Mousse di banana e fragola

Banana e fragola è una delle mie grandi passioni, tanto che ogni anno, quando arriva la stagione delle fragole, non pedo occasione di farmi una macedonia con questi due frutti conditi semplicememte con limone e zucchero.
Ebbene qualche tempo fa, seguendo anche se molto alla lontana l'idea principe della cucina di Ferran Adrià, ho pensato di 'destrutturare' tale macedonia e di trasformarla in un  dolce al cucchiaio soffice: il risultato è questa mousse su due strati, che ha avuto talmente successo sia sui miei abituali 'fans' (sto parlando dei miei colleghi d'ufficio') sia sul sottoscritto, che ho pensato bene di pubblicarla. Per l'impiattamento ho deciso per il cerchio metallico da pasticceria, ma possono andare benissimo anche dei bicchierini trasparenti.
Di seguito la ricetta, molto semplice:

Ingredienti

Per la mousse di banana:

140 gr di polpa di banana matura
26 gr di zucchero semolato
il succo di 1 limone
4 gr di gelatina in fogli
160 gr di panna fresca

Per la mousse di fragole:

600 gr di fragole mature
150 gr di zucchero
3 cucchiai di Cointreau o liquore all'arancia
il succo di 1 limone
8 gr di gelatina in fogli
300 gr di panna fresca

Modalità di preparazione

Per la mousse di banana frullare la banana con lo zucchero ed il succo di limone, aggiungere la gelatina dapprima ammollata in acqua fredda e successivamente sciolta in poca panna calda, quindi la panna montata delicatamente dal basso verso l'alto.
Per la mousse di fragole analogamente mondare le fragole togliendo i gambetti e tagliandole a metà, frullarle con il liquore, il succo di limone e lo zucchero, quindi unire la gelatina dapprima ammollata in acqua fredda e successivamente sciolta in poca panna calda. Unire la panna montata delicatamente dal basso verso l'alto.

Montaggio del dolce

Sul fondo del cerchio da pasticceria o del bicchierino depositare un po' do mousse di banana con l'aiuto di una sacca da pasticceria, quindi ripetere la stessa operazione per la mousse di fragole.
Far riposare in frigo almeno 6 ore prima di servire. Decorare con fragole e fetta di banana fresche.

Mousse creola di banana e cioccolato

Questo post è un'ulteriore dedica al mio amico e soprattutto maestro Maurizio Santin: In qualità di coccolatomane ed amante delle mousse non potevo rimanere indifferente, sfogliando il suo libro I dolci di Maurizio Santin edito da Gambero Rosso, nei confronti della ricetta della mousse creola di banana e cioccolato. Altro non si tratta se non della sovrapposizione di due mousse alla banana ed al cioccolato fondente, inframezzate da una meringa al cacao sbriciolata, atta a dare quella nota 'crunch' (croccante) che nei dolci non dovrebbe mai mancare.
Inutile dire che l'accostamnte dei sapori di banana e cioccolato è azzeccatissimo, goloso e delicato nello stesso tempo, destinato a soddisfare a mio avviso un ragguardevole numero di palati.
Veniamo dunque all ricetta:

Ingredienti

Per la mousse di banana:

140 gr di polpa di banana matura
26 gr di zucchero semolato
il succo di 1 limone
4 gr di gelatina in fogli
160 gr di panna fresca

Per la mousse al cioccolato:

200 gr di cioccolato fondente al 55%
200 gr di panna fresca

Per la meringa al cacao:

150 gr di albume d'uovo
300 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao amaro

Modalità di preparazione

Preparare la meringa al cacao montando l'albume con metà dello zucchero, aggiungere delicatamente dal basso verso l'alto la rimanente metà insieme al cacao setacciato. Sistemare il composto su una placca da forno e cuocere in forno a 120° per circa 90 minuti.
Per la mousse di banana frullare la banana con lo zucchero ed il succo di limone, aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e sciolta in poca panna calda, quindi aggiungere la panna montatada lbasso verso l'alto.
Con l'aiuto di una sacca da pasticceria e servendosi di un anello metallico da cucina (altrimenti bicchierini trasparenti) sistemare sul fondo un po' do mousse di banana e riporre in frigo.
Per la mousse la cioccolato far fondere a bagnomaria il cioccolato con poca panna liquida, far raffreddare ed aggiungere delicatamente dal basso verso l'alto la panna montata.
Sistemare la meringa sbriciolata sullo strato di mousse di banana, quindi con l'aiuto della consueta sacca da pasticceria disporre sul tutto uno strato di mousse di cioccolato.

Far riposare in frigo qualche ora fino al momento del servizio, prima del quale si può decorare il dolce magari con mandorle sfilettate. 

Canederli di speck

Per chi ha letto i post precedenti appare evidente il mio legame affettivo dal punto di vista culinario (e non solo) con l'Alto Adige. Ebbene, tra i vari sapori che ancora oggi al pensiero mi inebriano sia lo stomaco sia la mente devo senza dubbio annoverare i canederli (knodel in tedesco), in particolare quelli preparati con lo speck, che forse sono i più caratteristici.
Per chi non li conoscesse si tratta di particolari 'polpette composte principalmente di pane raffermo (come spesso e volentieri accade molte ricette nascono dall'esigenza di reimpiegare gli avanzi) fatto ammollare nel latte e farcito. Ora immaginate di essere in montagna a fare una bella camminata durante una giornata caratterizzata da aria frizzantina, e di guastare questa pietanza, magari in brodo, dopo aver camminato per un paio d'ore: cosa c'è di più gratificante e corroborante? 
Dopo diversi anni ormai che manco dalla montagna, ho pensato di cercare di riprodurre questi piatto a cui tanto sono affezionato, ed il risultato è stato da assoluto amarcord!
Dopo questo flashback, passiamo alla ricetta:

Ingredienti per 6 persone

300 gr di pane un po' raffermo (rosetta o baguette)
2 uova
2 cucchiai di farina
100 gr di speck
1 ciuffo di erba cipollina
200 gr circa di latte
1 noce di burro
sale e pepe

Modalità di preparazione

Tagliare il pane a dadini piccoli, aggiungere il latte, la farina  ed impastare aggiungendo una ad una le uova e l'erba cipollina tritata fino ad ottenere un composto omogeneo.Lasciar riposare.
Nel frattempo tagliare a dadini lo speck e rosolarlo in una padella insieme ad una noce di burro, farlo raffreddare leggermente ed unirlo all'impasto, aggiungere poco sale e pepe. Formare delle palline della dimensione di una noce, senza pigiare troppo così che il pane possa conservare al sua porosità.
Portare ad ebollizione dell'acqua leggermente salata, tuffarci dentro i canederli (fare magari prima la prova con uno che non si disfi in cottura altrimenti aggiungere un po' di pangrattato), portare la fiamma al minimo una volta ripreso il bollore e lasciar cuocere col coperchio per circa 15 minuti.
Scolare e servire o con del buon brodo di carne o asciutti con burro fuso e formaggio grattugiato o come contorno di un piatto di carne (in genere il gulasch).

    

L'elogio del tartufo bianco

Qualche giorno fa sono stato a cena con mia madre in un locale del centro storico di Roma, dove si possono degustare degli ottimi formaggi e salumi accompagnati da dell'altrettanto ottimo vino.
Ebbene, verso la fine della cena, il gestore del locale, piemontese doc, si è avvicinato al nostro tavolo con una scatola di plastica trasparente (ex vaschetta da gelato) in cui si intravedeva all'interno un qualcosa avvolto in carta assorbente: una volta aperto il contenitore, un intenso profumo ha pervaso le nostre narici, era autentico tartufo bianco d'Alba!
Mia mamma, senza nemmeno esitare, ha deciso di acquistarlo! Con mia somma gioia, me ne ha regalato un pezzetto, ed il sottoscritto naturalmente non ha esitato ad utilizzarlo!
Innanzi tutto per gustare appieno questa prelibatezza è strettamente obbligatorio preparare pietanze semplici e con meno condimento possibile, in maniera da non andare a contrastare in alcun modo il sapore del tartufo.
Su consiglio di Beppe (questo è il nome del gestore del locale) ho optato per l'uovo al padellino cotto nell'acqua e non nell'olio: beh, provare per credere!

Con il tartufo che mi avanzava ho scelto invece di preparare un classico risotto al tartufo bianco nella maniera più semplice: niente soffritto ma solo un filo d'olio dove andare a tostare il riso, brodo vegetale preparato con sedano carota e cipolla, niente vino per sfumare ed una noce di burro e spolverata di parmigiano per la mantecatura. Il tartufo, come nell'uovo al padellino, si grattugia, possibilmente con l'apposito utensile, una volta impiattato il risotto.

Carpaccio di spigola all'arancia e pepe rosa

Dopo un rapporto inizialmente difficile con il pesce, ho assunto con questa tipologia di cibo un  rapporto basato sulla stima profonda. Col tempo ho imparato ad apprezzarlo in pieno, e soprattutto a rispettarlo per quanto riguarda la cottura: questa deve essere, a parte la preparazione al sale, breve e a basse temperature, al fine di non rovinare l'ingrediente.
Qualora mi capiti un pesce freschissimo e di qualità, questo si presta ottimamente alla preparazione di un crudo, e perchè no di un carpaccio.
La ricetta oggetto del presente post è appunto un carpaccio di spigola molto delicato ed aromatico, che ho proposto per la prima volta come antipasto della cena della vigilia di Natale e che ha avuto molto successo. Il vantaggio di questa preparazione sta nella sua semplicità e rapidità di esecuzione.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di filetti di spigola
2 arance
olio extravergine di oliva
sale
bacche di pepe rosa
qualche foglia di salvia

Modalità di preparazione

Sfilettare sottilmente la spigola. Preparare una citronette d'arancia emulsionando l'olio ed il sale con il succo delle due arance versato a filo. Poco prima del servizio condire la spigola con la citronette (non molto prima per evitare che il condimento 'cuocia' il pesce!), la salvia tagliata a julienne e le bacche di pepe rosa.   

Arancine di riso

La mia origine per metà siciliana da parte materna non può non farmi amare almeno alcune tra le specialità culinarie della regione. Gli arancini in particolare venivano spesso e volentieri preparati da mia nonna durante i pranzi estivi al mare, ed ancora oggi non posso non ricordare il sapore inconfondibile di questa pietanza, goloso, nutriente ed unico.
Una volta smessa per motivi familiari l'abitudine di trascorrere le vacanze in Sicilia ho cercato insistentemente ma vanamente il sapore degli arancini attraverso esemplari che hanno finito per rivelarsi degli scarsi palliativi.
Dopo diversi anni, finalmente dopo assidue ricerche, ho trovato una ricetta che una volta realizzata si è rivelata la più fedele all'originale, quella che più mi ha fatto ricordare il sapore degli arancini che mangiavo da bambino, e che ho deciso di rendere oggetto del presente post.
Veniamo dunque alla ricetta delle arancine di riso, uno dei simboli della cucina siciliana:

Ingredienti

400 gr di riso vialone nano o comunque semifino
1/2 l di brodo vegetale
1 cipolla
50 gr di burro
60 gr di parmigiano o grana grattugiato
1 bustina di zafferano
1 tazza di ragù di carne
3 cucchiai di piselli freschi o surgelati a seconda della stagione
100 gr di caciocavallo
2 uova
300 gr circa di pangrattato
3 cucchiai di farina
olio di oliva per friggere

Modalità di preparazione

Tritare finemente la cipolla e farla appassire nel burro a fuoco moderato. Unire il riso, farlo tostare e far sì che assorba tutto il grasso, aggiungere il brodo bollente e portare a cottura come un risotto, aggiungere afine cottura lo zafferano disciolto in poco brodo e mantecare con burro e parmigiano. a fine cottura il risotto dovrà risultare un po' al dente e piuttosto 'tirato', denso. Salare.
Versare il risotto su una placca, distribuirlo uniformemente con l'aiuto di una spatola e farlo raffreddare. nel frattempo scottare i piselli per qualche minuto in poca acqua salata. tagliare il,riso a quadrotti, porre al centro una manciata di ragù (che dovrà essere piuttosto asciutto) mescolato ai piselli ed un dadino di caciocavallo, chiudere il tutto, formare una sfera e passarla rispettivamente nella farina, uovo e pangrattato.

Ripetere l'operazione fino ad esurimento degli ingredienti, quindi friggere in abbondante olio caldo. 

Polpettone di vitellone con salsiccia e patate

Ultimamente mi sto dando molto da fare con i polpettoni, perchè, come menzionato in qualche post precedente, mi ricordano l'infanzia.
La ricetta oggetto del presente post è senz'altro la più ricca, per la presenza della salsiccia, ma secondo me la più golosa, ed adatta la periodo visto che le temperature si stanno abbassando e quì nella capitale dall'inizio della settimana non fa altro che piovere!
Inutile dire che è l'ideale per un secondo piatto in una cena con amici di inizio inverno, magari accompagnato semplicemente da un'insalata o da uno sformato di verdura, e può, anzi è consigliabile farlo, essere preparato con un po' d'anticipo.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

500 gr di macinato di vitellone
200 gr di salsicce sottili
300 gr di patate farinose
3 uova
60 gr di pecorino grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
pangrattato
olio extravergine d'oliva
paprica dolce
sale e pepe

Modalità di preparazione

Lessare le patate in acqua salata, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Tritare finemente il prezzemolo e lo spicchio d'aglio. Mettere il macinato in una ciotola, unire la purea di patate, le uova, il pecorino, il trito d'aglio e prezzemolo, una presa di paprica, sale e pepe e mescolare bene aggiungendo un po' di pangrattato qualora il composto risultasse troppo morbido.
Distribuire l'impasto su un foglio di carta forno e stenderlo a rettangolo, mettere al centro la salsiccia, chiuderlo aiutandosi con la carta stessa e sigillando i lati, avvolgerlo completamente nella carta e legare le estremità con dello spago da cucina.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 50 minuti, eliminare la carta e passare il polpettone al grill per circa 5 minuti in modo che si formi la crosticina.
Lasciare intiepidire il polpettone prima di tagliarlo e servirlo.