Pizza di pasqua dolce di Anice&Cannella

Dopo avere dedicato un post alla pizza di Pasqua al formaggio non posso non dedicarne uno alla pizza di Pasqua dolce, preparazione anche questa tipica umbra.
Devo dire che questo dolce mi è sempre piaciuto, in quanto molto profumato e non stucchevole, con una deliziosa nota amarognola finale: se fatto lievitare bene, al fine di non renderlo un 'mattone', risulta gradevolissimo, leggero e destinato da accogliere il consenso di un numero non indifferente di palati. 

Avevo provato in passato diverse ricette di questa preparazione, ma solo quest'anno, finalmente, ho trovato quella che considero perfetta e per cui ringrazio la foodblogger da cui l'ho attinta.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti:

500gr di farina (di cui 200g manitoba e 300g tipo 0 )

150g di zucchero

75g di strutto

25 di burro

30-35g di lievito di birra

4 uova medie

100ml di acqua

un pizzico di sale

Aromi: 

scorze di arancia e limone grattugiate (un'arancia e un limone)

cannella in polvere, uno o due cucchiai

una grattatina di noce moscata

anice in semi un cucchiaio abbondante

liquori, alkermes, maraschino (o strega), mistrà, un cucchiaio per liquore

aroma di mandorla amara, un cucchiaino scarso

vanillina, 2 bustine

Procedimento:

Tutti gli aromi vanno uniti insieme ai liquori in un bicchiere, anche 1 ora prima.

Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida, e lasciare fermentare 4-5 min. Unire poca farina (circa 100g) per formare un pastello morbido, coprire con la farina e far riposare una mezz'ora coperto. 

Quando il panetto sarà tutto screpolato, unire a poco a poco, lentamente, le uova sbattute con lo zucchero ed il sale amalgamando con la farina,poi unire i liquori ed infine i grassi morbidi ma non fusi. Lavorare molto l'impasto che sarà molto morbido. Si può aggiungere poca farina tenendo presente che l'impasto è lavorabile solo in ciotola o nella planetaria. Di solito lavorato un pochino a mano lo metto nel bicchiere del mio robot e con una frusta a gancio lo lavoro a velocità moderata per incordarlo un po'. A mano ci vuole più tempo, ma alla fine il risultato è lo stesso. Fatta la pasta va lasciata riposare una quarantina di minuti.

Poi le si dà la forma di una palla sul tavolo leggermente unto e si mette nella teglia alta stretta e svasata. (La stessa della torta al formaggio). 

Si lascia lievitare al caldo, fino a che non raggiunge il bordo della teglia. 

IMPORTANTE: Fare riferimento alla "cupoletta" del babà

Anche questa torta è bene inserirla nel forno appena acceso dando un poco di vapore, così non fa la crosta e sviluppa di più. Forno a 190°C per 45 minuti circa. Il colore della crosta è molto scuro per la cannella, non lasciarsi ingannare e controllare con uno stecchino. Per la lievitazione in teglia è necessario un ambiente molto caldo sui 28°Chttp://aniceecannella.blogspot.com/

Pizza di Pasqua al formaggio

Dedico questo post ad una preparazione tipica del periodo pasquale, originaria dell'Umbria ma molto diffusa quì a Roma, dove è usanza di accompagnarla con quel salame a grana grossa chiamato 'corallina': sto parlando ovviamente della 'pizza' di Pasqua al formaggio.
Dopo diverse ricerche, esperimenti ed analisi maturate nel corso degli anni sono riuscito a trovare una ricetta convincente con un risultato di successo: da quel momento non l'ho più mollata, e sono costretto a regalarne una parte a parenti ed amici per non divorarmela tutta da solo!
Questa ricetta porta la firma di Laura Ravaioli, la nota chef volto familiare del canale satellitare Gambero Rosso Channel. Si sposa benissimo con la corallina, ma vi assicuro che è buonissima anche da sola!

Si tratta di una preparazione relativamente semplice, basta fare solo attenzione a rispettare i tempi di lievitazione!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per il 1° impasto o lievitino:

250 gr di farina manitoba
20 gr di lievito di birra fresco
1 uovo intero
1 tuorlo
100 gr di acqua
25 gr di burro morbido
7 gr di zucchero

Per il 2° impasto:

2 uova intere
1 tuorlo
300 gr di farina manitoba
50 gr di burro morbido
25 gr di olio extravergine d'oliva
10 gr di sale
2 gr di pepe
200 gr di fontina
100 gr di pecorino
100 gr di parmigiano

Modalità di preparazione

Preparare il primo impasto facendo sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, mescolare gli ingredienti inserendo il burro alla fine, coprire con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo riprendere il lievitino ed aggiungere gli ingredienti del secondo impasto inserendo il burro, il sale e l'olio solo dopo aver amalgamato bene tutti gli altri ingredienti, quindi unire i formaggi grattugiati.
Coprire con la pellicola e far lievitare per circa un paio d'ore, o per lo meno fino al raddoppio del volume.
Trascorso il tempo riprendere l'impasto, sgonfiarlo ed inserirlo in uno stampo da torta pasquale imburrato ed infarinato. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare fono a quando l'impasto non sarà cresciuto fino a formare la classica 'cupola'.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

La mia pastiera

Beh, non potevo in questo periodo lasciare il mio blog orfano di qualche ricetta pasquale. Che cosa c'è di più rappresentativo della pastiera? E' un dolce che amo particolarmente, ma quando misono messo in testa di volerlo riprodurre in casa ho cercato una ricetta che fosse la più convincente, fedele all'originale e non 'stucchevole': a tal fine ho messo a confronto il mio fedele ricettario della cucina tradizionale italiana con diverse ricette prese dal web o passatemi da conoscenze partenopee.
Il risultato è stata una preparazione in cui vi è una meticolosa ricerca della qualità degli ingredienti, e soprattutto della loro 'originalità'. Credo che l'unica differenza che presenta rispetto alla pastiera napoletana doc sta nel quantitativo delle uova, che in diverse ricette caserecce ho visto variare da 8 a 12!
Posso affermare con orgoglio di aver ricevuto il consenso dei miei colleghi napoletani!

Per quanto riguarda l'originalità, se ho peccato di presunzione o commesso qulache inesattezza, chiedo venia e nello stesso tempo suggerimenti o consigli, ciò è dovuto solo ad inesperienza!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la frolla:

300 gr farina 00

150 gr strutto

150 gr zucchero

3 tuorli d’uovo

Per la farcia:

580 gr di grano cotto

Scorza di ½ limone

150 ml di latte

200 gr zucchero

1 noce di burro

500 gr di ricotta

90 gr di canditi tra arancia, cedro e zucca

4 uova

3 o 4 cucchiai di fiori d’arancio

1 cucchiaino di cannella

Modalità di preparazione

Con gli ingredienti indicati preparare una frolla e farla riposare in frigorifero per qualche ora (meglio tutta la notte).

In un pentolino far andare a fuoco lento il grano con il latte, la scorza di limone ed il burro, fino a completo assorbimento del liquido. Far raffreddare.

Aggiungere al grano ormai freddo la ricotta e 160 gr di zucchero mescolando con una frusta, aggiungere i tuorli uno alla volta, i canditi, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella.

Montare a neve le chiare con i rimanenti 40 gr di zucchero ed aggiungerli delicatamente al composto.

In una teglia piuttosto alta stendere sul fondo e sui bordi ¾ circa della frolla, riempirla con la farcia, quindi ricoprire la superficie con delle striscioline di frolla.

Cuocere in forno a 190° per circa un’ora.

Qualora si volesse iniziare la preparazione dal grano crudo, va messo a bagno per almeno un paio d'ore (meglio una notte) e successivamente cotto per un'ora/due (dipende dalla consistenza e da quanto è rimasto a bagno) in acqua leggermente salata.  

   

Pasta con piselli pancetta e ricotta salata

L'ho sempre detto e ribadito in diversi post, preparare i primi piatti è divertente, perchè ti permette di inventare lì per lì nuovi sapori ed accostamenti con quello che ti ritrovi nel frigorifero. Ieri sera mi sono ritrovato nel frigorifero dei piselli freschi (del resto è la loro stagione!) e avevo voglia di un piatto di pasta: ho pensato ad una cipolla per fare il fondo e a della pancetta (ne avevo un pezzetto che aspettava solo di essere consumato) per accompagno. Per completare il piatto e dare l'equilibrio finale ai sapori ho pensato alla ricotta salata.
Alla fine l'abbinamento dei quattro elementi (piselli, cipolla, pancetta, ricotta salata) si è rivelato perfetto, dato che ci troviamo di fronte a due elementi dolci (cipolla e piselli) e due elementi dal gusto deciso (pancetta e ricotta salata). Direi un'idea sfiziosa, economica e di successo per un primo piatto di stagione, magari in una cena fra amici di vecchia data!

Per quanto riguarda la tipologia di pasta, ieri sera ho optato per una sorta di 'casareccia' sarda come da foto, ma suggerisco delle farfalle o delle mezze maniche rigate.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di farfalle o mezze maniche rigate
200 gr di piselli freschi (o surgelati se non si è in stagione)
150 gr di pancetta affumicata
ricotta salata
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe
olio extravergine d'oliva
1 cipolla media o 2 piccole

Modalità di preparazione

Portare ad ebollizione dell'acqua salata per cuocere la pasta. Tritare finemente la cipolla e tagliare a cubetti la pancetta. In una padella con un filo d'olio, partendo a freddo, far appassire la cipolla con la pancetta aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta se necessario. Aggiungere i piselli e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 10 minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere poco sale (la pancetta è già saporita) e pepe.
Quando la pasta sarà giunta a cottura, scolarla e versarla nella padella del condimento, accendere il fornello e mantecare il tutto con un mestolo d'acqua di cottura.
Disporre la pasta nei piatti, aggiungere un filo d'olio e spolverare con prezzemolo tritato ed una generosa grattugiata di ricotta salata.
 

Quiche con asparagi ed emmenthal

L'asparago è, forse, l'ortaggio più rappresentativo della primavera e personalmente adoro cucinarlo in tutte le salse: nel risotto, nei sughi della pasta magari abbinato ad un ingrediente altrettanto sapido, nelle insalate, negli sformati, nei contorni e, perchè no, nella farcia di una torta salata!
Ho pensato molto a questo proposito con quale ingrediente abbinarlo: vedo molto bene dello speck, dei funghi champignons, dei gamberetti, ma alla fine ho pensato di lasciare che nella realizzazione fosse l'asparago l'unico protagonista con il secondo ingrediente nel semplice ruolo di 'contorno'. Ecco l'idea del formaggio emmenthal, sapido ma non aggressivo.

L'ho preparata la prima volta in occasione della cresima della figlia di un mio collega, ed è stata gradita da tutti i partecipanti alla cerimonia, successivamente è stata proposta a più riprese alle mie abituali cavie, i miei colleghi!
Ho deciso di inserire anche questa ricetta nel contest di Marcella, il link lo trovate qui.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro morbido
sale
q.b. acqua

Per la farcia:

700 gr circa di asparagi
250 gr di emmenthal
1 ciuffo di prezzemolo
250 gr di panna liquida
2 uova
sale
pepe
noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la pasta brisè. Impastare la farina ed il sale con il burro aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Mondare gli asparagi eliminando la parte dura e tagliandoli a pezzetti. In una padella far scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio privato dell'anima interna, quindi aggiungere gli asparagi e cuocere per circa 15 minuti aggiungendo se necessario un po' d'acqua calda. Salare, pepare ed aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Tagliare l'ementhal a pezzetti.
Stendere la brisè su una tortiera imburrata ed infarinata, bucherellarla e ricoprirla con della carta forno e dei legumi secchi. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti. eliminare la carta forno ed i legumi e far raffreddare.
In una ciotola sbattere le uova con la panna ed aggiungere sale pepe e noce moscata.
Distribuire sulla brisè gli asparagi, l'emmenthal ed il composto di panna ed uova. Spolverare la superficie con il parmigiano grattugiato e cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti. 

Quiche con lattuga piselli e salmone

Il mondo delle torte salate o 'quiche' è un mondo ricco di sapori e di colori: sarà la primavera, con i suoi colori vivi e l'allegria che questi trasmettono, mi sento in vena di preparare questo tipo di pietanza utilizzando rigorosamente prodotti di stagione combinati in un'armonica unione di sapori e colori.
Un ortaggio che amo particolarmente sono i piselli, che con la loro dolcezza ben si accompagnano ad ingredienti dal sapore deciso: ecco che si presenta il salmone affumicato. Il tutto accompagnato da lattuga fresca e fatta semplicemente appassire in padella: semplice e buono.

L'origine di questa quiche risale a sei anni fa, in uno dei primi corsi di cucina che ho frequentato, e mi era piaciuta tanto a tal punto da riproporla come antipasto di una cena a casa mia: il conseguente successo ne ha decretato il diritto di ingresso nel mio 'ricettario personale'.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti 

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro morbido
sale
q.b. acqua

Per la farcia:

1 cespo di lattuga
1 cipolla
200 gr di piselli
80 gr di salmone affumicato
250 gr di panna liquida
2 uova
sale
pepe
noce moscata
olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Preparare la pasta brisè impastando la farina con il sale ed il burro aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Preparare la farcia. Tritare finemente la cipolla e farla stufare in una padella con l'olio, aggiungere i piselli e far cuocere per circa 15 minuti. Tagliare la lattuga a julienne ed aggiungerla ai piselli facendola stufare (5-8 minuti di cottura a fuoco lento). Salare e pepare.
Stendere la brisè su una tortiera imburrata ed infarinata, bucherellarla e ricoprirla con un foglio di carta forno e legumi secchi. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, quindi eliminare la carta forno e far raffreddare.
Sbattere le uova in una ciotola con la panna. Aggiungere sale, pepe e noce moscata e mescolare bene.
Disporre la farcia sulla brisè, aggiungere il composto di panna ed uova e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Con questa ricetta partecipo al contest di Marcella, il link con le relative regole di partecipazione (scade il 30 aprile) lo trovate qui.
   

Focaccia fatta in casa

Oggi ho deciso di presentare una ricetta all'insegna della semplicità e della bontà: quando si ha l'opportunità di degustare un buon piatto di salumi e formaggi, cosa c'è di meglio di un pezzo di focaccia fatta in casa? Nulla!
Da buon romano sono amante della 'pizza bianca', magari accompagnata da qualche fetta di mortadella o, come si dice da queste parti di 'mortazza'. Ebbene, la focaccia che faccio abbastanza di consueto e che è oggetto del presente post assomiglia molto alla pizza bianca romana, in quanto ha una consistenza che si avvicina molto al pane ed inoltre presenta la superficie guarnita di grani di sale grosso: per quest'ultima caratteristica l'abbinamento migliore risulta quello con affettati come la mortadella, non troppo salati e tendenti leggermente al dolce.

Beh, vi assicuro che se fatta lievitare opportunamente, cotta con l'accortezza di porre nel forno una ciotola d'acqua affinchè non secchi troppo e leggermente scaldata è poesia per il palato, le mandibole e la gola! Per questo ho i soliti e validi testimoni, i miei colleghi 'cavie'!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

750 gr di farina
500 gr di acqua
12 gr di lievito di birra fresco
15 gr di sale
30 gr di olio extravergine d'oliva
q.b. sale grosso
acqua e olio per la rifinitura

Modalità di preparazione

Impastare 500 gr di farina con l'acqua e 2 gr di lievito fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno 10 ore.
Trascorso il tempo aggiungere all'impasto 250 gr di farina, 10 gr di lievito ed il sale e l'olio avendo l'accortezza di aggiungere questi ultimi solo dopo aver impastato bene il resto. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare un'altra ora abbondante.
Stendere l'impasto su una placca ricoperta con carta da forno (non aggiungere farina se risultasse appiccicoso!), coprire come in precedenza con la pellicola e far riposare per un'altra ora abbondante.
Trascorso il tempo spennellare la superficie dell'impasto con un'emulsione d'olio e d'acqua, spolverare con qualche granello di sale grosso e cuocere in forno preriscaldato a 220°/250° per circa 20 minuti avendo l'accortezza di porre sulla parte bassa una ciotolina con dell'acqua.
Sfornare, far raffreddare e tagliare a pezzi.