La mia pastiera

Beh, non potevo in questo periodo lasciare il mio blog orfano di qualche ricetta pasquale. Che cosa c'è di più rappresentativo della pastiera? E' un dolce che amo particolarmente, ma quando misono messo in testa di volerlo riprodurre in casa ho cercato una ricetta che fosse la più convincente, fedele all'originale e non 'stucchevole': a tal fine ho messo a confronto il mio fedele ricettario della cucina tradizionale italiana con diverse ricette prese dal web o passatemi da conoscenze partenopee.
Il risultato è stata una preparazione in cui vi è una meticolosa ricerca della qualità degli ingredienti, e soprattutto della loro 'originalità'. Credo che l'unica differenza che presenta rispetto alla pastiera napoletana doc sta nel quantitativo delle uova, che in diverse ricette caserecce ho visto variare da 8 a 12!
Posso affermare con orgoglio di aver ricevuto il consenso dei miei colleghi napoletani!

Per quanto riguarda l'originalità, se ho peccato di presunzione o commesso qulache inesattezza, chiedo venia e nello stesso tempo suggerimenti o consigli, ciò è dovuto solo ad inesperienza!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la frolla:

300 gr farina 00

150 gr strutto

150 gr zucchero

3 tuorli d’uovo

Per la farcia:

580 gr di grano cotto

Scorza di ½ limone

150 ml di latte

200 gr zucchero

1 noce di burro

500 gr di ricotta

90 gr di canditi tra arancia, cedro e zucca

4 uova

3 o 4 cucchiai di fiori d’arancio

1 cucchiaino di cannella

Modalità di preparazione

Con gli ingredienti indicati preparare una frolla e farla riposare in frigorifero per qualche ora (meglio tutta la notte).

In un pentolino far andare a fuoco lento il grano con il latte, la scorza di limone ed il burro, fino a completo assorbimento del liquido. Far raffreddare.

Aggiungere al grano ormai freddo la ricotta e 160 gr di zucchero mescolando con una frusta, aggiungere i tuorli uno alla volta, i canditi, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella.

Montare a neve le chiare con i rimanenti 40 gr di zucchero ed aggiungerli delicatamente al composto.

In una teglia piuttosto alta stendere sul fondo e sui bordi ¾ circa della frolla, riempirla con la farcia, quindi ricoprire la superficie con delle striscioline di frolla.

Cuocere in forno a 190° per circa un’ora.

Qualora si volesse iniziare la preparazione dal grano crudo, va messo a bagno per almeno un paio d'ore (meglio una notte) e successivamente cotto per un'ora/due (dipende dalla consistenza e da quanto è rimasto a bagno) in acqua leggermente salata.  

   

Pasta con piselli pancetta e ricotta salata

L'ho sempre detto e ribadito in diversi post, preparare i primi piatti è divertente, perchè ti permette di inventare lì per lì nuovi sapori ed accostamenti con quello che ti ritrovi nel frigorifero. Ieri sera mi sono ritrovato nel frigorifero dei piselli freschi (del resto è la loro stagione!) e avevo voglia di un piatto di pasta: ho pensato ad una cipolla per fare il fondo e a della pancetta (ne avevo un pezzetto che aspettava solo di essere consumato) per accompagno. Per completare il piatto e dare l'equilibrio finale ai sapori ho pensato alla ricotta salata.
Alla fine l'abbinamento dei quattro elementi (piselli, cipolla, pancetta, ricotta salata) si è rivelato perfetto, dato che ci troviamo di fronte a due elementi dolci (cipolla e piselli) e due elementi dal gusto deciso (pancetta e ricotta salata). Direi un'idea sfiziosa, economica e di successo per un primo piatto di stagione, magari in una cena fra amici di vecchia data!

Per quanto riguarda la tipologia di pasta, ieri sera ho optato per una sorta di 'casareccia' sarda come da foto, ma suggerisco delle farfalle o delle mezze maniche rigate.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di farfalle o mezze maniche rigate
200 gr di piselli freschi (o surgelati se non si è in stagione)
150 gr di pancetta affumicata
ricotta salata
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
1 cipolla media o 2 piccole

Modalità di preparazione

Portare ad ebollizione dell'acqua salata per cuocere la pasta. Tritare finemente la cipolla e tagliare a cubetti la pancetta. In una padella con un filo d'olio, partendo a freddo, far appassire la cipolla con la pancetta aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta se necessario. Aggiungere i piselli e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 10 minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere poco sale (la pancetta è già saporita) e pepe.
Quando la pasta sarà giunta a cottura, scolarla e versarla nella padella del condimento, accendere il fornello e mantecare il tutto con un mestolo d'acqua di cottura.
Disporre la pasta nei piatti, aggiungere un filo d'olio e spolverare con prezzemolo tritato ed una generosa grattugiata di ricotta salata.
 

Quiche con asparagi ed emmenthal

L'asparago è, forse, l'ortaggio più rappresentativo della primavera e personalmente adoro cucinarlo in tutte le salse: nel risotto, nei sughi della pasta magari abbinato ad un ingrediente altrettanto sapido, nelle insalate, negli sformati, nei contorni e, perchè no, nella farcia di una torta salata!
Ho pensato molto a questo proposito con quale ingrediente abbinarlo: vedo molto bene dello speck, dei funghi champignons, dei gamberetti, ma alla fine ho pensato di lasciare che nella realizzazione fosse l'asparago l'unico protagonista con il secondo ingrediente nel semplice ruolo di 'contorno'. Ecco l'idea del formaggio emmenthal, sapido ma non aggressivo.

L'ho preparata la prima volta in occasione della cresima della figlia di un mio collega, ed è stata gradita da tutti i partecipanti alla cerimonia, successivamente è stata proposta a più riprese alle mie abituali cavie, i miei colleghi!
Ho deciso di inserire anche questa ricetta nel contest di Marcella, il link lo trovate qui.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro morbido
sale
q.b. acqua

Per la farcia:

700 gr circa di asparagi
250 gr di emmenthal
1 ciuffo di prezzemolo
250 gr di panna liquida
2 uova
sale
pepe
noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la pasta brisè. Impastare la farina ed il sale con il burro aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Mondare gli asparagi eliminando la parte dura e tagliandoli a pezzetti. In una padella far scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio privato dell'anima interna, quindi aggiungere gli asparagi e cuocere per circa 15 minuti aggiungendo se necessario un po' d'acqua calda. Salare, pepare ed aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Tagliare l'ementhal a pezzetti.
Stendere la brisè su una tortiera imburrata ed infarinata, bucherellarla e ricoprirla con della carta forno e dei legumi secchi. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti. eliminare la carta forno ed i legumi e far raffreddare.
In una ciotola sbattere le uova con la panna ed aggiungere sale pepe e noce moscata.
Distribuire sulla brisè gli asparagi, l'emmenthal ed il composto di panna ed uova. Spolverare la superficie con il parmigiano grattugiato e cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti. 

Quiche con lattuga piselli e salmone

Il mondo delle torte salate o 'quiche' è un mondo ricco di sapori e di colori: sarà la primavera, con i suoi colori vivi e l'allegria che questi trasmettono, mi sento in vena di preparare questo tipo di pietanza utilizzando rigorosamente prodotti di stagione combinati in un'armonica unione di sapori e colori.
Un ortaggio che amo particolarmente sono i piselli, che con la loro dolcezza ben si accompagnano ad ingredienti dal sapore deciso: ecco che si presenta il salmone affumicato. Il tutto accompagnato da lattuga fresca e fatta semplicemente appassire in padella: semplice e buono.

L'origine di questa quiche risale a sei anni fa, in uno dei primi corsi di cucina che ho frequentato, e mi era piaciuta tanto a tal punto da riproporla come antipasto di una cena a casa mia: il conseguente successo ne ha decretato il diritto di ingresso nel mio 'ricettario personale'.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti 

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro morbido
sale
q.b. acqua

Per la farcia:

1 cespo di lattuga
1 cipolla
200 gr di piselli
80 gr di salmone affumicato
250 gr di panna liquida
2 uova
sale
pepe
noce moscata
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la pasta brisè impastando la farina con il sale ed il burro aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Preparare la farcia. Tritare finemente la cipolla e farla stufare in una padella con l'olio, aggiungere i piselli e far cuocere per circa 15 minuti. Tagliare la lattuga a julienne ed aggiungerla ai piselli facendola stufare (5-8 minuti di cottura a fuoco lento). Salare e pepare.
Stendere la brisè su una tortiera imburrata ed infarinata, bucherellarla e ricoprirla con un foglio di carta forno e legumi secchi. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, quindi eliminare la carta forno e far raffreddare.
Sbattere le uova in una ciotola con la panna. Aggiungere sale, pepe e noce moscata e mescolare bene.
Disporre la farcia sulla brisè, aggiungere il composto di panna ed uova e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Con questa ricetta partecipo al contest di Marcella, il link con le relative regole di partecipazione (scade il 30 aprile) lo trovate qui.
   

Focaccia fatta in casa

Oggi ho deciso di presentare una ricetta all'insegna della semplicità e della bontà: quando si ha l'opportunità di degustare un buon piatto di salumi e formaggi, cosa c'è di meglio di un pezzo di focaccia fatta in casa? Nulla!
Da buon romano sono amante della 'pizza bianca', magari accompagnata da qualche fetta di mortadella o, come si dice da queste parti di 'mortazza'. Ebbene, la focaccia che faccio abbastanza di consueto e che è oggetto del presente post assomiglia molto alla pizza bianca romana, in quanto ha una consistenza che si avvicina molto al pane ed inoltre presenta la superficie guarnita di grani di sale grosso: per quest'ultima caratteristica l'abbinamento migliore risulta quello con affettati come la mortadella, non troppo salati e tendenti leggermente al dolce.

Beh, vi assicuro che se fatta lievitare opportunamente, cotta con l'accortezza di porre nel forno una ciotola d'acqua affinchè non secchi troppo e leggermente scaldata è poesia per il palato, le mandibole e la gola! Per questo ho i soliti e validi testimoni, i miei colleghi 'cavie'!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

750 gr di farina
500 gr di acqua
12 gr di lievito di birra fresco
15 gr di sale
30 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. sale grosso
acqua e olio per la rifinitura

Modalità di preparazione

Impastare 500 gr di farina con l'acqua e 2 gr di lievito fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno 10 ore.
Trascorso il tempo aggiungere all'impasto 250 gr di farina, 10 gr di lievito ed il sale e l'olio avendo l'accortezza di aggiungere questi ultimi solo dopo aver impastato bene il resto. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare un'altra ora abbondante.
Stendere l'impasto su una placca ricoperta con carta da forno (non aggiungere farina se risultasse appiccicoso!), coprire come in precedenza con la pellicola e far riposare per un'altra ora abbondante.
Trascorso il tempo spennellare la superficie dell'impasto con un'emulsione d'olio e d'acqua, spolverare con qualche granello di sale grosso e cuocere in forno preriscaldato a 220°/250° per circa 20 minuti avendo l'accortezza di porre sulla parte bassa una ciotolina con dell'acqua.
Sfornare, far raffreddare e tagliare a pezzi. 

Crostata 'ortolana' con un tocco campano

La ricetta oggetto del presente post, che personalmente amo molto, è un trionfo di verdure e di colori, bella da vedere e buona da mangiare: ho deciso di chiamarla crostata 'ortolana', in quanto al suo interno presenta ortaggi appartenenti alla bella stagione quali le zucchine ed i peperoni, accompagnati dalle olive nere. Devo dire che il solo effetto cromatico è ammaliante, non vi pare? A completamento dell'armonia di sapori racchiusi nella pietanza ho aggiunto della mozzarella di bufala a pezzi, appunto il 'tocco campano'. da notare che la mozzarella di bufala non viene 'alterata' in alcun modo nella cottura in quanto protetta da una cremina leggera a base di panna liquida, uova ed una spolverata di parmigiano.
Per me l'immagine suscita l'allegria, proprio perchè richiama la campagna, il sole e la bella stagione, ed un morso ad occhi chiusi invece richiama a sua volta un picnic all'aria aperta, una gita fra amici cari, e perchè no la gita fuori porta che per tradizione si fa a pasquetta!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro morbido
1 pizzico di sale
q.b.acqua

Per la farcia:

1 peperone rosso di grandezza media
3 zucchine di grandezza media
olive nere denocciolate
200 gr circa di mozzarella di bufala campana
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
70 gr di parmigiano grattugiato
2 uova
250 gr di panna liquida fresca
noce moscata

Modalità di preparazione

Con gli ingredienti riportati fare una pasta briseè: lavorare la farina con il burro ed il sale ed aggiungere acqua sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore.
Preparare la farcia: pelare il peperone con il pelapatate, eliminare i filamenti interni, ridurre le zucchine a julienne e tagliare i due ortaggi a pezzi piuttosto piccoli. In due padelle far scaldare l'olio insieme agli spicchi d'aglio privati dell'anima interna, quindi unire separatamente zucchine e peperone e portare a cottura aggiungendo acqua se necessario. Salare e pepare.
Tagliare le olive a rondelle e la mozzarella a pezzi.
Preparare la cremina sbattendo le uova con la panna liquida ed aggiungendo alla fine sale, pepe e noce moscata.
Spianare la brisè e stenderla su una tortiera ricoperta di carta da forno, bucherellare la superficie. Disporre sulla superficie della pasta un foglio di carta forno con dei fagioli secchi e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti (cottura in bianco). Disporre sulla superficie della brisè raffreddata il peperone, le zucchine, le olive e la mozzarella a pezzi. Ricoprire il tutto con la cremina e spolverare con il parmigiano.
Cuocere a 180° per circa 25 minuti o comunque fino a colorazione.

Ho deciso di partecipare anche con questa ricetta al contest della mia amica foodblogger Marcella sulle quiche, il contest scade il 30 aprile ed i dettagli li trovate qui.

Caserecce con sedano pancetta e ricotta salata

Come ribadito più di una volta in post precedenti, si finiscono per scoprire nuove ricette e nuovi ed interessanti accostamenti di sapore attraverso singoli esperimenti, magari utilizzando semplicemente quello che sul momento abbiamo nel nostro frigo o nella nostra dispensa.

Ebbene, ieri sera, tornato a casa verso le 23:00 dopo un'ora di piscina, avevo voglia di qualcosa di corroborante e, cosa più importante, di veloce realizzazione. Frugando nel frigorifero sono venuti allo scoperto qualche costa di sedano, un pezze di pancetta e della ricotta salata. A completare il quadro in credenza erano presenti 125 gr di caserecce: ci sono gli estremi per realizzare un primo piatto sfizioso? direi proprio di sì!
Devo ammettere che fin dal primo assaggio mi sono complimentato con me stesso, l'armonica unione dei sapori si è rivelata vincente: il gusto robusto e deciso della pancetta fatta rosolare dolcemente, la freschezza data dal sedano, e la punta di sapore forte ma nello stesso tempo non aggressiva della ricotta salata. Inutile sottolineare che la pasta deve essere di ottima qualità.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di caserecce
3 coste di sedano
200 gr di pancetta a fette spesse
ricotta salata
vino bianco secco
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Tagliare la pancetta a dadini. Togliere i filamenti al sedano con l'ausilio di un pelapatate e tagliarlo a pezzetti piccoli. Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo preparare il condimento facendo scaldare un filo d'olio in una padella sufficientemente larga, aggiungere la pancetta e farla rosolare dolcemente, quindi unire il sedano. Quando il tutto sarà ben rosolato, sfumare con una spruzzata di vino bianco, quindi proseguire la cottura per circa 10 minuti aggiungendo un po' d'acqua calda se necessario.
Scolare la pasta e mantecarla nella padella insieme al condimento per una paio di minuti a fuoco alto ed aggiungendo un mestolo d'acqua di cottura, quindi servire con ricotta salata grattugiata ed una spolverata di prezzemolo tritato.