venerdì 22 ottobre 2010

Pane con zucca e noci

E' tempo di zucca, e con la zucca in cucina si possono realizzare molteplici piatti, dagli antipasti ai primi ai secondi fino ai dolci. infatti essendo un ortaggio nella sua essenza con una nota dolce, aiutato da altri ingredienti si può utilizzare per preparazioni di ogni tipo.
Una volta ridotta a purea, la zucca è ottima come base per l'impasto di una torta, infatti questa finirà per essere estremamente soffice e mai secca. Ma oltre che per l'impasto delle torte, può essere impiegata per realizzare il pane.
In realtà la scoperta del pane di zucca da parte mia risale alla mia adolescenza, in quel di Bologna, mentre facevo la spesa con mio padre: imbattutici in una panetteria di cui non ricordo il nome, notammo (soprattutto lui notò) delle pagnotte dal colore arancione pallido con il cartello 'Pane di zucca', e spinti dalla curiosità decidemmo di comprarlo per provarlo. beh, piacque a tutti e due così tanto che da quel giorno andare nella medesima panetteria diventò un appuntamento fisso.
Ora, a distanza di più di vent'anni da quel periodo, una volta acquisita una discreta dimestichezza con la panificazione e una volta acquisita la giusta documentazione, ho pensato di riprodurre un pane alla zucca che ha in  più le noci: vi assicuro che questo pane è estremamente gustoso, personalmente quando lo mangio non riesco a contenermi, e le sue caratteristiche fanno sì che è buonissimo da solo.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

1 kg di farina '00'
40 gr di lievito di birra
350 gr di zucca
10 gr di malto
25 cl di acqua
20 gr di sale
1 tuorlo d'uovo
70 gr di zucchero
300 gr di gherigli di noce tritati grossolanamente
50 gr di burro

Modalità di preparazione

Mondare la zucca dai semi e dalla scorza, tagliarla a pezzetti e farla cuocere in forno a 160° avvolta nella carta stagnola per circa 45 minuti. A cottura ultimata schiacciarla con una forchetta riducendola in poltiglia e far raffreddare.
Impastare la farina con l'acqua, il malto. la zucca ed il lievito e successivamente unire lo zucchero, il sale ed il burro ammorbidito.
lasciare riposare l'impasto coperto per circa 30 minuti, dividerlo in pezzi della dimensione desiderata e formare le pagnotte. Coprirle e lasciarle lievitare per circa 60 minuti, spennellarle con il tuorlo d'uovo ed infornare a vapore a 200-220° fino a colorazione.
Qualora non si possedesse un forno con modalità di cottura a vapore si può ovviare ponendo nel forno stesso una ciotolina con l'acqua.    

giovedì 21 ottobre 2010

Chili con carne

Sono un carnivoro. Adesso che le temperature si stanno man mano abbassando l'appetito chiama la carne, e nel mio caso i piatti a base di questo alimento che più mi danno soddisfazione sono due: la carne arrosto (bistecca alla fiorentina in primis) e lo spezzatino in tutte le sue sfumature.Quest'ultimo risulta molto gustoso se accompagnato da una salsa densa e corposa:da quì la mia predilezione per il chili con carne.Trovo che sia un piatto dal gusto unico ed inconfondibile, l'ideale in una giornata fredda ed uggiosa per farti tornare di buonumore, a patto che sia piccante il giusto e non in maniera esagerata come spesso e volentieri succede, perchè così non si sentono più i sapori.
Esistono diverse versioni del chili in polvere con alla base più o meno le stesse spezie (curcuma,comino,peperoncino), personalmente mi trovo benissimo con quello di marca 'Old El Paso' che a Roma si trova in vendita nella catena di negozi di prodotti etnici Castroni, è comunque un prodotto abbastanza comune.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

600 gr di polpa di manzo ricavata dalla spalla
200 gr di fagioli rossi secchi
200 gr di passata di pomodoro di buona qualità
1 grossa cipolla
4 spicchi d'aglio
3-4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 cucchiai di chili in polvere
sale

Modalità di preparazione

Sciacquare i fagioli e lasciarli a bagno in acqua fredda per 12 ore.Scolarli e metterli in un tegame con due spicchi d'aglio, coprire con acqua a filo e cuocere a fuoco lento per circa un'ora o almeno fino a quando non saranno teneri.
Tagliare la carne a cubetti piuttosto piccoli.Far scaldare sul fuoco un tegame (possibilmente di coccio) con l'olio d'oliva e far rosolare la carne.Quando avrà preso un bel colore toglierla dal tegame e far rosolare la cipolla tritata.Una volta appassita la cipolla,rimettere la carne nel tegame e quando il tutto sarà quasi asciutto aggiungere la passata di pomodoro, due spicchi d'aglio, incoperchiare e lasciare cuocere per circa un'ora.
Trascorso questo tempo aggiungere i fagioli e lasciar cuocere per un'altra mezzora, salare ed aggiungere infine il chili in polvere.
Si consiglia di farlo riposare prima di gustarlo (meglio se mangiato il giorno dopo) e di accompagnarlo con riso pilaf.    

Pane al prosciutto e formaggio

Non lo nego, adoro i cake salati o, se preferite, i pani veloci. Trovo non ci sia niente di meglio di un qualcosa di semplice da preparare, pratico, duraturo e nello stesso tempo estremamente gustoso.
Questo tipo di preparazione è per me l'ideale da portare alle cene collettive con gli amici, o meglio ancora nelle escursioni di trekking (adoro la montagna intesa come luogo di camminate) e nei picnic. Una volta cotto e lasciato raffreddare, si conserva tranquillamente avvolto nella pellicola per diversi giorni, e riscaldato è nuovamente fragrante quasi come la prima volta. Un'altra caratteristica vantaggiosa è la versatilità, in quanto questa ricetta si presta ad innumerevoli varianti, come ho già affermato in occasione della ricetta del pane al curry e semi di papavero.
La ricetta del presente post è sostanziosa e saporita, e forse è quella che più accomuna i palati della gente, essendo fatta di ingredienti comuni e non troppo particolari o ricercati: si tratta del pane al prosciutto e formaggio.
Ecco dunque la ricetta:

Ingredienti

270 gr di farina '00'
8 gr di lievito per torte salate
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
6 fette di prosciutto cotto
3 cucchiai di grana grattugiato
310 ml di latte inacidito con 2 cucchiai di succo di limone
1 uovo
125 ml di olio di oliva
3 cucchiaini di basilico tritato
1 cucchiaino di aglio tritato
farina e burro per lo stampo
1 macinata di pepe
1 cucchiaino di sale

Modalità di preparazione

Preriscaldare il forno a 180°.Imburrare ed infarinare uno stampo da plumcake.
Raccogliere in una ciotola la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, il prosciutto tritato grossolanamente, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe, il basilico e l'aglio.Mescolare bene il tutto con una frusta.
In un'altra ciotola sbattere con unafrusta l'uovo, il latte acidulato e l'olio. Versare il composto liquido in un solo colpo sul mix di farina e prosciutto e mescolare velocemente con qualche colpo di cucchiaio.
Versare il composto risultante nello stampo da plumcake e livellarlo con una spatola.
Cuocere in forno per 40-45 minuti o almeno fino a quando uno stecchino infilato al centro non ne uscirà completamente asciutto.
Lasciare riposare il pane nello stampo per circa 10 minuti, trasferirlo sulla gratella e lasciarlo riposare fino completo raffreddamento.

martedì 19 ottobre 2010

Pina colada

Voglia di tropicale, di esotico, quindi di ananas e cocco, due frutti che amo particolarmente e che trovo si sposino molto bene insieme, magari accompagnati dal profumo del rum: ecco i tre elementi di quel famoso cocktail chiamato pina colada.
A questo cocktail sono stato sempre legato, anche perchè mi è piaciuto subito al primo assaggio che risale a 18 anni fa, quando ancora non amavo particolarmente gli alcolici, durante una delle tante scorribande del sabato sera.Mi piace perchè sa essere alcolico ma non aggressivo, dolce ma non stucchevole, e sempre piacevolmente fresco:chiudendo gli occhi mentre lo assaporo mi sento completamente immerso in una spiaggia dei tropici, lontano dal caos della vita e dai pensieri quotidiani.
Ebbene, di questo cocktail il mio maestro e genio della pasticceria Maurizio Santin ha pensato bene di farne una torta, che puntualmente ho pensato di riprodurre: dalla prima volta che l'ho fatta mi è stata richiesta spesso, e ho ricevuto molti complimenti.E' davvero un dolce raffinato e delicato.
E' costituito essenzialmente da tre elementi: pan di Spagna profumato al rum, bavarese al cocco e purea di ananas gelatinata.La preparazione è un po' elaborata, ma può essere suddivisa in più parti con preparazioni relativamente semplici distribuite in tempi diversi.Successo garantito.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

1 disco di pan di Spagna di 22 cm
1 disco di pan di Spagna di 20 cm
300 gr di sciroppo profumato al rum

Per la purea di ananas gelatinata:

1 ananas ben maturo
250 gr di zucchero
500 gr di acqua
3,75 gr di colla di pesce

Per la bavarese al cocco:

400 gr di crema di inglese di base per cremosi
150 gr di farina di cocco
14 gr di colla di pesce
180 gr di panna montata

Modalità di preparazione

Preparare lo sciroppo al rum facendo sciogliere in un pentolino 100 gr di zucchero in 300 gr di acqua, spegnere ed aggiungere 2 o 3 bicchierini di rum.
Per il pan di Spagna montando 150 gr di zucchero con 6 tuorli d'uovo, aggiungere delicatamente e setacciando 75 gr di farina, 75 gr di fecola e gli albumi montati a neve con 30 gr di zucchero alternandoli tra loro. stendere il composto su una placca da forno e far cuocere a 180° fino a colorazione. Quando il pan di Spagna si sarà raffreddato ritagliarne i due dischi con un cerchio da pasticceria.
Per purea di ananas gelatinata far andare l'ananas tagliato a pezzetti in un tegame con l'acqua e lo zucchero fino a quando il liquido non sarà quasi completamente assorbito, frullare ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Per la bavarese dopo aver preparato la crema inglese di base per cremosi (la ricetta in fondo al post) aggiungere la farina di cocco, far riposare e filtrare, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e successivamente sciolta in poca panna calda, quindi la panna montata.
Per il montaggio del dolce occorre un cerchio di pasticceria alto 8 cm.
Porre in fondo al cerchio il disco di pan di Spagna più largo e profumarlo con lo sciroppo, distribuirvi sopra un po' di purea di ananas, una parte della bavarese, il secondo disco profumato allo sciroppo e la rimanente bavarese.fare riposare in frigorifero e quando il dolce si sarà compattato distribuirvi sopra uno strato di purea di ananas.
Per 1 dose di crema inglese di base per cremosi portare ad ebollizione 700 gr di panna con 300 gr di latte, nel frattempo battere con 100 gr di zucchero 200 gr di tuorli.Versare a filo il latte e la panna sui tuorli e lo zucchero filtrando e mescolando, riporre il tutto sul fuoco moderato e portare il tutto alla temperatura di 82°.Filtrare, mescolare bene con un minipimer facendo attenzione a non incorporare aria e far raffreddare, quindi riporre in frigo fino all'utilizzo.

Torta al mango, cioccolato bianco e fava tonka

Tra i diversi dolci che amo, un posto d'onore va senz'altro a quelli dal sapore esotico. Trovo che trasmettano dapprima al palato e poi allo spirito una profonda sensazione di freschezza, dolcezza e pace dovuta quest'ultima al pensiero trasmesso di terre lontane.
Tra i frutti esotici che amo di più c'è il mango, ecco perchè il dolce che presento oggi è appunto a base di mango, cioccolato bianco e fava tonka: vi chiederete cosa sarà mai (non oso pensare ai commenti!), beh, è un baccello che cresce in Sud america ed ha un aroma tra la mandorla e la vaniglia, io l'ho acquistata su eBay dopo che me l'aveva fatta virtualmente conoscere la mia amica foodblogger Sara (http://www.fiordifrolla.it/) e devo dire che è stata una grande scoperta. Si tratta di una torta la cui base è costituita da una daquoise (biscotto morbido) alla mandorla, bavarese al cioccolato bianco e fava tonka ed uno strato di composta di mango.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la daquoise:

25 gr di farina '00'
150 gr di farina di mandorle
150 gr di zucchero a velo
250 gr di albume d'uovo
100 gr di zucchero semolato

Per la bavarese al cioccolato bianco e fava tonka:

550 gr di latte fresco
16 gr di gelatina in fogli
700 gr di cioccolato bianco
750 gr di panna
q.b. fava tonka

Per la composta di mango:

2 mango maturi
q.b. succo di limone
q.b. zucchero a velo
100 gr di mango disidratato

Modalità di preparazione

Preparare la daquoise montando gli albumi con lo zucchero semolato, quindi aggiungere la farina di mandorle, la farina '00' e lo zucchero semolato setacciati.Distribuire il composto su una placca rivestita di carta forno e cuocere a 180° fino a colorazione.Con un cerchio da pasticceria tagliare un cerchio di biscotto.
Per la bavarese far bollire il latte con la fava tonka grattugiata, versarlo sul cioccolato bianco tritato e mescolare fino a completo scioglimento.Aggiungere al composto la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, far raffreddare ed aggiungere la panna montata.
Per la composta di mango lasciar andare in un pentolino a fuoco moderato la polpa di mango con lo zucchero ed il succo di limone, far raffreddare.
Montare il dolce ponendo in sequenza nel cerchio da pasticceria il biscotto, il mango disidratato, la bavarese.far rapprendere in frigorifero quindi distribuire sulla superficie la composta di mango.Se preparata con buon anticipo, si consiglia di congelarla in modo che si mantenga integra.   

lunedì 18 ottobre 2010

Passaggio in India

L'estate di due anni fa sono stato in vacanza in India. E' un paese dall'aspetto molto interessante ma nello stesso tempo difficile da capire fino in fondo per noi occidentali:da un lato c'è il fascino suscitato dalla loro profonda filosofia, dall'altro il caos della vita di ogni giorno che si può notare per le strade, in pratica sembra un mondo privo di regole dove l'unica cosa che regna è appunto il Caos!
Comunque è un viaggio che vale la pena fare perchè è un paese unico per la bellezza dei suoi monumenti (i templi sono unici!) e dove la cucina ha il suo perchè.
Quello che più colpisce della cucina indiana è la continua ricerca dell'esaltazione dei profumi, contrariamente alla nostra dove si presta attenzione soprattutto alle modalità e tempi di cottura.
Questa cucina speziate mi ha subito conquistato, e così ho voluto riprodurre un piatto indiano a base di pollo, riso e naturalmente spezie,che ho voluto chiamare appunto 'Passaggio in India':  è composto da polpette di pollo speziate panate e fritte, riso Basmati profumato al lime e spiedini di pollo aromatizzati e grigliati.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per le polpette di pollo speziate:

625 gr di petto di pollo
90 gr di pangrattato
4 cipollotti novelli
3 pomodori privati dei semi e della buccia
3 cucchiai di coriandolo in polvere
2,5 cm di zenzero fresco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di garam masala (miscela di spezie indiana da acquistare nei negozi etnici)
1 uovo sbattuto
60 ml di olio di semi
q.b. sale
1 pizzico di peperoncino

Per i tikka di pollo (spiedini):

750 gr di petto di pollo
155 ml di yogurt naturale
2,5cm di zenzero fresco
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di peperoncino
3 cucchiaini di coriandolo
6 cucchiaini di succo di lime
2 cucchiai di olio di semi
q.b. sale

Per il Basmati profumato al lime:

500 gr di riso Basmati
1 l di brodo vegetale
2 lime
q.b. sale
chiodi di garofano
1 cipolla

Modalità di preparazione:

Tagliare a pezzettini il pollo per gli spiedini ed infilzarli negli appositi bastoncini. Amalgamare bene lo yogurt con lo zenzero grattugiato, gli spicchi d'aglio schiacciati, il peperoncino il coriandolo il succo di lime l'olio ed il sale, quindi metter gli spiedini nel composto e lasciarli marinare per una notte.
Per le polpette tritare finemente il pollo ed amalgamarlo alla metà del pangrattato, i cipollotti tritati, i pomodori tritati il corandolo lo zenzero grattugiato lo spicchio d'aglio schiacciato il cumino il garam masala l'uovo sbattuto il sale ed il peperoncino. Formare delle polpette e passarle nel pangrattato.
Cuocere gli spiedini sulla graticola fino a colorazione dopo averli scolati dalla marinatura in eccesso, friggere le polpette nell'olio di semi e passarle nella carta assorbente. In una casseruola far rosolare la cipolla picchiettata con i chiodi di garofano, far tostare il riso ed aggiungere tutto in una volta il brodo bollente leggermente salato. Una volta raggiunta l'ebollizione chiudere la pentola col coperchio e porla nel forno preriscaldato a170° per 17 minuti, trascorso il tempo eliminare la cipolla ed aggiungere la scorza e parte del succo dei lime.
Provatelo, sentirete un'esplosione di profumi e sapori!

Per questa ricetta ho utilizzato del petto di pollo biologico della tenuta San bartolomeo (http://www.pollisanbartolomeo.it/) del costo di € 27 al kg e ho deciso di partecipare al contest sul pollo biologico indetto dalla mia amica e collega foodblogger Nadia (http://www.vitadaprecisina.com/). Invito tutti gli interessati a partecipare, c'è tempo fino al 7 novembre per postare la ricetta, sul sito tutti i dettagli.

mercoledì 13 ottobre 2010

Pane al curry e semi di papavero

Cosa si può preparare di veloce gustoso e sfizioso da portare agli amici o perchè no ad un picnic? Beh, senza dubbio i 'cakes' salati si prestano molto a questo genere di situazioni per la loro velocità di esecuzione e versatilità: su una base costituita essenzialmente da uova, farina, latte o yougurt e lievito si possono mettere ingredienti a piacere.Nulla vieta di chiamare questi cakes 'pani' data la loro consistenza.possiamo definirli dei pani veloci.
Tra i tanti che ho assaggiato e preparato uno in particolare mi ha colpito e soddisfatto:è un pane al curry e semi di papavero.Mi piace per il suo sentore tipicamente orientale e per il suo intenso profumo che stimola l'appetito prima del suo contatto con le papille gustative.Provare per credere!
A questo punto non mi resta altro che passare alla ricetta:

Ingredienti

220 gr di farina '00'
8 gr di lievito per torte salate
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
30 gr di zucchero semolato
60 ml di latte
250 gr di yogurt naturale
80 gr di burro fuso
3 uova sbattute
1/2 cucchiaio di curry in polvere
1 cucchiaio di cipolle secche a fiocchi
1 cucchiaio di semi di papavero
1 cucchiaino di sale

Modalità di preparazione

Preriscaldare il forno a 180°.Imburrare ed infarinare uno stampo da plumcake.
In una ciotola mescolare con una frusta la farina con il lievito, il curry, il bicarbonato, il sale e i semi di papavero.A parte sbattere lo zucchero con il latte, il burro, le uova, lo yogurt e le cipolle.
Mescolare i due composti velocemente con un cucchiaio di legno (non dilungarsi per non compromettere il risultato finale) e versare il tutto nello stampo.Cuocere per circa 55/60 minuti o almeno fini a qunado uno stecchino infilato nel centro non ne uscirà completamente asciutto.
Lasciare raffreddare quasi completamente prima di sformare. 

Focaccia soffice di Bari

Un'altra regione italiana alla quale sono legato dalle mie amicizie adolescenziali è la Puglia, in particolare Bari.Oltre alle diverse attrattive estetiche offerte dalle sue città e località, è una regione dove si mangia molto bene e offre non poco in campo culinario.
Non posso dimenticarmi quando dieci anni fa fui ospitato da una coppia di miei amici baresi in occasione del loro primo anniversario di matrimonio e tra le varie specialità che ebbi occasione di degustare non mancò la focaccia barese con pomodoro e olive cotta nel forno di pietra:beh, a distanza di dieci anni ho ancora ben stampato nella mente e nel palato quel sapore, finchè non ho pensato di replicarlo o per lo meno produrre qualcosa che gli si avvicinasse.Dando per scontato che 'quella' focaccia è irreplicabile anche per la cottura nel forno a pietra, sono riuscito a trovare e sperimentare con successo una ricetta che è comunque una garanzia dato che porta la firma delle sorelle Simili.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la biga:

80 gr di farina '00'
60 gr di acqua
1 gr di lievito di birra

Per l'impasto:

1 kg di farina di semola di grano duro
800 gr circa di acqua
30 gr di olio di oliva
15 gr di lievito di birra
20 gr di sale
1 kg di pomodorini ciliegia tagliati a metà
400 gr di olive nere pesate col nocciolo
2 teglie di circa 25 cm di diametro

Modalità di preparazione

Impastare in una ciotola gli ingredienti della biga, coprire con la pellicola e lasciare riposare in luogo buio ed asciutto per 18/24 ore. 
Trascorso questo tempo impastare in una grande ciotola, sciogliendo il lievito e la biga in metà dell'acqua, la farina poco alla volta aggiungendo sempre poco alla volta l'acqua.Quando l'impasto risulterà omogeneo aggiungere il sale e l'olio continuando ad impastare.Coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Ungere con abbondante olio le teglie, lavorare l'impasto dopo averlo diviso in due parti. quindi stenderlo con delicatezza sulle teglie.Fare lievitare per circa due ore, disporre sulla superficie i pomodorini e le olive denocciolate senza premere e cuocere in forno preriscaldato a 230° per circa 25-30 minuti.
Un consiglio: se non si dispone di un forno con modalità di cottura a vapore, cuocere con la modalità 'non ventilato' e disporre all'interno del forno una ciotolina con dell'acqua.

martedì 12 ottobre 2010

Millefoglie di porcini patate e taleggio

Autunno, tempo di funghi e perchè no funghi porcini.Attenzione però a prendere quelli buoni non badando tanto al 'portafoglio': se i porcini che trovate in vendita sono piuttosto economici sono di qualità scadente, equivalenti più o meno ai coltivati 'champignons', privi di sapore e spesso vuoti all'interno.Quindi comprateli magari solo due o tre volte l'anno ma comprateli buoni!
la ricetta che vi propongo oggi è di semplicissima esecuzione ma altrettanto buona di gusto, dato che il sapore dei porcini (buoni mi raccomando!) vien esaltato al massimo. Si tratta di un 'millefoglie', cioè di una disposizione a strati di porcini, fette di patate e formaggio taleggio, che insaporisce senza allo stesso tempo 'invadere' il sapore dei porcini, il tutto condito semplicemente con olio, sale e prezzemolo tritato.
Assaporatelo chiudendo nello stesso tempo gli occhi, vi ritroverete in un bosco silenzioso e dai profumi decisi.
Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti:

4 patate grandi
150 gr di taleggio
300 gr di porcini
olio evo
sale
prezzemolo tritato


Modalità di preparazione:

Mondare i funghi spazzolandoli con cura ed eliminando con uno spelucchino la parte terrosa, quindi tagliarli a fette. Pelare e tagliare a fette non troppo sottili le patate, cuocerle a vapore per circa 10/15 minuti, farle raffreddare. Ungere con un filo d'olio il fondo di una pirofila, disporre uno strato di patate, funghi, sale, olio, prezzemolo e delle fattine sottili di taleggio (non fare uno strato completo altrimenti si appesantisce troppo il piatto ed il tutto saprebbe troppo di formaggio).Continuare per altri due strati e terminare con uno strato di patate, un filo d'olio ed un pizzico di sale.
In fornare a 180° per circa 25 minuti.

Fregula sarda con funghi porcini e olio al tartufo bianco

Oltre all'Alto Adige, un'altra regione a cui sono molto legato è la Sardegna. Questo è dovuto al fatto che mia zia è sarda e che durante la mia infanzia e adolescenza ho trascorso metà delle mie vacanze al mare in questa regione. Ultimamente mi capita di tornare per all'incirca due volte l'anno, e naturalmente ne approfitto per gustare le specialità culinarie.L'autunno scorso durante una cena di gala mi è stato servito il piatto oggetto di questo blog, e ho pensato così di riprodurlo.Quello che più mi colpisce è l'intensità e nello stesso tempo la perfetta armonia dei sapori raffinati e ricercati (tartufo bianco e fungo porcino) che vanno ad accompagnare una pasta povera (la fregula appunto) che è uno dei simboli culinari della Sardegna.
Per la cottura io ho optato per quella della pasta 'risottata', in maniera tale che a cottura ultimata il piatto abbia una buona cremosità.Provare per credere!

Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di fregula formato medio
170 gr di porcini freschi OPPURE
70 gr di porcini secchi
q.b. olio al tartufo bianco
q.b. brodo vegetale (solo se si utilizzano funghi freschi)
una noce di burro
olio evo
q.b. sale

Modalità di preparazione

Se si utilizzano i porcini secchi lasciarli a bagno in acqua fredda per circa 20 minuti, strizzarli e filtrare l'acqua.
Far scaldare l'olio d'oliva in una casseruola, versare la fregula e 'tostarla' per un minuto quindi aggiungere il brodo o l'acqua dei funghi bollente un po' alla volta fino a cottura.Nel frattempo Rosolare per pochi minuti i funghi in padella, salarli ed aggiungerli alla fregula.Infine versare sulla padella calda mezzo mestolo di brodo (o acqua dei funghi) e versare il tutto nella fregula (come dice Igles Corelli si va a 'recuperare gli zuccheri').
La preparazione deve risultare densa e cremosa.Spegnere il fuoco ed aggiungere il sale e l'olio al tartufo.

lunedì 11 ottobre 2010

Crostata destrutturata di uva nera

Ho una predilezione per i dolci nel bicchiere. Questo in particolare mi ha colpito, poichè da una parte rappresenta il risultato della trasformazione di un dolce al piatto in un dolce al cucchiaio, dall'altra non perde le caratteristiche di gusto di quest'ultimo. Anche se può sembrare una preparazione in stile Adrià, dall'altra è in realtà un omaggio al mio maestro Maurizio Santin, poichè ho rifatto questo dolce dopo averlo visto fare da lui la prima volta.
Si tratta dell'assemblaggio in un bicchiere (io ho optato per la coppa Martini)  di uno strato di crema cotta (che come si potrà notare dalla ricetta viene cotta al tegame e non in forno da cui prende il nome di crema cotta in pentola), un secondo strato di gelatina di uva nera con riduzione di moscato, un biscotto di pasta frolla friabile (sablè) alla cannella, panna montata ed una decorazione di acini d'uva brinati, passati prima nell'albume d'uovo e poi nello zucchero semolato.
Beh, non ci sono parole per descrivere la sublimità dell'impatto dell'insieme dei sapori con il palato, direi che è un dolce che provoca amore al primo assaggio.Un'unica accortezza la gelatina d'uva deve essere molto buona altrimenti il dolce sarebbe normale.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta frolla sablè alla cannella:

500 gr di farina '00'
250 gr di burro morbido
140 gr di zucchero
1 pizzico di sale
3 tuorli d'uovo
1 uovo intero
6 gr di cannella in polvere

Per la gelatina d'uva nera:

600 ml di succo d'uva nera 100%
50 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli

Per la crema cotta in pentola:

500 gr di panna liquida fresca
75 gr di zucchero semolato
120 gr di tuorli d'uovo
6 gr di gelatina

Per la riduzione di moscato:

Un bicchiere di moscato
30 gr di zucchero semolato

Per gli acini d'uva brinati:

Uva nera
q.b. zucchero semolato
q.b. albume d'uovo


Modalità di preparazione

Impastare bene gli ingredienti della pasta frolla fino ad avere un composto omogeneo, avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno un paio d'ore (meglio tutta la notte). Dopo il riposo cuocere dei dischi di frolla in forno preriscaldato a 180° fino a colorazione.
Per la crema cotta  in pentola portare ad ebollizione la panna, nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero finchè non diventano chiari. Sempre mescolando, versare a filo la panna filtrandola, mescolare bene, rimettere il tegame sul fuoco (basso!) e cuocere mescolando con la spatola fino a quando la crema non raggiunge gli 82° (temperatura di coagulazione dell'uovo).Qualora non si disponesse di un termometro da cucina si può fare la cottura 'alla nappa' ovvero fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. Una volta cotta la crema filtrarla per eliminare eventuali residui e farci sciogliere all'interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. disporre uno strato di crema nei bicchieri, far raffreddare e porre il tutto in frigo per almeno un paio d'ore.
Per la gelatina d'uva nera far scaldare il succo d'uva con lo zucchero fino allo scioglimento e far sciogliere all'interno la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. far raffreddare e lasciare riposare in frigo per una notte.
Per la riduzione di moscato far andare in un pentolino il moscato e lo zucchero finchè il composto non raggiunge una consistenza sciropposa. Far raffreddare.

Montaggio del dolce

Versare nei bicchieri sulla superficie della crema cotta un sottile strato di riduzione di moscato, uno strato di gelatina di uva tritata con la forchetta ed un disco di frolla.
Al momento del servizio completare con uno strato di panna montata e degli acini d'uva 'brinati' passati prima nell'albume d'uovo e succesivamente nello zucchero semolato. Volendo si può completare la decorazione con un biscottino di sablè alla cannella.

Torta di grano saraceno

Quando penso a questo dolce tipico dell'Alto Adige non può non venirmi in mente la mia infanzia e adolescenza. Per quasi 20 anni ho passato le mie vacanze estive nel Tirolo, precisamente sull'altopiano dello Sciliar, e questo dolce, insieme al celeberrimo apfelstrudel, ha rappresentato il mio ristoro preferito dopo una lunga camminata tra montagne imponenti, prati verdi e pascoli.
Si tratta di un dolce lievitato il cui impasto è costituito da farina di grano saraceno e frutta secca mista tritata e che rimane piuttosto soffice ed è farcito all'interno da una composta di mirtilli rossi (tipica di quei posti), la cui acidità crea un felice contrasto con il dolce del biscotto.
Ogni volta che mi capita di mangiarla chiudo gli occhi e col pensiero mi ritrovo in una baita di montagna, e non di rado mi scappa la lacrimuccia...
Ma veniamo alla ricetta:

Ingredienti

150 gr di farina '00'
100 gr di farina di grano saraceno
1 bustina di lievito
6 uova
350 gr di zucchero semolato
50 gr di gherigli di noce
50 gr nocciole
50 gr di pinoli
100 gr di burro
200 gr di composta di mirtilli rossi
q.b. zucchero a velo

Modalità di preparazione

Far fondere il burro in un pentolino a fuoco basso facendo attenzione che non fumi, spegnete e fate raffreddare.
In una ciotola montare bene le uova con 300 gr di zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, quindi aggiungere la frutta secca tritata finemente in un mixer da cucina insieme ai rimanenti 50 gr di zucchero e la farina setacciata insieme al lievito, il tutto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Aggiungere infine il burro fuso sempre mescolando dal basso verso l'alto e versare il composto ottenuto in una tortiera di 26 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato non ventilato a 180° per circa 45 minuti o almeno fino a quando uno stecchino infilato nel centro non ne uscirà completamente asciutto, far raffreddare.
Una volta completamente raffreddata tagliare la torta orizzontalmente e farcirla con la composta di mirtilli rossi, cospargere la superficie di zucchero a velo e servire.