venerdì 17 dicembre 2010

Risotto ai carciofi e zafferano

L'inverno è la stagione dei carciofi, anche se per i romaneschi è necessario aspettare la fine, tra fine febbraio ed inizio marzo. Comunque è un ortaggio che amo moltissimo, in tutte le sue sfumature e le sue possibilità di impiego in cucina, dalle insalate ai primi piatti ai contorni fino ai piatti unici.
Ieri sera avevo voglia di risotto, così mi sono procurati i carciofi e nello stesso tempo mi ero accorto di avere in casa dello zafferano: ecco realizzato il piatto oggetto del presente post.
magari può non riscontrare i gusti di tutti, ma ha un sapore molto particolare e per i miei gusti davvero notevole. Volendo 'arricchire' il piatto, si può aggiungere del prosciutto o della salsiccia rosolati, ma è buono anche senza.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso per risotti
2 carciofi grandi o 3 piccoli
limone
1 bustina di zafferano
brodo vegetale
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
burro
parmigiano
sale
pepe

Modalità di preparazione

Portare il brodo ad ebollizione. Mondare i carciofi liberandoli delle foglie esterne e del pelo, tagliarli a spicchi e metterli in una ciotola di acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.
Tagliare a metà lo spicchio d'aglio dopo averlo sbucciato, privarlo dell'anima e farlo rosolare a fuoco lento in una padella con poco olio. Aggiungere i carciofi e rosolare il tutto qualche minuto a fuoco vivace, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco moderato. Nel frattempo in un'altra casseruola far scaldare un filo d'olio, aggiungere il riso e farlo tostare un paio di minuti, aggiungere brodo un poco alla volta abbassando la fiamma. Verso la fine della cottura del riso aggiungere i carciofi ormai cotti e lo zafferano sciolto in poco brodo caldo, lasciar rapprendere un po' e spegnere il fuoco. Mantecare con una noce di burro ed una spolverata di parmigiano.
impattare subito ed aggiungere prezzemolo tritato ed un filo d'olio.

Mousse al mandarino

E' vero, d'inverno si tende spesso a scegliere dessert molto calorici a base di cioccolato e creme: nulla di strano nè trascendentale, ma può capitare di avere a che fare con commensali non troppo predisposti in tal senso, che spesso, soprattutto al termine di un pasto impegnativo, non optano per il dolce.
Per questo motivo stavolta ho pensato ad un dessert fresco e non molto calorico, a base di un prodotto di stagione che è il mandarino, ideale per una cena raffinata e destinato ad accogliere il favore anche dei palati più difficili e dei commensali non troppo golosi.
Si tratta di una mousse al mandarino, servita nella scorza del frutto stesso, guarnita con frutta candita (mi raccomando deve essere di qualità buona!) e pinoli, che danno quella nota 'crunch' che non guasta mai.
Tanto per cambiare. l'ho portata in ufficio ai miei colleghi ed è sparita qualche minuto dopo la consegna.
Di seguito dunque la ricetta:

Ingredienti per 8 persone:

8 mandarini grandi
120 gr di zucchero semolato
400 gr di panna fresca
6 gr di gelatina in fogli
60 gr circa di pinoli
cedro e arancia canditi

Modalità di preparazione

Tagliare a metà i mandarini e prelevarne la polpa senza romper la buccia, che va tenuta da parte. Passare la polpa al passaverdura e scaldarla leggermente sul fuoco con lo zucchero in maniera da farlo sciogliere, quindi sciogliere a suo volta al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare il composto ed unire la panna, precedentemente montata, con un movimento dal basso verso l'alto. Riempire le bucce dei mandarini e lasciar rassodare il tutto in frigo per almeno 4 ore. Decorare con i pinoli precedentemente tostati in un padellino e con la frutta candita e servire.

giovedì 16 dicembre 2010

Crostata di pere e cioccolato con copertura di mandorle

Il dolce che presento in questo post è una crostata, originale nel suo insieme, ma risultato della composizione di sapori pienamente collaudata: cacao, pere e mandorle, con in aggiunta una profumazione al porto. Non sono al corrente di chi abbia ideato questa ricetta, ma il risultato è adir poco strabiliante: da un impatto iniziale caratterizzato dall'amaro del cacao e del dolce-amarognolo della crema di mandorle (frangipane) fino ad arrivare ad un cuore morbido di pera profumata al porto.
Come di consueto ho fatto fare da cavie al dolce i miei colleghi, ricevendo il pieno consenso generale. la preparazione è articolata e non molto rapida, ma è possibile anticipare la preparazione di alcuni componenti come la frolla ed il frangipane ad esempio.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

pasta frolla al cacao
cubetti di pere Williams al porto
frangipane
50 gr di mandorle a scaglie
zucchero a velo per decorare
10 gr di pane grattugiato

Pasta frolla al cacao

150 gr di burro morbido
100 gr di zucchero a velo
50 gr di tuorlo d'uovo
225 gr di farina '00'
75 gr di cacao in polvere
q.b. sale

Impastare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire i tuorli, il sale ed infine la farina ed il cacao setacciati insieme. Lavorare velocemente. Lasciare riposare in frigorifero per un paio d'ore prima di utilizzarla.

Frangipane

90 gr di burro morbido
90 gr di zucchero a velo
2 uova
30 gr di farina '00'
90 gr di farina di mandorle

Montare il burro con lo zucchero a velo, progressivamente aggiungere le uova fino ad ottenere un composto ben amalgamato e spumoso, quindi incorporare la farina di mandorle e per ultima la farina.

Pere al porto

4 pere Williams

Sciroppo al porto

2 dl di porto
3 dl di acqua
50 gr di zucchero
1 stecca di cannella
1 stella di anice stellato
2 chiodi di garofano

Preparare uno sciroppo al Porto miscelando e riscaldando tutti gli ingredienti. Coprire le pere sbucciate con sciroppo al porto e farle cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Far raffreddare le pere nello sciroppo quindi tagliarle a dadini e sgocciolare.

Esecuzione

Foderare una tortiera del diametro di 26 cm con pasta frolla sottile, forarla e cospargerla col pane grattugiato, quindi riempirla con i cubetti di pere e con l'ausilio di una sacca da pasticceria ricoprire le pere con il frangipane. Cospargere la superficie con le mandorle in scaglie, spolverare con zucchero a velo ed infornare a 170° per circa 40 minuti.

La marchesa al cioccolato

Non ho mai nascosto di essere un cioccolatomane, per me è un dolce o un qualsiasi dessert non è tale se non presenta al suo interno del cioccolato. Il dolce oggetto del presente post ha il pregio, almeno per me, di non essere un dolce al cioccolato bensì un dolce di cioccolato. E' stata inventata da uno chef di un ristorante romano in zona viale Trastevere, sono riuscito a carpire la ricetta da un canale televisivo e così non ho perso tempo a riproporla: è vero, è un dolce pesante, che va consumato a piccole dosi, ma merita davvero! L'estasi totale per gli amanti di questo ingrediente, ogni boccone sembra trasportarti letteralmente in Paradiso!
Personalmente consiglio di accompagnare questa torta con una salsa inglese profumata alla vaniglia, la ricetta potete trovarla qui.
Direi che non c'è altro di filosofico da aggiungere, ma è doveroso passare subito alla descrizione della ricetta:

Ingredienti

500 gr cioccolato fondente

200 gr panna liquida fresca

250 gr burro

150 gr zucchero

100gr farina

4 uova


Modalità di preparazione


Fondere a bagnomaria il cioccolato con la panna ed il burro. A parte unire le uova allo zucchero, indi unire gli altri ingredienti emulsionando con un mixer da cucina.
Usare una tortiera a cerniera. Aprire la tortiera, rivestire il fondo con carta stagnola, chiudere e far aderire la stagnola al bordo esterno della tortiera. Riempire la tortiera con il composto e chiudere la superficie con altra carta stagnola lasciando solo due buchi per ‘sfiatare’.
Mettere la torta in un vassoio o una pirofila in cui si è riposto un foglio di carta assorbente e dell’acqua, indi cuocere in forno a 150° per circa un’ora e mezza (cottura a bagnomaria).

Malloreddus con aglio olio peperoncino e buzzonaglia di tonno

Che cos'è la buzzonaglia? Premessa che si tratta di un prodotto tipico delle nostre due isole, vale a dire la Sicilia e la Sardegna, altro non è se non l'insieme delle parti meno nobili ma non per questo meno buone del tonno conservate sott'olio. Per chi volesse informazioni più dettagliate le può trovare qui.
Ebbene, lo scorso weekend mi sono concesso una pausa di relax in Sardegna per andare a trovare i miei zii, e naturalmente, come è nella mia natura, non poteva mancare un po' di shopping culinario. Così ho acquistato un vasetto di buzzonaglia di tonno, e vi assicuro che l'assaggio è stato un'amore al primo tocco di palato.
Essendo un prodotto sardo, e volendo preparare un primo piatto, ha fatto le seguenti considerazioni: quale pasta migliore se non un formato tipico dell'isola? Allora malloreddus; Posso abbinarci il peperoncino? Ma certo che sì! E' nato così il piatto oggetto del presente post, in cui ho preparato la pasta alla stessa identica maniera dell' 'aglio olio e peperoncino' con l'aggiunta a fuoco spento della buzzonaglia di tonno. Il risultato è un piatto saporito ma nello stesso tempo non esageratamente aggressivo, con quella punta di piccante (non esagerate col peperoncino, rovinereste tutto!) che va sempre bene, provare per credere!

Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di malloreddus (gnocchetti sardi)
4 o 5 peperoncini rossi
2 o 3 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
150 gr circa di buzzonaglia di tonno
prezzemolo

Modalità di preparazione:

Lessare i malloreddus in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparare il condimento facendo rosolare in una padella a fuoco moderato e partendo a freddo gli spicchi d'aglio tagliati per il lungo e privati dell'anima, quindi spegnere la fiamma ed aggiungere i peperoncini tagliati a pezzetti. Eliminare l'aglio.
Quando la pasta è giunta a cottura, versarla nella padella del condimento e mantecarla per un paio di minuti a fuoco vivace. Spegnere ed unire alla pasta la buzzonaglia mescolando bene.
Disporre la pasta nei piatti aggiungendo infine prezzemolo tritato ed un filo d'olio extravergine d'oliva. 

martedì 14 dicembre 2010

Lasagne con zucca pancetta e ricotta salata

Mi sembra doveroso chiedere scusa a tutti miei lettori per essere stato da diversi giorni ormai 'silente' sul blog: purtroppo diversi impegni sia lavorativi che personali non mi hanno lasciato tempo a disposizione, ma prometto di tornare ad essere il più possibile operativo a partire dal presente post.
A tale proposito, ho pensato ad una ricetta a base di un prodotto di stagione che personalmente amo molto (la zucca) e che ho voluto abbinare ad un piatto acui sono molto legato date le mie origini, ovvero le lasagne.
Beh, posso assicurarvi che, una volta realizzato l'equilibrio tra la zucca e gli altri ingredienti che compongono la farcia che sono la pancetta e la ricotta salata, l'assaggio è un colpo di fulmine, un'armonica unione tra la delicatezza e dolcezza della purea di zucca ed il gusto deciso e robusto della pancetta e della ricotta salata.
Lo consiglio a tutti gli amanti della zucca, ed oltre tutto ha il privilegio di non essere molto pesante se non si esagera con la besciamella, anche perchè finirebbe per coprire i sapori.
Ma veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la besciamella:

1 litro di latte
70 gr di burro
70 gr di farina '00'
sale
pepe
noce moscata

Per la farcia:

1 kg di polpa di zucca privata della scorza e dei semi e filamenti interni
100 gr circa di pancetta affumicata
ricotta salata
q.b. parmigiano grattugiato
Prezzemolo tritato
sale
pepe
noce moscata

pasta all'uovo fresca per lasagne

Modalità di preparazione

Tagliare la polpa di zucca a pezzettini, avvolgerla nella carta stagnola e cuocerla in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, quindi frullarla con il minipimer e farla restringere circa 10 minuti sul fuoco aggiungendo sale pepe e noce moscata.
Far rosolare bene in una padella calda con un filo d'olio d'oliva la pancetta tagliata a cubetti.
Preparare la besciamella: in un tegame far tostare la farina insieme al burro (preparare cioè il roux), quindi togliere dal fuoco ed aggiungere a filo il latte mescolando sempre per non far formare i grumi, aggiungere sale, pepe, noce moscata e rimettere il tutto sul fuoco dolcissimo e lasciar cuocere sempre mescolando per circa 10 minuti o comunque finchè l'utensile con cui si sta mescolando (mestolo o meglio frusta) non 'taglia'. Togliere la besciamella dal fuoco e lasciarla raffreddare avendo la cura di coprire la superficie con della pellicola (in modo da non far formare la poco estetica pellicina).
Sbollentare le lasagne per non più di 2 minuti in poca acqua bollente salata, scolarle e passarle sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura.
Ungere una pirofila con un po' di burro, disporre nell'ordine uno strato di pasta, la purea di zucca, la pancetta, poca besciamella, il prezzemolo, la ricotta salata ed un filo d'olio. Ripetere l'operazione una seconda volta e coprire il tutto con un ultimo strato di pasta.
Disporre uno strato di besciamella ed una generosa spolverata di parmigiano e cuocere in forno a 220° per circa 20 minuti o comunque finchè sulla superficie non si sarà formata la classica crosticina.    

giovedì 25 novembre 2010

Crumiri

Chi non conosce i crumiri, quei gustosi biscotti specialità del Monferrato che si possono trovare correntemente negli scaffali del supermercato in quanto prodotti da una nota ditta dolciaria? Questi prodotti da forno sono stati la mia passione sin dall'infanzia, così che, una volta scoperta la cucina, non ho reisitito all'idea di potermeli fare da solo seguendo la ricetta che fosse proprio l'originale. fu così che, acquistato il tomo Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, il miglior libro di cucina tradizionale italiana secondo me, ho riprodotto questi biscotti: ripetuta la preparazione più volte e confrontata con quella proposta in altri testi di cucina, ho notato subito la colossale differenza fra i crumiri 'artigianali' ed i crumiri 'industriali'. I primi risultano molto più friabili e fragranti, nonchè più grossi e 'schiacciati'. Beh, saranno anche meno eleganti e tendenti a rompersi più facilmente, ma sono senza dubbio molto più buoni! E' una preparazione relativamente semplice, basta avere pochi accorgimenti ovvero non lavorare troppo l'impasto quando si formano i biscotti in quanto molto burroso, essere precisi nelle dimensioni poichè se troppo piccoli i biscotti bruciano in cottura, fare molta attenzione alla cottura perchè un singolo minuto in più del dovuto può essere fatale!
Ed ecco la ricetta:

Ingredienti

280 gr di farina gialla finissima (fioretto)
280 gr di burro morbido
200 gr di farina bianca
160 gr di zucchero semolato
4 tuorli d'uovo
1 baccello di vaniglia

Modalità di preparazione

Con un coltello incidere longitudinalmente il baccello di vaniglia e prelevarne con la punta la polpa con i semini. In una ciotola lavorare il burro con le farine e lo zucchero, aggiungere uno alla volta i tuorli e la polpa di vaniglia continuando ad impastare finchè non si ottiene un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per una notte.
Trascorso il tempo di riposo, formare con la frolla dei 'sasicciotti' e tagliarli in pezzi della lunghezza di 10 cm circa. Segnarli sul dorso con i rebbi di una forchetta in maniera da farele 'righe', piegarli a mezza luna e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti o poco più, mi raccomando fare molta attenzione alla cottura!
  

Biscottini di frolla con gocce di cioccolato

Se c'è una cosa che mi piace regalare agli amici e che ha il doppio vantaggio di essere semplice da preparare e di durare a lungo sono i biscotti, spesso e volentieri farciti.
La ricetta oggetto del presente post ripropone un classico tra i frollini, un biscottino farcito alle gocce di cioccolato fondente, semplice e gustoso.
Ho scoperto questa preparazione all'incirca quattro anni fa, e da quel momento l'ho riproposta un numero infinito di volte, date le continue  e periodiche richieste. E' un biscotto ottimo sia per la colazione che per il the, è versatile e se conservato con la dovuta cautela mantiene perfettamente la sua fragranza. L'ingrediente che fa la differenza è lo zucchero di canna, che gli dona un retrogusto a dir poco superbo.
Ma dopo tutti questi elogi, senza esitare veniamo alla ricetta:

Ingredienti

220 gr di farina '00'
100 gr di zucchero di canna
50 gr di zucchero semolato
100 gr di burro morbido
100 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
1 uovo a temperatura ambiente
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale

Modalità di preparazione

Con un coltello ridurre il cioccolato fondente a scagliette. Aprire in due il baccello di vaniglia e con la punta di un coltello prelevarne la polpa con i semi raschiandolo. in una ciotola mettere il burro morbido insieme ai due tipi di zucchero ed ai semi di vaniglia e mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a renderlo spumoso. Aggiungere l'uovo, il cioccolato a scaglie, il pizzico di sale e la farina mischiata al lievito ed impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere la frolla ottenuta nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno 2 ore (meglio tutta la notte).
Trascorso il tempo del riposo, formare con la frolla dei bastoncini e tagliarli per ottenere dei tondini che andranno adagiati su una placca da forno ricoperta di carta forno.
Cuocere a 180° (forno preriscaldato) per circa 20 minuti. 

mercoledì 24 novembre 2010

Caserecce con zucca funghi porcini e ricotta salata

Tanto per rimanere in tema di pasta di Gragnano, in questo post vi propongo una ricetta semplice e gustosa improvvisata con quello che in cucina erano i resti di preparazioni precedenti.
In un angolo del frigorifero giaceva triste un pezzo di zucca, da consumare entro breve tempo, mentre nella credenza era rinchiuso un rimasuglio di funghi porcini secchi: ecco che ho pensato di associare questi due ingredienti che nel contrasto creano una perfetta armonia. Immaginate il sapore forte dei porcini associato a quello delicato della zucca: quest'ultima va a smorzare il forte del fungo che a sua volta esalta il sapore della zucca stessa dandole un po' di 'verve'! Il tutto viene accompagnato da una grattata di ricotta salata, azzeccatissima!
Consiglio questa ricetta a tutti, ritengo che possa soddisfare molti palati.
Veniamo dunque alla preparazione del piatto:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di caserecce di Gragnano
500 gr di polpa di zucca
60 gr di funghi porcini secchi
1 noce di burro
ricotta salata
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe  
noce moscata
Olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Mettere i porcini a bagno in acqua fredda per circa 20 minuti, quindi scolarli e strizzarli. Tagliare a dadini la zucca.
Portare ad ebollizione dell'acqua salata e gettare all'interno la pasta: dalla ripresa del bollore ci vorranno dai 15 ai 18 minuti di cottura (come ho detto sempre a tale proposito, una pasta artigianale non ha tempi precisi !).
Nel frattempo preparare il condimento facendo dapprima rosolare e successivamente stufare per 15 minuti la zucca in una padella, spegnere il fuoco, salare pepare ed aggiungere noce moscata.
In una padella più piccola far scaldare la noce di burro ed aggiungere i funghi ammollati e strizzati. Far rosolare, spegnere, salare e pepare.
Quando la pasta sarà giunta a cottura (al dente mi raccomando!)  versarla nella padella con la zucca dove avremo aggiunto anche i funghi porcini, aggiungere un mestolo di acqua di cottura mantecare sul fuoco per circa 2 minuti. Spegnere il fuoco, impiattare, aggiungere prezzemolo tritato, ricotta salata ed un filo d'olio extravergine d'oliva.

Coppa di zucca, perle di tapioca allo zenzero e amaretti

Il dolce oggetto del presente post è l'ennesima dedica al maestro Maurizio Santin, poiché la ricetta l'ho carpita dalla rubrica Dolcemente da lui condotta su Gambero Rosso Channel, canale 411 di Sky.
La composizione è caratterizzata da un 'pudding' di tapioca al profumo di zenzero, croccante alle mandorle, crema di zucca preparata con la ricotta, ed infine mandorle pralinate profumate allo zenzero ed amaretti sbriciolati.
Il risultato è una combinazione di sapori freschi e delicati, diversi dal solito dolcetto caratterizzato dai sapori forti e dall'onnipresente 'cioccolato'!
Come si può notare dalla foto, servito in un'elegante coppa Martini fa la sua bella figura. Forse può risultare un po' elaborato, ma vale la pena provare, magari eseguendo 'step by step' le singole preparazioni in tempi diversi e ben distribuiti.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per la crema di zucca:

300 gr di polpa di zucca
150 gr di ricotta fresca
70 gr di zucchero

Per il composto alla tapioca:

10 cucchiai di perle di tapioca
acqua o latte in quantità uguale a 4 volte il volume della tapioca
130 gr di zucchero di canna
150 gr di acqua
sale grosso
1 bel pezzo di zenzero fresco

Per gli amaretti:

150 gr di zucchero
125 gr di mandorle dolci
30 gr di mandorle amare
2 albumi d'uovo

Per il croccante alle mandorle:

200 gr di zucchero
50 gr di acqua
150 gr di mandorle

Per le mandorle pralinate allo zenzero:

100 gr di mandorle
5 cucchiai d'acqua
50 gr di zucchero

Modalità di preparazione

Tagliare la polpa di zucca a dadini, raccoglierla in carta stagnola e cuocerla in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, frullarla e farla raffreddare.
Preparare gli amaretti montando a neve ferma gli albumi con lo zucchero ed unendo delicatamente le mandorle tritate finemente. Con l'aiuto di una sacca da pasticceria e su una placca da forno rivestita di carta forno  formare degli amaretti e cuocere a 130° dai 60 ai 90 minuti.
Per il composto alla tapioca cuocere la tapioca insieme al latte o l'acqua in un tegame a fuoco moderato e mescolando spesso. Nel frattempo preparare uno sciroppo con i 150 gr di acqua, il sale grosso, lo zucchero di canna e lo zenzero grattugiato e versarlo sulla tapioca quando quasi tutto il liquido verrà assorbito. Togliere dal fuco e far raffreddare.
Con l'aiuto di una frusta amalgamare la polpa di zucca fredda con la ricotta e lo zucchero e far riposare in frigorifero.
Per il croccante preparare un caramello mettendo in un pentolino lo zucchero e l'acqua e lasciar cuocere a fuoco moderato fino ad ottenere un composto di colore ambrato senza mai mescolare. Versare il caramello sulle mandorle disposte su un foglio di carta forno e far raffreddare.
Per le mandorle pralinate profumate allo zenzero far scaldare per 6 o 7 minuti in un pentolino l'acqua con lo zucchero, aggiungere fuori dal fuoco le mandorle e lo zenzero grattugiato e farle caramellare sul fornello. Disporre il tutto su un foglio di carta forno facendo sì che le mandorle siano tra loro separate e far freddare.

Montaggio del dolce

Al momento del servizio porre magari in una bella coppa Martini un po' di composto alla tapioca, del croccante, della crema di zucca, ed infine mandorle pralinate e amaretto sbriciolato.  

martedì 23 novembre 2010

Canederli di spinaci

Oltre ai classici canederli di speck esistono all'interno della cucina altoatesina diverse varianti di questa pietanza a base di pane raffermo. Tra queste, una molto gustosa che può essere utilizzata indifferentemente come antipasto o come secondo (basta regolarsi con la quantità) è quella agli spinaci.
Questi canederli ricordo di averli assaggiati per la prima volta in vita mia circa 20 anni fa in un paesetto situato sull'altopiano dello Sciliar, chiamato Aica di Fiè. Proprio in questa località era presente un ristorante molto buono dove il padrone, Johan, bravissimo cuoco, ci aveva preso in simpatia ed ogni sera ci faceva assaggiare le specialità del giorno: una sera servì come antipasto appunto i canederli agli spinaci conditi con burro fuso e formaggio, una vera delizia per il palato già dal rimo assaggio!
A distanza di anni ho cercato di riprodurre quel sapore facente parte del mio primo anno da maggiorenne, e penso di esserci discretamente riuscito. Vi assicuro che in una tavolata invernale o comunque in una giornata fredda fanno la loro bella figura!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

500 gr circa di spinaci freschi
300 gr di pane leggermente raffermo
1 ciuffo di erba cipollina
200 gr di latte
2 uova
2 cucchiai di farina
sale
pepe
1 noce di burro
parmigiano grattugiato
Olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Lavare e mondare gli spinaci privandoli dei gambi, farli appassire in una padella fatta scaldare con poco olio, spegnere il fuoco e condire con sale e pepe. Far raffreddare.
Preparare i canederli tagliando il pane a dadini piccoli, farlo ammollare nel latte, aggiungere le uova, gli spinaci tritati a coltello ed un po' di sale, far riposare l'impasto per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo aggiungere la farina setacciata ed impastare. Modellare i canederli facendo delle sfere grosse quanto una noce.
Cuocere i canederli portando ad ebollizione dell'acqua salata, tuffarli all'interno, abbassare la fiamma, coprire far trascorrere circa 15 minuti. Consiglio di fare inizialmente la prova con un canederlo in maniera da verificare se a fine cottura non si disfi, in tal caso aggiungere un po' di pangrattato.
Scolare i canederli, far fondere del burro in un pentolino e versarlo sopra e rifinire il tutto col formaggio grattugiato.

lunedì 22 novembre 2010

Caserecce di Gragnano con carciofi speck e ricotta salata

Il presente post è un prosieguo di uno precedente dedicato alla pasta di Gragnano, ovvero quello delle caserecce con zucca speck e pancetta affumicata .
Dato che l'inverno è la stagione dei carciofi, ortaggio che io amo molto (anche se per i romaneschi devo aspettare dicembre inoltrato!),  ho pensato di realizzare un primo piatto con questo prodotto, abbinandolo sempre allo speck ed alla ricotta salata.
Il trinomio è notevole, con l'accortezza di non eccedere con le dosi degli ingredienti saporiti (speck e ricotta salata) rispetto al carciofo. Livello di gratificazione del palato? Come direbbe Manzoni, ai degustatori l'ardua sentenza!
Direi che non c'è altro da dire se non enunciare la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di caserecce di Gragnano
2 carciofi medi oppure tre piccoli
150 gr di speck
ricotta salata
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
succo di limone

Modalità di preparazione

In una pentola abbastanza capiente portare ad ebollizione dell'acqua, salarla e gettare la pasta. calcolare dai 15 ai 18 minuti di cottura, essendo una pasta artigianale i tempi non sono noti o precisi.
Nel frattempo preparare il condimento mondando i carciofi privandoli tagliando a pezzetti il gambo privato della scorza ed il cuore a fettine eliminando le foglie esterne ed il pelo interno. Mettere il carciofo in acqua acidulata col succo di limone affinchè non annerisca. In una padella capiente scaldate un filo d'olio, aggiungere lo speck tagliato a dadini e farlo rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il carciofo mondato, far rosolare il tutto, aggiungere un mestolo d'acqua calda ed abbassare la fiamma. Continuare la cottura per circa 10 minuti, aggiungere sale e pepe quindi versare sopra la pasta portata a cottura ed un cucchiaio di acqua di cottura, mantecare bene a fuoco acceso per 2 minuti.
Impiattare, aggiungere una generosa grattugiata di ricotta salata, il prezzemolo tritato ed un filo d'olio e servire.  

Caserecce di Gragnano con zucca, speck e pancetta affumicata

Questo post costituisce una mia personale dedica a quel fantastico prodotto che è la pasta di Gragnano. Qualche tempo fa durante il fine settimana ho fatto una gita a Viareggio dove presso il negozio Lombardi  la mia amica (e collega) foodblogger Giulia si è brillantemente esibita in una performance consistente nella preparazione di gustosi crumble dolci e salati.
Avendo tutta la giornata di tempo a disposizione, ho avuto modo di esplorare bene il negozio (che consiglio a chiunque possa trovarsi da quelle parti) e di selezionare determinati prodotti da portare a casa. Tra questi c'era appunto la pasta di Gragnano in offerta, e così ho pensato bene di prenderne un certo numero di confezioni.
Per realizzare un primo piatto semplice e gustoso, ho pensato ad un sugo con prodotti di stagione e particolarmente equilibrato: la zucca, accompagnata da un ingrediente dal sapore robusto come lo speck, il tutto condito con la ricotta salata, saporita ma non 'aggressiva'.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di caserecce di Gragnano
500 gr di polpa di zucca
150 gr di speck
1 ciuffo di prezzemolo
ricotta salata
olio extravergine d'oliva
sale
pepe noce moscata

Modalità di preparazione

In una pentola abbastanza capiente portare ad ebollizione l'acqua salandola, versare la pasta.La cottura non ha un tempo preciso essendo una pasta artigianale, calcolare tra i 15 e i 18 minuti.
Nel frattempo preparare il condimento: in una padella sufficientemente capiente scaldare poco olio d'oliva, rosolare a fuoco vivo lo speck tagliato a dadini quindi aggiungere la zucca tagliata anch'essa a dadini. Quando il tutto risulterà ben rosolato, aggiungere un mestolo d'acqua calda ed abbassare la fiamma, quindi continuare la cottura per circa 10 minuti. Aggiungere a fine cottura sale pepe e noce moscata, versare la pasta portata a cottura e mantecare sul fuoco con un cucchiaio d'acqua di cottura.
Impiattare aggiungendo una bella grattugiata di ricotta salata, il prezzemolo tritato ed un filo d'olio. 

domenica 21 novembre 2010

Polpettone di maiale ai porri stufati

Per concludere la recente pubblicazione di ricette sul polpettone, dopo preparazioni a base di manzo, pollo e tacchino e vitello, non poteva mancarne una a base di maiale.
Personalmente, senza togliere nulla a nessuno, ritengo questa la migliore, per il fatto che il maiale ha la qualità di mantenersi molto morbido, oltre ad essere molto saporito. Inoltre a fare la differenza è la presenza del porro, l'altro elemento che va a completare il binomio, che già durante la stufatura fa venire il languore con il suo profumo. Ha il vantaggio di conservarsi diversi giorni in frigorifero ed è più buono mangiato il giorno dopo la cottura.
L'ho preparato per i miei parenti in occasione di un pranzo domenicale ed alla fine ho dovuto lottare per conservarmene una fetta!
Bando alle ciance, veniamo alla ricetta!

Ingredienti

750 gr di macinato di maiale, possibilmente il prosciutto
3 porri
3 uova
150 gr di pane leggermente raffermo
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
latte
pangrattato
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Mondare i porri privandoli della radice, della parte verde e delle foglie esterne, tritarli finemente e farli rosolare in un tegame a fuoco vivace con l'olio d'oliva, quindi aggiungere un po' d'acqua, abbassare la fiamma e far stufare per circa 10 minuti. Salare, pepare e far raffreddare.
Far ammollare il pane nel latte. Mettere la carne in una ciotola, aggiungere le uova, i porri, il pane ammollato e strizzato, il parmigiano, sale e pepe ed impastare con cura fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il pangrattato necessario ad ottenere un composto sodo e compatto.
Sistemare il composto su un foglio di carta forno, dargli la forma del polpettone, spennellarlo con un  po' dolio e chiuderlo bene con la carta legando le estremità con dello spago da cucina.
Porre il polpettone in una pirofila e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 50 minuti, togliere l'involucro di carta forno e riporlo in forno in modalità grill per altri 5 minuti in modo da formare la crosticina.
Far raffreddare il polpettone prima di affettarlo e servirlo.  

Fagioli con le cotiche

Sono romano di adozione da 30 anni, e per questo motivo non posso non essere legato alla cucina della città che mi ha accolto e che tuttora mi ospita.
L'altro giorno avevo terminato di mangiare dell'ottimo speck acquistato in Alto Adige, e così ho pensato di impiegare la cotenna (alla quale era rimasto attaccato anche del grasso) per realizzare un piatto della cucina romana: i fagioli con le cotiche, che oltre tutto con la cotenna dello speck vengono molto saporite.
Il risultato è stato magistrale, soprattutto per la qualità degli ingredienti, e così ho pensato bene di condividere la ricetta.

Ingredienti

300 gr di fagioli cannellini secchi
100 gr di cotenne di prosciutto
Olio extravergine d'oliva
30 gr circa di grasso di prosciutto
200 gr di passata di pomodoro di buona qualità
1 piccola cipolla
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe

Modalità di preparazione

Sciacquare i fagioli e tenerli a bagno per almeno otto ore. Scolarli, metterli in una casseruola con uno spicchio d'aglio, coprire a filo con acqua fredda e cuocere a fuoco lento per circa due ore. Salare a fine cottura.
Togliere tutto il grasso attaccato alla cotenna e sbollentarla per qualche minuto, tagliarla a listarelle e lessarla in acqua bollente fino a quando non saranno tenere ma ancora un po' consistenti. Tritare finissimo il grasso del prosciutto insieme alla cipolla e ad uno spicchio d'aglio. Scaldare in un tegame poco olio d'oliva e farci rosolare il trito preparato, quindi aggiungere la passata di pomodoro. Lasciare andare a fuoco moderato il sughetto per circa 20 minuti, aggiungere i fagioli lessati e le cotenne aggiungendo se necessario un po' dell'acqua dei fagioli.
Servire caldissimo spolverando con del prezzemolo tritato ed aggiungendo un filo d'olio crudo.

sabato 20 novembre 2010

Mousse di banana e fragola

Banana e fragola è una delle mie grandi passioni, tanto che ogni anno, quando arriva la stagione delle fragole, non pedo occasione di farmi una macedonia con questi due frutti conditi semplicememte con limone e zucchero.
Ebbene qualche tempo fa, seguendo anche se molto alla lontana l'idea principe della cucina di Ferran Adrià, ho pensato di 'destrutturare' tale macedonia e di trasformarla in un  dolce al cucchiaio soffice: il risultato è questa mousse su due strati, che ha avuto talmente successo sia sui miei abituali 'fans' (sto parlando dei miei colleghi d'ufficio') sia sul sottoscritto, che ho pensato bene di pubblicarla. Per l'impiattamento ho deciso per il cerchio metallico da pasticceria, ma possono andare benissimo anche dei bicchierini trasparenti.
Di seguito la ricetta, molto semplice:

Ingredienti

Per la mousse di banana:

140 gr di polpa di banana matura
26 gr di zucchero semolato
il succo di 1 limone
4 gr di gelatina in fogli
160 gr di panna fresca

Per la mousse di fragole:

600 gr di fragole mature
150 gr di zucchero
3 cucchiai di Cointreau o liquore all'arancia
il succo di 1 limone
8 gr di gelatina in fogli
300 gr di panna fresca

Modalità di preparazione

Per la mousse di banana frullare la banana con lo zucchero ed il succo di limone, aggiungere la gelatina dapprima ammollata in acqua fredda e successivamente sciolta in poca panna calda, quindi la panna montata delicatamente dal basso verso l'alto.
Per la mousse di fragole analogamente mondare le fragole togliendo i gambetti e tagliandole a metà, frullarle con il liquore, il succo di limone e lo zucchero, quindi unire la gelatina dapprima ammollata in acqua fredda e successivamente sciolta in poca panna calda. Unire la panna montata delicatamente dal basso verso l'alto.

Montaggio del dolce

Sul fondo del cerchio da pasticceria o del bicchierino depositare un po' do mousse di banana con l'aiuto di una sacca da pasticceria, quindi ripetere la stessa operazione per la mousse di fragole.
Far riposare in frigo almeno 6 ore prima di servire. Decorare con fragole e fetta di banana fresche.

Mousse creola di banana e cioccolato

Questo post è un'ulteriore dedica al mio amico e soprattutto maestro Maurizio Santin: In qualità di coccolatomane ed amante delle mousse non potevo rimanere indifferente, sfogliando il suo libro I dolci di Maurizio Santin edito da Gambero Rosso, nei confronti della ricetta della mousse creola di banana e cioccolato. Altro non si tratta se non della sovrapposizione di due mousse alla banana ed al cioccolato fondente, inframezzate da una meringa al cacao sbriciolata, atta a dare quella nota 'crunch' (croccante) che nei dolci non dovrebbe mai mancare.
Inutile dire che l'accostamnte dei sapori di banana e cioccolato è azzeccatissimo, goloso e delicato nello stesso tempo, destinato a soddisfare a mio avviso un ragguardevole numero di palati.
Veniamo dunque all ricetta:

Ingredienti

Per la mousse di banana:

140 gr di polpa di banana matura
26 gr di zucchero semolato
il succo di 1 limone
4 gr di gelatina in fogli
160 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato:

200 gr di cioccolato fondente al 55%
200 gr di panna fresca

Per la meringa al cacao:

150 gr di albume d'uovo
300 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao amaro

Modalità di preparazione

Preparare la meringa al cacao montando l'albume con metà dello zucchero, aggiungere delicatamente dal basso verso l'alto la rimanente metà insieme al cacao setacciato. Sistemare il composto su una placca da forno e cuocere in forno a 120° per circa 90 minuti.
Per la mousse di banana frullare la banana con lo zucchero ed il succo di limone, aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e sciolta in poca panna calda, quindi aggiungere la panna montatada lbasso verso l'alto.
Con l'aiuto di una sacca da pasticceria e servendosi di un anello metallico da cucina (altrimenti bicchierini trasparenti) sistemare sul fondo un po' do mousse di banana e riporre in frigo.
Per la mousse la cioccolato far fondere a bagnomaria il cioccolato con poca panna liquida, far raffreddare ed aggiungere delicatamente dal basso verso l'alto la panna montata.
Sistemare la meringa sbriciolata sullo strato di mousse di banana, quindi con l'aiuto della consueta sacca da pasticceria disporre sul tutto uno strato di mousse di cioccolato.
Far riposare in frigo qualche ora fino al momento del servizio, prima del quale si può decorare il dolce magari con mandorle sfilettate. 

giovedì 18 novembre 2010

Canederli di speck

Per chi ha letto i post precedenti appare evidente il mio legame affettivo dal punto di vista culinario (e non solo) con l'Alto Adige. Ebbene, tra i vari sapori che ancora oggi al pensiero mi inebriano sia lo stomaco sia la mente devo senza dubbio annoverare i canederli (knodel in tedesco), in particolare quelli preparati con lo speck, che forse sono i più caratteristici.
Per chi non li conoscesse si tratta di particolari 'polpette composte principalmente di pane raffermo (come spesso e volentieri accade molte ricette nascono dall'esigenza di reimpiegare gli avanzi) fatto ammollare nel latte e farcito. Ora immaginate di essere in montagna a fare una bella camminata durante una giornata caratterizzata da aria frizzantina, e di guastare questa pietanza, magari in brodo, dopo aver camminato per un paio d'ore: cosa c'è di più gratificante e corroborante? 
Dopo diversi anni ormai che manco dalla montagna, ho pensato di cercare di riprodurre questi piatto a cui tanto sono affezionato, ed il risultato è stato da assoluto amarcord!
Dopo questo flashback, passiamo alla ricetta:

Ingredienti per 6 persone

300 gr di pane un po' raffermo (rosetta o baguette)
2 uova
2 cucchiai di farina
100 gr di speck
1 ciuffo di erba cipollina
200 gr circa di latte
1 noce di burro
sale e pepe

Modalità di preparazione

Tagliare il pane a dadini piccoli, aggiungere il latte, la farina  ed impastare aggiungendo una ad una le uova e l'erba cipollina tritata fino ad ottenere un composto omogeneo.Lasciar riposare.
Nel frattempo tagliare a dadini lo speck e rosolarlo in una padella insieme ad una noce di burro, farlo raffreddare leggermente ed unirlo all'impasto, aggiungere poco sale e pepe. Formare delle palline della dimensione di una noce, senza pigiare troppo così che il pane possa conservare al sua porosità.
Portare ad ebollizione dell'acqua leggermente salata, tuffarci dentro i canederli (fare magari prima la prova con uno che non si disfi in cottura altrimenti aggiungere un po' di pangrattato), portare la fiamma al minimo una volta ripreso il bollore e lasciar cuocere col coperchio per circa 15 minuti.
Scolare e servire o con del buon brodo di carne o asciutti con burro fuso e formaggio grattugiato o come contorno di un piatto di carne (in genere il gulasch).

    

L'elogio del tartufo bianco

Qualche giorno fa sono stato a cena con mia madre in un locale del centro storico di Roma, dove si possono degustare degli ottimi formaggi e salumi accompagnati da dell'altrettanto ottimo vino.
Ebbene, verso la fine della cena, il gestore del locale, piemontese doc, si è avvicinato al nostro tavolo con una scatola di plastica trasparente (ex vaschetta da gelato) in cui si intravedeva all'interno un qualcosa avvolto in carta assorbente: una volta aperto il contenitore, un intenso profumo ha pervaso le nostre narici, era autentico tartufo bianco d'Alba!
Mia mamma, senza nemmeno esitare, ha deciso di acquistarlo! Con mia somma gioia, me ne ha regalato un pezzetto, ed il sottoscritto naturalmente non ha esitato ad utilizzarlo!
Innanzi tutto per gustare appieno questa prelibatezza è strettamente obbligatorio preparare pietanze semplici e con meno condimento possibile, in maniera da non andare a contrastare in alcun modo il sapore del tartufo.
Su consiglio di Beppe (questo è il nome del gestore del locale) ho optato per l'uovo al padellino cotto nell'acqua e non nell'olio: beh, provare per credere!

Con il tartufo che mi avanzava ho scelto invece di preparare un classico risotto al tartufo bianco nella maniera più semplice: niente soffritto ma solo un filo d'olio dove andare a tostare il riso, brodo vegetale preparato con sedano carota e cipolla, niente vino per sfumare ed una noce di burro e spolverata di parmigiano per la mantecatura. Il tartufo, come nell'uovo al padellino, si grattugia, possibilmente con l'apposito utensile, una volta impiattato il risotto.

mercoledì 10 novembre 2010

Carpaccio di spigola all'arancia e pepe rosa

Dopo un rapporto inizialmente difficile con il pesce, ho assunto con questa tipologia di cibo un  rapporto basato sulla stima profonda. Col tempo ho imparato ad apprezzarlo in pieno, e soprattutto a rispettarlo per quanto riguarda la cottura: questa deve essere, a parte la preparazione al sale, breve e a basse temperature, al fine di non rovinare l'ingrediente.
Qualora mi capiti un pesce freschissimo e di qualità, questo si presta ottimamente alla preparazione di un crudo, e perchè no di un carpaccio.
La ricetta oggetto del presente post è appunto un carpaccio di spigola molto delicato ed aromatico, che ho proposto per la prima volta come antipasto della cena della vigilia di Natale e che ha avuto molto successo. Il vantaggio di questa preparazione sta nella sua semplicità e rapidità di esecuzione.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di filetti di spigola
2 arance
olio extravergine di oliva
sale
bacche di pepe rosa
qualche foglia di salvia

Modalità di preparazione

Sfilettare sottilmente la spigola. Preparare una citronette d'arancia emulsionando l'olio ed il sale con il succo delle due arance versato a filo. Poco prima del servizio condire la spigola con la citronette (non molto prima per evitare che il condimento 'cuocia' il pesce!), la salvia tagliata a julienne e le bacche di pepe rosa.   

Arancine di riso

La mia origine per metà siciliana da parte materna non può non farmi amare almeno alcune tra le specialità culinarie della regione. Gli arancini in particolare venivano spesso e volentieri preparati da mia nonna durante i pranzi estivi al mare, ed ancora oggi non posso non ricordare il sapore inconfondibile di questa pietanza, goloso, nutriente ed unico.
Una volta smessa per motivi familiari l'abitudine di trascorrere le vacanze in Sicilia ho cercato insistentemente ma vanamente il sapore degli arancini attraverso esemplari che hanno finito per rivelarsi degli scarsi palliativi.
Dopo diversi anni, finalmente dopo assidue ricerche, ho trovato una ricetta che una volta realizzata si è rivelata la più fedele all'originale, quella che più mi ha fatto ricordare il sapore degli arancini che mangiavo da bambino, e che ho deciso di rendere oggetto del presente post.
Veniamo dunque alla ricetta delle arancine di riso, uno dei simboli della cucina siciliana:

Ingredienti

400 gr di riso vialone nano o comunque semifino
1/2 l di brodo vegetale
1 cipolla
50 gr di burro
60 gr di parmigiano o grana grattugiato
1 bustina di zafferano
1 tazza di ragù di carne
3 cucchiai di piselli freschi o surgelati a seconda della stagione
100 gr di caciocavallo
2 uova
300 gr circa di pangrattato
3 cucchiai di farina
olio di oliva per friggere

Modalità di preparazione

Tritare finemente la cipolla e farla appassire nel burro a fuoco moderato. Unire il riso, farlo tostare e far sì che assorba tutto il grasso, aggiungere il brodo bollente e portare a cottura come un risotto, aggiungere afine cottura lo zafferano disciolto in poco brodo e mantecare con burro e parmigiano. a fine cottura il risotto dovrà risultare un po' al dente e piuttosto 'tirato', denso. Salare.
Versare il risotto su una placca, distribuirlo uniformemente con l'aiuto di una spatola e farlo raffreddare. nel frattempo scottare i piselli per qualche minuto in poca acqua salata. tagliare il,riso a quadrotti, porre al centro una manciata di ragù (che dovrà essere piuttosto asciutto) mescolato ai piselli ed un dadino di caciocavallo, chiudere il tutto, formare una sfera e passarla rispettivamente nella farina, uovo e pangrattato.
Ripetere l'operazione fino ad esurimento degli ingredienti, quindi friggere in abbondante olio caldo. 

martedì 9 novembre 2010

Polpettone di vitellone con salsiccia e patate

Ultimamente mi sto dando molto da fare con i polpettoni, perchè, come menzionato in qualche post precedente, mi ricordano l'infanzia.
La ricetta oggetto del presente post è senz'altro la più ricca, per la presenza della salsiccia, ma secondo me la più golosa, ed adatta la periodo visto che le temperature si stanno abbassando e quì nella capitale dall'inizio della settimana non fa altro che piovere!
Inutile dire che è l'ideale per un secondo piatto in una cena con amici di inizio inverno, magari accompagnato semplicemente da un'insalata o da uno sformato di verdura, e può, anzi è consigliabile farlo, essere preparato con un po' d'anticipo.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

500 gr di macinato di vitellone
200 gr di salsicce sottili
300 gr di patate farinose
3 uova
60 gr di pecorino grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
pangrattato
olio extravergine d'oliva
paprica dolce
sale e pepe

Modalità di preparazione

Lessare le patate in acqua salata, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Tritare finemente il prezzemolo e lo spicchio d'aglio. Mettere il macinato in una ciotola, unire la purea di patate, le uova, il pecorino, il trito d'aglio e prezzemolo, una presa di paprica, sale e pepe e mescolare bene aggiungendo un po' di pangrattato qualora il composto risultasse troppo morbido.
Distribuire l'impasto su un foglio di carta forno e stenderlo a rettangolo, mettere al centro la salsiccia, chiuderlo aiutandosi con la carta stessa e sigillando i lati, avvolgerlo completamente nella carta e legare le estremità con dello spago da cucina.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 50 minuti, eliminare la carta e passare il polpettone al grill per circa 5 minuti in modo che si formi la crosticina.
Lasciare intiepidire il polpettone prima di tagliarlo e servirlo.

Gnocchetti sardi con zucca speck e ricotta salata

La zucca, protagonista indiscussa della tavola in autunno, è un ortaggio fondamentalmente dolce. Affinchè venga valorizzata in un piatto salato in quasi tutte le occasioni necessita di essere accompagnata da un ingrediente saporito.
Stasera, avendo in frigorifero un pezzo di zucca avanzato, pensavo a come impiegarlo in qualche ricetta con il vincolo ovviamente di poter contare solo su quello che avevo nel frigorifero: frugando ho trovato una ricotta salata sottovuoto acquistata qualche tempo fa su un banchetto di prodotti pugliesi ed un pezzettino di speck proveniente dall'Alto Adige. Ho pensato: e se facessi un condimento per la pasta abbinando i tre ingredienti? Naturalmente per questo tipo di sugo è obbligatoria una pasta corta: avendo una zia sarda e di conseguenza capitando almeno una volta all'anno in Sardegna ho in casa una buona scorta di 'malloreddus' o gnocchetti sardi.
Bè, il risultato a mio giudizio è stato altamente positivo, una frase di commento sintetica ed esaustiva potrebbe essere 'gli opposti che si attraggono': il sapore forte e deciso dello speck rosolato e della ricotta salata è 'armoniosamente' contrastato dal dolce della zucca.
Un primo piatto gustoso, semplice e particolare.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di gnocchetti sardi
500 gr di polpa di zucca
4 o 5 fette di speck tagliato grosso
ricotta salata
1 ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Modalità di preparazione

Tagliare a cubetti lo speck e la polpa di zucca. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo preparare il condimento scaldando un filo d'olio in una padella, aggiungere lo speck, far rosolare e quindi aggiungere la zucca.Quando anche questa sarà rosolata, aggiungere un cucchiaio d'acqua calda, abbassare la fiamma e far stufare, salare e pepare.
Scolare la pasta e mantecarla col condimento.
Servire con abbondante ricotta salata (non cacioricotta che risulterebbe troppo saporito!) ed il prezzemolo tritato.

lunedì 8 novembre 2010

Torta caprese

Sono un cioccolatomane, tanto che spesso e volentieri non concepisco i dolci non al cioccolato: se ne deduce che tra le mie torte preferite non può non figurare la torta caprese. Il fascino di questo dolce è dato, oltre che dal profondo sapore di cioccolato, dalla sua consistenza particolare dovuta alla completa assenza di farina e lievito, solo cioccolato, uova, zucchero, burro e mandorle tritate.
Per chi non conosce la storia di questo dolce, sappia che fu commissionato ad un pasticcere di capri da un boss della mafia: ebbene, il malcapitato dall'ansia dimenticò tra gli ingredienti la farina ma il risultato soddisfò il boss a tal punto che, non so se si può parlare di fortuna o sfortuna, prese l'autore del dolce come suo pasticcere personale.
Oltre alla ricetta del dolce ho voluto inserire quella relativa ad una salsa di accompagno, ovvero una salsa inglese alla vaniglia. Un'alternativa potrebbe essere quella di scaldare leggermente la torta ed accompagnarla con una pallina di gelato alla vaniglia.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la torta caprese

250 gr di mandorle
250 gr di cioccolato fondente 55%
250 gr di burro ammorbidito
6 uova
zucchero a velo

Per la salsa inglese

500 gr di latte intero
200 gr di zucchero
8 tuorli
1 baccello di vaniglia

Modalità di preparazione

Tritare le mandorle rendendole non eccessivamente fini. Separare i tuorli dagli albumi. In una bacinella a bagnomaria far sciogliere il cioccolato.
Montare il burro morbido a spuma con 150 gr di zucchero, aggiungere il cioccolato fuso intiepidito e le mandorle, infine aggiungere con un movimento dal basso verso l'alto gli albumi montati con lo zucchero rimanente.
Versare il tutto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.
Per la salsa inglese battere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, far bollire il latte con il baccello di vaniglia inciso longitudinalmente e versarlo a filo filtrandolo sul composto di tuorli e zucchero. Cuocere a fuoco lento mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°, filtrare e raffreddare subito in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Risotto alla zucca

E' autunno, la stagione della zucca. E' inutile dire che questo fantastico ortaggio si presta ad innumerevoli e variate ricette, sia nel campo del salato che in quello del dolce. Spesso e volentieri però le ricette a base di zucca presentano ingredienti tale da coprirne il sapore e rendere insignificante la sua presenza: ecco perchè nel presente post ho deciso di riportare una ricetta sì semplice e dalle innumerevoli sfaccettature, ma tale che se eseguita con i dovuti crismi esalta in pieno il sapore di questo noto ortaggio autunnale, il risotto alla zucca. La ricetta riportata è frutto di diversi esperimenti tutti finalizzati ad esaltare il sapore dell'ingrediente principale, per questo spero di esserci riuscito e di aver fornito una valida guida in proposito a chiunque mi stia leggendo.
Ecco dunque la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso per risotti
2 scalogni
500 gr di polpa di zucca
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe
noce moscata
q.b. di brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
1 noce di burro
sale
pepe
parmigiano

Modalità di preparazione

Tagliare la zucca a cubetti. In una casseruola far scaldare l'olio con gli scalogni, aggiungere la zucca e far rosolare due minuti. Aggiungere un mestolo di brodo, coprire e far cuocere 10 minuti dopo aver aggiunto sale, pepe e noce moscata.
In un'altra casseruola scaldare un filo d'olio ed aggiungere il riso. far tostare bene, quindi portare a cottura aggiungendo di volta in volta il brodo. a fine cottura aggiungere il composto a base di zucca, mescolare, spegnere il fuoco, aggiustare di sale ed aggiungere burro e parmigiano quindi mantecare. Aggiungere prezzemolo tritato, far riposare 5 minuti nella casseruola e servire.

domenica 7 novembre 2010

Polpettone di vitello alle olive e peperoni in crosta

Ormai non ho più nulla da dire sulla carne trita e sui polpettoni in particolare, chiunque mi abbia letto ha capito che ho un debole per questo genere di preparazioni. Così non starò qui a tediare nessuno con i soliti discorsi filosofeggianti ma andrò subito al sodo presentando una ricetta di un polpettone piuttosto 'scenografica', dato che questo è avvolto in un involucro di pasta sfoglia ed è farcito con olive e peperoni rossi. Buonissimo!
Un'unica nota: la pasta sfoglia io la faccio in casa anche se qui non riporto la ricetta, per chi volesse può contattarmi o aspettare che pubblichi la ricetta, per chi non fosse interessato può fare uso della sfoglia pronta.
Ecco dunque la ricetta:

Ingredienti

200 gr di pasta sfoglia
750 gr di carne di vitello macinata
100 gr di olive verdi denocciolate
2 peperoni rossi
3 uova
1 tuorlo
6 cucchiai di pecorino grattugiato
pangrattato
latte
farina
noce moscata
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Modalità di preparazione

Con l'aiuto del pelapatate privare della buccia i peperoni, nettarli dai semi e dai filamenti interni, tagliarli a pezzetti e stufarli in padella con un filo d'olio fino ad ammorbidirli. Spegnere il fuoco e salare.
Tagliare le olive a rondelle, unirle alla carne in una terrina, aggiungere i peperoni, le uova, il pecorino, una grattata di noce moscata, sale e pepe e mescolare bene aggiungendo il pangrattato necessario ad ottenere un composto sodo.
Stendere  la pasta sfoglia su un  piano infarinato in modo da formare un rettangolo  e trasferirla su una placca foderata con carta da forno. Sistemare al centro l'impasto del polpettone, poi avvolgere la pasta intorno sigillando le estremità.
Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto in un po' di latte e cuocere in forno a 200° per circa 50 minuti.
Far raffreddare il polpettone qualche minuto prima di tagliarlo a fette spesse.

Polpettone di pollo e tacchino alle spezie

Nei post precedenti ho proposto qualche ricetta relativa al polpettone. Ebbene, tra le molteplici realizzazioni che si possono ammirare ne esiste una il cui solo assaggio mi suggerisce echi di sapori lontani, vagamente orientaleggianti.
Trovo che le carni bianche si abbinino ottimamente con le spezie, senza così bisogno di contorni elaborati anzi, più quest'ultimo e semplice meglio è in quanto 'non invasivo' nei confronti del sapore protagonista.
la ricetta che propongo in questa sezione è relativa ad un polpettone di pollo e tacchino nel cui impasto vengono aggiunte spezie: beh, vi assicuro che il risultato e spettacolare, e per l'accompagno basta una semplice insalatina di pomodori privati dei semi e della buccia conditi con basilico, olio e sale.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

400 gr di macinato di pollo
350 gr di macinato di tacchino
3 uova
150 gr di pane integrale leggermente raffermo
40 gr di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino raso di spezie (cannella, noce moscata, cumino)
pangrattato
latte
sale e pepe

Modalità di preparazione

Far ammorbidire il pane nel latte. Tritare finemente il prezzemolo e l'aglio sbucciato e privato dell'anima. Mettere le carni in una terrina, unire le uova, la mollica scolata e strizzata, il parmigiano, il trito di prezzemolo ed aglio, le spezie, sale e pepe. Mescolare bene unendo il pangrattato necessario ad ottenere un impasto sodo.
Trasferire il composto su un foglio di carta da forno, dargli la forma del polpettone, oliarlo leggermente ed avvolgerlo bene nella carta sigillando i bordi e legando con uno spago da cucina.
Cuocere in forno a 200° per circa 50 minuti.

Glass After-Eight

Chi non conosce gli After-Eight? Questi singolari cioccolatini sottili, dal guscio di cioccolata con il ripieno morbido alla menta, sono davvero originali. Ad essere sincero, non sono un amante di questo prodotto, personalmente trovo il ripieno troppo dolce, ma l'idea di associare i sapori di menta e cioccolato ammetto che è semplicemente vincente. Le idee di realizzazione possono essere molteplici, altrettante quante le fonti di ispirazioni. Per quanto riguarda il sottoscritto, dato che ho un debole assoluto per i dolci nel bicchiere, trovo eccezionale la realizzazione del dolce oggetto di questo post, risultato di una dispensa che ho rimediato qualche anno fa e che ancora conservo gelosamente.
Si tratta di una composizione di creme soffici (in pratica delle bavaresi) intervallate da frolla al cacao e sfoglie di cioccolato fondente.I tre sapori sono menta, cioccolato e caffè, visto che l'after-eight è ottimo da accompagno al caffè.
Oltre che gradevolissimo per il palato, è anche piuttosto scenografico.
Veniamo dunque alla ricetta:

Per la pasta frolla al cacao

150 gr di burro ammorbidito
100 gr di zucchero
50 gr di tuorli d'uovo
250 gr di farina
25 gr di cacao

Per il cremoso al caffè

100 gr di caffè moka
85 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo
250 gr di panna
5 gr di colla di pesce

Per il cremoso alla menta

200 gr di latte
60 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo
350 gr di panna
7 gr di colla di pesce
1 tazzina di sciroppo di menta

Per la mousse al cioccolato

75 gr di cioccolato fondente al 70%
150 gr di crema inglese (125 gr di latte, 2 tuorli d'uovo, 25 gr di zucchero)
250 gr di panna

Per le foglie di cioccolato fondente

300 gr di cioccolato fondente

Modalità di preparazione

Per la pasta frolla al cacao impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno un paio d'ore. Stendere col mattarello e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
Per il cremoso al caffè sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il caffè bollente e portare il composto ad 85°, unire e far sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. lasciar raffreddare il composto ed aggiungere la panna semimontata.
Per il cremoso alla menta adottare lo stesso procedimento per quello al caffè (con il latte bollente al posto di quest'ultimo).
Per la mousse al cioccolato preparare la crema inglese battendo i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente e portare il tutto a 85°, versare sul cioccolato precedentemente sminuzzato, far raffreddare ed aggiungere la panna semimontata.
Per le foglie di cioccolato è necessario afre il temperaggio del cioccolato stesso: una volta sminuzzato questo va sciolto a bagnomaria, portato dapprima alla temperatura di 27° e successivamente a 32°. Stendere il cioccolato su una placca, aspettare che si solidifichi quindi ricavare dei fogli.

Montaggio del dolce

Disporre sul fondo di un bicchiere un po' di frolla spezzettata, quindi uno strato di cremoso al caffè, una sfoglia di cioccolato, cremoso alla menta, un altro foglio di cioccolato, mousse al cioccolato. Si può decorare il dolce con fogli di cioccolato e menta fresca.

Pumpkin pie ovvero crostata di zucca all'americana

E' vero, Halloween è già passato da qualche giorno, ma la zucca continua ad essere presente sui banchi del mercato e allora perché non approfittarne per fare la famosa 'pumpkin pie' ovvero la crostata di zucca che gli americani preparano proprio in occasione della notte delle streghe?
Personalmente amo molto questo dolce come amo in generale tutte le preparazioni a base di zucca. Quello che più mi affascina del sapore è l'armonia che si crea tra il dolce della zucca e gli aromi dovuti allo zenzero, alla vaniglia, allo zucchero di canna e alla cannella. In tutto questo la pasta non invade i sapori dato che si tratta di una pasta brisè, che gli americani utilizzano come frolla in ogni occasione.
L'ho preparata più di una volta per i miei colleghi e per i miei amici, ed in generale ha avuto molto successo nonostante sia un po' particolare e non destinato ad accogliere un pubblico di fan clamoroso come un classico dolce al cioccolato.
Faccio subito presente che per le dosi, per motivi di coerenza, farò uso del sistema di misura americano, per chi volesse la conversione al sistema europeo può contattarmi.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta brisè

500 gr di farina '00'
250 gr di burro ammorbidito
1 pizzico di sale
q.b. di acqua per ottenere un impasto omogeneo

Per la farcia alla zucca

2 tazze di polpa di zucca
1 cucchiaio di farina '00'
1 tazza di zucchero di canna
2 uova
noce moscata
cannella
1/2 tazza di panna fresca liquida
estratto di vaniglia
zenzero
zucchero a velo

Modalità di preparazione

Per la pasta brisè impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per circa 40 minuti, non di più altrimenti risulterebbe troppo duro da lavorare.
Mondare la zucca e tagliare la polpa a cubetti, quindi fatela cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti avvolta nella carta stagnola. Raccogliere la polpa di zucca in una terrina, frullarla e lasciarla raffreddare.
Unire alla purea di zucca intiepidita le uova una alla volta, lo zucchero, la farina setacciata, la panna, l'estratto di vaniglia, lo zenzero e la cannella.
Stendere la brisè su una tortiera da crostate, bucarla, coprirla con carta da forno e legumi secchi, quindi cuocerla in forno a 200° per circa 25 minuti. Trascorso il tempo e fatta raffreddare la base, versarci sopra la farcia e cuocere il tutto sempre in forno a 180° per circa 35 minuti, o fino a quando la crema a base di zucca non risulterà compattata.
Fare raffreddare completamente prima di servire, cosparsa di zucchero a velo.

martedì 2 novembre 2010

Polpettone di manzo al profumo di limone

Come ho già dichiarato in un post precedente, il polpettone è uno dei piatti che adoro in quanto mi ricordano l'infanzia: tra le varie tipologie, quello di manzo mi piace particolarmente perchè mi ricorda le 'svizzere' (altro non sono se non gli hamburger, ovviamente fatti con ingredienti di qualità) che mi preparava la mia nonna.
Ma quando un composto a base di carne morbido e ghiotto si incontra con una salsa al limone, quindi dotata di una buona acidità atta a spezzarne la grassezza, ci si trova di fronte ad un vero e proprio fenomeno naturale, dei sensi e soprattutto del palato: quasi come gli opposti che si attraggono, i due sapori finiscono per formare un connubio perfetto, ne è testimone mia madre, persona molto esigente culinariamente parlando, che mi ha tessuto un elogio dopo il primo assaggio.
Questo tipo di polpettone è cotto al tegame, ed è un trionfo di gusto, morbidezza, fragranza e freschezza.
Senza più troppi preamboli, vi enuncio la ricetta:

Ingredienti

750 gr di polpa di manzo tritata
2 ,limoni non trattati
150 gr di pane raffermo
3 uova
1 albume
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
latte
farina
pangrattato
brodo (possibilmente di carne)
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Fare ammorbidire il pane nel latte. In una terrina sufficientemente capiente mescolare la carne con le uova, il pane scolato e strizzato, la scorza dei limoni grattugiata, il parmigiano, sale e pepe, unendo il pangrattato necessario ad ottenere un impasto sodo.
Dare all'impasto la forma di un polpettone, spennellarlo con l'albume quindi passarlo nella farina. Fare rosolare il composto in un tegame con qualche cucchiaio d'olio rigirandolo delicatamente. bagnare con due bicchieri di brodo caldo, coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 50 minuti, bagnando con altro brodo se necessario.
A cottura ultimata far riposare il polpettone e tagliarlo a fette piuttosto spesse, aggiungere al fondo di cottura il succo dei limoni e far cuocere per altri due minuti, quindi versare la salsa sul polpettone e servire.  

Taralli pugliesi

Ho già dichiarato in qualche post precedente il mio debole per la cucina della Puglia. Ogni volta che vado in questa regione ho il languore fin dall'aperitivo al pensiero di essere in procinto di stuzzicatre i famosi taralli, in tutte le loro tipologie.
La semplicità degli ingredienti e della ricetta fa da contrasto alla loro eccezionale bontà, croccantezza e friabilità.
Non garantisco nulla sull'originalità della ricetta che propongo in questo post, ma posso garantire tutto sulla bontà, dato che ha avuto successo in tutte le occasioni ed ha avuto il beneplacito anche dei miei amici pugliesi. Quella che segue è la ricetta dei taralli semplici, ma volendo si può diversificare aggiungendo semi di finocchio, peperoncino secco, olive tritate finemente e chi più ne ha più ne metta.

Ingredienti

1 kg di farina '00'
0,30 l di vino bianco
30 gr di sale fino
0,20 kg di olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare il composto coperto per 20 minuti. Formare i taralli e portare ad ebollizione dell'acqua con un cucchiaino di sale, quindi immergere i taralli una decina per volta togliendoli non appena salgono a galla.
Disporli inizialmente su un panno poi su una placca con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

Madeleine salate al profumo di porcini, nocciole e tartufo

Chi non conosce quel biscotto soffice e dolce da the chiamato madeleine? Dietro questo dolce c'è una storia, ma soprattutto è legato ad un'opera dello scrittore francese Marcel Proust Alla ricerca del tempo perduto al quale il sapore faceva venire in mente ricordi di infanzia. Per chi volesse apprendere notizie più dettagliate sulla madeleine può trovarle qui.
Personalmente quello che mi piace molto di questo biscotto è la sua forma a conchiglia, con l'affascinante 'gobbetta' sul lato opposto., così una volta riuscito a trovare lo stampo apposito non ho esitato a riprodurlo. Oltre alla classica versione dolce, sono venuto in possesso non ricordo la fonte) di una ricetta per madeleine salate davvero stuzzicante,  ottima per un aperitivo originale o per un finger food: questo biscotto nella sua versione salata racchiude al suo interno i sapori del fungo porcino e del tartufo, che tra loro realizzano davvero 'un'armonica unione'.
Di seguito la ricetta, davvero molto semplice:

Ingredienti

120 gr di farina '00'
100 gr di burro
2 uova
40 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di farina di nocciole
20 gr di olio extra vergine d'oliva profumato al tartufo
10 gr di porcini secchi
1 cucchiaino di lievito per torte salate
1 presa di sale
q.b. pepe

Modalità di preparazione

Tritare a coltello i porcini secchi e fondere a fuoco moderato il burro. Battere le uova con il parmigiano e la farina di nocciole, aggiungere la farina setacciata con il lievito, il trito di porcini, l'olio al tartufo ed il burro fuso mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe.
Disporre il composto nello stampo per madeleine e far cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15/20 minuti fino a colorazione.

lunedì 1 novembre 2010

Crostata di ricotta e visciole


La ricetta del presente post è considerata regionale del Lazio. Personalmente l'ho scoperta in una sua versione particolare quando nel 1993 sono andato ad abitare nel centro storico di Roma nella zona del ghetto ebraico: ebbene al forno del ghetto producono un dolce a base di frolla lievitata, ricotta e visciole (per chi non lo sapesse la visciola è un tipo di ciliegia che cresce in abbondanza nella campagna romana) oppure ricotta e cioccolato. Sebbene io sia un 'cioccolatomane' trovo le visciole o meglio la 'visciolata' (composta di visciole appunto) più adatte a questa preparazione.
La versione di cui propongo la ricetta non è quella ebraica, ma è comunque buonissima, assolutamente da provare.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta frolla:

370 gr di farina '00'
120 gr di zucchero
100 gr di burro
2 uova
1/2 bustina di lievito
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale

Per la farcia:

800 gr di ricotta romana
300 gr di zucchero
1 uovo intero
1 bicchierino di liquore (rhum o kirsch)
200 gr di visciolata
q.b. zucchero a velo

Modalità di preparazione

Far ammorbidire il burro ed impastare bene tutti gli ingredienti per la frolla, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno due ore (meglio tutta la notte).
Aiutandosi con una frusta, amalgamare bene la ricotta con l'uovo  lo zucchero ed il liquore facendo attenzione a non incorporare aria. La ricotta romana, contrariamente a quella siciliana, è molto morbida e non necessita di essere setacciata.
Con il mattarello stendere la frolla, adagiarla su una tortiera per crostate e bucherellare il fondo. Distribuire uno strato di visciolata, quindi il composto di ricotta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° non ventilato per circa un'ora.
Lasciare raffreddare completamente quindi sformare e servire dopo aver decorato con lo zucchero a velo.

Risotto con speck patate e zafferano

Ho una grande passione per il riso in generale e ed i risotti, molto probabilmente per le mie origini venete da parte paterna (mio padre è nato a Terrazzo(VR)). Oggi allora di pranzo avevo appunto voglia di prepararmi un risotto ma, vista l'ora ed il giorno di festa, dovevo arrangiarmi con quello che avevo in casa: in cima alla credenza ho trovato una patata dimenticata fortunatamente da pochi giorni quindi ancora in buono stato, avevo dello speck dell'Alto Adige e dello zafferano in polvere, nonché odori per un buon brodo vegetale.
Ho pensato così di creare un risotto i cui sapori ricordassero vagamente il Tirolo (speck e patate) con l'aggiunta dello zafferano che abbinato alla carne ed agli insaccati mi ha sempre convinto: l'esperimento è riuscito in pieno, con un piatto sostanzioso e molto gustoso, tanto che ho deciso di postare la ricetta.
Provare per credere!

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso per risotti
4 fette di speck tagliate piuttosto spesse
2 patate
1 bustina di zafferano in polvere
q.b. brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva
2 scalogni
1 ciuffo di prezzemolo
1 noce di burro
q.b. parmigiano
sale e pepe

Modalità di preparazione

In una casseruola far rosolare l'olio con lo scalogno, quindi aggiungere lo speck e le patate entrambi tagliati a cubetti. Quando il tutto sarà ben rosolato aggiungere un mestolo di brodo caldo, abbassare il fuoco e lasciar cuocer per circa 10/13 minuti.
Nel frattempo in un'altra casseruola scaldare un po' d'olio e far tostare bene il riso, quindi portare avanti la cottura aggiungendo un po' alla volta il brodo bollente.
Quando il riso è a fine cottura, versare nella casseruola il composto di patate e speck, amalgamare bene, quindi aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo.
A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe, spegnere il fuoco e mantecare con la noce di burro ed il parmigiano.
Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.

Polpettone di vitello con carote e fagiolini

Con l'imminente arrivo della stagione fredda ed il conseguente abbassamento delle temperature torna la voglia di preparazioni più sostanziose: a tale proposito in questo periodo ho una voglia immensa di prodotti a carne macinata, quindi polpettone. Probabilmente ciò sarà dovuto ad un ricorrente ricordo d'infanzia, quando mia nonna di frequente preparava polpette, polpettoni ed hamburger (chiamati 'svizzere') che avevano tutti in comune come base la carne macinata, le uova, il parmigiano, il pane raffermo ammolato nel latte ed il pangrattato: beh, ogni volta che veniva preparato questo composto, durante il periodo del riposo ne assaggiavo sempre un po' di nascosto, da quanto ne andavo matto!
La ricetta del presente post è dunque un polpettone, a base di carne macinata di vitello e con una farcitura interna di verdure.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

750 gr di carne macinata di vitello
150 gr di fagiolini
2 carote
5 pomodori
6 cucchiai di pecorino grattugiato
3 uova
150 gr di pane raffermo
qualche foglia di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
pangrattato
latte
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Mettere il pane in ammollo nel latte. Spuntare i fagiolini e tagliare la carote a julienne (bastoncini sottili) dopo averle spellate. Cuocerle a vapore per circa 10/15 minuti, salare pepare e far raffreddare.
Mettere la carne in una terrina, unire il pecorino, le uova, il pane ammollato strizzato, sale e pepe ed amalgamare bene aggiungendo il pangrattato necessario per ottenere un composto ben sodo.
Distribuire il composto su un foglio di carta forno formando un rettangolo, disporre le verdure e le erbe (prezzemolo e maggiorana) tritate finemente, chiudere il tutto aiutandosi con la carta e chiudendo bene i lati.
Sistemare il rotolo ottenuto su una pirofila rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 50 minuti.
Nel frattempo, scottare i pomodori in acqua bollente dopo averli privato della radice ed incisi a croce sul fondo, passarli nell'acqua fredda e spellarli.

Una volta cotto far raffeddare il polpettone, tagliarlo a fette piuttosto spesse e servirlo accompagnato dai pomodori conditi con un filo d'olio ed un pizzico di sale.