martedì 28 giugno 2011

Moussaka a modo mio

Un piatto che mi ricorda la mia adolescenza, in particolare le vacanze marine in Grecia: la moussaka. Sicuramente avrete sentito parlare di questa pietanza, a base di melanzane, ragù di carne e besciamella. Amando sia il ragù (sono nato in Emilia) che le melanzane (mia nonna era siciliana), ho inevitabilmente un debole per questo piatto, e riuscire a realizzarlo è stata una delle più grande soddisfazioni.
La ricetta alla quale mi sono ispirato è questa , della mia amica e bravissima foodblogger Giulia, per poi personalizzarla secondo il mio gusto. Il risultato è stato molto positivo, sia per me che per le cavie alla quale l'ho puntualmente sottoposto.
Credo che la base sia tutta nel ragù, che ho realizzato con carne di maiale e manzo, unendo al soffritto del gambuccio di prosciutto, usando un buon concentrato di pomodoro e soprattutto un ottimo brodo di carne. A fine cottura è aromatizzato con origano e cannella.
Credo che la riproporrò più volte in questo periodo dell'anno!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

4 melanzane lunghe
500 gr circa di patate
500 gr di macinato di manzo
500 gr di macinato di maiale
100 gr di concentrato di pomodoro di buona qualità
1/2 bicchiere di vino rosso
q.b. brodo di carne
1 cucchiaio di origano secco
1 cucchiaino di cannella in polvere
sale
pepe
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
150 gr di gambuccio di prosciutto crudo
olio extravergine d'oliva
olio per friggere

Per la besciamella:

1 l di latte intero fresco
70 gr di farina '00'
70 gr di burro
sale
pepe
noce moscata

Modalità di preparazione

Preparare la besciamella facendo tostare in un pentolino la farina con il burro (si prepara il roux) ed aggiungere fuori dal fuoco il latte a filo. Aggiungere sale pepe e noce moscata quindi riportare il tutto sul fuoco lento mescolando con la frusta per circa 15 minuti (finchè la frusta non 'taglia' il composto). Coprire con la pellicola alimentare e far riposare.
Mondare il sedano privandolo della parte fibrosa e la carota sbucciandola, tritarli finemente insieme alla cipolla ed al prosciutto. Far soffriggere il trito preparato in un tegame con un filo d'olio, quindi aggiungere il macinato e farlo rosolare bene. Sfumare con il vino, quindi aggiungere il concentrato ed il brodo bollente, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezza. A fine cottura aggiungere l'origano, la cannella e regolare di sale e pepe.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette di 5 mm di spessore e friggerle in olio caldo, quindi farle scolare su carta assorbente. friggere con lo stesso procedimento le melanzane tagliate a fette per il lungo.
Preriscaldare il forno a 190°. Ungere una pirofila sufficientemente capiente, disporre uno strato di melanzane, quindi uno strato di patate, ragù, e ripetere l'operazione. Completare con uno strato di melanzane e ricoprire il tutto con la besciamella.
Cuocere in forno a 190° per circa 45 minuti.

lunedì 27 giugno 2011

Supplì d'orzo con gamberi e zucchine

Uno dei problemi principali che si presentano agli amanti della cucina è quello di reimpiegare quello che avanza da una cena con amici. Bene, qualora fosse avanzato del risotto, la soluzione ottimale è quella di realizzare dei supplì: l'altra sera, al termine di una cena con amici a base di pesce, era avanzato dell'orzotto, ovvero dell'equivalente del risotto realizzato sostituendo il riso con dell'orzo perlato, con zucchine e gamberi. Ho pensato subito a questa soluzione per un reimpiego, aggiungendo al composto dell'uovo e pangrattato affinchè si compattasse, non aavendo, contrariamente al riso, l'amido che fa da 'legante'.
Il segreto della buona riuscita di questo piatto sta senza dubbio nell'utilizzo di un buon fumetto di pesce, per il quale non devono ovviamente mancare i gusci dei gamberi. Io ho aggiunto anche le lische delle orate che erano l'ingrediente del secondo piatto.
E' un'ottima idea per un'antipasto sfizioso, adatto alla stagione.
Nella ricetta che segue, parto ovviamente dalla preparazione dell'orzotto.

Ingredienti

500 gr di orzo perlato
500 gr di gamberi freschi
500 gr di zucchine
q.b. fumetto di pesce
sale
pepe
prezzemolo olio extravergine d'oliva
farina '00'
uova
pangrattato

Modalità di preparazione

Sgusciare i gamberi e privarli del budellino interno. Con i gusci (privati degli occhi che tendono a dare un sapore troppo forte) fare un fumetto di pesce.
Tagliare le zucchine a julienne eliminando la parte bianca. In una casseruola sufficientemente capiente far scaldare l'olio, aggiungere l'orzo e farlo tostare.  Aggiungere il fumetto bollente e dopo 10 minuti circa aggiungere le zucchine. Portare a cottura ed alla fine aggiungere i gamberi. Mantecare con un filo d'olio, aggiungere del prezzemolo tritato ed aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare completamente.
Una volta raffreddato il tutto, aggiungere un uovo e del pangrattato al fine di rendere il composto sufficientemente compatto, quindi formare dei supplì.
Passare i supplì prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato. Friggerli in olio abbondante e caldo, far scolare su carta assorbente l'olio in eccesso e servire subito.

Rigatoni monograno felicetti al kamut con pomodorini piccadilly, guanciale, zucchine e ricotta salata

La ricetta del presente post nasce da una duplice esigenza: impiegare delle verdure che da un po' troppo tempo giacevano nel frigo e dalla voglia di inventare qualcosa di nuovo ed improvvisato. Per questa seconda esigenza direi che i sughi per la pasta offrono un campo ad ampio raggio d'azione.
Al fine di valorizzare al meglio il piatto, ho pensato ad una pasta di qualità, e cosa c'è di meglio se non la monograno Felicetti? Ho scoperto questa pasta grazie ad una mia cara amica foodblogger, ed è stata una svolta nella mia vita. Inoltre la varietà al kamut rende il piatto più digeribile ed adatto ai celiaci.
Devo dire che l'abbinamento dei sapori risulta azzeccato: il gusto deciso del guanciale rosolato a dovere ben si sposa con quello del pomodoro fresco (siamo in stagione!) ed è smussato il 'giusto' dal dolce della zucchina. A completare il tutto la punta di sapore deciso ma non troppo data dalla ricotta salata.
Direi che rappresenta l'ideale per una cena in terrazza, con quei colori allegri e vivaci che fanno subito pensare ad una bella giornata all'aperto illuminata dal sole!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di rigatoni monograno Felicetti al kamut
150 gr di guanciale tagliato a pezzetti
250 gr di pomodorini Piccadilly
150 gr di zucchine
ricotta salata
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo
sale
pepe

Modalità di preparazione

Tagliare le zucchine a julienne eliminando la parte bianca interna. In una padella capiente scaldare l'olio e far rosolare le zucchine. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 10 minuti, salare e pepare. Le zucchine dovranno risultare tenere ma compatte.
In un'altra padella scaldare un filo d'olio con il guanciale e farlo rosolare dolcemente finchè con diventerà trasparente. Aggiungere i pomodorini affettati e farli rosolare per pochi minuti.
Cuocere nel frattempo la pasta in abbondante acqua salata, scolarla ed  aggiungerla al guanciale e pomodorini insieme alle zucchine. Mantecare bene il tutto, impiattare e spolverare con la ricotta salata ed il prezzemolo tritato.

venerdì 17 giugno 2011

Parmigiana a modo mio

La ricetta che presento nel post di oggi magari non è il massimo dell'originalità, ma un classico con qualche variante a cui tengo particolarmente poichè oltre a piacermi molto ha finito per essere uno dei miei cavalli di battaglia: la parmigiana di melanzane.
E' un piatto che ha fatto parte più o meno sempre della cucina di casa, dato che mia nonna era siciliana e usava molto le melanzane in cucina, e successivamente mia zia ha imparato a fare questo piatto in maniera impagabile!
Personalmente, dopo diversi esperimenti, sono venuto all'elaborazione di una ricetta personalizzata che si è rivelata vincente, presentante le seguenti caratteristiche:

  • Polpa di pomodoro a pezzi con pomodori rigorosamente freschi (siamo in stagione!);
  • Melanzane panate e poi fritte: la panatura gli dona una nota croccante ed inoltre fa sì che la melanzana si insaporisca meglio con il sugo;
  • Aborro questo piatto se fatto con le melanzane grigliate: sarà più leggero, ma il sapore ne risulta completamente stravolto!
  • Basilico in foglie e non spezzettato: il sapore si avverte di più;
L'ho fatta provare a mia madre, grande estimatrice della parmigiana, che l'ha posta quasi a livello di quella di  mia zia. Inoltre l'ho data ad un mio collega la cui moglie la sa fare e la voleva assaggiare: se l'è mangiata tutta non lasciandone neanche un pezzetto per lui!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

4 melanzane lunghe senza semi
3 kg di pomodori da sugo
250 gr circa di provola
parmigiano grattugiato
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla
olio extravergine d'oliva
q.b. brodo vegetale
sale
olio per friggere
farina
2 o 3 uova
pangrattato
Basilico fresco in foglie

Modalità di preparazione

Mondare i pomodori privandoli della radice e praticando sul fondo un taglio a croce. Tuffarli per 30 secondi in acqua bollente, freddarli e privarli della buccia e dei semi.
Preparare in una casseruola un soffritto con l'olio, il sedano, la carota e la cipolla tritati, aggiungere i pomodori e far cuocere a fuoco moderato fino a quando il sugo non risulterà giustamente denso. Aggiungere brodo vegetale bollente durante la cottura se necessario. Salare.
Tagliare a fette le melanzane, passarle prima nella farina poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio caldo e farle asciugare su carta assorbente.
Imburrare leggermente una pirofila sufficientemente capiente, disporre uno strato di melanzane, sugo, provola a fettine, foglie di basilico, parmigiano ed un  filo d'olio. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti facendo un ultimo starto di melanzane, sugo, parmigiano ed un filo d'olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, o comunque fino a quando non si sarà formata in superficie la classica crosticina.

giovedì 9 giugno 2011

Supplì 'sapore di mare'

Da buon 'romano di adozione' non posso non apprezzare il 'supplì'. Ma questo alimento, in alternativa alla preparazione classica a base di rigaglie di pollo, salsa di pomodoro e mozzarella, offre spunto per innumerevoli varianti, offerte inn generale dagli avanzi del risotto.
Ricordo che qualche tempo fa ho assaggiato un'inmteressante variante a base di asparagi e zafferano, oppure con verdure miste, ed addirittura una alla lasagna, proprio con all'interno della panatura pasta all'uovo e ragù, creata da un genio della panificazione e gastronomia.
Non volendo di certo entrare in competizione con qualcuno o tanto meno quest'ultimo, ho pensato in questo post di presentare una ricetta relativa ad un supplì farcito con un ingrediente molto ricercato in questa stagione: il pesce, ed in particolare un misto di frutti di mare, accuratamente scelti e di ottima qualità.
naturalmente è un'ottima idea per un 'riciclo' di un risotto alla pescatora avanzato. Nota importante, il brodo (o fumetto) di pesce deve essere di buona fattura, altrimenti compromette irrimediabilmente il risultato finale.
Pensare che ne ho fatti trenta con le porzioni che darò nella ricetta e che ne sono riuscito a mangiare solo due!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

400 gr di riso semifino
1 kg di cozze
1 kg di vongole
200 gr di polipetti
200 gr di calamari
200 gr di seppie
5 o 6 pomodori da sugo
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
q.b. brodo di pesce
sale
pepe
farina
3 uova
pangrattato
olio per friggere
olio extravertgine d'oliva

Modalità di preparazione

Pulire bene le cozze. Metterle in una padella capiente, chiudere con il soperchio e farle aprire. Sgusciarle e tenere da parte l'acqua di cottura. Applicare lo stesso procedimento alle vongole dopo averle fatte spurgare per 30 minuti circa in acqua salata in maniera da eliminare eventuali residui di sabbia.
Pulire polipetti, calamari e seppie e tagliarli a pezzetti.
Mondare i pomodori privandoli della radice e praticando sulla parte bassa un taglio a croce, sbollentarli per 30 secondi nell'acqua bollente, raffreddarli subito, privarli dei semi interni e della buccia quindi tagliarli a pezzetti. 
In una casseruola sufficientemente capiente far scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio, unire il riso e farlo tostare bene. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente. Quando il riso sarà quasi giunto a cottura, aggiungere il liquido delle cozze e delle vongole, quindi i frutti di mare. unire il pomodoro, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con un filo d'olio. Aggiungere infine pepe e prezzemolo.
Stendere il risotto (che dovrà risultare abbastanza tirato) su una teglia sufficientemente larga e lasciar riposare per almeno due ore dopo averlo coperto con della pellicola alimentare.
Quando il composto risulterà raffreddato e compatto, formare i supplì e passarli prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato. Per una panatura più consistente ripassarli una seconda volta nell'uovo e nel pangrattato.
Farli riposare per almeno 30 minuti (al fine di permettere al pangrattato di assorbire l'umidità) e friggerli in abbondante olio caldo.

martedì 7 giugno 2011

Cannelloni con baccalà e verdure

Il post di oggi è dedicato ad un piatto che amo particolarmente: il baccalà. In questa preparazione viene realizzato un primo piatto, della tradizione italiana, nel quale il pesce sostituisce la carne. Il ripieno è accompagnato da verdure fresche di stagione che ben si accompagnano, in particolare il porro per il sapore forte del baccalà.
E' un piatto semplice, nel quale ben è esaltato il sapore dell'ingrediente principale e nel quale un ruolo non trascurabile svolge la besciamella, in quanto va a 'smussare' il sapore dando al piatto un tocco di delicatezza assolutamente necessario.
Mi ha conquistato sin dal primo assaggio, tanto che ho deciso di riproporlo con successo ad una cena con amici: tutto ok, con in più il vantaggio che più che un primo piatto può definirsi un piatto unico!
Volendo si può sostituire il porro con dell'erba cipollina o, perchè no, con del cipollotto fresco.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

24 cannelloni all'uovo
600 gr di baccalà dissalato
1/2 bicchiere di vino bianco
2 porri sottili
2 carote
2 coste di sedano
2 scalogni
1 l di latte
70 gr di farina '00'
70 gr di burro
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
noce moscata
timo fresco

Modalità di preparazione

Preparare una besciamella con il latte, la farina ed il burro: far tostare in una casseruola il burro e la farina, aggiungere a filo fuori dal fuoco il latte mescolando con una frusta. Rimettere il tutto sul fuoco moderato dopo aver aggiunto sale pepe e noce moscata e cuocere per circa 15 minuti mescolando spesso. Spegnere il fornello e ricoprire la besciamella con la pellicola alimentare. Far addensare.
In una padella sufficientemente capiente far appassire lo scalogno con l'olio, aggiungere il baccalà a pezzetti e far rosolare. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per circa 15 minuti. Salare e pepare.
Mondare e tagliare a pezzetti le verdure, farle rosolare in una padella con poco olio, salare e pepare, quindi aggiungere il baccalà e far insaporire per qualche minuto. far raffreddare.
In una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione scottare per un minuto i cannelloni, quindi freddarli. Riempire i cannelloni stessi con il composto di baccalà e verdure e sistemarli in una pirofila leggermente imburrata, aggiungere la besciamella e spolverare con il timo.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti.

lunedì 6 giugno 2011

Cherry glass

Da più di una settimana pensavo alla realizzazione di un dolce al bicchiere che fosse di stagione, e precisamente per il quale l'ingrediente principe fosse il frutto più rappresentativo di questo periodo dell'anno: la ciliegia!
Partendo da quelli che sono i principi base di abbinamento e da ricette ricavate su diversi e collaudati libri di cucina sono giunto ad una realizzazione a tre piani: crema cotta con ciliegie intere, cremoso al cioccolato e ciliegie a pezzi in gelatina di brachetto. Il tutto si è rivelato vincente, giudicando il tempo impiegato dalle mie cavie a ripulire i bicchieri!
L'attenzione particolare sta nel fare lo strato al cioccolato piuttosto 'basso', così da non permettere al cioccolato stesso di sovrastare il sapore delle ciliegie ed il delicato retrogusto della gelatina al Brachetto.
La crema cotta, in questo caso neutra (senza cioè aromi) è perfetta dato che è delicata, e finisce per esaltare il sapore delle ciliegie al suo interno, lasciate intere e semplicemente denocciolate.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la crema cotta in pentola

500 gr di panna liquida fresca
75 gr di zucchero semolato
120 gr di tuorlo d'uovo
7,5 gr di gelatina in fogli

Per il cremoso al cioccolato

215 gr di cioccolato fondente al 55%
350 gr di panna liquida fresca
150 gr di latte intero fresco
100 gr di tuorlo d'uovo
50 gr di zucchero semolato

Per la gelatina al Brachetto

400 gr di Brachetto
100 gr di zucchero semolato
7 gr di gelatina

400 gr circa di ciliegie

Modalità di preparazione

Denocciolare le ciliegie e tagliarne a pezzetti 250 gr. Preparare la crema cotta portando ad ebollizione la panna e sbattendo nel frattempo i tuorli con lo zucchero. Versare a filo la panna sui tuorli filtrandola e mescolare bene. Porre il composto sul fuoco moderato e cuocere come una crema inglese (fino alla temperatura di 82° circa). Filtrare ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Sul fondo dei bicchieri scelti per servire il dolce (nel mio caso la coppa Martini) porre qualche ciliegia denocciolata ed un po' di crema per ricoprirle, quindi far compattare in frigorifero.
Preparare il cremoso al cioccolato: con gli ingredienti indicati realizzare una crema inglese che andrà versata sul cioccolato tritato, quindi omogeneizzare il tutto con l'ausilio di un frullatore ad immersione. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigo.
Per la gelatina far ridurre sul fuoco il Brachetto con lo zucchero di circa la metà, scogliere al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versare il tutto sulle ciliegie precedentemente tagliate a pezzetti. Far raffreddare e compattare in frigorifero.
Montare il dolce: con l'ausilio di una sacca da pasticceria porre su ognuno dei bicchieri uno strato non troppo alto di cremoso al cioccolato. Con l'ausilio di una forchetta ridurre a pezzi la gelatina e disporla sulla superficie del dolce.