giovedì 10 febbraio 2011

Zuppa di baccalà aromatica

Da buon romano di adozione, non posso non apprezzare il baccalà. Ma che cos'è il baccalà? magari molti lo sanno già, ma come si dice sempre repetita iuvant. In italiano il baccalà altro non è se non il filetto di merluzzo conservato sotto sale, che prima di essere impiegato in cucina per una qualche ricetta va dissalato, vale a dire privato della crosta di sale in superficie e successivamente ammollato per circa 48 ore nell'acqua avendo la cura di cambiarla più volte, meglio ancora sarebbe lasciare un filo d'acqua corrente.
A Roma secondo tradizione il baccalà si mangia con i ceci oppure in guazzetto con pomodoro olive e patate (come si dice il baccalà alla vecchia maniera).
In realtà questo pesce può essere cucinato in tanti modi, per esempio si possono fare delle gustosissime polpette, al forno in bianco con latte e parmigiano oppure al pomodoro, fritto a filetti in una croccante panatura, e così via.
Prima di passare alla ricetta ci tengo a precisare una cosa sul baccalà: qualora qualcuno si trovasse in Veneto, tenga presente che in questa regione viene chiamato baccalà quello che comunemente in italiano è chiamato stoccafisso, che è sempre filetto di merluzzo ma essiccato all'aria. Da loro il merluzzo conservato sotto sale è chiamato bertagnin ed ha uno scarsissimo utilizzo.
La preparazione a base di baccalà oggetto del presente blog è una zuppa ricca, con pomodori, patate, cipolle rosse, uvetta e pinoli e che presente l'ultilizzo sapiente delle erbe aromatiche. Per dare una maggiore sapidità vengono impiegati dei filetti di acciuga ed il tutto viene servito su dei crostini (o crostoni) di pane aromatizzati all'aglio.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

1 kg di baccalà ammollato
400 gr di pane casereccio
4 patate
4 pomodori maturi
1/2 bicchiere di vino bianco asciutto
1 l di brodo vegetale
2 spicchi d'aglio
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di uvetta ammollata
1 cucchiaio di pinoli
5 filetti di acciughe
olio extravergine d'oliva
prezzemolo
timo
rosmarino
sale
pepe

Modalità di preparazione

In un tegame con parte dell'olio far appassire lentamente le cipolle affettate e gli spicchi d'aglio sbucciati e privati dell'anima interna, senza far prendere colore, aggiungere i filetti d'acciuga, farli sciogliere bene, sfumare col vino ed aggiungere i pomodori precedentemente sbollentati e private dei semi e della buccia, l'uvetta, i pinoli e le patate a pezzi, far insaporire, aggiungere il brodo e salare.
Dopo circa 15 minuti di cottura delle patate (dovranno risultare morbide ma non sfatte) aggiungere il baccalà tagliato a grossi quadrati, 2 cucchiai di olio e proseguire la cottura per altri 20 minuti a tegame coperto.
Preparare un trito di timo, prezzemolo e rosmarino ed aggiungerlo alla zuppa.
Servire su fette di pane abbrustolito strofinato con aglio.

2 commenti:

  1. ottima questa zuppa e poi il baccalà mi piace tanto! approvo :)

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