giovedì 31 marzo 2011

Risotto alle triglie e basilico

Con la primavera si risveglia il sole, le piante, la bella stagione ed in ognuno di noi comincia a manifestarsi la voglia di mare: in termini culinari, quale piatto potrebbe rappresentare tutto ciò in maniera emblematica? Per questo ho pensato ad una ricetta in cui sono presenti ingredienti della bella stagione come il basilico ed il pesce in un piatto comunque sostanzioso come il risotto.
Se si adotta l'accortezza di fare un buon fumetto di pesce con le lische delle triglie, ben ristretto e saporito, il piatto sarà una delizia per i palati più esigenti, in quanto conterrà il sapore pieno del pesce con una forte nota di freschezza e giusto data dal basilico.
Personalmente riservo questa preparazione alle cene importanti che tengo nel periodo primaverile/estivo.
Senza altri preamboli, veniamo alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso per risotti, carnaroli o vialone nano
8 triglie fresche
1 mazzo di basilico fresco
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio

Modalità di preparazione

Pulire e sfilettare le triglie tenendo da parte i filetti. In una pentola far scaldare un filo d'olio e far rosolare le lische ed il sedano carota e cipolla mondati, quindi tuffarci dentro del ghiaccio, aggiungere acqua, abbassare la fiamma e lasciare andare il tutto per circa un'ora.
In una casseruola bassa e larga far scaldare un cucchiaio d'olio e faro tostare il riso per un paio di minuti. Aggiungere poco alla volta il fumetto fino a cottura ultimata. Nel frattempo preparare la salsa al basilico frullando al minipimer le foglie di basilico con l'olio e del ghiaccio tritato in maniera che le lame non scaldino il composto. aggiustare di sale. A cottura del risotto ultimata del risotto spegnere il fuoco, aggiungere la salsa al basilico, aggiustare di sale e mantecare con un filo d'olio. Scaldare un filo d'olio in una padella e rosolare dolcemente per un minuto i filetti di triglia. Salare e pepare.
Servire il risotto con un paio di filetti a porzione. 

mercoledì 30 marzo 2011

Quiche di carciofi e patate


In qualità di colui che dal lunedì al venerdì lavora non meno di otto ore al giorno e che al termine dell'orario di lavoro tre giorni su cinque va a nuotare in piscina, mi trovo a non aver tempo di cucinare e di avere l'esigenza di possedere qualche pietanza preparata in anticipo e che necessiti solamente di essere scaldata: a tale proposito un'ottima soluzione sono le torte salate, opportunamente cucinate, sezionate e conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una torta salata o 'quiche' che preparo spesso in questa stagione è quella di carciofi e patate, binomio di sicuro successo: due sapori decisi e delicati nello stesso tempo, che si compensano perfettamente l'un l'altro, accompagnati da un sottile strato di pasta brisè.
Proprio perchè i sapori sono testati, risulta gradita a molti.
Concludo dicendo che questa ricetta partecipa la contest della mia amica foddbloger 'Marcella', il link è questo.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro
1 pizzico di sale
q.b. acqua

Per la farcia:

5 o 6 carciofi
1 patata di grandezza media
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
noce moscata
2 uova
250 gr di panna fresca
1 limone
q.b. parmigiano grattugiato

Modalità di preparazione

Preparare la pasta brisè lavorando la farina con il burro morbido ed il sale aggiungendo l'acqua necessaria a rendere l'impasto ben omogeneo. Far riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per circa un paio d'ore.
Preparare la farcia mondando i carciofi, tagliandoli a spicchi e ponendoli in una ciotola d'acqua acidulata con succo di limone affinchè non anneriscano. In una padella scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio privato dell'anima e far rosolare i carciofi. Aggiungere un cucchiaio d'acqua calda, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 10 minuti, quindi aggiungere sale, pepe e prezzemolo tritato. Pelare e tagliare a fette non troppo sottili la patata, cuocere a vapore ed aggiungere il sale.
Stendere la brisè, adagiarla su una tortiera ricoperta di carta da forno, bucherellarla e cuocerla in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, avendo l'accortezza di coprire la superficie con carta da forno e fagioli secchi per evitare che si gonfi.
Far raffreddare, aggiungere le patate, i carciofi ed infine un composto preparando mescolando bene le uova con la panna, la noce moscata, pepe e sale. Spolverare di parmigiano e proseguire la cottura in forno a 180° per circa 25 minuti o per lo meno fino a colorazione.

Cannoli siciliani

Come più volte riferito in diversi post, con i nonni materni siciliani non potevo non avere la Sicilia (e la relativa cucina) nel cuore. Così, una volta acquisita la dovuta dimestichezza con i fornelli, non potevo resistere al desiderio di preparare i cannoli siciliani, secondo la ricetta classica e senza rivisitazioni o fronzoli vari!
Messe a confronto diverse ricette tratte da siti e libri di cucina, ho adottato quella che più mi convinceva e che una volta realizzata ha riscosso il consenso dei palati più esigenti! Inutile sottolineare la mia soddisfazione a proposito! Purtroppo a roma non è facile reperire la ricotta siciliana, molto compatta, ma si piò ovviare con un' ottima ricotta di pecora (tassativo!).
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per la sfoglia:

150 gr di farina
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco
30 gr di strutto
1 cucchiaino di cacao amaro
2 albumi
Marsala
sale

Per il ripieno:

500 gr di ricotta di pecora
250 gr di zucchero
100 gr di frutta candita (cedro, arancia e zucca)
100 gr di cioccolato fondente
50 gr di pistacchi
olio per friggere
zucchero a velo

Modalità di preparazione

Setacciare la farina, spruzzarla con l'aceto e lavorarla con lo zucchero, il cacao ed un pizzico di sale. Aggiungere un albume, lo strutto e circa due cucchiai di Marsala, impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e farlo riposare per un paio d'ore a temperatura ambiente avvolto nella pellicola.
Preparare il ripieno setacciando la ricotta e lavorandola con lo zucchero fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. far riposare per mezz'ora ed unire i canditi tagliati a dadini ed il cioccolato a scagliette. Conservare il composto in frigorifero fino al momento di riempire i cannoli.
Riprendere l'impasto, stenderlo con il mattarello e ricavare dei cerchi di circa 12 cm di diametro. Ungere con un po' d'olio i cilindri per cannoli siciliani, avvolgere intorno ad ognuno un disco di impasto sigillandone la chiusura con un po' di albume d'uovo.
Portare l'olio a temperatura e friggere i cannoli pochi alla volta. farli raffreddare completamente sulla carta assorbente o meglio carta da fritti, quindi sfilarli dai cilindri.
Al momento di servire i cannoli riempire con la farcia preparata una sacca da pasticceria e farcirli. Decorare le estremita con i pistacchi o con scorza d'arancio candita.  

martedì 29 marzo 2011

Coda alla vaccinara

Questo piatto rappresenta 'in primis' il 'quinto quarto', ed è l'orgoglio della cucina tradizionale romana. Questa parte del bovino, cotta per un periodo piuttosto prolungato, realizza 'un'armonica unione' con il pomodoro ed in bocca si rivela essere un burro, molto gustosa. La consiglio agli amanti degli stufati 'aggressivi', e di mangiarla come piatto unico. Inoltre il sugo che avanza è ottimo per condire una pastasciutta.
Importante è il tocco finale dato dalla spolverata di cacao, che rende il sugo più 'carico'.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

1,5 kg di coda di manzo
1 kg di pomodori pelati
50 gr di strutto
Olio extravergine d'oliva
Vino bianco secco
1 sedano
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
1/2 cucchiaio di cacao amaro

Per il battuto:

1 grossa cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
prezzemolo

Modalità di preparazione

Dividere la coda in pezzi in corrispondenza delle vertebre, scottarla per tre quarti d'ora in acqua salata e sgocciolarla. Preparare il battuto con sedano, carota e cipolla. In un tegame possibilmente di terracotta scaldare l'olio e lo strutto, aggiungere il battuto e farlo appassire insieme all'aglio. Aggiungere la coda e farla rosolare, sfumare con il vino bianco ed aggiungere i pelati sminuzzati. Abbassare la fiamma, incoperchiare e proseguire la cottura per circa tre ore, aggiungendo acqua calda se necessario. Mondare nel frattempo il sedano scartando le coste più dure ed eliminando i filamenti con un pelapatate. Aggiungerlo alla coda dopo circa due ore e mezzo di cottura. A fine cottura aggiungere i pinoli, l'uvetta ammollata in acqua tiepida ed il cacao facendolo sciogliere nel sugo. Aggiustare di sale e pepe e completare con una spolverata di prezzemolo.

Trippa alla romana

Sono a tutti gli effetti un cittadino romano, anche se solo di adozione e non di nascita. Per questo, come ribadito più volte, sono legato alla cucina tradizionale della mia città, ed a diverse pietanze facenti parte della cucina del famoso 'quinto quarto' ovvero le frattaglie, tutto ciò che a suo tempo il Papa scartava.
In genere sono piatti che si amano o si detestano, senza vie di mezzo:personalmente amo la coda alla vaccinara e la trippa alla romana, mentre detesto la pajata (una sorta di ragù fatto con l'intestino del vitello) e la coratella.
Rimandando a post successivi l'elogio della coda, questa sezione vorrei dedicarla alla trippa: come credo per tuti, anche per me l'approccio non è stato dei più facili, ero scettico sul sapore non essendo troppo convinto dall'odore. Invece mi sono puntualmente ricreduto, e devo dire che 'l'armonica unione' della trippa stessa con il pomodoro, la menta romana ed il pecorino equivale in termini calcistici ad un infallibile tridente d'attacco!
Terminato l'elogio, veniamo alla ricetta:

Ingredienti

1 kg di trippa
2 fette spesse di guanciale
400 gr di pomodori pelati
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
1 carota
Menta romana
Pecorino romano grattugiato
Sale
Pepe
q.b. brodo vegetale

Modalità di preparazione

Scaicquare la trippa e lessarla in abbondante acqua salata in ebollizione aromatizzata con una carota a pezzi, una costa di sedano ed una cipolla, per circa tre quarti d'ora. Farla raffreddare e nel frattempo preparare un trito con il sedano, la carota, la cipolla ed il guanciale. In una casseruola far scaldare l'olio, aggiungere il trito insieme allo spicchio d'aglio privato dell'animae farlo imbiondire. Aggiungere la trippa affettata a striscioline e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere i pelati e proseguire la cottura per un'ora, aggiungendo del brodo vegetale se necessario. A fine cottura regolare di sale e pepe, impiattare ed aggiungere la menta romana in foglie ed abbondante pecorino grattugiato

lunedì 28 marzo 2011

Mini profiteroles al limone

Due grandi amori culinari per me sono il profiteroles e le creme al limone: mi sono chiesto perchè non conciliare le due cose in una preparazione sfiziosa? Da questa banale considerazione nasce il dessert oggetto del presente post: dei piccoli bignè ripieni di una delicata chantilly (in realtà crema diplomatica) al limone e ricoperti da una golosa glassa al cioccolato bianco. Che dire? E' goloso, fresco e assicuro molto allettante! qualche giorno fa ne ho preparate 14 porzioni per i miei colleghi e sono finite nel giro di qualche nanosecondo!
Suggerisco di proporlo al termine di una cena sfiziosa e 'fresca', per me è l'ideale se questa è a base di pesce!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Bignè di pasta choux
Crema chantilly al limone
Copertura al cioccolato bianco

Per la crema chantilly al limone

60 gr di succo di limone
250 gr di burro
200 gr di zucchero a velo
6 tuorli d'uovo
Scorza grattugiata di 1 limone
250 gr di panna montata

Per la copertura al cioccolato bianco

250 gr di cioccolato bianco
80 gr di panna fresca

Modalità di preparazione

Preparare i bignè seguendo la ricetta che trovate quì. Preparare la crema facendo fondere il burro con il succo di limone ed il limone grattugiato, nel frattempo battere i tuorli d'uovo con lo zucchero.
Unire i tuorli al precedente composto e cuocere come se fosse una crema pasticcera, mescolando spesso con una frusta e facendo attenzione a non farla 'strappare'.
Freddare la crema ed incorporare delicatamente la panna.
Preparare la copertura facendo sciogliere il cioccolato bianco con la panna portata ad ebollizione,
farcire i bignè con la crema chantilly, disporli in coppette da dessert o coppe Martini e glassarli con il cioccolato bianco.  

Bignè salati con funghi e fontina

E' arrivata la primavera, ed oltre alle piante, ai fiori ed al canto degli uccellini si risveglia anche il mio blog! Ebbene sì, ho deciso di uscire dal mio lungo letargo dovuto più che alla pigrizia alla mancanza effettiva di tempo ed allo stress da lavoro...
La ricetta oggetto del presente post è piuttosto sfiziosa, l'ideale per un antipasto, un aperitivo o perchè no un picnic: si tratta di bignè salati farciti con funghi trifolati e fontina. Vi assicuro che se vengono consumati caldi al punto giusto uno tira l'altro!
Personalmente amo sia mangiarli che farli, dato che trovo che preparare la pasta choux dia grandissima soddisfazione!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

125 gr di burro
150 gr di farina '00'
4 uova
2,5 dl di acqua
q.b. sale
200 gr di funghi 'champignons'
150 gr di fontina
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
pepe
1 ciuffo di prezzemolo

Modalità di preparazione

Preparare la pasta choux. Mettere sul fuoco una casseruola con acqua, burro, sale e portare ad ebollizione.
Nel frattempo setacciare la farina e versare in un unico getto nella miscela in ebollizione.
Girare velocemente fino ad ottenere un composto che si staccherà facilmente dalle pareti della casseruola.
Togliere dal fuoco, lasciare leggermente raffreddare ed aggiungere le uova una alla volta facendo attenzione ad amalgamarle bene al composto. Con una sacca da pasticceria formare delle piccole sfere su una teglia con carta da forno, spruzzare dell'acqua ed infornare a 210° (meglio in modalità 'non ventilato') per circa 25 minuti.
Preparare la farcia mondando i funghi liberandoli per bene dalla terra servendosi di uno spelucchino. tagliarli a fettine. Far scaldare in una padella l'olio con lo spicchio d'aglio precedentemente privato dell'anima ed aggiungere i funghi portandoli a cottura. Spegnere il fuoco e condire i funghi con sale pepe e prezzemolo tritato. Tagliare a dadini 100 gr di fontina e riempire con questa ed i funghi l'interno dei bignè, grattugiarci sopra il formaggio rimanente e scaldare il tutto in forno a 180° per circa 10 minuti.