Crostata di mele e lime alla cannella

La ricetta di oggi è relativa ad un mio cavallo di battaglia, un dolce che tutte le volte che è stato preparato mi ha dato molte soddisfazioni tra cui, non trascurabile, quella di poter eseguire la preparazione al Gambero Rosso Channel alla trasmissione 'Questo l'ho fatto io'e di ricevere il diploma con un bel '9+' come voto!
Questa crostata l'ho preparata per la prima volta qualche anno fa quando ancora non avevo un blog culinario, ma è stata resa nota a molti lettori mediatici grazie al blog della mia amica Sara a cui avevo fatto dono natalizio della ricetta e che ha pensato bene di inserirla fra le ricette dei suoi lettori. Chi vuole la trova qui.

Personalmente lo ritengo uno dei miei dolci preferiti, dove l'acidità della mela verde Granny Smith ben si sposa con il profumo e la freschezza della scorza di lime, il tutto avvolto in un fragrante e friabilissimo scrigno di pasta frolla alla cannella. La 'ciliegina', se così si può definire, è data da una salsa inglese profumata la Calvados, magari tiepida.
Veniamo dunque alla ricetta.

Ingredineti

Per la pasta frolla alla cannella

500 gr di farina '00'
100 gr di tuorli d'uovo
250 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
6 gr di cannella in polvere
q.b. sale

Per la farcia alle mele

1 kg di mele Granny Smith
200 gr di zucchero di canna
2 lime (la scorza)

Per la sala inglese al Calvados

500 gr di latte
8 tuorli d'uovo
200 gr di zucchero
2 bicchierini di Calvados

Modalità di preparazione

Preparare la frolla. Sul fondo di una ciotola porre i tuorli e 'romperli' con la frusta, aggiungere lo zucchero, il sale, la scorza di lime, metà della farina precedentemente setacciata con la cannella, il burro e la rimanente farina. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigo almeno un paio d'ore.
Preparare la farcia. Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti di medie dimensioni e cospargerle con lo zucchero ed il lime. Rimestare.
Imburrare e rivestire con carta da forno uno stampo da crostata di 28 cm, foderarlo con la frolla alla cannella. Con una forchetta bucherellare il fondo e cospargerlo di pane grattugiato.
Riempire lo stampo con la farcia alle mele. Ricoprire con un foglio sottile di pasta frolla e spennellare la superficie con un uovo leggermente sbattuto.
Cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa inglese. Sbattere bene i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Far bollire il latte e versarlo a filo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando sempre con la frusta. Cuocere a fuoco basso mescolando sempre fino a che la salsa non raggiungerà la temperatura di 82°, o fino a quando non velerà il cucchiaio (cottura alla nappa!). Filtrare ed unire il Calvados, quindi far raffreddare.  

Plumcake bianco e nero Santin style

La ricetta che propongo oggi è semplice, semplicissima ma di sicuro effetto, soprattutto per i bambini e per un the tra amici: il plumcake bianco e nero, ovvero variegato al cacao, fatto secondo la ricetta del maestro Maurizio Santin durante la rubrica 'Dolci di casa' in onda tutti i giorni su Gambero Rosso Channel canale 416 di Sky.

Non c'è molto da dire su questo dolce molto semplice da fare, se non che il dolce e morbido interno, avvolto dalla crosticina esterna, rendono il tutto molto goloso. Per i più buongustai consiglio di accompagnarlo con una crema morbida, magari a base di mascarpone (è vero, è molto calorica ma buonaaa!!!!!).
L'ho preparato due giorni fa e l'ho distribuito ieri ai miei colleghi, ho dovuto metterne da parte un pezzetto per me sennò neanche sarei riuscito ad assaggiarlo!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

400 gr di farina '00'
300 gr di zucchero a velo
250 gr di burro pomata (burro morbido lavorato fino a farlo diventare una crema)
175 gr di latte fresco
100 gr di fecola di patate
35 gr di cacao amaro
25 gr di zucchero invertito (o miele)
5 uova intere
10 gr di lievito chimico

Modalità di preparazione

Con una frusta lavorare il burro pomata con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova una alla volta aggiungendo il successivo sempre dopo che il precedente sia perfettamente amalgamato. Sempre mescolando, aggiungere il latte e lo zucchero invertito.
Aggiungere la farina, la fecola ed il lievito setacciati mescolando sempre il tutto con la frusta.
Dividere il composto in due parti uguali ed aggiungere ad una di esse il cacao setacciato. Versare i composti in due sacche da pasticceria.
In uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato deporre delle 'strisce' di composto alternando quelle 'bianche' a quelle 'nere' a strati fino ad esaurimento ingredienti.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per altri 30 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato nel centro del plumcake non ne esca completamente asciutto.
Far raffreddare completamente, sformare e servire a fette spolverando di zucchero a velo.

Pollo in salsa speziata all'indiana

Da diversi anni è riposto nella mia libreria di casa un testo di ricette indiane, molto poco utilizzato. Qualche giorno fa, probabilmente influenzato dall'ultima puntata dello show culinario 'Masterchef Italia' in onda ogni mercoledì sera su Cielo ed in replica su SkyUno, sono stato preso da un irrefrenabile desiderio di cucinare un piatto indiano.
Sfogliando il libro, ho trovato una ricetta che mi ha ispirato: è un pollo in umido, cotto al forno dopo una lunga marinatura, il cui sapore speziato è dato da una salsa a base di pomodoro con diversi aromi come zenzero, peperoncino chilli (indiano extra forte!), garam masala (mix di spezie un po' il simbolo dei condimenti indiani insieme al curry), soia, succo di limone e lime.

Il risultato è una carne molto tenera e succulenta, dove non è contemplato il sale: il sapore lo danno unicamente le spezie, proprio come la filosofia culinaria indiana impone!
E' stato un discreto successo, che credo mi stimolerà a preparare in futuro altre ricette dedicate all'India.
Veniamo dunque alla ricetta.

Ingredienti

8 cosce di pollo senza pelle
250 gr di pelati scolati
6 cucchiaini di concentrato di pomodoro
6 cucchiaini di salsa chilli (oppure 1 cucchiaino di peperoncino chilli in polvere)
2 cucchiaini di zucchero
3 cucchiaini di garam masala
6 cucchiaini di salsa di soia
5 cm di zenzero fresco grattugiato
2 spicchi di aglio schiacciati
il succo di 1 lime e di 1 limone

Modalità di preparazione

Incidere le cosce di pollo con un coltello ed allinearle in una pirofila rettangolare.

Frullare insieme pelati, concentrato di pomodoro, salsa chilli o chilli in polvere, zucchero, garam masala, salsa di soia, zenzero, aglio, il succo di limone e di lime fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versarlo sul pollo ed avvoltolarlo affinchè si impregni uniformemente. Coprire e lasciar marinare per 2-3 ore almeno affinchè si insaporisca.

Preriscaldare il forno a 190°C. Cuocere il pollo nella sua salsa, scoperto, per 45-50 minuti finchè è tenero e perfettamente cotto, badando a bagnarlo 2-3 volte durante la cottura con la sua marinatura. Servirlo caldo, guarnito con fettine di lime e di limone.

Tortelli di zucca alla ferrarese

In questo post desidero tanto presentare un grande classico della cucina italiana, che è insito nelle mie radici: i tortelli di zucca secondo la ricetta ferrarese.
Li ho mangiati spesso e volentieri durante la mia infanzia ed adolescenza, preparati dalla mia allora 'tata': in inverno sono una valòidissima alternativa al classico tortellino.
La caratteristica principale di questo piatto è quella di unire il dolce (la zucca) al salato. Quello che più mi piace è il perfetto equilibrio di sapori, contrariamente a quanto succede in altre parti della penisola dove il dolce è fortemente accentuato dalla presenza dell'amaretto e della mostarda (vedi tortelli di zucca mantovani).

Visto il periodo dell'anno, e trovandomi molto ispirato verso la pasta fresca ripiena, ho pensato bene di farmeli da me. Il risultato, dopo un inizio difficile dovuto ad una farcia piuttosto umida che andava ad inumidire l'impasto, è stato alla fine molto soddisfacente, come testimoniato sia dal sottoscritto sia da alcuni amici amanti di questo ortaggio di stagione.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4/5 persone

400 gr di farina '00'
4 uova

1,5 kg di zucca
100 gr di parmigiano grattugiato
pangrattato
sale
pepe
noce moscata
q.b. burro

Modalità di preparazione

Privare la zucca dei semi interni ma non della buccia, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno preriscaldato a 180° per un'ora abbondante.
Nel frattempo preparare l'impasto per la sfoglia con le uova e la farina, quindi farlo riposare una mezzora avvolto nella pellicola alimentare.
Portata a cottura la zucca, farla raffreddare, privarla della buccia e passarla allo schiacciapatate raccogliendo la polpa in una terrina. Unire a questa il parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata ed il pangrattato per una quantità sufficiente a rendere il composto morbido ma asciutto.
Con l'aiuto di un mattarello e di un po' di farina (o dell'apposita macchinetta) stendere la sfoglia piuttosto sottile, ricavare dei cerchi con il coppapasta e sistemare al centro di ognuno di essi poca farcia. Chiudere i tortelli ottenuti dando la forma di una mezzaluna aiutandosi con un po' d'acqua per sigillarli (eliminando opportunamente l'aria interna!).
Cuocere i tortelli per pochi minuti in abbondante acqua salata e servirli conditi cpn un po' di burro fuso e parmigiano grattugiato.

Torta della nonna

Oggi voglio proprio dedicare un post ad un dolce molto buono e molto casalingo, e soprattutto legato alla mia città di adozione, Roma: è la torta della nonna, questa fantastica crostata farcita all'interno con crema pasticcera e pinoli!
E' un dolce che nella sua essenza può essere definito come il massimo dell'espressione del binomio bontà-semplicità. Durante la mia adolescenza è stato spesso l'oggetto dei miei desideri golosi, ed era una festa ogni volta mia mamma lo portava a casa da un a graziosa pasticceria del mio allora quartiere di residenza!

Credo che esistano diverse ricette (ognuna con le sue sfumature) per questa torta, dato che spesso e volentieri ognuno ha la sua ricetta della frolla e/o della crema pasticcera: a questo proposito, dovendo acquisirne una che fosse a suo modo una garanzia, ho optato per quella del grande pasticcere nonchè mio maestro Maurizio Santin, il quale ha eseguito la preparazione del dolce nel corso della trasmissione 'Dolci di casa' in onda ogni giorno su Gambero Rosso Channel.
Inutile dire che, sia per il sottoscritto che per le sue cavie, il collaudo è stato positivo!
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti

per la pasta frolla

500 gr di farina '00'
285 gr di burro morbido
140 gr di zucchero a velo
50 gr di farina di mandorle
2 uova intere
1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale Maldon

per la crema pasticcera

1/2 litro di latte
130 gr di zucchero semolato
40 gr di farina '00'
100 gr di tuorlo d'uovo
1 stecca di vaniglia

80 gr di pinoli
q.b. zucchero a velo

Modalità di preparazione

Preparare la frolla. Rompere le uova sul fondo di una ciotola facendo rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero, il sale, la farina di mandorle, i semi prelevati dalla bacca di vaniglia,.metà della farina '00', il burro ed infine la rimanente metà della farina. Impastare bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Per la crema pasticcera, prelevare i semi dal baccello di vaniglia, mette quest'ultimo nel latte e portarlo ad ebollizione. Con una frusta lavorare i tuorli con la vaniglia e lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e continuare a lavorare il composto. Sempre mescolando, versare a filo il latte bollito e filtrato e riportare il composto sul fuoco. La crema sarà pronta 2 o 3 minuti dopo l'inizio dell'ebollizione. Coprire con la pellicola e far raffreddare.
Tostare leggermente i pinoli in una padella.
Stendere metà della frolla e rivestire con questa uno stampo da crostata, bucherellarla con una forchetta, quindi aggiungere uno strato di crema pasticcera. Aggiungere metà dei pinoli e ricoprire con la rimanente crema. Stendere la rimanente frolla e ricoprire la crostata, quindi decorare la superficie con la rimanente metà dei pinoli.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti o comunque fino a colorazione. Far raffreddare completamente e servire spolverando con dello zucchero a velo.      

Lasagne con porcini e speck

La ricetta del presente post è una ricetta di fine autunno, periodo nel quale si possono trovare gli ultimi porcini dell'anno in vendita.

Nel mio caso purtroppo non sono riuscito a trovare dei porcini freschi (che sarebbero la cosa migliore!), ma per fortuna ho trovato degli ottimi porcini secchi (provenienza Calabria, non Macedonia come quelli economici!) che una volta ravvivati nell'acqua sono risultati notevoli, inoltre con l'acqua ho messo in pratica un trucchetto che poi spiegherò. Come abbinamento ho scelto lo speck, il cui sapore deciso ben si accompagna ai funghi, del resto la cosa è testata!
Non credo ci sia altro da dire su questa ricetta, se non che è di sicuro effetto!

Ingredienti

250 gr di sfoglia per lasagne
100 gr di funghi porcini secchi oppure 600 gr di porcini freschi
150 gr di speck tagliato a fette sottili
prezzemolo
ricotta salata
parmigiano grattugiato
1 noce di burro
sale
pepe
olio extravergine d'oliva

Per la besciamella

400 gr di latte fresco (1/2 litro se si utilizzano i porcini freschi)
35 gr di burro
35 gr di farina '00'
100 gr di acqua dei porcini ridotta e filtrata (se si utilizzano porcini secchi)
sale
pepe
noce moscata

Modalità di preparazione

Se si utilizzano i funghi secchi metterli a bagno in acqua fredda fino a farli ammorbidire, quindi strizzarli e farli rosolare in padella con la noce di burro, salare, pepare e far raffreddare. Far ridurre sul fuoco l'acqua dei funghi fino alla metà del proprio volume iniziale, quindi filtrarla.
Per i porcini freschi mondarli privandoli della parte terrosa, tagliarli a pezzetti e farli rosolare in padella con la noce di burro, quindi salare pepare e far raffreddare.
Preparare la besciamella facendo tostare in un tegame la farina ed il burro, togliere dal fuoco ed aggiungere a filo mescolando con una frusta il latte e l'acqua dei funghi (nel caso dell'utilizzo di porcini secchi). Aggiungere sale, pepe e noce moscata e rimetter il tutto sul fuoco moderato per circa 10 minuti mescolando con una frusta fino a quando questa non 'taglierà' il composto. Coprire con la pellicola alimentare e far raffreddare.
Sbollentare per in minuto e mezzo la sfoglia in acqua bollente salata, quindi freddarla subito.
Comporre la lasagna ponendo sul fondo di una pirofila leggermente imburrata uno strato di pasta, metà dei funghi, prezzemolo tritato, speck, ricotta salata grattugiata (poca), un po' di besciamella ed un filo d'olio. Ripetere l'operazione e ricoprire il tutto con uno strato di pasta, besciamella, parmigiano grattugiato ed un filo d'olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti, o comunque fino a quando sulla superficie non si sarà formata la consueta 'crosticina'.

Mousse di cioccolato con mele e crumble al cacao (Santin style)

La ricetta che presento oggi è tratta dal celebre pasticcere (e mio maestro!) Maurizio Santin, e precisamente dalla trasmissione 'Dolcemente' in onda ogni giorno su Gambero Rosso Channel, canale 416 di Sky.
Trovo questo dolce un'invenzione geniale, dove i singoli sapori si combinano in modo perfetto: l'acidità della mela spadellata (possibilmente una Granny Smith) ben si sposa con il sapore forte della mousse al cioccolato (per questa ricetta è stato impiegato un cioccolato fondente 70%) ed infine c'è la nota crunch data dal crumble al cacao.
Rispetto alla ricetta illustrata da Santin ho modificato quella relativa alla frolla al cacao sostituendola con una molto più semplice del crumble, comunque di sicuro effetto.

L'ho portato ad una cena dove ero ospite in quanto espressamente richiestomi di portare il dolce, ed il risultato è stato ampiamente soddisfacente, tanto che ho ripetuto la ricetta per i miei colleghi-cavie, dai quali ho avuto conferma della buona riuscita!
Direi che posso passare tranquillamnte alla ricetta!

Ingredienti

Per la mousse al cioccolato

300 gr di cioccolato fondente al 70%
170 gr di panna fresca
70 gr di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo
200 gr di albume d'uovo

2 mele Granny Smith (o renette)
1 noce di burro
q.b. zucchero semolato

Per il crumble al cacao

100 gr di cacao amaro
100 gr di burro morbido
100 gr di farina
100 gr di zucchero a velo

Modalità di preparazione

Preparare il crumble impastando gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi 'sbriciolarlo' su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 180° per circa 20 minuti. Far raffreddare.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti. Far scaldare una padella con una noce di burro, quindi aggiungere le mele e lo zucchero e cuocere a fuoco vivace fino a colorazione. Far raffreddare.
Preparare la mousse facendo fondere a bagnomaria il cioccolato, quindi aggiungere uno per volta i tuorli. Montare, lasciandolo morbido, l'albume con lo zucchero ed unirlo delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto al composto di tuorli e cioccolato. Molto probabilmente prima di questa operazione la mousse risulterà sgranata: basterà emulsionare a questa un po' d'albume fino a farla tornare liscia. Aggiungere infine la panna montata (anche questa non troppo!).
Comporre il dolce ponendo sul fondo di un bicchiere trasparente un po' di crumble, quindi le mele ed infine la mousse. Far rassodare in frigo e servire ponendo al momento un altro po' di crumble in superficie.  

Stoccafisso accomodato (alla ligure)

Il presente post ha sempre come protagonista lo stoccafisso. la ricetta che propongo non nè innovativa, ma è un piatto della tradizione ligure: lo stoccafisso 'accomodato' o alla ligure.
E' vero, non è un piatto che fa parte della mia tradizione e quasi sicuramente non sarà il mio cavallo di battaglia, ma mi attirava così tanto la ricetta che non ho resistito alla tentazione di provarla, avendo anche trovato un ottimo fornitore di stoccafisso di qualità già ammollato.

Devo dire che il risultato, secondo il mio modesto ed innocente parere, è stato soddisfacente. Qualora nella descrizione della ricetta abbia omesso qualcosa o commesso qualche imprecisione chiedo venia ed accoglierò con molto piacere le critiche d i commenti da parte di coloro che conoscono questa pietanza meglio del sottoscritto.
Quello che più mi piace al gusto è la cannella, che devo dire ben si sposa con il pomodoro, sempre ovviamente se opportunamente dosata!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

1 kg di stoccafisso ammollato, scelto nella parte più spessa e polposa
2 acciughe sotto sale
250 gr di polpa di pomodoro
1 cipolla media
1 carota
1 gambo di sedano
prezzemolo
qualche foglia di basilico
olio extravergine d'oliva
30 gr di pinoli
30 gr di funghi secchi
1 pizzico di cannella in polvere
noce moscata
sale
pepe

Modalità di preparazione

Tagliare lo stoccafisso a pezzi delle dimensioni di una mezza carta da gioco privandolo contemporaneamente delle spine ma non della pelle. Mettere i funghi a bagno in acqua tiepida per farli ammorbidire. Raschiare leggermente le acciughe, lavarle rapidamente quindi asciugarle e spinarle. Spellare la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritarli insieme alla carota raschiata al sedano ed al prezzemolo. Scaldare l'olio in un tegame possibilmente di terracotta e, a fuoco prima vivace e poi moderato, far soffriggere il triro preparato, mescolando spesso. Appena il soffritto è pronto e leggermente imbiondito farvi sciogliere le acciughe schiacciandole con la forchetta. Unirvi i pezzetti di stoccafisso, asciugati con carta da cucina, e lasciarli rosolare per qualche minuto girandoli ogni tanto in modo che si insaporiscano bene nel soffritto.
Cospargerli di sale e pepe quindi aggiungervi la polpa di pomodoro ed i funghi strizzati e tagliuzzati. Pestare i pinoli nel mortaio, diluirli con poca acqua fredda ed aggiungere questa 'crema' al sugo di cottura, insieme a qualche foglia di basilico spezzettata, ad un pizzico di cannella e ad una grattatina di noce moscata. Incoperchiare e lasciare cuocere, con la fiamma al minimo, per circa due ore controllando che lo stoccafisso non attacchi e, in questo caso, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua calda. Servirlo ben caldo nello stesso recipiente di cottura.

Gratin di stoccafisso e patate

Dopo un periodo di silenzio virtuale dovuto sia ad impegni professionali che a pigrizia mentale, vorrei oggi proporre nel presente post una ricetta che ha per protagonista un ingrediente a cui sono particolarmente legato: lo stoccafisso.
Data la mia origine per metà veneta (da parte paterna) lo stoccafisso mi ricorda il celeberrimo baccalà alla vicentina, servito nelle fredde giornate invernali immancabilmente accompagnato da polenta calda fumante, magari preparata nel paiolo in rame, che non è mai mancato a casa di mia nonna in Vicenza!

Il piatto che propongo oggi è molto semplice in quanto povero di ingredienti, ma delicato, corroborante e saporito nello stesso tempo!
Del resto, con il binomio patate-stoccafisso non si sbaglia mai!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

800 gr di patate farinose
500 gr di stoccafisso ammollato
2 dl di panna fresca
2 dl di latte
2 tuorli d'uovo
30 gr di burro
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Tagliare lo stoccafisso a pezzi regolari, coprirlo con acqua fredda, portarlo a bollore e farlo cuocere per circa un'ora, poi scolarlo e sminuzzarlo, eliminando la pelle e le spine.
Lessare le patate in acqua salata inizialmente fredda per 30-40 minuti dal bollore, poi scolarle, pelarle e passarle allo schiaccia patate.
Mettere la purea ottenuta in una casseruola, unire il latte, il burro, poco sale, un po' di pepe e lasciare cuocere, sbattendo con una frusta, fino ad ottenere una purea soffice.
Far rosolare l'aglio pelato e privato dell'anima interna in un tegame con due cucchiai d'olio, eliminarlo e tenere da parte.
Mescolare lo stoccafisso con la purea di patate, l'olio all'aglio, i tuorli, la panna, eventualmente del sale ed una macinata di pepe. Versare il composto in tegliette oliate e passarle in forno caldo a 180° per 15 minuti circa, accendendo negli ultimi minuti anche il grill per far formare la crosticina. Servire subito.