Mousse di cioccolato con mele e crumble al cacao (Santin style)

La ricetta che presento oggi è tratta dal celebre pasticcere (e mio maestro!) Maurizio Santin, e precisamente dalla trasmissione 'Dolcemente' in onda ogni giorno su Gambero Rosso Channel, canale 416 di Sky.
Trovo questo dolce un'invenzione geniale, dove i singoli sapori si combinano in modo perfetto: l'acidità della mela spadellata (possibilmente una Granny Smith) ben si sposa con il sapore forte della mousse al cioccolato (per questa ricetta è stato impiegato un cioccolato fondente 70%) ed infine c'è la nota crunch data dal crumble al cacao.
Rispetto alla ricetta illustrata da Santin ho modificato quella relativa alla frolla al cacao sostituendola con una molto più semplice del crumble, comunque di sicuro effetto.

L'ho portato ad una cena dove ero ospite in quanto espressamente richiestomi di portare il dolce, ed il risultato è stato ampiamente soddisfacente, tanto che ho ripetuto la ricetta per i miei colleghi-cavie, dai quali ho avuto conferma della buona riuscita!
Direi che posso passare tranquillamnte alla ricetta!

Ingredienti

Per la mousse al cioccolato

300 gr di cioccolato fondente al 70%
170 gr di panna fresca
70 gr di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo
200 gr di albume d'uovo

2 mele Granny Smith (o renette)
1 noce di burro
q.b. zucchero semolato

Per il crumble al cacao

100 gr di cacao amaro
100 gr di burro morbido
100 gr di farina
100 gr di zucchero a velo

Modalità di preparazione

Preparare il crumble impastando gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi 'sbriciolarlo' su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 180° per circa 20 minuti. Far raffreddare.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti. Far scaldare una padella con una noce di burro, quindi aggiungere le mele e lo zucchero e cuocere a fuoco vivace fino a colorazione. Far raffreddare.
Preparare la mousse facendo fondere a bagnomaria il cioccolato, quindi aggiungere uno per volta i tuorli. Montare, lasciandolo morbido, l'albume con lo zucchero ed unirlo delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto al composto di tuorli e cioccolato. Molto probabilmente prima di questa operazione la mousse risulterà sgranata: basterà emulsionare a questa un po' d'albume fino a farla tornare liscia. Aggiungere infine la panna montata (anche questa non troppo!).
Comporre il dolce ponendo sul fondo di un bicchiere trasparente un po' di crumble, quindi le mele ed infine la mousse. Far rassodare in frigo e servire ponendo al momento un altro po' di crumble in superficie.