Crocchette di patate con ciauscolo e scorza di limone

Lo ammetto, ho un debole per gli agrumi abbinati alle carni o meglio ancora ai salumi, specialmente quelli piuttosto grassi, dato che trovo vadano a 'pulire' il gusto finendo per migliorare il sapore stesso, e la conseguente armonia in bocca.

La ricetta di oggi è uno sfizioso stuzzichino a base di patate e ciauscolo, c un salame appunto a pasta morbida e piuttosto saporito e grasso, il tutto completato da una quantità non trascurabile di scorza di limone: il risultato è davvero notevole: sapore e morbidezza con il retrogusto agre del limone, il tutto racchiuso in una croccante panatura.
Le ho preparate per alcune delle mie cavie abituali, vale e dire i miei colleghi, che ne sono rimasti pienamente soddisfatti, tanto da farle sparire nel giro di qualche nanosecondo!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

6 patate medie
150 gr di ciauscolo marchigiano
la scorza di 1 limone e 1/2
2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
farina
pangrattato
olio per friggere
sale

Modalità di preparazione

Cuocere le patate con la buccia in acqua salata inizialmente fredda per circa 40 minuti. Verificare la cottura con una forchetta od uno stecchino di legno, scolarle, pelarle ed infine schiacciarle.
Eliminare la pellicina esterna dal ciauscolo, tagliarlo a fette e tritarlo finemente al coltello. Unire alla patate schiacciate il ciauscolo, il parmigiano, la scorza di limone grattugiata ed in ultimo aggiustare di sale.
Coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Sbattere le uova in una ciotola e preparare due piattini con farina e pangrattato. Con le mani bagnate realizzare delle crocchette della forma e delle dimensioni desiderate, passarle nella farina, nell'uovo ed infine nel pangrattato. Friggere in olio caldo e scolare su carta assorbente. Servire caldo.

Cremoso alle clementine (clementina curd)

Avete passato bene le feste natalizie? Spero per tutti di sì, per quanto riguarda me sono state molto travagliate a causa di grossi problemi familiari avvenuti proprio in quel periodo. Questo è stato anche il motivo per il quale da diverso tempo non aggiorno più il blog.

Da un paio di settimane, con la situazione che si va pian piano normalizzando, ho ripreso a cucinare ed anche a riavvicinarmi al mondo enogastronomico attraverso la lettura di diverse riviste sull'argomento. La ricetta oggetto del post di oggi l'ho presa dall' ultimo numero di gennaio del mensile Gambero Rosso e l'ho trovata molto intrigante: si tratta di una sorta di crema al mandarino, precisamente alle clementine, con una base di uova e burro, quindi molto sostanziosa ma molto buona, che gli inglesi chiamano 'curd' e che viene fatta di solito con i limoni.
Sono rimasto subito conquistato dal suo sapore, intenso e vellutato, ottima se usata per accompagnare dei biscotti di semplice frolla sablè. Direi che per una merenda o the con gli amici fa il suo bel figurone!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

120 gr di zucchero
2 uova
80 ml di succo di clementina
1 cuchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di fecola di patate
56 gr di burro
4 gr di scorza di clementina

Modalità di preparazione

In una ciotola resistente al calore sciogliere a bagnomaria le uova, lo zucchero, il succo di limone ed il succo di clementina. Lasciar cuocere per qualche minuto, unire la fecola, mescolando fino a quando il composto non inizia a diventare più denso (circa 10 minuti). Lasciar raffreddare.
Fuori dal fuoco unire il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e lavorare con la frusta fino a quando non si sarà sciolto. In ultimo unire la scorza grattugiata, mescolare e versare il composto in un barattolino sterilizzato. Si conserva in frigorifero per circa una settimana.

Crostata di mele e lime alla cannella

La ricetta di oggi è relativa ad un mio cavallo di battaglia, un dolce che tutte le volte che è stato preparato mi ha dato molte soddisfazioni tra cui, non trascurabile, quella di poter eseguire la preparazione al Gambero Rosso Channel alla trasmissione 'Questo l'ho fatto io'e di ricevere il diploma con un bel '9+' come voto!
Questa crostata l'ho preparata per la prima volta qualche anno fa quando ancora non avevo un blog culinario, ma è stata resa nota a molti lettori mediatici grazie al blog della mia amica Sara a cui avevo fatto dono natalizio della ricetta e che ha pensato bene di inserirla fra le ricette dei suoi lettori. Chi vuole la trova qui.

Personalmente lo ritengo uno dei miei dolci preferiti, dove l'acidità della mela verde Granny Smith ben si sposa con il profumo e la freschezza della scorza di lime, il tutto avvolto in un fragrante e friabilissimo scrigno di pasta frolla alla cannella. La 'ciliegina', se così si può definire, è data da una salsa inglese profumata la Calvados, magari tiepida.
Veniamo dunque alla ricetta.

Ingredineti

Per la pasta frolla alla cannella

500 gr di farina '00'
100 gr di tuorli d'uovo
250 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
6 gr di cannella in polvere
q.b. sale

Per la farcia alle mele

1 kg di mele Granny Smith
200 gr di zucchero di canna
2 lime (la scorza)

Per la sala inglese al Calvados

500 gr di latte
8 tuorli d'uovo
200 gr di zucchero
2 bicchierini di Calvados

Modalità di preparazione

Preparare la frolla. Sul fondo di una ciotola porre i tuorli e 'romperli' con la frusta, aggiungere lo zucchero, il sale, la scorza di lime, metà della farina precedentemente setacciata con la cannella, il burro e la rimanente farina. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigo almeno un paio d'ore.
Preparare la farcia. Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti di medie dimensioni e cospargerle con lo zucchero ed il lime. Rimestare.
Imburrare e rivestire con carta da forno uno stampo da crostata di 28 cm, foderarlo con la frolla alla cannella. Con una forchetta bucherellare il fondo e cospargerlo di pane grattugiato.
Riempire lo stampo con la farcia alle mele. Ricoprire con un foglio sottile di pasta frolla e spennellare la superficie con un uovo leggermente sbattuto.
Cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa inglese. Sbattere bene i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Far bollire il latte e versarlo a filo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando sempre con la frusta. Cuocere a fuoco basso mescolando sempre fino a che la salsa non raggiungerà la temperatura di 82°, o fino a quando non velerà il cucchiaio (cottura alla nappa!). Filtrare ed unire il Calvados, quindi far raffreddare.  

Plumcake bianco e nero Santin style

La ricetta che propongo oggi è semplice, semplicissima ma di sicuro effetto, soprattutto per i bambini e per un the tra amici: il plumcake bianco e nero, ovvero variegato al cacao, fatto secondo la ricetta del maestro Maurizio Santin durante la rubrica 'Dolci di casa' in onda tutti i giorni su Gambero Rosso Channel canale 416 di Sky.

Non c'è molto da dire su questo dolce molto semplice da fare, se non che il dolce e morbido interno, avvolto dalla crosticina esterna, rendono il tutto molto goloso. Per i più buongustai consiglio di accompagnarlo con una crema morbida, magari a base di mascarpone (è vero, è molto calorica ma buonaaa!!!!!).
L'ho preparato due giorni fa e l'ho distribuito ieri ai miei colleghi, ho dovuto metterne da parte un pezzetto per me sennò neanche sarei riuscito ad assaggiarlo!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

400 gr di farina '00'
300 gr di zucchero a velo
250 gr di burro pomata (burro morbido lavorato fino a farlo diventare una crema)
175 gr di latte fresco
100 gr di fecola di patate
35 gr di cacao amaro
25 gr di zucchero invertito (o miele)
5 uova intere
10 gr di lievito chimico

Modalità di preparazione

Con una frusta lavorare il burro pomata con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova una alla volta aggiungendo il successivo sempre dopo che il precedente sia perfettamente amalgamato. Sempre mescolando, aggiungere il latte e lo zucchero invertito.
Aggiungere la farina, la fecola ed il lievito setacciati mescolando sempre il tutto con la frusta.
Dividere il composto in due parti uguali ed aggiungere ad una di esse il cacao setacciato. Versare i composti in due sacche da pasticceria.
In uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato deporre delle 'strisce' di composto alternando quelle 'bianche' a quelle 'nere' a strati fino ad esaurimento ingredienti.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per altri 30 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato nel centro del plumcake non ne esca completamente asciutto.
Far raffreddare completamente, sformare e servire a fette spolverando di zucchero a velo.

Pollo in salsa speziata all'indiana

Da diversi anni è riposto nella mia libreria di casa un testo di ricette indiane, molto poco utilizzato. Qualche giorno fa, probabilmente influenzato dall'ultima puntata dello show culinario 'Masterchef Italia' in onda ogni mercoledì sera su Cielo ed in replica su SkyUno, sono stato preso da un irrefrenabile desiderio di cucinare un piatto indiano.
Sfogliando il libro, ho trovato una ricetta che mi ha ispirato: è un pollo in umido, cotto al forno dopo una lunga marinatura, il cui sapore speziato è dato da una salsa a base di pomodoro con diversi aromi come zenzero, peperoncino chilli (indiano extra forte!), garam masala (mix di spezie un po' il simbolo dei condimenti indiani insieme al curry), soia, succo di limone e lime.

Il risultato è una carne molto tenera e succulenta, dove non è contemplato il sale: il sapore lo danno unicamente le spezie, proprio come la filosofia culinaria indiana impone!
E' stato un discreto successo, che credo mi stimolerà a preparare in futuro altre ricette dedicate all'India.
Veniamo dunque alla ricetta.

Ingredienti

8 cosce di pollo senza pelle
250 gr di pelati scolati
6 cucchiaini di concentrato di pomodoro
6 cucchiaini di salsa chilli (oppure 1 cucchiaino di peperoncino chilli in polvere)
2 cucchiaini di zucchero
3 cucchiaini di garam masala
6 cucchiaini di salsa di soia
5 cm di zenzero fresco grattugiato
2 spicchi di aglio schiacciati
il succo di 1 lime e di 1 limone

Modalità di preparazione

Incidere le cosce di pollo con un coltello ed allinearle in una pirofila rettangolare.

Frullare insieme pelati, concentrato di pomodoro, salsa chilli o chilli in polvere, zucchero, garam masala, salsa di soia, zenzero, aglio, il succo di limone e di lime fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versarlo sul pollo ed avvoltolarlo affinchè si impregni uniformemente. Coprire e lasciar marinare per 2-3 ore almeno affinchè si insaporisca.

Preriscaldare il forno a 190°C. Cuocere il pollo nella sua salsa, scoperto, per 45-50 minuti finchè è tenero e perfettamente cotto, badando a bagnarlo 2-3 volte durante la cottura con la sua marinatura. Servirlo caldo, guarnito con fettine di lime e di limone.

Tortelli di zucca alla ferrarese

In questo post desidero tanto presentare un grande classico della cucina italiana, che è insito nelle mie radici: i tortelli di zucca secondo la ricetta ferrarese.
Li ho mangiati spesso e volentieri durante la mia infanzia ed adolescenza, preparati dalla mia allora 'tata': in inverno sono una valòidissima alternativa al classico tortellino.
La caratteristica principale di questo piatto è quella di unire il dolce (la zucca) al salato. Quello che più mi piace è il perfetto equilibrio di sapori, contrariamente a quanto succede in altre parti della penisola dove il dolce è fortemente accentuato dalla presenza dell'amaretto e della mostarda (vedi tortelli di zucca mantovani).

Visto il periodo dell'anno, e trovandomi molto ispirato verso la pasta fresca ripiena, ho pensato bene di farmeli da me. Il risultato, dopo un inizio difficile dovuto ad una farcia piuttosto umida che andava ad inumidire l'impasto, è stato alla fine molto soddisfacente, come testimoniato sia dal sottoscritto sia da alcuni amici amanti di questo ortaggio di stagione.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4/5 persone

400 gr di farina '00'
4 uova

1,5 kg di zucca
100 gr di parmigiano grattugiato
pangrattato
sale
pepe
noce moscata
q.b. burro

Modalità di preparazione

Privare la zucca dei semi interni ma non della buccia, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno preriscaldato a 180° per un'ora abbondante.
Nel frattempo preparare l'impasto per la sfoglia con le uova e la farina, quindi farlo riposare una mezzora avvolto nella pellicola alimentare.
Portata a cottura la zucca, farla raffreddare, privarla della buccia e passarla allo schiacciapatate raccogliendo la polpa in una terrina. Unire a questa il parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata ed il pangrattato per una quantità sufficiente a rendere il composto morbido ma asciutto.
Con l'aiuto di un mattarello e di un po' di farina (o dell'apposita macchinetta) stendere la sfoglia piuttosto sottile, ricavare dei cerchi con il coppapasta e sistemare al centro di ognuno di essi poca farcia. Chiudere i tortelli ottenuti dando la forma di una mezzaluna aiutandosi con un po' d'acqua per sigillarli (eliminando opportunamente l'aria interna!).
Cuocere i tortelli per pochi minuti in abbondante acqua salata e servirli conditi cpn un po' di burro fuso e parmigiano grattugiato.

Torta della nonna

Oggi voglio proprio dedicare un post ad un dolce molto buono e molto casalingo, e soprattutto legato alla mia città di adozione, Roma: è la torta della nonna, questa fantastica crostata farcita all'interno con crema pasticcera e pinoli!
E' un dolce che nella sua essenza può essere definito come il massimo dell'espressione del binomio bontà-semplicità. Durante la mia adolescenza è stato spesso l'oggetto dei miei desideri golosi, ed era una festa ogni volta mia mamma lo portava a casa da un a graziosa pasticceria del mio allora quartiere di residenza!

Credo che esistano diverse ricette (ognuna con le sue sfumature) per questa torta, dato che spesso e volentieri ognuno ha la sua ricetta della frolla e/o della crema pasticcera: a questo proposito, dovendo acquisirne una che fosse a suo modo una garanzia, ho optato per quella del grande pasticcere nonchè mio maestro Maurizio Santin, il quale ha eseguito la preparazione del dolce nel corso della trasmissione 'Dolci di casa' in onda ogni giorno su Gambero Rosso Channel.
Inutile dire che, sia per il sottoscritto che per le sue cavie, il collaudo è stato positivo!
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti

per la pasta frolla

500 gr di farina '00'
285 gr di burro morbido
140 gr di zucchero a velo
50 gr di farina di mandorle
2 uova intere
1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale Maldon

per la crema pasticcera

1/2 litro di latte
130 gr di zucchero semolato
40 gr di farina '00'
100 gr di tuorlo d'uovo
1 stecca di vaniglia

80 gr di pinoli
q.b. zucchero a velo

Modalità di preparazione

Preparare la frolla. Rompere le uova sul fondo di una ciotola facendo rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero, il sale, la farina di mandorle, i semi prelevati dalla bacca di vaniglia,.metà della farina '00', il burro ed infine la rimanente metà della farina. Impastare bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Per la crema pasticcera, prelevare i semi dal baccello di vaniglia, mette quest'ultimo nel latte e portarlo ad ebollizione. Con una frusta lavorare i tuorli con la vaniglia e lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e continuare a lavorare il composto. Sempre mescolando, versare a filo il latte bollito e filtrato e riportare il composto sul fuoco. La crema sarà pronta 2 o 3 minuti dopo l'inizio dell'ebollizione. Coprire con la pellicola e far raffreddare.
Tostare leggermente i pinoli in una padella.
Stendere metà della frolla e rivestire con questa uno stampo da crostata, bucherellarla con una forchetta, quindi aggiungere uno strato di crema pasticcera. Aggiungere metà dei pinoli e ricoprire con la rimanente crema. Stendere la rimanente frolla e ricoprire la crostata, quindi decorare la superficie con la rimanente metà dei pinoli.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti o comunque fino a colorazione. Far raffreddare completamente e servire spolverando con dello zucchero a velo.