Polpettone di manzo al profumo di limone

Come ho già dichiarato in un post precedente, il polpettone è uno dei piatti che adoro in quanto mi ricordano l'infanzia: tra le varie tipologie, quello di manzo mi piace particolarmente perchè mi ricorda le 'svizzere' (altro non sono se non gli hamburger, ovviamente fatti con ingredienti di qualità) che mi preparava la mia nonna.
Ma quando un composto a base di carne morbido e ghiotto si incontra con una salsa al limone, quindi dotata di una buona acidità atta a spezzarne la grassezza, ci si trova di fronte ad un vero e proprio fenomeno naturale, dei sensi e soprattutto del palato: quasi come gli opposti che si attraggono, i due sapori finiscono per formare un connubio perfetto, ne è testimone mia madre, persona molto esigente culinariamente parlando, che mi ha tessuto un elogio dopo il primo assaggio.
Questo tipo di polpettone è cotto al tegame, ed è un trionfo di gusto, morbidezza, fragranza e freschezza.
Senza più troppi preamboli, vi enuncio la ricetta:

Ingredienti

750 gr di polpa di manzo tritata
2 ,limoni non trattati
150 gr di pane raffermo
3 uova
1 albume
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
latte
farina
pangrattato
brodo (possibilmente di carne)
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Fare ammorbidire il pane nel latte. In una terrina sufficientemente capiente mescolare la carne con le uova, il pane scolato e strizzato, la scorza dei limoni grattugiata, il parmigiano, sale e pepe, unendo il pangrattato necessario ad ottenere un impasto sodo.
Dare all'impasto la forma di un polpettone, spennellarlo con l'albume quindi passarlo nella farina. Fare rosolare il composto in un tegame con qualche cucchiaio d'olio rigirandolo delicatamente. bagnare con due bicchieri di brodo caldo, coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 50 minuti, bagnando con altro brodo se necessario.
A cottura ultimata far riposare il polpettone e tagliarlo a fette piuttosto spesse, aggiungere al fondo di cottura il succo dei limoni e far cuocere per altri due minuti, quindi versare la salsa sul polpettone e servire.  

Taralli pugliesi

Ho già dichiarato in qualche post precedente il mio debole per la cucina della Puglia. Ogni volta che vado in questa regione ho il languore fin dall'aperitivo al pensiero di essere in procinto di stuzzicatre i famosi taralli, in tutte le loro tipologie.
La semplicità degli ingredienti e della ricetta fa da contrasto alla loro eccezionale bontà, croccantezza e friabilità.
Non garantisco nulla sull'originalità della ricetta che propongo in questo post, ma posso garantire tutto sulla bontà, dato che ha avuto successo in tutte le occasioni ed ha avuto il beneplacito anche dei miei amici pugliesi. Quella che segue è la ricetta dei taralli semplici, ma volendo si può diversificare aggiungendo semi di finocchio, peperoncino secco, olive tritate finemente e chi più ne ha più ne metta.

Ingredienti

1 kg di farina '00'
0,30 l di vino bianco
30 gr di sale fino
0,20 kg di olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciar riposare il composto coperto per 20 minuti. Formare i taralli e portare ad ebollizione dell'acqua con un cucchiaino di sale, quindi immergere i taralli una decina per volta togliendoli non appena salgono a galla.

Disporli inizialmente su un panno poi su una placca con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

Madeleine salate al profumo di porcini, nocciole e tartufo

Chi non conosce quel biscotto soffice e dolce da the chiamato madeleine? Dietro questo dolce c'è una storia, ma soprattutto è legato ad un'opera dello scrittore francese Marcel Proust Alla ricerca del tempo perduto al quale il sapore faceva venire in mente ricordi di infanzia. Per chi volesse apprendere notizie più dettagliate sulla madeleine può trovarle qui.
Personalmente quello che mi piace molto di questo biscotto è la sua forma a conchiglia, con l'affascinante 'gobbetta' sul lato opposto., così una volta riuscito a trovare lo stampo apposito non ho esitato a riprodurlo. Oltre alla classica versione dolce, sono venuto in possesso non ricordo la fonte) di una ricetta per madeleine salate davvero stuzzicante,  ottima per un aperitivo originale o per un finger food: questo biscotto nella sua versione salata racchiude al suo interno i sapori del fungo porcino e del tartufo, che tra loro realizzano davvero 'un'armonica unione'.
Di seguito la ricetta, davvero molto semplice:

Ingredienti

120 gr di farina '00'
100 gr di burro
2 uova
40 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di farina di nocciole
20 gr di olio extra vergine d'oliva profumato al tartufo
10 gr di porcini secchi
1 cucchiaino di lievito per torte salate
1 presa di sale
q.b. pepe

Modalità di preparazione

Tritare a coltello i porcini secchi e fondere a fuoco moderato il burro. Battere le uova con il parmigiano e la farina di nocciole, aggiungere la farina setacciata con il lievito, il trito di porcini, l'olio al tartufo ed il burro fuso mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe.
Disporre il composto nello stampo per madeleine e far cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15/20 minuti fino a colorazione.

Crostata di ricotta e visciole

La ricetta del presente post è considerata regionale del Lazio. Personalmente l'ho scoperta in una sua versione particolare quando nel 1993 sono andato ad abitare nel centro storico di Roma nella zona del ghetto ebraico: ebbene al forno del ghetto producono un dolce a base di frolla lievitata, ricotta e visciole (per chi non lo sapesse la visciola è un tipo di ciliegia che cresce in abbondanza nella campagna romana) oppure ricotta e cioccolato. Sebbene io sia un 'cioccolatomane' trovo le visciole o meglio la 'visciolata' (composta di visciole appunto) più adatte a questa preparazione.
La versione di cui propongo la ricetta non è quella ebraica, ma è comunque buonissima, assolutamente da provare.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta frolla:

370 gr di farina '00'
120 gr di zucchero
100 gr di burro
2 uova
1/2 bustina di lievito
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale

Per la farcia:

800 gr di ricotta romana
300 gr di zucchero
1 uovo intero
1 bicchierino di liquore (rhum o kirsch)
200 gr di visciolata
q.b. zucchero a velo

Modalità di preparazione

Far ammorbidire il burro ed impastare bene tutti gli ingredienti per la frolla, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno due ore (meglio tutta la notte).
Aiutandosi con una frusta, amalgamare bene la ricotta con l'uovo  lo zucchero ed il liquore facendo attenzione a non incorporare aria. La ricotta romana, contrariamente a quella siciliana, è molto morbida e non necessita di essere setacciata.
Con il mattarello stendere la frolla, adagiarla su una tortiera per crostate e bucherellare il fondo. Distribuire uno strato di visciolata, quindi il composto di ricotta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° non ventilato per circa un'ora.
Lasciare raffreddare completamente quindi sformare e servire dopo aver decorato con lo zucchero a velo.

Risotto con speck patate e zafferano

Ho una grande passione per il riso in generale e ed i risotti, molto probabilmente per le mie origini venete da parte paterna (mio padre è nato a Terrazzo(VR)). Oggi allora di pranzo avevo appunto voglia di prepararmi un risotto ma, vista l'ora ed il giorno di festa, dovevo arrangiarmi con quello che avevo in casa: in cima alla credenza ho trovato una patata dimenticata fortunatamente da pochi giorni quindi ancora in buono stato, avevo dello speck dell'Alto Adige e dello zafferano in polvere, nonché odori per un buon brodo vegetale.
Ho pensato così di creare un risotto i cui sapori ricordassero vagamente il Tirolo (speck e patate) con l'aggiunta dello zafferano che abbinato alla carne ed agli insaccati mi ha sempre convinto: l'esperimento è riuscito in pieno, con un piatto sostanzioso e molto gustoso, tanto che ho deciso di postare la ricetta.
Provare per credere!

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso per risotti
4 fette di speck tagliate piuttosto spesse
2 patate
1 bustina di zafferano in polvere
q.b. brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva
2 scalogni
1 ciuffo di prezzemolo
1 noce di burro
q.b. parmigiano
sale e pepe

Modalità di preparazione

In una casseruola far rosolare l'olio con lo scalogno, quindi aggiungere lo speck e le patate entrambi tagliati a cubetti. Quando il tutto sarà ben rosolato aggiungere un mestolo di brodo caldo, abbassare il fuoco e lasciar cuocer per circa 10/13 minuti.
Nel frattempo in un'altra casseruola scaldare un po' d'olio e far tostare bene il riso, quindi portare avanti la cottura aggiungendo un po' alla volta il brodo bollente.
Quando il riso è a fine cottura, versare nella casseruola il composto di patate e speck, amalgamare bene, quindi aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo.
A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe, spegnere il fuoco e mantecare con la noce di burro ed il parmigiano.

Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.

Polpettone di vitello con carote e fagiolini

Con l'imminente arrivo della stagione fredda ed il conseguente abbassamento delle temperature torna la voglia di preparazioni più sostanziose: a tale proposito in questo periodo ho una voglia immensa di prodotti a carne macinata, quindi polpettone. Probabilmente ciò sarà dovuto ad un ricorrente ricordo d'infanzia, quando mia nonna di frequente preparava polpette, polpettoni ed hamburger (chiamati 'svizzere') che avevano tutti in comune come base la carne macinata, le uova, il parmigiano, il pane raffermo ammolato nel latte ed il pangrattato: beh, ogni volta che veniva preparato questo composto, durante il periodo del riposo ne assaggiavo sempre un po' di nascosto, da quanto ne andavo matto!
La ricetta del presente post è dunque un polpettone, a base di carne macinata di vitello e con una farcitura interna di verdure.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

750 gr di carne macinata di vitello
150 gr di fagiolini
2 carote
5 pomodori
6 cucchiai di pecorino grattugiato
3 uova
150 gr di pane raffermo
qualche foglia di maggiorana
1 ciuffo di prezzemolo
pangrattato
latte
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Mettere il pane in ammollo nel latte. Spuntare i fagiolini e tagliare la carote a julienne (bastoncini sottili) dopo averle spellate. Cuocerle a vapore per circa 10/15 minuti, salare pepare e far raffreddare.
Mettere la carne in una terrina, unire il pecorino, le uova, il pane ammollato strizzato, sale e pepe ed amalgamare bene aggiungendo il pangrattato necessario per ottenere un composto ben sodo.
Distribuire il composto su un foglio di carta forno formando un rettangolo, disporre le verdure e le erbe (prezzemolo e maggiorana) tritate finemente, chiudere il tutto aiutandosi con la carta e chiudendo bene i lati.
Sistemare il rotolo ottenuto su una pirofila rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 50 minuti.
Nel frattempo, scottare i pomodori in acqua bollente dopo averli privato della radice ed incisi a croce sul fondo, passarli nell'acqua fredda e spellarli.

Una volta cotto far raffeddare il polpettone, tagliarlo a fette piuttosto spesse e servirlo accompagnato dai pomodori conditi con un filo d'olio ed un pizzico di sale.   

Torta di zucca per la notte di Halloween

Da qualche anno ormai, pur non appartenendoci, si è diffusa in Italia la moda di festeggiare la notte di Halloween, con feste in discoteca e nei locali in generale con gli immancabili costumi 'mostruosi'. Personalmente non amo questa festa, come non amo la serie di film associata (legata al famoso serial killer Michael Myers), trovo che non appartenga alla nostra tradizione e che non si debba andare dietro come 'pecoroni' a tutto ciò che è popolare negli USA.
Ma tra tanti elementi negativi c'è una cosa che amo molto ed è protagonista di questa giornata: la zucca! Inoltre questa festa appassiona soprattutto i bambini, è per loro quasi come un secondo carnevale, e quindi non possono mancare i dolci (dolcetto o scherzetto?, Thrick or Threat?): la ricetta che propongo nel presente post è una torta alla zucca, molto semolice ed altrettanto buona, personificata per l'occasione dopo che mi è stato donato uno stampo riproducente la faccia della zucca di Halloween. Chi non disponesse dello stampo può sempre afre uso di uno stampo tradizionale, il gusto non cambia di certo!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

4 uova
2 dl di olio di semi
400 gr di polpa di zucca
350 gr di farina '00'
1 bustina di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
250 gr di zucchero
3 cucchiaini di cannella
1 pizzico di sale
200 gr di noci tritate

Modalità di preparazione

Tagliare la polpa di zucca a pezzetti, avvolgerla nella carta stagnola e cuocerla in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, frullarla e farla raffreddare.
Incorporare alla polpa di zucca le uova una alla volta, lo zucchero, il sale, la farina setacciata insieme al lievito, il bicarbonato, la cannella ele noci tritate. Unire infine delicatamente l'olio e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa un'ora. Sformare a lasciar raffreddare.
Per la decorazione preparare una ganache con 250 gr di cioccolato fondente e 200 ml di panna: far bollire la panna con 30 gr di miele millefiori e 50 gr di burro e versarla bollente sul cioccolato filtrandola, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando il composto sarà denso a sufficienza decorare la torta con l'aiuto di una sacca da pasticceria.