Cannoli siciliani

Come più volte riferito in diversi post, con i nonni materni siciliani non potevo non avere la Sicilia (e la relativa cucina) nel cuore. Così, una volta acquisita la dovuta dimestichezza con i fornelli, non potevo resistere al desiderio di preparare i cannoli siciliani, secondo la ricetta classica e senza rivisitazioni o fronzoli vari!
Messe a confronto diverse ricette tratte da siti e libri di cucina, ho adottato quella che più mi convinceva e che una volta realizzata ha riscosso il consenso dei palati più esigenti! Inutile sottolineare la mia soddisfazione a proposito! Purtroppo a roma non è facile reperire la ricotta siciliana, molto compatta, ma si piò ovviare con un' ottima ricotta di pecora (tassativo!).
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per la sfoglia:

150 gr di farina
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco
30 gr di strutto
1 cucchiaino di cacao amaro
2 albumi
Marsala
sale

Per il ripieno:

500 gr di ricotta di pecora
250 gr di zucchero
100 gr di frutta candita (cedro, arancia e zucca)
100 gr di cioccolato fondente
50 gr di pistacchi
olio per friggere
zucchero a velo

Modalità di preparazione

Setacciare la farina, spruzzarla con l'aceto e lavorarla con lo zucchero, il cacao ed un pizzico di sale. Aggiungere un albume, lo strutto e circa due cucchiai di Marsala, impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e farlo riposare per un paio d'ore a temperatura ambiente avvolto nella pellicola.
Preparare il ripieno setacciando la ricotta e lavorandola con lo zucchero fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. far riposare per mezz'ora ed unire i canditi tagliati a dadini ed il cioccolato a scagliette. Conservare il composto in frigorifero fino al momento di riempire i cannoli.
Riprendere l'impasto, stenderlo con il mattarello e ricavare dei cerchi di circa 12 cm di diametro. Ungere con un po' d'olio i cilindri per cannoli siciliani, avvolgere intorno ad ognuno un disco di impasto sigillandone la chiusura con un po' di albume d'uovo.
Portare l'olio a temperatura e friggere i cannoli pochi alla volta. farli raffreddare completamente sulla carta assorbente o meglio carta da fritti, quindi sfilarli dai cilindri.
Al momento di servire i cannoli riempire con la farcia preparata una sacca da pasticceria e farcirli. Decorare le estremita con i pistacchi o con scorza d'arancio candita.  

Coda alla vaccinara

Questo piatto rappresenta 'in primis' il 'quinto quarto', ed è l'orgoglio della cucina tradizionale romana. Questa parte del bovino, cotta per un periodo piuttosto prolungato, realizza 'un'armonica unione' con il pomodoro ed in bocca si rivela essere un burro, molto gustosa. La consiglio agli amanti degli stufati 'aggressivi', e di mangiarla come piatto unico. Inoltre il sugo che avanza è ottimo per condire una pastasciutta.
Importante è il tocco finale dato dalla spolverata di cacao, che rende il sugo più 'carico'.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

1,5 kg di coda di manzo
1 kg di pomodori pelati
50 gr di strutto
Olio extravergine d'oliva
Vino bianco secco
1 sedano
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
1/2 cucchiaio di cacao amaro

Per il battuto:

1 grossa cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
prezzemolo

Modalità di preparazione

Dividere la coda in pezzi in corrispondenza delle vertebre, scottarla per tre quarti d'ora in acqua salata e sgocciolarla. Preparare il battuto con sedano, carota e cipolla. In un tegame possibilmente di terracotta scaldare l'olio e lo strutto, aggiungere il battuto e farlo appassire insieme all'aglio. Aggiungere la coda e farla rosolare, sfumare con il vino bianco ed aggiungere i pelati sminuzzati. Abbassare la fiamma, incoperchiare e proseguire la cottura per circa tre ore, aggiungendo acqua calda se necessario. Mondare nel frattempo il sedano scartando le coste più dure ed eliminando i filamenti con un pelapatate. Aggiungerlo alla coda dopo circa due ore e mezzo di cottura. A fine cottura aggiungere i pinoli, l'uvetta ammollata in acqua tiepida ed il cacao facendolo sciogliere nel sugo. Aggiustare di sale e pepe e completare con una spolverata di prezzemolo.

Trippa alla romana

Sono a tutti gli effetti un cittadino romano, anche se solo di adozione e non di nascita. Per questo, come ribadito più volte, sono legato alla cucina tradizionale della mia città, ed a diverse pietanze facenti parte della cucina del famoso 'quinto quarto' ovvero le frattaglie, tutto ciò che a suo tempo il Papa scartava.
In genere sono piatti che si amano o si detestano, senza vie di mezzo:personalmente amo la coda alla vaccinara e la trippa alla romana, mentre detesto la pajata (una sorta di ragù fatto con l'intestino del vitello) e la coratella.
Rimandando a post successivi l'elogio della coda, questa sezione vorrei dedicarla alla trippa: come credo per tuti, anche per me l'approccio non è stato dei più facili, ero scettico sul sapore non essendo troppo convinto dall'odore. Invece mi sono puntualmente ricreduto, e devo dire che 'l'armonica unione' della trippa stessa con il pomodoro, la menta romana ed il pecorino equivale in termini calcistici ad un infallibile tridente d'attacco!
Terminato l'elogio, veniamo alla ricetta:

Ingredienti

1 kg di trippa
2 fette spesse di guanciale
400 gr di pomodori pelati
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
1 carota
Menta romana
Pecorino romano grattugiato
Sale
Pepe
q.b. brodo vegetale

Modalità di preparazione

Scaicquare la trippa e lessarla in abbondante acqua salata in ebollizione aromatizzata con una carota a pezzi, una costa di sedano ed una cipolla, per circa tre quarti d'ora. Farla raffreddare e nel frattempo preparare un trito con il sedano, la carota, la cipolla ed il guanciale. In una casseruola far scaldare l'olio, aggiungere il trito insieme allo spicchio d'aglio privato dell'animae farlo imbiondire. Aggiungere la trippa affettata a striscioline e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere i pelati e proseguire la cottura per un'ora, aggiungendo del brodo vegetale se necessario. A fine cottura regolare di sale e pepe, impiattare ed aggiungere la menta romana in foglie ed abbondante pecorino grattugiato

Mini profiteroles al limone

Due grandi amori culinari per me sono il profiteroles e le creme al limone: mi sono chiesto perchè non conciliare le due cose in una preparazione sfiziosa? Da questa banale considerazione nasce il dessert oggetto del presente post: dei piccoli bignè ripieni di una delicata chantilly (in realtà crema diplomatica) al limone e ricoperti da una golosa glassa al cioccolato bianco. Che dire? E' goloso, fresco e assicuro molto allettante! qualche giorno fa ne ho preparate 14 porzioni per i miei colleghi e sono finite nel giro di qualche nanosecondo!
Suggerisco di proporlo al termine di una cena sfiziosa e 'fresca', per me è l'ideale se questa è a base di pesce!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Bignè di pasta choux
Crema chantilly al limone
Copertura al cioccolato bianco

Per la crema chantilly al limone

60 gr di succo di limone
250 gr di burro
200 gr di zucchero a velo
6 tuorli d'uovo
Scorza grattugiata di 1 limone
250 gr di panna montata

Per la copertura al cioccolato bianco

250 gr di cioccolato bianco
80 gr di panna fresca

Modalità di preparazione

Preparare i bignè seguendo la ricetta che trovate quì. Preparare la crema facendo fondere il burro con il succo di limone ed il limone grattugiato, nel frattempo battere i tuorli d'uovo con lo zucchero.
Unire i tuorli al precedente composto e cuocere come se fosse una crema pasticcera, mescolando spesso con una frusta e facendo attenzione a non farla 'strappare'.
Freddare la crema ed incorporare delicatamente la panna.
Preparare la copertura facendo sciogliere il cioccolato bianco con la panna portata ad ebollizione,

farcire i bignè con la crema chantilly, disporli in coppette da dessert o coppe Martini e glassarli con il cioccolato bianco.  

Bignè salati con funghi e fontina

E' arrivata la primavera, ed oltre alle piante, ai fiori ed al canto degli uccellini si risveglia anche il mio blog! Ebbene sì, ho deciso di uscire dal mio lungo letargo dovuto più che alla pigrizia alla mancanza effettiva di tempo ed allo stress da lavoro...
La ricetta oggetto del presente post è piuttosto sfiziosa, l'ideale per un antipasto, un aperitivo o perchè no un picnic: si tratta di bignè salati farciti con funghi trifolati e fontina. Vi assicuro che se vengono consumati caldi al punto giusto uno tira l'altro!
Personalmente amo sia mangiarli che farli, dato che trovo che preparare la pasta choux dia grandissima soddisfazione!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

125 gr di burro
150 gr di farina '00'
4 uova
2,5 dl di acqua
q.b. sale
200 gr di funghi 'champignons'
150 gr di fontina
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
pepe
1 ciuffo di prezzemolo

Modalità di preparazione

Preparare la pasta choux. Mettere sul fuoco una casseruola con acqua, burro, sale e portare ad ebollizione.
Nel frattempo setacciare la farina e versare in un unico getto nella miscela in ebollizione.
Girare velocemente fino ad ottenere un composto che si staccherà facilmente dalle pareti della casseruola.
Togliere dal fuoco, lasciare leggermente raffreddare ed aggiungere le uova una alla volta facendo attenzione ad amalgamarle bene al composto. Con una sacca da pasticceria formare delle piccole sfere su una teglia con carta da forno, spruzzare dell'acqua ed infornare a 210° (meglio in modalità 'non ventilato') per circa 25 minuti.

Preparare la farcia mondando i funghi liberandoli per bene dalla terra servendosi di uno spelucchino. tagliarli a fettine. Far scaldare in una padella l'olio con lo spicchio d'aglio precedentemente privato dell'anima ed aggiungere i funghi portandoli a cottura. Spegnere il fuoco e condire i funghi con sale pepe e prezzemolo tritato. Tagliare a dadini 100 gr di fontina e riempire con questa ed i funghi l'interno dei bignè, grattugiarci sopra il formaggio rimanente e scaldare il tutto in forno a 180° per circa 10 minuti.

Zuppa di baccalà aromatica

Da buon romano di adozione, non posso non apprezzare il baccalà. Ma che cos'è il baccalà? magari molti lo sanno già, ma come si dice sempre repetita iuvant. In italiano il baccalà altro non è se non il filetto di merluzzo conservato sotto sale, che prima di essere impiegato in cucina per una qualche ricetta va dissalato, vale a dire privato della crosta di sale in superficie e successivamente ammollato per circa 48 ore nell'acqua avendo la cura di cambiarla più volte, meglio ancora sarebbe lasciare un filo d'acqua corrente.
A Roma secondo tradizione il baccalà si mangia con i ceci oppure in guazzetto con pomodoro olive e patate (come si dice il baccalà alla vecchia maniera).
In realtà questo pesce può essere cucinato in tanti modi, per esempio si possono fare delle gustosissime polpette, al forno in bianco con latte e parmigiano oppure al pomodoro, fritto a filetti in una croccante panatura, e così via.
Prima di passare alla ricetta ci tengo a precisare una cosa sul baccalà: qualora qualcuno si trovasse in Veneto, tenga presente che in questa regione viene chiamato baccalà quello che comunemente in italiano è chiamato stoccafisso, che è sempre filetto di merluzzo ma essiccato all'aria. Da loro il merluzzo conservato sotto sale è chiamato bertagnin ed ha uno scarsissimo utilizzo.
La preparazione a base di baccalà oggetto del presente blog è una zuppa ricca, con pomodori, patate, cipolle rosse, uvetta e pinoli e che presente l'ultilizzo sapiente delle erbe aromatiche. Per dare una maggiore sapidità vengono impiegati dei filetti di acciuga ed il tutto viene servito su dei crostini (o crostoni) di pane aromatizzati all'aglio.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

1 kg di baccalà ammollato
400 gr di pane casereccio
4 patate
4 pomodori maturi
1/2 bicchiere di vino bianco asciutto
1 l di brodo vegetale
2 spicchi d'aglio
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di uvetta ammollata
1 cucchiaio di pinoli
5 filetti di acciughe
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
timo
rosmarino
sale
pepe

Modalità di preparazione

In un tegame con parte dell'olio far appassire lentamente le cipolle affettate e gli spicchi d'aglio sbucciati e privati dell'anima interna, senza far prendere colore, aggiungere i filetti d'acciuga, farli sciogliere bene, sfumare col vino ed aggiungere i pomodori precedentemente sbollentati e private dei semi e della buccia, l'uvetta, i pinoli e le patate a pezzi, far insaporire, aggiungere il brodo e salare.
Dopo circa 15 minuti di cottura delle patate (dovranno risultare morbide ma non sfatte) aggiungere il baccalà tagliato a grossi quadrati, 2 cucchiai di olio e proseguire la cottura per altri 20 minuti a tegame coperto.
Preparare un trito di timo, prezzemolo e rosmarino ed aggiungerlo alla zuppa.
Servire su fette di pane abbrustolito strofinato con aglio.

Torta all'arancia

Da più di una settimana ormai non aggiorno il blog. Purtroppo il tempo libero a disposizione è piuttosto esiguo e spesso e volentieri la sera la stanchezza prende il sopravvento su tutto ciò che potrei o vorrei fare per svagarmi.
Comunque oggi ho deciso di inaugurare il mese di febbraio con una nuova ricetta, semplice leggera e soprattutto 'di stagione': una torta all'arancia!
Avendo l'accortezza di scegliere l'ingrediente principale di qualità, posso testimoniare che il dolce è di sicuro successo, dato che ha il vantaggio di non incontrare le resistenze di coloro che desistono per paura della linea (niente creme né cioccolato, solo frutta!).
Direi che è l'ideale per fare bella figura durante un tè, ottima a colazione. Personalmente l'ho portata più di una volta le sere che ero ospite a cena da amici, ed è stata sempre più che gradita da tutti!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

3 uova
300 gr di farina '00'
300 gr di zucchero
16 gr di lievito per dolci
il succo e la scorza di 2 arance
75 gr di burro

Per la rifinitura

il succo non filtrato di un'arancia
70 gr di zucchero
mandorle
1 arancia

Modalità di preparazione

Separare i tuorli delle uova dagli albumi. Con le fruste elettriche sbattere i tuorli con lo zucchero e la scorza d'arancia  fino a che non diventeranno bianchi e spumosi. Aggiungere a filo delicatamente il succo d'arancia quindi la farina setacciata insieme al lievito. Montare gli albumi con lo zucchero rimanente ed unirli al composto con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto. Con lo stesso procedimento unire il burro precedentemente fuso a fuoco basso o meglio a bagnomaria.
Imburrare de infarinare una tortiera di 26 cm di diametro, versare il composto all'interno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti (fare sempre la prova dello stecchino!). Far raffreddare bene.
Per la rifinitura far ridurre sul fornello il succo d'arancia con lo zucchero fino ad ottenere un composto sciropposo.
Decorare la torta facendo aderire su di essa tramite lo sciroppo le mandorle sul bordo e le fetta d'arancia sulla superficie, come da foto.