di merluzzo ma essiccato all'aria. Da loro il merluzzo conservato sotto sale è chiamato bertagnin ed ha uno scarsissimo utilizzo.
La preparazione a base di baccalà oggetto del presente blog è una zuppa ricca, con pomodori, patate, cipolle rosse, uvetta e pinoli e che presente l'ultilizzo sapiente delle erbe aromatiche. Per dare una maggiore sapidità vengono impiegati dei filetti di acciuga ed il tutto viene servito su dei crostini (o crostoni) di pane aromatizzati all'aglio.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

1 kg di baccalà ammollato
400 gr di pane casereccio
4 patate
4 pomodori maturi
1/2 bicchiere di vino bianco asciutto
1 l di brodo vegetale
2 spicchi d'aglio
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di uvetta ammollata
1 cucchiaio di pinoli
5 filetti di acciughe
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
timo
rosmarino
sale
pepe

Modalità di preparazione

In un tegame con parte dell'olio far appassire lentamente le cipolle affettate e gli spicchi d'aglio sbucciati e privati dell'anima interna, senza far prendere colore, aggiungere i filetti d'acciuga, farli sciogliere bene, sfumare col vino ed aggiungere i pomodori precedentemente sbollentati e private dei semi e della buccia, l'uvetta, i pinoli e le patate a pezzi, far insaporire, aggiungere il brodo e salare.
Dopo circa 15 minuti di cottura delle patate (dovranno risultare morbide ma non sfatte) aggiungere il baccalà tagliato a grossi quadrati, 2 cucchiai di olio e proseguire la cottura per altri 20 minuti a tegame coperto.
Preparare un trito di timo, prezzemolo e rosmarino ed aggiungerlo alla zuppa.
Servire su fette di pane abbrustolito strofinato con aglio.

Torta all'arancia

Da più di una settimana ormai non aggiorno il blog. Purtroppo il tempo libero a disposizione è piuttosto esiguo e spesso e volentieri la sera la stanchezza prende il sopravvento su tutto ciò che potrei o vorrei fare per svagarmi.
Comunque oggi ho deciso di inaugurare il mese di febbraio con una nuova ricetta, semplice leggera e soprattutto 'di stagione': una torta all'arancia!
Avendo l'accortezza di scegliere l'ingrediente principale di qualità, posso testimoniare che il dolce è di sicuro successo, dato che ha il vantaggio di non incontrare le resistenze di coloro che desistono per paura della linea (niente creme né cioccolato, solo frutta!).
Direi che è l'ideale per fare bella figura durante un tè, ottima a colazione. Personalmente l'ho portata più di una volta le sere che ero ospite a cena da amici, ed è stata sempre più che gradita da tutti!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

3 uova
300 gr di farina '00'
300 gr di zucchero
16 gr di lievito per dolci
il succo e la scorza di 2 arance
75 gr di burro

Per la rifinitura

il succo non filtrato di un'arancia
70 gr di zucchero
mandorle
1 arancia

Modalità di preparazione

Separare i tuorli delle uova dagli albumi. Con le fruste elettriche sbattere i tuorli con lo zucchero e la scorza d'arancia  fino a che non diventeranno bianchi e spumosi. Aggiungere a filo delicatamente il succo d'arancia quindi la farina setacciata insieme al lievito. Montare gli albumi con lo zucchero rimanente ed unirli al composto con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto. Con lo stesso procedimento unire il burro precedentemente fuso a fuoco basso o meglio a bagnomaria.
Imburrare de infarinare una tortiera di 26 cm di diametro, versare il composto all'interno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti (fare sempre la prova dello stecchino!). Far raffreddare bene.
Per la rifinitura far ridurre sul fornello il succo d'arancia con lo zucchero fino ad ottenere un composto sciropposo.
Decorare la torta facendo aderire su di essa tramite lo sciroppo le mandorle sul bordo e le fetta d'arancia sulla superficie, come da foto.

Torta sfogliatella

Chiunque passi per il mio post non può non notare, tra le altre cose, la mia passione per le frolle, spesso e volentieri farcite. Partendo da una ricetta base, si può aggiungere a piacere l'aroma che più aggrada che può essere scorza di limone, vaniglia, cannella e chi più ne ha più ne metta.
Amo particolarmente le crostate morbide, nelle quali una frolla croccante e friabile sostiene una morbida farcitura, creando un affascinante e gustoso 'contrasto di consistenze'.
Il dolce oggetto del presente post, la cui ricetta è originaria di un corso di cucina frequentato dal sottoscritto qualche anno fa, è stato denominato 'torta sfogliatella', in quanto i sapori e gli ingredienti impiegati ricordano vagamente il tradizionale dolce napoletano.
Premessa: la somiglianza è solo vaga, non voglio creare dissidi tra me e la popolazione partenopea!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

pasta frolla agli agrumi
farcia di semolino e ricotta
10 gr di pane grattugiato
q.b. zucchero a velo

Per la pasta frolla agli agrumi

500 gr di farina '00'
100 gr di tuorli d'uovo
250 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
la scorza di 1 limone grattugiato
la scorza di 1 arancia grattugiata
q.b. sale

Per la farcia di semolino e ricotta

1/2 litro di latte intero
100 gr di semolino
175 gr di zucchero
200 gr di ricotta vaccina
3 gr di cannella in polvere
50 gr di pinoli
30 gr di liquore 'Grand Marnier'
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1 arancia
q.b. sale

Modalità di preparazione

Preparare la pasta frolla impastando il burro con lo zucchero ed il sale. Aggiungere i tuorli, le scorze degli agrumi ed infine incorporare la farina.
Far riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore (meglio tutta la notte) prima di utilizzarla.
Preparare la farcia portando ad ebollizione il latte con 25 gr di zucchero ed un pizzico di sale., quindi aggiungere il semolino e rimestare fino a rapprendimento. Far freddare. A parte setacciare la ricotta, unire il rimanente zucchero, le scorze degli agrumi, il liquore, i pinoli ed il composto di semolino freddo, rimestare fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Imburrare ed infarinare uno stampo da crostata del diametro di 26 cm, foderare con la pasta frolla agli agrumi. Con una forchetta bucherellare il fondo e cospargere di pane grattugiato.
Riempire lo stampo con la farcia di ricotta e semolino. Ricoprire con un foglio sottile di pasta frolla. Cuocere in forno a 170° per circa 45 minuti o comunque fino a colorazione.
Sformare e spolverare con dello zucchero a velo. Servire fredda.

Torta avola

Il dolce che presento oggi in questo post è stato l'oggetto di una preparazione in un corso di cucina fatto qualche anno fa e che mi aveva particolarmente impressionato per la sua sofficità racchiusa in un guscio croccante e friabile. I sapori predominanti sono dati dalle mandorle e dal profumo d'arancia, e proprio per la presenza delle mandorle questa torta è stata battezzata 'torta Avola'. Immaginate una base di pasta sfoglia, un ripieno di torta sofficie tipo margherita ed una copertura di meringa. Personalmente la ritengo adatta per accompagnare un tè con amici.
Concludo dicendo che il dolce è stato collaudato con successo sia dal sottoscritto sia dai suoi colleghi-cavie.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

100 gr di pasta sfoglia
50 gr di marmellata di albicocche
300 gr di meringa
50 gr di farina di mandorle
30 gr di mandorle intere o a filetti
q.b. di zucchero a velo
q.b. di bagna all'arancia
composto torta iris

Per la meringa

100 gr di albume
200 gr di zucchero a velo

Per la bagna all'arancia

100 gr di acqua
135 gr di zucchero
100 gr di succo d'arancia
50 gr di Grand Marnier (o liquore all'arancia)

Per il composto torta iris:

200 gr di zucchero
8 uova (3 intere + 5 tuorli)
125 gr di farina '00'
250 gr di fecola di patate
190 gr di burro fuso tiepido
5 gr di lievito in polvere
1/2 bacca di vaniglia

Modalità di preparazione

Foderare uno stampo da 24 cm di diametro con la pasta sfoglia tirata sottile., forare il fondo, stendere un leggero strato di marmellata di albicocche. Riempire per 3/4 con il composto di torta iris, cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti (fare la prova dello stecchino). Lasciar raffreddare completamente.
Preparare la bagna all'arancia facendo sciogliere a caldo lo zucchero nell'acqua, aggiungere il liquore ed il succo d'arancia e far raffreddare.
Preparare la meringa montando a neve gli albumi con lo zucchero a velo. Inzuppare leggermente la torta con la bagna all'arancia e decorare la superficie con la meringa disegnando 6 spirali con una sacca da pasticceria munita di punta liscia. Spolverare con della farina di mandorle, quindi sistemare sula torta le mandorle intere o a filetti e per ultimo lo zucchero a velo.
Mettere in forno a 180° (selezionando solo la parte superiore del forno) per alcuni minuti in modo che la meringa si indurisca e le mandorle prendano un leggero colore.

Ciambella mele e cioccolato

Ci sono giornate un po' cupe in cui il buon umore stenta a venire: magari non basta, ma in questi frangenti un dolce può aiutare, ed attraverso le sensazioni trasmesse alle papille gustative farci ritrovare un po' d'allegria anche solo per un momento. Personalmente in queste situazioni ho una predilezione per i dolci casalinghi, che richiamano alla mente i freddi pomeriggi invernali durante i quali si prendeva un buon tè caldo, accompagnato da pasticcini oppure da una bella fetta di ciambellone: a tale proposito il dolce oggetto del post è un ciambellone ricco, farcito con mele e cioccolato e decorato con delle deliziose e simpatiche chips di mela. Ritengo sia l'ideale per una merenda con gli amici accanto ad una fumante tazza di tè, oppure per colazione.
Io l'ho preparata, tanto per cambiare, per i miei colleghi-cavie: dalla consegna delle fette di dolce alla conseguente sparizione saranno passati al massimo due minuti!
Le sue caratteristiche fanno sì che possa trovare il consenso di molte tipologie di palati.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

3 uova
300 gr di zucchero
300 gr di farina '00'
16 gr (1 bustina) di lievito
 125 gr di yogurt intero
70 gr di olio di semi di girasole
2 mele annurca
50 gr di cioccolato fondente

Per la decorazione di chips di mela:

1 mela golden
50 gr di cioccolato fondente
sciroppo ottenuto sciogliendo a caldo 50 gr di zucchero in 25 gr di acqua

Modalità di preparazione

Sbattere bene le uova con lo zucchero. Incorporare con delicatezza lo yogurt, la farina miscelata con il lievito, l'olio di semi, il cioccolato a pezzetti ed i pezzetti di mela leggermente infarinati. Versare il composto in uno stampo da ciambella imburrato ed infarinato e cuocere a 180° per circa 45 minuti (fare la prova dello stecchino).
Per la decorazione tagliare le mele a fettine sottili, disporle su una placca da forno, lucidarle con lo sciroppo e cuocerle a 90° per circa 2 ore. Una volta pronte fondere il cioccolato e glassare le chps di mela per metà con il cioccolato quindi su un foglio di carta da forno ed in frigo per pochi minuti fino a raffreddamento del cioccolato. Disporre sulla ciambella e decorare.

Carciofi alla romana

Perchè un blog culinario deve contenere solo ricette originali ed atipiche? Ogni tanto è bello proporre qualche ricetta della propria tradizione, che prescinda il più possibile da adattamenti e/o alterazioni. Il sottoscritto, che vive a Roma da ben 31 anni e che quindi può essere considerato a tutti gli effetti un romano d'adozione, è molto legato alla cucina romanesca, e tra le specialità spiccano i carciofi alla romana.
Si tratta di un piatto molto semplice da preparare, che come tutti i piatti semplici esige materie prime di qualità. Innanzi tutto tutto il carciofo deve essere il carciofo romanesco, dalla tipica forma rotondeggiante, e tra le erbe facenti parte del condimento deve esserci la mentuccia, che rispetto alla menta classica ha un gusto molto più erbaceo. Per completare il quadro inutile dire che occorre usare olio extravergine d'oliva di qualità e vino bianco meglio se dei castelli romani.
Ma veniamo al sodo con la ricetta vera e propria:

Ingredienti

6 carciofi romaneschi medi
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
mentuccia
vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Mondare i carciofi privandoli del gambo (lasciandone solo un pezzetto) e delle foglie esterne. Spuntarli e privarli dell'eventuale fieno interno. Preparare un trito di prezzemolo, mentuccia, sale, pepe e aglio. Inserire il trito all'interno di ogni carciofo, quindi porre questi capovolti in un tegame facendo sì che siano perfettamente incastrati. Riempire il tegame con abbondante olio, vino bianco ed un po' d'acqua lasciando fuori dal liquido solo i gambi dei carciofi.
Cuocere a tegame coperto a fuoco moderato per circa 35 minuti. Da gustare tiepidi o a temperatura ambiente.

Torta alle mele e kefir

La ricetta oggetto del presente post è una dedica ad una mia cara amica foodblogger, Sara. Oltre a consigliare tutti lettori a seguire il suo blog dato che è veramente molto brava, mi aveva impressionato una sua ricetta in particolare, la torta di ciliege e kefir, alla quale ho pensato di adattare un prodotto di stagione, le mele. Infatti in questa ricetta è presente lo zucchero di canna muscovado che ha la caratteristica di rilasciare un retrogusto di caramello, molto gradevole che ben si sposa con le mele: beh, il risultato è stato strepitoso, di più se si decide di accompagnare il dolce con una salsa inglese profumata al Calvados, la cui ricetta potete trovarla nei post con preparazioni a base di mela.
Il kefir ha la proprietà di dare al dolce un'incredibile sofficità.
Per la ricetta vi mando direttamente al sito di Sara, precisamente qui, con la differenza di sostituire alla ciliege delle fette sottili di mela renetta.
Un grande grazie ancora a Sara per avermi fatto scoprire questa ricetta!