Elogio del tartufo nero

Dopo l'elogio del tartufo bianco vorrei in questo post rendere il dovuto omaggio anche al tartufo nero.
Sebbene questa tipologia del tartufo, tipica dell'Umbria e denominata tartufo estivo sia meno pregiata e meno profumata rispetto al tartufo bianco, è comunque degna di nota e, se di buona qualità ed utilizzato in quantità maggiore, offre una base prestigiosa per pietanze di sicuro successo.
Molteplici possono essere le soluzioni culinarie, dalle tartine su una base di formaggio cremoso, alla carne, alla pasta fresca, al risotto, e perchè no l'uovo al padellino.
Un paio di giorni fa una coppia di cari amici umbri mi ha fatto dono di tre piccoli tartufi neri profumatissimi, da cui la mia decisione di dedicare il presente post in seguito ad una realizzazione semplice (non potrebbe essere altrimenti con un ingrediente così) e molto gustosa: ho condito della pasta all'uovo fatta in casa, secondo la ricetta classica: da urlo!
A coloro che apprezzano il tartufo posso dare due semplici consigli: fare molta attenzione ad acquistare un prodotto di qualità (controllare la provenienza del tartufo puro e fare molta attenzione ai prodotti detti a base di tartufo che spesso sono realizzati con essenze artificiali!) e di realizzare ricette il più semplici possibile al fine di esaltarne al massimo il sapore.
Augurandovi di trarre il massimo godimento da questo alimento, vi lascio con la ricetta delle fettuccine all'uovo fatte in casa al tartufo nero.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di farina '00'
4 uova medie
q.b. farina di semola
sale grosso
olio extravergine d'oliva
tartufo nero

Modalità di preparazione

Setacciare la farina e fare la fontana. Fare un cratere al centro e rompere le uova. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo stendere l'impasto con la macchinetta per la pasta od il mattarello piuttosto sottile, arrotolarlo su se stesso e tagliarlo a strisce col coltello in maniera da formare le fettuccine. Passarle nella farina di semola in maniera che non si attacchino fra loro.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, tuffarci le fettuccine e portarle a cottura.

Scolare la pasta, condirla con un filo d'olio e con il tartufo a scaglie.

Risotto con carciofi, prosciutto e limone

Trovo molto divertente preparare i primi piatti, divertente perchè spesso la scoperta di nuovi accostamenti e sapori vincenti avviene in maniera empirica, sperimentando reimpieghi di ingredienti avanzati in dispensa o frigorifero.
la ricetta del presente post ha appunto questa origine: avevo in frigorifero un fondo di prosciutto, qualche limone (in genere è quella cosa che non manca mai) ed un carciofo. Dato che da buon amante della cucina non mi faccio mai mancare il riso ed inoltre avevo scarti di verdure sufficineti per fare un brodo vegetale, ecco che ho pensato a realizzare un risotto rivelatosi alla fine gustoso.
Il carciofo ben si sposa con il prosciutto, ed inoltre il limone contribuisce a conferire al piatto freschezza e gusto. Lo consiglio a tutti, provare per credere!
Credo che a questo punto, senza altri preamboli, posso passare alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

350 gr di riso per risotti (consiglio carnaroli o vialone nano)
3 carciofi medi
2 limoni
200 gr di prosciutto crudo in una sola fetta (o del gambuccio)
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
burro parmigiano
prezzemolo
sale
pepe
q.b. brodo vegetale

Modalità di preparazione

Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliandoli a spicchi. e privandoli del fieno interno. Metterli in una ciotola di acqua acidulata con succo di limone affinchè non anneriscano. Scaldare in una padella un cucchiaio d'olio con uno spicchio d'aglio privato dell'anima ed aggiungere i carciofi. Rosolare bene, aggiungere un cucchiaio di brodo caldo e proseguire la cottura per circa 10 minuti.
Tagliare il prosciutto a dadini e farlo rosolare in una padella con un filo d'olio.
In una casseruola far scaldare dell'olio ed aggiungere il riso facendolo tostare. Aggiungere il prosciutto rosolato ed un mestolo di brodo bollente, e proseguire la cottura fino quasi al termine. Aggiungere i carciofi, scaldare leggermente la loro padella, versarci sopra un po' di brodo e versare il tutto nella casseruola del risotto (recupero degli zuccheri, Igles Corelli docet!). Aggiungere la scorza del limone grattugiata, spegnere il fuoco e mantecare con parmigiano ed una noce di burro. Aggiustare di sale e servire con una spolverata di prezzemolo tritato.

Torta di mele cremosa

Se parliamo di torta di mele, possono venirci in mente svariate soluzioni realizzative: credo che in ogni buona famiglia esista una ricetta personale, dalla crostata, alla torta lievitata e così via.
Una famosa torta di mele è la 'apple pie' americana, forse uno dei pochi dolci del nuovo continente degno di nota: ebbene, la ricetta che ho pensato per questo post è una variante dell'apple pie, che può essere chiamata 'torta di mele cremosa' oppure 'quiche dolce alle mele', dato che morfologicamente è del tutto simile ad un a quiche appunto.
Personalmente la preferisco all'apple pie, dato che trovo fantastica l'unione di una brisè molto friabile e solo leggermente zuccherata alle mele leggermente caramellate con l'aggiunta di un elemento morbido ed estremamente goloso della crema. A conferire al tutto una nota 'crunch' una spolverata di mandorle sfilettate.
Inutile dire che la prima volta che l'ho proposta a farmi da cavia sono stati, immancabili, i miei colleghi: collaudo positivo!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la brisè dolce:

200 gr di farina '00'
100 gr di burro
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaio di zucchero

Per la farcia:

800 gr di mele renette
50 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
cannella

Per la crema:

2 uova
60 gr di panna liquida fresca
30 gr di zucchero
30 gr di mandorle sfilettate
rum

Modalità di preparazione

Preparare la brisè setacciando la farina in una ciotola, aggiungere il burro morbido a pezzetti, lo zucchero, il sale ed il tuorlo e cominciare ad impastare fino ad ottenere delle grosse briciole. aggiungere acqua fredda quanto basta ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno due ore o meglio tutta la notte.
Pelare le mele, dividerle a spicchi e successivamente tagliarle a dadini dopo aver tolto i semi. In una padella far fondere il burro, aggiungere le mele e successivamente lo zucchero facendo leggermente caramellare il tutto.
Stendere la brisè su una tortiera ricoperta di carta da forno, bucherellare il fondo, spolverizzare con un po' di pangrattato e distribuirci sopra le mele. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti. nel frattempo preparare la crema rompendo in una ciotola le uova e batterle con la panna. lo zucchero ed un cucchiaio di rum. Versare il composto sulla torta appena sfornata e cuocere successivamente per altri 10 minuti.

Con questa ricetta ho deciso di partecipare al contest sulle quiche della mia amica foodblogger Marcella, il regolamento per partecipare al contest, che scade il 30 aprile lo trovate qui.

Torta morbida di pere e cioccolato

Questo post è per me molto importante, dato che è dedicato ad uno dei dolci che amo di più in assoluto, fondato sul trinomio mandorle-pere-cioccolato, paragonabile forse calcisticamente parlando al tridente d'attacco del Foggia delle meraviglie Rambaudi-Signori-Baiano!
La composizione è costituita da un biscotto morbido (una 'daquoise') alle mandorle, una golosa bavarese al cioccolato che porta la firma del mio maestro Maurizio Santin, e da delle pere al profumo di porto, cannella ed anice stellato.
In genere è il dolce che riservo quando sono invitato a cena da amici e vengo incaricato di portare il dessert: successo assicurato!
Credo che qualsiasi ulteriore commento in merito sia superfluo, a parlare possono essere solo i sensi! Un'dea carina è quella di prepararlo in porzioni singole, per terminare con classe una cena di un certo livello!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per la daquoise alle mandorle:

240 gr di farina di mandorle
100 gr di farina '00'
230 gr di zucchero a velo
150 gr di albumi
50 gr di panna fresca
450 gr di albumi montati a neve
250 gr di zucchero

Per la bavarese al cioccolato:

350 gr di crema inglese per cremosi (la ricetta la trovate qui)
6 gr di gelatina
150 gr di cioccolato al 70% (oppure 160 gr al 60% oppure 175 gr al 55%)
450 gr di panna fresca montata

Per le pere aromatizzate:

2 o 3 pere abate
2 dl di porto
2 dl di acqua
100 gr di zucchero
1 stecca di cannella
1 anice stellato
q.b. cacao amaro in polvere
q.b. mandorle sfilettate

Modalità di preparazione

Preparare il biscotto: miscelare le farine con lo zucchero a velo setacciato in una bacinella, aggiungere gli albumi non montati e la panna liquida ed amalgamare bene. Montare a neve gli albumi con i 250 gr di zucchero ed amalgamarli delicatamente al composto con un movimento dal basso verso l'alto. Stendere l'impasto su una placca rivestita di carta forno e cuocere in forno a 180° fino a colorazione. a cottura ultimata togliere il biscotto dalla placca e rivestirlo con la carta pellicola in modo che si mantenga morbido ed umido fino all'utilizzo.
Con l'acqua e lo zucchero preparare uno sciroppo, spegnere il fuoco ed aggiungere il porto, le spezie e le pere tagliate in quattro parti. lasciare in infusione per circa 30 minuti, scolare le pere e far raffreddare.

Con un cerchio metallico da pasticceria tagliare un cerchio di daquoise, rivestire il cerchio stesso con dell'acetato e mettere all'interno il biscotto. Disporre sulla daquoise le pere a raggera.
Preparare la bavarese: terminata la preparazione della crema inglese aggiungere la gelatina . far fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi al centro la crema inglese, in più volte e lavorando come per una maionese. far scendere la temperatura del composto a circa 35° ed aggiungere delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto la panna montata.
Ricoprire la torta con la bavarese e farla rassodare in frigo per circa 4 ore.
Al momento del servizio eliminare il cerchio con l'acetato e decorare la superficie del dolce con il cacao e le mandorle sfilettate.
 

Ciambelle fritte

Oggi per me è una bella giornata! Sarà la primavera, sarà che è venerdì, mi sento bene e pieno di allegria: in questi momenti ho il desiderio di gustare qualcosa di goloso, che varia dal cappuccino con cornetto (con l'immancabile spolverata di cacao), un pezzo di pizza al taglio fatta a regola d'arte, o una ciambella fritta. Ebbene, proprio alla ciambella fritta è legata la mia infanzia, poichè spesso e volentieri era la mia merenda nel lontano tempo delle scuole medie, acquistata in un piccolo forno nelle vicinanze dal quale usciva l'immancabile profumo...
Cosa c'è di meglio di qualcosa di morbido, fragrante e zuccheroso nello stesso tempo? Nulla! Cosa dà più soddisfazione ad un appassionato di cucina e goloso nello stesso tempo di poter prepararsele a casa? Nulla!
Bando alle ciance, la ricetta:

Ingredienti

250 gr di farina '00'
250 gr di farina '0'
70 gr di burro
70 gr di zucchero
8 gr di sale
2 uova
25 gr di lievito di birra
4 gocce di estratto di vaniglia
150 gr di latte
q.b. zucchero semolato per la copertura

Modalità di preparazione

Setacciare le farina in una ciotola. Sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito ed unirlo alle farine insieme allo zucchero, le uova e l'estratto di vaniglia. Impastare bene. Aggiungere il sale ed il burro ammorbidito ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. far lievitare per un paio d'ore fino a raddoppio del volume. Formare le ciambelle e far lievitare nuovamente per un paio d'ore.
Friggere le ciambelle in olio preriscaldato a 170°. Sgocciolarle e passarle nello zucchero semolato. Con la stessa ricetta si possono fare le bombe, incidendole con la punta di un coltello al centro e riempendole di crema pasticcera dopo averle passate nello zucchero.

Risotto alle triglie e basilico

Con la primavera si risveglia il sole, le piante, la bella stagione ed in ognuno di noi comincia a manifestarsi la voglia di mare: in termini culinari, quale piatto potrebbe rappresentare tutto ciò in maniera emblematica? Per questo ho pensato ad una ricetta in cui sono presenti ingredienti della bella stagione come il basilico ed il pesce in un piatto comunque sostanzioso come il risotto.
Se si adotta l'accortezza di fare un buon fumetto di pesce con le lische delle triglie, ben ristretto e saporito, il piatto sarà una delizia per i palati più esigenti, in quanto conterrà il sapore pieno del pesce con una forte nota di freschezza e giusto data dal basilico.
Personalmente riservo questa preparazione alle cene importanti che tengo nel periodo primaverile/estivo.
Senza altri preamboli, veniamo alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso per risotti, carnaroli o vialone nano
8 triglie fresche
1 mazzo di basilico fresco
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio

Modalità di preparazione

Pulire e sfilettare le triglie tenendo da parte i filetti. In una pentola far scaldare un filo d'olio e far rosolare le lische ed il sedano carota e cipolla mondati, quindi tuffarci dentro del ghiaccio, aggiungere acqua, abbassare la fiamma e lasciare andare il tutto per circa un'ora.
In una casseruola bassa e larga far scaldare un cucchiaio d'olio e faro tostare il riso per un paio di minuti. Aggiungere poco alla volta il fumetto fino a cottura ultimata. Nel frattempo preparare la salsa al basilico frullando al minipimer le foglie di basilico con l'olio e del ghiaccio tritato in maniera che le lame non scaldino il composto. aggiustare di sale. A cottura del risotto ultimata del risotto spegnere il fuoco, aggiungere la salsa al basilico, aggiustare di sale e mantecare con un filo d'olio. Scaldare un filo d'olio in una padella e rosolare dolcemente per un minuto i filetti di triglia. Salare e pepare.

Servire il risotto con un paio di filetti a porzione. 

Quiche di carciofi e patate

In qualità di colui che dal lunedì al venerdì lavora non meno di otto ore al giorno e che al termine dell'orario di lavoro tre giorni su cinque va a nuotare in piscina, mi trovo a non aver tempo di cucinare e di avere l'esigenza di possedere qualche pietanza preparata in anticipo e che necessiti solamente di essere scaldata: a tale proposito un'ottima soluzione sono le torte salate, opportunamente cucinate, sezionate e conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una torta salata o 'quiche' che preparo spesso in questa stagione è quella di carciofi e patate, binomio di sicuro successo: due sapori decisi e delicati nello stesso tempo, che si compensano perfettamente l'un l'altro, accompagnati da un sottile strato di pasta brisè.
Proprio perchè i sapori sono testati, risulta gradita a molti.
Concludo dicendo che questa ricetta partecipa la contest della mia amica foddbloger 'Marcella', il link è questo.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro
1 pizzico di sale
q.b. acqua

Per la farcia:

5 o 6 carciofi
1 patata di grandezza media
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
noce moscata
2 uova
250 gr di panna fresca
1 limone
q.b. parmigiano grattugiato

Modalità di preparazione

Preparare la pasta brisè lavorando la farina con il burro morbido ed il sale aggiungendo l'acqua necessaria a rendere l'impasto ben omogeneo. Far riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per circa un paio d'ore.
Preparare la farcia mondando i carciofi, tagliandoli a spicchi e ponendoli in una ciotola d'acqua acidulata con succo di limone affinchè non anneriscano. In una padella scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio privato dell'anima e far rosolare i carciofi. Aggiungere un cucchiaio d'acqua calda, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 10 minuti, quindi aggiungere sale, pepe e prezzemolo tritato. Pelare e tagliare a fette non troppo sottili la patata, cuocere a vapore ed aggiungere il sale.
Stendere la brisè, adagiarla su una tortiera ricoperta di carta da forno, bucherellarla e cuocerla in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, avendo l'accortezza di coprire la superficie con carta da forno e fagioli secchi per evitare che si gonfi.
Far raffreddare, aggiungere le patate, i carciofi ed infine un composto preparando mescolando bene le uova con la panna, la noce moscata, pepe e sale. Spolverare di parmigiano e proseguire la cottura in forno a 180° per circa 25 minuti o per lo meno fino a colorazione.