Lasagne classiche al ragù

Date le mie origini emiliane non posso non amare questo piatto tradizionale, i cui profumi e sapori mi riportano inevitabilmente all'infanzia.
Fino al quinto anno d'età, quando vivevo a Bologna, spesso e volentieri la domenica la mia tata (una bolognese doc di adozione) ci deliziava con qualche piatto tipico della tradizione emiliana, preparato a regola d'arte: dagli insuperabili tortellini, alle tagliatelle,ed appunto alle lasagna al ragù.
Una volta lasciato il capoluogo emiliano alla volta della capitale, ho profondamente sentito la mancanza del profumo e del sapore di questo piatto, dovendo accontentarmi a volte di mediocri imitazioni, basti pensare ad una lasagna senza ragù e fatta semplicemente con pomodoro e mozzarella, da denuncia!
Urgeva quindi la necessità di imparare a preparare le lasagne in casa, così facendo riferimento a vecchi ricordi e ricettari della tradizione che non riportassero nessun tipo di modifica all'originale, sono giunto alla realizzazione di questo piatto, e con orgoglio posso affermare di essermela cavata egregiamente, dati i pareri positivi giunti a me da degustatori esperti.
Il segreto sta soprattutto nella genuinità degli ingredienti e nella buona riuscita del ragù, nella moderazione dell'uso della besciamella e nella porosità della sfoglia.
Non so se la ricetta è proprio quella originale, ma ho cercato di fare del mio meglio a proposito, qualora non fosse così chiedo scusa anticipatamente agli emiliani!
Di seguito la ricetta:

Pasta fresca all'uovo preparata utilizzando 100 gr di farina circa per uovo;

Per la besciamella

1 l di latte intero
70 gr di farina '00'
70 gr di burro
sale
pepe
noce moscata

Per il ragù

500 gr di macinato di manzo
500 gr di macinato di maiale
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
150 gr circa di pancetta di maiale
strutto
1 bicchiere scarso di vino rosso (io in genere uso il Sangiovese)
q.b. di brodo di carne buono
q.b. concentrato di pomodoro di buona qualità
sale
pepe

parmigiano reggiano 
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la besciamella facendo tostare in un tegame la farina con il burro fino ad ottenere un composto omogeneo e bruno (il roux) mescolando in continuazione con una frusta. Togliere dal fuco ed aggiungere il latte sempre mescolando ed aggiungendo sale pepe e noce moscata. Rimettere il tutto sulla fiamma al minimo e cuocere mescolando in continuazione per circa 15 minuti. Coprire con la pellicola alimentare a far raffreddare.
Preparare il ragù tritando finemente le verdure con la pancetta e facendo rosolare il tutto con una noce di strutto in un tegame (l'ideale è avere un tegame di coccio).  Aggiungere i macinati e far rosolare, quindi sfumare con il vino rosso. Inserire il concentrato e qualche mestolo di brodo di carne bollente fino a coprire il tutto, mescolare bene, aggiungere sale e pepe, coprire il tegame e cuocere il tutto a fuoco lento per circa 2 ore/2 ore e mezza finchè il liquido non si sarà quasi completamente assorbito.
Sbollentare al sfoglia in abbondante acqua salata in ebollizione per 1 minuto scarso, quindi passarla subito sotto l'acqua fredda per bloccarne la cottura.
Imburrare il fondo di una teglia sufficientemente ampia, disporre uno strato di sfoglia, ragù, 2 cucchiai di besciamella, un filo d'olio e parmigiano. Ripetere l'operazione fino all'esaurimento degli ingredienti, l'ultimo strato dovrà essere semplicemente di sfoglia, besciamella e parmigiano.
Cuocere in forno a 220° per circa 20 minuti, finchè in superficie non si sarà formata la crosticina. 

Flan di panettone con salsa di arance

Le feste di Natale volgono al termine, e come ogni anno ci si pone sempre il solito interrogativo: come reimpiegare i pandori e/o i panettoni avanzati? Beh, le idee sono molte e diversificate tra loro, in generale basti pensare che entrambi i dolci possono essere impiegati in tutte o quasi le preparazioni classiche al posto del pan di spagna. Una realizzazione semplice e simpatica quindi potrebbe essere quella della zuppa inglese emiliana.
La ricetta del presente post è caratterizzata da un impasto lievitato che ha come base appunto il panettone, il dolce dovuto al cioccolato bianco ed una nota profumata data dal brandy. E' accompagnato da una densa salsa di arance, che conferisce al tutto quella punta di acidità che sta sempre bene.
E' di consueto il dolce che servo ai miei colleghi subito dopo le feste natalizie che nonostante siano tutti provati dalle abbuffate delle feste, finisce!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

250 gr di panettone o pandoro raffermi
200 gr di fecola di patate
5 uova
50 gr di zucchero
150 gr di cioccolato bianco
150 gr di burro
2 cucchiai di brandy
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di lievito per dolci

Per la salsa

250 gr di succo d'arancia
250 gr di vino moscato
1 buccia d'arancia non trattata
1 cucchiaino di fecola di patate

Modalità di preparazione

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una spuma. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria; unirlo delicatamente al composto di uova. Aggiungere la fecola ed il lievito setacciati, la polpa di vaniglia prelevata dalla bacca con un coltellino ed il brandy. Unire il panettone o pandoro sbriciolato. Imburrare uno stampo da plumcake o degli stampini singoli da creme caramel, infarinare e versarvi l'impasto. Cuocere a 180° per circa 45' o per lo meno finchè uno stecchino inserito al centro non ne uscirà completamente asciutto.
Per la salsa portare a bollore il succo d'arancia con quasi tutto il moscato. Stemperare il moscato rimasto con la fecola. Aggiungere la fecola stemperata al composto e far raddensare, mettere la buccia in infusione e porre in frigorifero.

Sacher glass

Data la mia passione mai nascosta per il dolci al bicchiere, dopo aver riprodotto in maniera più o meno fedele all'ignota ricetta originale la celeberrima Sacher torte (la ricetta la trovate cliccando quì)  non ho resistito alla tentazione di 'trasformarlo', nel rispetto del gusto, in un 'glass' goloso.
Si tratta semplicemente nella sovrapposizione di tre strati riproducenti la tre componenti del dolce: una soffice e ricca mousse di cioccolato atta a riprodurre il biscotto, gelatina di albicocche ed infine una glassa dalla consistenza budinosa, visto che il dolce è a tutti gli effetti in dolce al cucchiaio.
Per quanto riguarda la mousse al cioccolato, ho fatto uso della ricetta della mousse al cioccolato pralinata di Maurizio Santin, la cui ricetta la trovate quì, la gelatina di albicocche è quella fatta da me mentre la ricetta della glassa è di una mia amica foodblogger che ringrazio vivamente.
L'ho fatta per l'ultimo dell'anno dato che ero il prescelto per preparare il dolce: successone!
Veniamo dunque alla ricetta:

Per la mousse di cioccolato pralinata

la ricetta la trovate quì sostituendo le nocciole con le mandorle;

Per la gelatina di albicocche

200 gr di confettura di albicocche
2 fogli di colla di pesce

Per la glassa di cioccolato

4 fogli di colla di pesce
120 gr di acqua
145 gr di zucchero semolato
50 gr di cacao amaro
100 gr di panna fresca liquida

Modalità di preparazione

Preparare la mousse pralinata come da ricetta, aiutandosi con una sacca da pasticceria depositarla sul fondo dei bicchieri e far riposare 30 minuti circa in frigorifero.
Scaldare la confettura in un pentolino con un goccio d'acqua e sciogliervi la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda. Deporre uno strato di gelatina sulle mousse e far riposare in frigo.

Preparare la glassa scaldando a fuoco dolce l'acqua, lo zucchero, il cacao e la panna e facendovi sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare e depositarne uno strato sui dolci.

La mia Sacher torte

Credo che su questo dolce si sia parlato molto ed assiduamente, quindi credo che ogni commento ulteriore sia superfluo. Per chi ne volesse conoscere la storia può fare riferimento a questo link.
Da cioccolatomane quale sono non posso non amare questo dolce, per il gusto intenso di cioccolato e soprattutto per la punta di acidità data dalla confettura di albicocche, un tocco magistrale!
Come molti sapranno (e come è riportato nel link menzionato) la ricetta originale è segreta e gelosamente custodita dalla pasticceria dell'hotel Sacher di Vienna.
Inutile dire che una volta maturata la mia passione per la cucina e la pasticceria ho cercato subito di riprodurla, magari il più possibile somigliante all'originale.
Una volta passati al setaccio diversi ricettari e siti, sono giunto alla formulazione di una ricetta che trovo la più adeguata, e che ha riscosso il successo di tutti i degustatori, anche quelli dal palato più fine.
Nell'esecuzione della ricetta faccio uso di una confettura di albicocche fatta da me, della quale presto riporterò la ricetta. Va bene comunque una qualunque confettura di albicocche di ottima qualità.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per il biscotto Sacher

105 gr di burro
105 gr di zucchero
70 gr di farina '00'
70 gr di cioccolato fondente al 70%
20 gr di farina di mandorle
6 tuorli
7 albumi

q.b.di confettura di albicocche

Per la glassa al cioccolato

250 gr di cioccolato fondente al 55%
50 gr di burro
50 gr di acqua
un cucchiaio di glucosio liquido

Modalità di preparazione

Preparare il biscotto. Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro, aggiungere uno alla volta facendo attenzione a non incorporare aria i tuorli, la farina di mandorle ed infine la farina '00' setacciata. Montare gli albumi con lo zucchero ed unirli delicatamente al composto.
Versare il composto in una tortiera di circa 25 cm di diametro opportunamente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Preparare la glassa facendo fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro, aggiungere il glucosio e l'acqua bollente, quindi amalgamare il tutto con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare aria.
Una volta raffreddato tagliare il biscotto a metà, spalmare uno strato di confettura di albicocche (qualora non fosse abbastanza fluida scaldarla leggermente in un pentolino con un goccio d'acqua) all'interno, richiudere e spalmare un'ulteriore strato di confettura sulla superficie.

Ricoprire il tutto con la glassa di cioccolato e lasciare solidificare.   

Risotto con buzzonaglia di tonno limone e origano

Nella ricetta oggetto del presente post vorrei riproporre un ingrediente a me tanto caro come la buzzonaglia di tonno. Per chi non avesse letto il mio post nel quale si fa menzione della buzzonaglia, può trovare le informazioni quì.
Ho pensato ad un risotto dai sapori tipicamente mediterranei, e così ho associato al tonno due aromi che ben si sposano con questo pesce, ovvero il limone (la scorza) e l'origano. Inutile sottolineare l'importanza della buona qualità degli ingredienti.
Il risultato è una perfetta armonia di freschezza e gusto, con l'aggiunta di una vaga nostalgia marina.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso per risotti
q.b. di brodo vegetale
2 limoni
150 gr circa di buzzonaglia di tonno
origano
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
1 cipolla media

Modalità di preparazione

Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con un filo d'olio. Aggiungere il riso e farlo tostare insieme alla metà della scorza dei limoni, quindi versare poco alla volta il brodo bollente finchè il riso non è giunto a cottura. Salare e pepare.
Aggiungere il tonno, la scorza di limone rimanente, spegnere e mantecare il tutto con un filo d'olio.
Disporre il risotto nei piatti, spolverare di origano e completare con un giro d'olio.

Mousse di pere e amaretti

Non volete impiegare troppo tempo in cucina, o comunque non per preparare il dessert? Volete comunque far bella figura con un dolce gustoso, fresco e non troppo impegnativo? Ecco una deliziosa mousse di pere, nella quale vi è anche la presenza di savoiardi e amaretti dei quali io fornirò la ricetta, ma che comunque possono essere acquistati, con la raccomandazione che siano di marca buona!
Beh, la freschezza e la morbidezza della crema, unita alla nota leggermente alcolica del rhum che bagna il savoiardo con la finale nota crunch dell'amaretto è in assoluto una favolosa armonica unione!
L'ho portata ai miei colleghi uno degli ultimi giorni prima di Natale, e per sicurezza ne avevo fatte una ventina: sparite! 
Veniamo alla ricetta:

Ingredienti

200 gr di savoiardi
5 pere medie
500 gr di mascarpone
60 gr di amaretti
80 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 limoni
zucchero a velo
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di rhum

Per i savoiardi

80 gr di farina '00'
80 gr di zucchero
3 tuorli
3 albumi
zucchero a velo

Per gli amaretti

150 gr di albume d'uovo
300 gr di zucchero a velo
80 gr di farina di mandorle dolci
20 gr di farina di mandorle amare

Modalità di preparazione

Per i savoiardi mescolare bene i tuorli con metà dello zucchero fino a renderli bianchi e spumosi. unire delicatamente la farina setacciata e l'albume montato con lo zucchero rimanente. Disporre il tutto su una placca da forno rivestita di carta forno (o dare la forma dei biscotti servendosi di una sacca da pasticceria), cospargere di zucchero a velo cuocere a 180° fino a colorazione.
Per gli amaretti montare l'abume con lo zucchero ed unire delicatamente le farine di mandorle. Con l'aiuto di una sacca da pasticceria su una placca da forno formare degli amaretti e cuocere a temperatura bassa (120°) per circa 90 minuti.
Sbucciare le pere, tagliarle a fette sottili e bagnarle col succo dei limoni affinchè non anneriscano. Metterle in una casseruola con lo zucchero di canna e la cannella e cuocerle per 10 minuti a fuoco dolce.
Far raffreddare le pere, frullarle e mescolarle al mascarpone. Disporre metà della crema sul fondo delle coppette, ricoprire con uno strato di savoiardi bagnati con il rhum diluito nel latte, quindi completare con la crema rimasta.
Far riposare il dolce in frigo per almeno 3 ore. Al momento del servizio, distribuire sulla superficie gli amaretti sbriciolati e spolverare di zucchero a velo.

Mousse di cioccolato pralinata

Felice anno nuovo a tutti! Avete passato bene le vacanze natalizie? Per me è stato un periodo esclusivamente di riposo, come testimoniato dal silenzio sul blog.
Da oggi, contemporaneamente alla mia attività lavorativa, torno ad essere attivo sul blog, con le consuete ricette.
L'oggetto del presente post vuole essere l'ennesimo omaggio al mio maestro Maurizio Santin, un dolce molto semplice ma molto goloso destinato ad accogliere i consensi della stragrande maggioranza dei palati compreso quello del sottoscritto, la mousse di cioccolato pralinata.
Ho sempre affermato in diversi post di essere un amante del cioccolato, adesso aggiungo di esserlo in particolare del cioccolato amaro (70% non oltre!): ebbene, in questa mousse c'è una base di cioccolato fondente al 70% e di caffè, binomio garanzia di successo assicurato! La 'chicca' è caratterizzata dalla presenza delle nocciole pralinate, dette comunemente 'ammazza suocere', che si possono trovare facilmente in commercio o comunque preparare in casa come spiegherò al termine della ricetta.

Ingredienti

350 gr di cioccolato fondente al 70%
3 tazzine di caffè moka
3 tuorli d'uovo
150 gr di albumi
40 gr di zucchero
250 gr di panna liquida fresca
80 gr di nocciole pralinate

Modalità di preparazione

Tritare finemente il cioccolato e raccoglierlo in una bacinella. Versare sopra il caffè bollente e mescolare fino la completo scioglimento del cioccolato, magari con l'aiuto di un bagnomaria. Unire i tuorli uno alla volta, le nocciole tritate e far raffreddare. Montare gli albumi con lo zucchero ed unirli delicatamente al composto con il consueto movimento dal basso verso l'alto, quindi con la stessa procedura unire la panna precedentemente montata.
Distribuire la mousse nelle coppette e far addensare in frigo per circa 4 ore. Decorare prima di servire con qualche nocciola pralinata.

Per chi non disponesse delle nocciole pralinate o comunque volesse farsele in casa, ecco la ricetta:

In un pentolino far scaldare per 6/7 minuti 50 gr di zucchero semolato con cinque cucchiai d'acqua, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere 100 gr di nocciole mescolando affinchè si ricoprano completamente di zucchero. Rimettere il pentolino sul fuoco e, sempre mescolando, far caramellare il tutto.
Far raffreddare completamente le nocciole ponendole separate su un foglio di carta forno.