venerdì 15 luglio 2011

Pomodori con il riso

La ricetta di oggi è una ricetta semplice, di stagione, e legata alla mia regione adottiva, i pomodori con il riso.
A questo piatto sono legati i ricordi della mia adolescenza, dei pranzi estivi in famiglia e delle cene sulla spiaggia in compagnia di amici.
Beh, che altro dire se non che questo piatto esalta in pieno il gusto ed il profumo dei pomodori maturati al sole (devono ovviamente essere di qualità), esaltati dall'aroma del basilico e del prezzemolo?
Sono molto semplici da preparare, dato che viene impiegata una varietà particolare di pomodoro (chiamata pomodoro da riso) dalla forma regolare e e facile da svuotare. Confesso che prima di farli la prima volta ero un po' spaventato all'idea di dover svuotare i pomodori stando attento a non romperli!
Ottimi a temperatura ambiente.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

8 pomodori da riso ben sodi e di forma regolare
8 cucchiai di riso arborio
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
2 o 3 patate di grandezza media

Modalità di preparazione

Tagliare la calotta superiore ai pomodori e tenerla da parte (servirà da coperchio). Con un cucchiaio svuotare delicatamente i pomodori e passare la polpa ottenuta al passaverdura.
In una ciotola unire il riso al basilico, prezzemolo ed aglio precedentemente tritati, sale, pepe, olio e la polpa di pomodoro.
Su una pirofila capiente ed unta d'olio disporre i pomodori vuotati, salarli leggermente e riempirli a metà con il composto (crescerà molto in cottura). Coprirli con la calotta superiore e spruzzarli leggermente di olio.
Disporre nella pirofila le patate tagliate a fette e salate.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.

giovedì 14 luglio 2011

Torta morbida alle pesche, cacao e vaniglia

 Con il sopraggiungere dell'estate e del caldo diminuisce sensibilmente, almeno per me, la voglia di cucinare. Infatti non solo per il caldo che deriva dal tenere i fornelli ed il forno accesi, ma anche per lo stress che l'afa quotidiana procura, ognuno di noi tende ad essere molto meno operativo.
Comunque cerco sempre di non finire nell'inerzia totale, e di orientarmi verso preparazioni fresche, sempre e comunque con prodotti di stagione.
La ricetta che mi accingo ad illustrare oggi è un dolce estivo che presenta una preparazione in due fasi: la prima, rivolta alla realizzazione delle basi, presenta l'impiego di forno e tegami, la seconda completamente 'a freddo'. Questo fa sì che colui che realizza la ricetta debba fare solo uno sforzo iniziale destinato ad essere superato!
Si tratta fondamentalmente di una torta composta da un biscotto morbido tipo sacher (quindi al cacao), una bavarese alla vaniglia al cui interno sono presenti delle pesche profumate al rhum, ed un crumble al cacao e mandorle per donare quella nota 'crunch' che non guasta mai.
Ci tengo a sottolineare che è una mia ricetta, realizzata 'componendo' singole preparazioni apprese da diversi testi di cucina.

Consiglio a tutti di provarla e di servirla al termine di una cena estiva abbastanza leggera, successo assicurato!
E andiamo con la ricetta:

Per il biscotto sacher:

105 gr di burro
105 gr di zucchero
70 gr di farina '00'
70 gr di cioccolato al 70%
20 gr di farina di mandorle
6 tuorli
7 albumi

Coprire il fondo di una placca da forno con un foglio di carta forno. Raccogliere il cioccolato sminuzzato ed il burro in una bacinella e farli sciogliere a bagnomaria. Mescolando con una spatola aggiungere i tuorli, uno alla volta, la farina di mandorle e infine la farina setacciata, poco alla volta.
Raccogliere lo zucchero con gli albumi e montarli a neve quindi unirli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Quando l'impasto è omogeneo, versarlo nella placca e infornare a 180° fino a colorazione. A cottura avvenuta togliere il biscotto dalla placca e coprirlo ancora caldo con un panno da cucina oppure con un foglio di pellicola.

Per la bavarese alla vaniglia:

350 gr di panna liquida fresca
150 gr di latte
85 gr di tuorli d'uovo
70 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
14 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna liquida fresca che andrà montata

Sbattere i tuorli con lo zucchero senza incorporare troppa aria. Far bollire la panna ed il latte con i semini interni della stecca di vaniglia. Togliere dal fuoco ed unire ai tuorli mescolando con una frusta. Riportare sul fuoco (moderato!) e portare alla temperatura di 85°-90°, oppure fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. A questo punto togliere dal fuoco e filtrare al colino.
Far raffreddare completamente.
Al momento del montaggio del dolce sciogliere in poca panna bollente la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto i 250 gr di panna montata.

Per il crumble al cacao e mandorle

100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
100 gr di farina di mandorle
70 gr di farina '00'
30 gr di cacao in polvere
50 gr di mandorle intere

In una ciotola, amalgamare tutti gli ingredienti per pochi minuti fino ad ottenere un impasto a grandi briciole. Disporre su una teglia con carta da forno e cuocere a 180° per circa 15 minuti o comunque fino a colorazione. Far freddare.

Per le pesche spadellate

6 pesche mature ben sode
50 gr di zucchero
q.b. rhum

Sbucciare le pesche e tagliarle in quattro parti. In una padella scaldare il rhum con lo zucchero ed unirvi le pesche. far cuocere per qualche minuto e far freddare.

Montaggio del dolce

Con un cerchio metallico da pasticceria ricavare un cerchio di biscotto sacher. Porre il biscotto all'interno del cerchio metallico stesso magari ponendo tra i due uno strato di acetato. Disporre sul biscotto le pesche, quindi coprire il tutto con la bavarese appena fatta. Far riposare in frigo per almeno 4 ore. Al momento di servire la torta, eliminare il cerchio e l'acetato e ricoprire la superficie del dolce con il crumble.

mercoledì 13 luglio 2011

Dolce Frida

Il presente post è dedicato agli innamorati, in quanto la ricetta è un dolce a dir poco 'afrodisiaco'. Si tratta di un dolce al cucchiaio, che fa la sua gran bella figura servito in un bel bicchiere (come si evince dalla foto io ho optato per la coppa Martini), che è la combinazione dei sapori della banana, del cocco e del cioccolato al peperoncino: provate solo col pensiero ad immaginare una ganache (quindi un composto cremoso molto denso) di cioccolato al peperoncino, quindi un sapore forte e pungente, a cui fa seguito la mitigazione dovuta al cocco, che ben si accoppia con la banana (il binomio banana-cocco non necessita di commenti), il tutto completato dalla nota 'crunch' della pasta frolla al cioccolato presente in briciole sul fondo del bicchiere.
Un consiglio che mi sento di dare è quello di non essere tirati col peperoncino che si dovrà sentire: nell'insieme finirà comunque per non essere invasivo.
Dopo tanto decanto, veniamo alla ricetta, che si presenta piuttosto articolata:

Ingredienti

pasta frolla al cioccolato
daquoise al cocco
banane spadellate
ganache al cioccolato piccante

Per la pasta frolla al cioccolato

150 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
50 gr di tuorlo d'uovo
250 gr di farina
25 gr di cacao

Impastare il burro morbido con lo zucchero, unire i tuorli ed infine la farina ed il cacao setacciati insieme. Lavorare velocemente. Fare riposare in frigo per almeno un paio d'ore, stendere con il mattarello e cuocere a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a colorazione.

Per la daquoise al cocco

75 gr di albumi d'uovo
25 gr di zucchero
15 gr di farina '00'
50 gr di zucchero a velo
50 gr di farina di cocco

Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato, unire delicatamente le farine e lo zucchero a velo setacciati insieme. Stendere con una sacca da pasticceria e formare dei dischetti, cuocere a 180° per circa 20 minuti o comunque fino a colorazione.

Per le banane spadellate

400 gr di banane
20 gr di zucchero
20 gr di burro

Sciogliere lo zucchero in una padella antiaderente, aggiungere il burro a pezzi e poi le banane a fette. Cuocere per pochi minuti a fuoco medio.

Per la ganache al cioccolato piccante

300 gr di cioccolato fondente
50 gr di burro
250 gr di panna liquida fresca
q.b. peperoncino (fresco o secco)

Versare sul cioccolato sminuzzato la panna precedentemente fatta bollire con il peperoncino, aggiungere il burro a pezzetti e mescolare fino ad ottenere un composto lucido ed omogeneo.

Montaggio del dolce

Disporre sul fondo del bicchiere briciole di pasta frolla al cacao, adagiarvi poi uno strato di banane spadellate, coprire con un leggero strato di ganache, quindi un disco di biscotto al cocco e riempire con la rimanente ganache.
Decorare a piacere con banane secche, cocco disidratato e peperoncini freschi.

Parmigiana in bianco

Uno dei piatti più rappresentativi della stagione estiva è senza dubbio la parmigiana di melanzane. Qualche giorno fa, sfogliando l'ultimo numero della rivista mensile de 'Il Gambero Rosso', ho trovato una ricetta a proposito che aveva la particolarità di essere senza sugo, e ho pensato di proporla.
Il vantaggio rispetto a quella tradizionale è ovviamente il minor tempo necessario a prepararla, inoltre offre spunti per molte ed interessanti varianti sul tema.
Personalmente ho scelto di realizzare la ricetta come si presentava, ovvero con una farcitura a base di prosciutto cotto, con le varianti però della provola dolce al posto della mozzarella e della panatura delle melanzane (con farina, uovo e pane grattugiato) che rende il tutto più compatto e piacevole al palato.
Vi chiedo di immaginarvi l'armonia dei sapori: la dolcezza della melanzana con la croccantezza della panatura, il sapore deciso ma non aggressivo dato dalla provola e prosciutto cotto con in più il profumo ed il gusto estivo dato dal basilico, che lascio sempre in foglie intere. Provare per credere, as usual!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

3 o 4 melanzane lunghe nere ben sode
1 mazzetto di basilico
200 gr circa di prosciutto cotto
200 gr circa di provola dolce
q.b. parmigiano grattugiato
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
farina
2 uova
pangrattato
olio per friggere

Modalità di preparazione

Lavare le melanzane, spuntarle e tagliarle a fette per il lungo. Passarle prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio caldo, scolarle e farle asciugare su carta da cucina.
Tagliare la provola a fettine sottili.
Ungere una pirofila sufficientemente capiente, disporre uno strato di melanzane, fette di prosciutto cotto, provola, foglie di basilico, parmigiano ed un filo d'olio extravergine d'oliva. Ripetere l'operazione e completare il tutto con un ultimo strato di melanzane, parmigiano ed olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 35/40 minuti.

martedì 12 luglio 2011

Melanzane ripiene ai capperi

Quando ero poco più che adolescente, mia nonna durante le vacanze deliziava il mio palato con specialità a base di melanzane. Tra queste specialità, degne di nota, sono le melanzane ripiene.
Purtroppo per me, data la mia allora tenera età, non mi sono mai preoccupato di avere la ricetta, e dato che nessun'altro membro della famiglia è stato in grado di riprodurle, sono rimaste solo nei ricordi.
Ora, dato che comunque mi è rimasto impresso il concetto di melanzana ripiena e di poter realizzare un piatto a tema, ho deciso di presentare in questo post una ricetta a riguardo, giunta in mio possesso dopo diverse ricerche.
In pratica è un piatto formato da ingredienti prettamente mediterranei, in quanto sono presenti capperi, pomodori, olive ed origano. L'armonica unione degli ingredienti è, a mio avviso, riuscita. Sono molto diverse da quelle di mia nonna, ma ugualmente saporite e di stagione.
All'interno della melanzana (e quindi del ripieno) è presente anche della mollica di pane casereccio che fa sì che i sapori si conservino completamente senza 'dispersioni' di nessun tipo.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

4 melanzane nere e lunghe
1,2 kg di pomodori da sugo
2 fette di pane casereccio
150 gr di olive nere denocciolate
70 gr di capperi sotto sale
4 acciughe sotto sale
2 spicchi d'aglio
origano
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Spuntare le melanzane, tagliarle a metà ed asportarne delicatamente la polpa. Tagliare quest'ultima a dadini regolari, in una padella con abbondante olio caldo, scolarla ed asciugarla con carta da cucina.
Dissalare i capperi ed i filetti di acciughe, passandoli velocemente sotto l'acqua corrente, spinare le acciughe e tritare entrambi con le olive e l'aglio.
Scottare i pomodori per 1 minuto in acqua bollente, sbucciarli, eliminare i semi e tagliarli a dadini. Privare il pane della crosta e sbriciolarne la mollica. Riunire tutti gli ingredienti preparati in una ciotola, aggiungere una presa abbondante di origano, sale e pepe e mescolare bene.
Riempire le melanzane con il composto preparato, sistemarle in una teglia oliata, bagnarle con 4 cucchiai di olio miscelato con 2 o 3 di acqua e cuocere in forno già caldo a 180° per 30/35 minuti circa. servirle calde o tiepide, meglio se riscaldate il giorno dopo.

Madeleine salate alle verdure

Ho già avuto modo di parlare della madeleine e di una sua importante citazione letteraria in un mio precedente post.
Questo pasticcino da thè, oltre che nella sua versione originale dolce, presenta diverse possibilità di realizzazione anche nel campo del salato.
Visto il periodo dell'anno, ho pensato ad una preparazione con verdure di stagione, come carote e zucchine, in modo da realizzare un originale e sfizioso antipasto. La preparazione è molto semplice, e può essere realizzata in anticipo con l'accorgimentop di scaldare le madeleine pochi minuti al forno prima di servirle, magari accompagnate da un buon bicchiere di vino bianco ben freddo.
A giudicare dal comportamento dei miei ospiti ogni volta che le ho servite, direi che 'una tira l'altra', quindi consiglio vivamente di prepararne una quantità non indifferente senza però esagerare, altrimenti non verrà gustata a dovere la cena!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

120 gr di farina '00'
3 uova
100 gr di olive nere denocciolate
1 carota
1 zucchina
120 ml di latte
1 cucchiaino di lievito in polvere per torte salate
100 ml di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Spuntare la zucchina, raschiare la carota e ridurle entrambe a dadini molto piccoli. Rosolarle separatamente in poco olio d'oliva e cuocerle per pochi minuti a fuoco moderato fino a quando non saranno tenere ma ancora compatte, aggiungendo acqua se necessario. Salare e pepare.
Sgusciare le uova in una ciotola e sbatterle leggermente con una forchetta. Unire la farina setacciata con il lievito, quindi l'olio, il latte e mescolare bene. Aggiungere le verdure, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene un'ultima volta.
Distribuire il composto in uno stampo per madeleine e far cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura. far intiepidire le madeleine e servirle.

lunedì 11 luglio 2011

Caserecce di Gragnano 'un po' siciliane' con melanzane, pistacchi di Bronte e ricotta salata

In estate l'ortaggio più rappresentativo, nei paesi mediterranei, è la melanzana. Ma la melanzana, in tutte le sue forme, tipologie e realizzazioni dalle mille sfaccettature, richiama a sua volta la Sicilia!
La mia nonna materna, siciliana di Messina, sin dall'adolescenza mi ha deliziato con i piatti tipici della tradizione a base di melanzane: la caponata, le melanzane ripiene, le melanzane panate e la pasta al forno con ragù e melanzane, tanto per citarne qualcuno.
L'altra sera, avendo a casa nel frigo una melanzana nonchè degli ottimi pistacchi di Bronte e della ricotta salata (altri tipici prodotti siculi) ho pensato di realizzare una pasta: naturalmente, ho pensato, per un piatto del genere occorre una pasta di livello, ergo caserecce di Gragnano!
Beh, il primo a fare da cavia al risultato è stato proprio il sottoscritto, il quale è rimasto piacevolmente sbalordito dal risultato: trovo perfetto il connubio dei tre sapori, l'equilibrio dolce-robusto dato dalla melanzana fritta, il delicato ma allo stesso tempo avvolgente dato dal pistacchio di Bronte ed infine il saporito ma non invasivo dato dalla ricotta salata.
Servirò questo primo piatto ai miei ospiti alla prossima cena in terrazza, non appena avranno finito i lavori condominiali!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di caserecce di Gragnano
2 o 3 cucchiai di pistacchi di Bronte
2 melanzane nere lunghe di media grandezza
q.b. ricotta salata
olio per friggere
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Tagliare le melanzane a cubetti regolari e friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle ed adagiarle su carta assorbente in maniera da far assorbire l'olio in  eccesso, salare e pepare leggermente.
In un mortaio tritare grossolanamente i pistacchi.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo in una padella sufficientemente capiente scaldare un filo d'olio e tostare leggermente la metà del trito di pistacchi.
Una volta cotta la pasta, versarla nella padella con i pistacchi insieme alle melanzane e fare insaporire il tutto a fuoco vivace per un paio di minuti, aggiungendo se necessario un po' d'acqua di cottura.
Impiattare e condire con una generosa grattugiata di ricotta salata, il resto del trito dei pistacchi ed un filo d'olio.

martedì 5 luglio 2011

Rigatoni monograno Felicetti al kamut con guanciale, pistacchi di Bronte e ricotta salata

La ricetta di cui vi parlo oggi è un esperimento, nato come al solito da quello che mi ritrovo in dispensa e nel frigo, destinato a diventare un piatto interessante con i dovuti accorgimenti e con il corretto dosaggio degli ingredienti.
Oltre alla ormai plurinominata pasta monograno Felicetti, mi sono trovato a tu per tu con un pezzo di guanciale che giaceva nel frigo, nonchè ad un barattolo di preziosissimi pistacchi di Bronte: ho pensato così di realizzare un primo piatto il cui condimento fosse il connubio di questi due ingredienti, con una bella spolverata di ricotta salata (saporita ma non aggressiva) a completare il tutto.
Il risultato è stato decisamente interessante, con l'accortezza di non abusare del guanciale che andrebbe sennò a coprire il sapore del pistacchio, ed inoltre il guanciale va dolcemente rosolato (come dovrebbe essere fatto per l'amatriciana) e non abbrustolito.
Direi che è una ricetta destinata ad accogliere il parere positivo di molti, per la sua caratteristica di essere saporita ma non eccessivamente per l'effetto 'mitigatore' del pistacchio.
E' veramente buono? Ai degustatori l'ardua sentenza!

Ingredienti per 4 persone

500 gr di rigatoni monograno Felicetti al kamut
150 gr di guanciale
2 o 3 cucchiai di pistacchi di Bronte
ricotta salata
olio extravergine d'oliva
sale

Modalità di preparazione

Tagliare il guanciale a fette e successivamente a pezzetti. In un mortaio pestare i pistacchi fino ad ottenere un trito grossolano.
In una padella con poco olio far rosolare dolcemente il guanciale finchè questo non diventerà trasparente.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla ed unirla al guanciale e ad una parte del trito di pistacchi. far insaporire a fuoco vivace per qualche minuto aggiungendo se necessario un po' dell'acqua di cottura della pasta.
Impiattare e completare il tutto con il trito di pistacchi rimanente ed una generosa spolverata di ricotta salata grattugiata.

lunedì 4 luglio 2011

Rigatoni monograno Felicetti al kamut con gamberi zucchine e lime

Ultimamente attraverso il blog ho fornito diverse ricette che presentavano come ingrediente protagonista la pasta monograno Felicetti, ma tutte realizzate con prodotti di terra.
Dato il periodo dell'anno, è sempre più frequente il desiderio di un primo piatto a base di pesce: per questo motivo ho pensato di far sposare questa fantastica pasta con un ingrediente marino. Sabato scorso mi trovavo in giro intento a fare la spesa quando al bancone di una pescheria hanno fatto capolino dei bellissimi gamberi: data la stagione attuale per la quale abbondano le zucchine, ed al fatto che in frigo giacevano un paio di lime, ecco 'mentalmente' realizzata una nuova ricetta.
L'accoppiamento fra questo crostaceo e questa verdura è un 'classico', inoltre il lime dona gusto e freschezza senza essere invasivo come può esserlo il limone.
Direi che ad una serata estiva con gli amici, se c'è la qualità degli ingredienti, il figurone è assicurato!
Alla base della buona riuscita è il fondo, la 'bisque' realizzata con i carapaci dei gamberi.

Ingredienti per 4 persone

500 gr di rigatoni monograno Felicetti al kamut
600 gr di gamberi freschi
2 lime
4 zucchine di grandezza media ben sode
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
prezzemolo

Modalità di preparazione

Tagliare le zucchine a julienne eliminando la parte bianca interna. Lavare i gamberi, con l'ausilio di una forbice eliminare gli occhi (danno un gusto piuttosto forte ed amaro) e sgusciarli. Conservarne 4 interi per la decorazione. Con l'ausilio di un coltellino eliminare dal dorso dei gamberi il budellino. Tagliare la polpa a pezzetti.
Grattugiare la buccia dei lime.
In un tegame dal bordo alto scaldare l'olio ed aggiungere i carapaci. Quando saranno 'tostati' aggiungere del ghiaccio e schiacciarli con un  batticarne in modo da liberare tutto il sapore.
In una padella sufficientemente capiente far scaldare due cucchiai d'olio ed aggiungere successivamente le zucchine, farle rosolare ed aggiungere il fondo caldo dei gamberi. Cuocere per circa 10 minuti fino all'assorbimento del fondo. Salare e pepare.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo cuocere per pochi minuti a vapore o su una piastra rovente i gamberi da usare per la decorazione.
Aggiungere la pasta e la polpa di gamberi alle zucchine insieme ad una parte della scorza di lime ed far insaporire per un paio di minuti a fuoco vivo. 
Impiattare e completare il tutto con la rimanente scorza di lime, il prezzemolo tritato ed il gambero da decorazione.

Caponata di verdure

Ecco un piatto estivo, ottimo da gustare freddo o a temperatura ambiente, fatto con verdure di stagione: la caponata di verdure. E' un piatto tipico della Sicilia (ci tengo a ricordare che il sottoscritto è siciliano di parte materna) che non presenta una ricetta originale: non ogni città dell'isola, ma persino ogni quartiere o famiglia ha la 'sua' versione della caponata!
In pratica è uno stufato di verdure in agrodolce, spesso accompagnato (come la maggioranza dei piatti siculi) da pinoli ed uvetta. l'unico ingrediente che non deve mai mancare nella caponata sono le melanzane.
La versione da me proposta è piuttosto semplice, senza pinoli ed uvetta dato che a non tutti piacciono, e composta esclusivamente da zucchine, peperoni e melanzane con l'accompagno di olive nere.
La prima estimatrice di questo piatto è proprio mia madre, la quale si prenota sempre ogni stagione per averne una porzione o perchè no, due o tre!
Non so che consigli dare per la preparazione, se non quello di stufare sì le verdure ma non troppo, in maniera tale che conservino una certa consistenza (in termini tecnici potrebbe definirsi una leggera resistenza alla masticazione), e di cuocerle separatamente le une dalle altre.
Bando alle ciance, veniamo alla ricetta!

Ingredienti per 6 persone

2 melanzane lunghe
4 zucchine ben sode
1 peperone rosso o giallo
prezzemolo basilico
150 gr di olive nere denocciolate
sale
pepe
1 cipolla media
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di aceto di vino
1/2 cucchiaino di zucchero
Olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Tagliare le zucchine a julienne privandole della polpa bianca interna. Tagliare le melanzane a cubetti. Tagliare il peperone a pezzetti privandolo dei filamenti bianchi interni.
Ridurre le olive nere a rondelle. Tritare finemente la cipolla e con questa preparare in una padella il soffritto per le zucchine. In due altre padella scaldare l'olio con l'aglio privato dell'anima interna. Aggiungere in ogni padella la verdura mondata e far rosolare un po', quindi abbassare la fiamma e far stufare aggiungendo se necessario un po' d'acqua calda.
Quando le verdure saranno giunte a cottura, salare e pepare, quindi unirle in un'unica padella dove si andrà ad aggiungere lo zucchero e l'aceto. far evaporare pochi minuti quindi spegnere il fuoco ed aggiungere le olive, il prezzemolo ed il basilico.
Si consiglia di prepararla il giorno prima e di toglierla dal frigorifero una mezzoretta circa prima di gustarla. 

Polpettine di melanzane e mozzarella su fonduta di pomodori

E' arrivata l'estate, e questa stagione offre un ingrediente oggetto di molte potenziali realizzazioni nel campo culinario: sto parlando della melanzana.
Dopo aver dedicato un post ad una ricetta classica a cui sono molto legato che è la parmigiana, oggi vorrei presentare una ricetta sfiziosa, golosa e soprattutto dal sapore 'fresco': si tratta di particolari polpettine a base di melanzane e mozzarella profumate al basilico (è questo l'ingrediente che dà freschezza) panate e fritte servite su una fonduta (salsa densa) di pomodoro fresco.
Si tratta di una realizzazione molto semplice, ma estremamente gustosa, che può fungere sia da antipasto che da secondo piatto vegetariano se servito in porzioni più grandi.
Le ho preparate più volte, l'ultima in occasione di una cena in 6 persone per la quale ne avevo fritte una quarantina e sono durate due nanosecondi!
Due accortezze: asciugare bene le melanzane dopo la cottura e far perdere alla mozzarella la propria acqua interna prima di formare le polpette.

Ingredienti per 4 persone

3 melanzane lunghe
200 gr di mozzarella
1 mazzo di basilico
200 gr di parmigiano grattugiato
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
400 gr di pomodori da sugo
farina
2 uova
pangrattato
olio per friggere

Modalità di preparazione

Privare i pomodori della radice e praticare sul fondo un taglio a croce. Immergerli per 30 secondi in acqua bollente, scolarli e passarli subito solo l'acqua fredda. Privarli dei semi e della buccia e tagliarli a cubetti.
In una casseruola scaldare due cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungere i pomodori e portare a cottura. salare, eliminare l'aglio e passare al setaccio (personalmente preferisco non farlo, mi piace sentire i 'pezzettoni').
Tagliare le melanzane a cubetti e lessarle in abbondante acqua salata. scolarle, farle freddare ed asciugarle bene.
In una ciotola unire alle melanzane la mozzarella tagliata a cubetti e lasciata scolare per qualche ora, il basilico a pezzi, il parmigiano, sale e pepe. Impastare bene e lasciar riposare il composto per almeno 30 minuti.
Formare le polpette e passarle prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Friggere le polpette in abbondante olio caldo, scolarle e passarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servirle dopo aver nappato il piatto con un generoso strato di fonduta di pomodoro.

venerdì 1 luglio 2011

Rigatoni monograno felicetti al kamut con ricotta, zucchine e menta

Tanto per tessere l'ennesimo elogio alla pasta monograno Felicetti, la ricetta del post di oggi è un primo piatto preparato scegliendo come pasta i rigatoni al kamut della Felicetti conditi con zucchine, ricotta e menta, quindi molto adatta al periodo.
Come si può facilmente immaginare, la caratteristica principale di questo piatto è il presentarsi fresco al gusto, quindi estremamente piacevole. L'ho preparata più volte, anche per tavolate di 20-30 persone (è semplice da preparare ed economica) ed ha sempre avuto successo. Direi che può essere definita una tipica pasta da pranzo o cena in terrazza durante la stagione calda.
Qualora non si disponesse della pasta Felicetti (peccato!) o dei rigatoni, consiglierei della farfalle, anzi ritengo siano il formato più adatto.
Veniamo dunque alla ricetta, semplice e genuina:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di rigatoni al kamut monograno Felicetti 
250 gr di ricotta fresca
1 mazzetto di menta fresca
3 zucchine ben sode
sale
pepe
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Tagliare le zucchine a julienne eliminando la parte bianca interna. In una padella sufficientemente capiente scaldare un cucchiaio d'olio e far rosolare le zucchine. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 10 minuti aggiungendo un po' d'acqua se necessario. Spegnere il fornello ed aggiungere sale e pepe.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, unirla alle zucchine e lasciar insaporire il tutto per circa 2 minuti a fuoco vivace.
Aggiungere la ricotta leggermente lavorata (non troppo!) con una forchetta, la menta tritata grossolanamente e mescolare bene.
Servire completando il tutto con un filo d'olio ed un ciuffetto di menta per decorare.