venerdì 17 dicembre 2010

Risotto ai carciofi e zafferano

L'inverno è la stagione dei carciofi, anche se per i romaneschi è necessario aspettare la fine, tra fine febbraio ed inizio marzo. Comunque è un ortaggio che amo moltissimo, in tutte le sue sfumature e le sue possibilità di impiego in cucina, dalle insalate ai primi piatti ai contorni fino ai piatti unici.
Ieri sera avevo voglia di risotto, così mi sono procurati i carciofi e nello stesso tempo mi ero accorto di avere in casa dello zafferano: ecco realizzato il piatto oggetto del presente post.
magari può non riscontrare i gusti di tutti, ma ha un sapore molto particolare e per i miei gusti davvero notevole. Volendo 'arricchire' il piatto, si può aggiungere del prosciutto o della salsiccia rosolati, ma è buono anche senza.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso per risotti
2 carciofi grandi o 3 piccoli
limone
1 bustina di zafferano
brodo vegetale
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
burro
parmigiano
sale
pepe

Modalità di preparazione

Portare il brodo ad ebollizione. Mondare i carciofi liberandoli delle foglie esterne e del pelo, tagliarli a spicchi e metterli in una ciotola di acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.
Tagliare a metà lo spicchio d'aglio dopo averlo sbucciato, privarlo dell'anima e farlo rosolare a fuoco lento in una padella con poco olio. Aggiungere i carciofi e rosolare il tutto qualche minuto a fuoco vivace, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco moderato. Nel frattempo in un'altra casseruola far scaldare un filo d'olio, aggiungere il riso e farlo tostare un paio di minuti, aggiungere brodo un poco alla volta abbassando la fiamma. Verso la fine della cottura del riso aggiungere i carciofi ormai cotti e lo zafferano sciolto in poco brodo caldo, lasciar rapprendere un po' e spegnere il fuoco. Mantecare con una noce di burro ed una spolverata di parmigiano.
impattare subito ed aggiungere prezzemolo tritato ed un filo d'olio.

Mousse al mandarino

E' vero, d'inverno si tende spesso a scegliere dessert molto calorici a base di cioccolato e creme: nulla di strano nè trascendentale, ma può capitare di avere a che fare con commensali non troppo predisposti in tal senso, che spesso, soprattutto al termine di un pasto impegnativo, non optano per il dolce.
Per questo motivo stavolta ho pensato ad un dessert fresco e non molto calorico, a base di un prodotto di stagione che è il mandarino, ideale per una cena raffinata e destinato ad accogliere il favore anche dei palati più difficili e dei commensali non troppo golosi.
Si tratta di una mousse al mandarino, servita nella scorza del frutto stesso, guarnita con frutta candita (mi raccomando deve essere di qualità buona!) e pinoli, che danno quella nota 'crunch' che non guasta mai.
Tanto per cambiare. l'ho portata in ufficio ai miei colleghi ed è sparita qualche minuto dopo la consegna.
Di seguito dunque la ricetta:

Ingredienti per 8 persone:

8 mandarini grandi
120 gr di zucchero semolato
400 gr di panna fresca
6 gr di gelatina in fogli
60 gr circa di pinoli
cedro e arancia canditi

Modalità di preparazione

Tagliare a metà i mandarini e prelevarne la polpa senza romper la buccia, che va tenuta da parte. Passare la polpa al passaverdura e scaldarla leggermente sul fuoco con lo zucchero in maniera da farlo sciogliere, quindi sciogliere a suo volta al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare il composto ed unire la panna, precedentemente montata, con un movimento dal basso verso l'alto. Riempire le bucce dei mandarini e lasciar rassodare il tutto in frigo per almeno 4 ore. Decorare con i pinoli precedentemente tostati in un padellino e con la frutta candita e servire.

giovedì 16 dicembre 2010

Crostata di pere e cioccolato con copertura di mandorle

Il dolce che presento in questo post è una crostata, originale nel suo insieme, ma risultato della composizione di sapori pienamente collaudata: cacao, pere e mandorle, con in aggiunta una profumazione al porto. Non sono al corrente di chi abbia ideato questa ricetta, ma il risultato è adir poco strabiliante: da un impatto iniziale caratterizzato dall'amaro del cacao e del dolce-amarognolo della crema di mandorle (frangipane) fino ad arrivare ad un cuore morbido di pera profumata al porto.
Come di consueto ho fatto fare da cavie al dolce i miei colleghi, ricevendo il pieno consenso generale. la preparazione è articolata e non molto rapida, ma è possibile anticipare la preparazione di alcuni componenti come la frolla ed il frangipane ad esempio.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

pasta frolla al cacao
cubetti di pere Williams al porto
frangipane
50 gr di mandorle a scaglie
zucchero a velo per decorare
10 gr di pane grattugiato

Pasta frolla al cacao

150 gr di burro morbido
100 gr di zucchero a velo
50 gr di tuorlo d'uovo
225 gr di farina '00'
75 gr di cacao in polvere
q.b. sale

Impastare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire i tuorli, il sale ed infine la farina ed il cacao setacciati insieme. Lavorare velocemente. Lasciare riposare in frigorifero per un paio d'ore prima di utilizzarla.

Frangipane

90 gr di burro morbido
90 gr di zucchero a velo
2 uova
30 gr di farina '00'
90 gr di farina di mandorle

Montare il burro con lo zucchero a velo, progressivamente aggiungere le uova fino ad ottenere un composto ben amalgamato e spumoso, quindi incorporare la farina di mandorle e per ultima la farina.

Pere al porto

4 pere Williams

Sciroppo al porto

2 dl di porto
3 dl di acqua
50 gr di zucchero
1 stecca di cannella
1 stella di anice stellato
2 chiodi di garofano

Preparare uno sciroppo al Porto miscelando e riscaldando tutti gli ingredienti. Coprire le pere sbucciate con sciroppo al porto e farle cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Far raffreddare le pere nello sciroppo quindi tagliarle a dadini e sgocciolare.

Esecuzione

Foderare una tortiera del diametro di 26 cm con pasta frolla sottile, forarla e cospargerla col pane grattugiato, quindi riempirla con i cubetti di pere e con l'ausilio di una sacca da pasticceria ricoprire le pere con il frangipane. Cospargere la superficie con le mandorle in scaglie, spolverare con zucchero a velo ed infornare a 170° per circa 40 minuti.

La marchesa al cioccolato

Non ho mai nascosto di essere un cioccolatomane, per me è un dolce o un qualsiasi dessert non è tale se non presenta al suo interno del cioccolato. Il dolce oggetto del presente post ha il pregio, almeno per me, di non essere un dolce al cioccolato bensì un dolce di cioccolato. E' stata inventata da uno chef di un ristorante romano in zona viale Trastevere, sono riuscito a carpire la ricetta da un canale televisivo e così non ho perso tempo a riproporla: è vero, è un dolce pesante, che va consumato a piccole dosi, ma merita davvero! L'estasi totale per gli amanti di questo ingrediente, ogni boccone sembra trasportarti letteralmente in Paradiso!
Personalmente consiglio di accompagnare questa torta con una salsa inglese profumata alla vaniglia, la ricetta potete trovarla qui.
Direi che non c'è altro di filosofico da aggiungere, ma è doveroso passare subito alla descrizione della ricetta:

Ingredienti

500 gr cioccolato fondente

200 gr panna liquida fresca

250 gr burro

150 gr zucchero

100gr farina

4 uova


Modalità di preparazione


Fondere a bagnomaria il cioccolato con la panna ed il burro. A parte unire le uova allo zucchero, indi unire gli altri ingredienti emulsionando con un mixer da cucina.
Usare una tortiera a cerniera. Aprire la tortiera, rivestire il fondo con carta stagnola, chiudere e far aderire la stagnola al bordo esterno della tortiera. Riempire la tortiera con il composto e chiudere la superficie con altra carta stagnola lasciando solo due buchi per ‘sfiatare’.
Mettere la torta in un vassoio o una pirofila in cui si è riposto un foglio di carta assorbente e dell’acqua, indi cuocere in forno a 150° per circa un’ora e mezza (cottura a bagnomaria).

Malloreddus con aglio olio peperoncino e buzzonaglia di tonno

Che cos'è la buzzonaglia? Premessa che si tratta di un prodotto tipico delle nostre due isole, vale a dire la Sicilia e la Sardegna, altro non è se non l'insieme delle parti meno nobili ma non per questo meno buone del tonno conservate sott'olio. Per chi volesse informazioni più dettagliate le può trovare qui.
Ebbene, lo scorso weekend mi sono concesso una pausa di relax in Sardegna per andare a trovare i miei zii, e naturalmente, come è nella mia natura, non poteva mancare un po' di shopping culinario. Così ho acquistato un vasetto di buzzonaglia di tonno, e vi assicuro che l'assaggio è stato un'amore al primo tocco di palato.
Essendo un prodotto sardo, e volendo preparare un primo piatto, ha fatto le seguenti considerazioni: quale pasta migliore se non un formato tipico dell'isola? Allora malloreddus; Posso abbinarci il peperoncino? Ma certo che sì! E' nato così il piatto oggetto del presente post, in cui ho preparato la pasta alla stessa identica maniera dell' 'aglio olio e peperoncino' con l'aggiunta a fuoco spento della buzzonaglia di tonno. Il risultato è un piatto saporito ma nello stesso tempo non esageratamente aggressivo, con quella punta di piccante (non esagerate col peperoncino, rovinereste tutto!) che va sempre bene, provare per credere!

Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di malloreddus (gnocchetti sardi)
4 o 5 peperoncini rossi
2 o 3 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
150 gr circa di buzzonaglia di tonno
prezzemolo

Modalità di preparazione:

Lessare i malloreddus in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparare il condimento facendo rosolare in una padella a fuoco moderato e partendo a freddo gli spicchi d'aglio tagliati per il lungo e privati dell'anima, quindi spegnere la fiamma ed aggiungere i peperoncini tagliati a pezzetti. Eliminare l'aglio.
Quando la pasta è giunta a cottura, versarla nella padella del condimento e mantecarla per un paio di minuti a fuoco vivace. Spegnere ed unire alla pasta la buzzonaglia mescolando bene.
Disporre la pasta nei piatti aggiungendo infine prezzemolo tritato ed un filo d'olio extravergine d'oliva. 

martedì 14 dicembre 2010

Lasagne con zucca pancetta e ricotta salata

Mi sembra doveroso chiedere scusa a tutti miei lettori per essere stato da diversi giorni ormai 'silente' sul blog: purtroppo diversi impegni sia lavorativi che personali non mi hanno lasciato tempo a disposizione, ma prometto di tornare ad essere il più possibile operativo a partire dal presente post.
A tale proposito, ho pensato ad una ricetta a base di un prodotto di stagione che personalmente amo molto (la zucca) e che ho voluto abbinare ad un piatto acui sono molto legato date le mie origini, ovvero le lasagne.
Beh, posso assicurarvi che, una volta realizzato l'equilibrio tra la zucca e gli altri ingredienti che compongono la farcia che sono la pancetta e la ricotta salata, l'assaggio è un colpo di fulmine, un'armonica unione tra la delicatezza e dolcezza della purea di zucca ed il gusto deciso e robusto della pancetta e della ricotta salata.
Lo consiglio a tutti gli amanti della zucca, ed oltre tutto ha il privilegio di non essere molto pesante se non si esagera con la besciamella, anche perchè finirebbe per coprire i sapori.
Ma veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la besciamella:

1 litro di latte
70 gr di burro
70 gr di farina '00'
sale
pepe
noce moscata

Per la farcia:

1 kg di polpa di zucca privata della scorza e dei semi e filamenti interni
100 gr circa di pancetta affumicata
ricotta salata
q.b. parmigiano grattugiato
Prezzemolo tritato
sale
pepe
noce moscata

pasta all'uovo fresca per lasagne

Modalità di preparazione

Tagliare la polpa di zucca a pezzettini, avvolgerla nella carta stagnola e cuocerla in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, quindi frullarla con il minipimer e farla restringere circa 10 minuti sul fuoco aggiungendo sale pepe e noce moscata.
Far rosolare bene in una padella calda con un filo d'olio d'oliva la pancetta tagliata a cubetti.
Preparare la besciamella: in un tegame far tostare la farina insieme al burro (preparare cioè il roux), quindi togliere dal fuoco ed aggiungere a filo il latte mescolando sempre per non far formare i grumi, aggiungere sale, pepe, noce moscata e rimettere il tutto sul fuoco dolcissimo e lasciar cuocere sempre mescolando per circa 10 minuti o comunque finchè l'utensile con cui si sta mescolando (mestolo o meglio frusta) non 'taglia'. Togliere la besciamella dal fuoco e lasciarla raffreddare avendo la cura di coprire la superficie con della pellicola (in modo da non far formare la poco estetica pellicina).
Sbollentare le lasagne per non più di 2 minuti in poca acqua bollente salata, scolarle e passarle sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura.
Ungere una pirofila con un po' di burro, disporre nell'ordine uno strato di pasta, la purea di zucca, la pancetta, poca besciamella, il prezzemolo, la ricotta salata ed un filo d'olio. Ripetere l'operazione una seconda volta e coprire il tutto con un ultimo strato di pasta.
Disporre uno strato di besciamella ed una generosa spolverata di parmigiano e cuocere in forno a 220° per circa 20 minuti o comunque finchè sulla superficie non si sarà formata la classica crosticina.