Cappuccino goloso profumato al cardamomo

Il dolce che ho realizzato e reso oggetto del presente post vuole essere l'ennesimo omaggio al mio maestro Maurizio Santin: si tratta del Cappuccino goloso profumato al cardamomo. E' un dolce al bicchiere realizzato a più strati, molto scenografico ma nello stesso tempo molto ma molto buono e soprattutto 'goloso' appunto.
E' stato oggetto del corso di pasticceria professionale che Maurizio ha tenuto alla 'Città del Gusto' di Roma e al quale ho partecipato: mi ha colpito per la sua golosità ma soprattutto per l'armonia di sapori, profumi e retrogusto che si presenta al suo interno. Immaginate l'armonia data dalla crema profumata al cardamomo, dalla gelatina al caffè e dal cremoso al cioccolato. A completare il tutto un biscotto di frolla friabile e della panna spolverata al cacao.
L'ho proposto a diverse cene ed anche ai miei colleghi ovvero le mie 'cavie' abituali: successo planetario!

Consiglio di servirlo, come da figura, in una bella coppa Martini.
Veniamo dunque alla ricetta:

 Per la crema cotta in pentola profumata al cardamomo:

500 gr di panna liquida fresca
75 gr di zucchero
120 gr di tuorlo d'uovo
7,5 gr di gelatina
8-10 bacche di cardamomo

Per la gelatina al caffè:

500 gr di acqua gassata
7,5 gr di colla di pesce
60 gr di zucchero
5 cucchiai di caffè solubile

Per il cremoso al cioccolato:

215 gr di cioccolato al 55%
350 gr di panna liquida
150 gr di latte fresco
100 gr di tuorli d'uovo
50 gr di zucchero

Per i dischi di frolla:

500 gr di farina '00'
250 gr di burro morbido
140 gr di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo
1 uovo intero
1 pizzico di sale

q.b. panna liquida
q.b. cacao amaro

Modalità di preparazione

Preparare una frolla con gli ingredienti indicati. Ricavare dei dischi e cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a colorazione.
Preparare la crema cotta in pentola con la ricetta che che si trova a questo link, dopo aver fatto riposare in frigo per una notte la panna con le bacche di cardamomo pestate al mortaio, che andranno eliminate dopo la bollitura, e versarne un po' in ogni bicchiere e far compattare in frigo.
Per la gelatina la caffè far bollire l'acqua con lo zucchero, aggiungere il caffè solubile ed infine diluirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. far compattare in frigorifero.
Per il cremoso al cioccolato preparare con gli ingredienti indicati una crema inglese, versarla ancora calda sul cioccolato tritato ed omogeneizzare il tutto con un mixer ad immersione. Far riposare in frigo.
Procedere al montaggio del dolce: ricavare un po' di gelatina al caffè, tritarla con una forchetta e depositarla sulla crema. Distribuire uno strato di cremoso al cioccolato, un biscotto di frolla ed un po' di panna schiumata (è un cappuccino!) spolverata di cacao amaro.
Servire subito.

Lasagna in bianco con asparagi zucchine e prosciutto cotto

Avete parenti la sera a casa non avete molto tempo per cucinare? Avete voglia di un piatto unico e di stagione? Una valida alternativa alle solite lasagne al ragù, magari richiedente meno tempo di cottura? Direi che la ricetta del presente post ben si presta alle esigenze menzionate, è buona, saporita, allegra, colorata e soprattutto di stagione!
Ho scelto come ingrediente principe una verdura di stagione quale l'asparago, che ben si accompagna per la sua sapidità al prosciutto cotto, con le zucchine che fanno da 'contorno'. Per dare delicatezza all'armonica unione dei sapori un po' di besciamella. Ho scelto di spolverare la farcia all'interno delle sfoglie con della ricotta salata, mentre la superficie è spolverata di parmigiano in modo da formare la classica crosticina.

L'ho preparata domenica scorsa per mia mamma ed i miei zii e non ne è avanzata!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

pasta all'uovo per lasagne
600 gr di asparagi
600 gr di zucchine
200 gr di prosciutto cotto
prezzemolo
q.b. ricotta salata
q.b. parmigiano grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
1 cipolla media
1 spicchio d'aglio

Per la besciamella:

70 gr di farina
70 gr di burro
1 l di latte
sale
pepe
noce moscata

Modalità di preparazione

Tagliare le zucchine a julienne. Mondare gli asparagi privandoli della parte legnosa, legarli con dello spago da cucina e cuocerli in acqua bollente salata per circa 10 minuti. In una padella sufficientemente capiente far rosolare le zucchine con un soffritto di olio e cipolla tritata. salare e pepare. In un'altra padella far rosolare per un paio di minuti gli asparagi con un po' d'olio e lo spicchio d'aglio privato dell'anima. Salare e pepare.
In una pentola sufficientemente capiente far bollire per circa un minuto e mezzo in acqua bollente salata le sfoglie di pasta. Freddarle subito sotto l'acqua fredda corrente per bloccare la cottura.
Preparare a parte la besciamella: far tostare in un tegame la farina con il burro. Fuori dal fuoco, mescolando con una frusta, aggiungere il latte con il sale il pepe e la noce moscata. Rimettere la pentola sul fuoco moderato e far addensare mescolando sempre con la frusta per circa 10/15 minuti. Far raffreddare coprendo con la pellicola per non far formare la tanto antiestetica 'pellicina'.
Ungere una pirofila, depositare sul fondo uno strato di sfoglia, quindi asparagi, zucchine, prezzemolo, fette di prosciutto cotto, un po' di besciamella, ricotta salata ed un filo d'olio. Ripetere l'operazione e coprire con un ultimo strato di sfoglia di pasta. Distribuire sulla superficie uno strato di besciamella ed una generosa spolverata di parmigiano.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 15/20 minuti, o comunque finchè non si è formata la crosticina.     

Supplì a modo mio

Data la mia romanità acquisita, non posso non essere legato anche sentimentalmente al supplì: fin dall'adolescenza l'ho ritenuto uno dei migliori rimedi ai languori fuori pasto, fragrante, gustoso ed ampiamente gratificante per il palato.
Storicamente questa preparazione, come tutte quelle popolari romane, è fatta con il così detto 'quinto quarto', ovvero le parti meno nobili dell'animale: la carne costituente il ragù del supplì è a base di ventrigli e fegatini di pollo. Non amando questo ingrediente ho deciso di 'nobilitare' il piatto sostituendo del buon macinato di manzo.

Anche questa preparazione ha soddisfatto in pieno le mie consuete 'cavie', il complimento più grosso che ho ricevuto è stato un 'grazie di esistere'!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

400 gr di riso semifino
1/2 l di brodo vegetale
200 gr di passata di pomodoro
500 gr di polpa di manzo macinata
20 gr di funghi porcini secchi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
100 gr di prosciutto crudo
sale
pepe
1 noce di burro
60 gr di parmigiano grattugiato
olio extravergine d'oliva
2 uova
farina
pangrattato
200 gr di mozzarella fiordilatte
vino bianco secco
olio per friggere

Modalità di preparazione

Preparare un trito finissimo con il sedano, la carota, la cipolla ed il prosciutto. Far appassire il  tutto in una casseruola unta d'olio, quindi aggiungere i funghi precedente ammollati in acqua fredda strizzati e tritati e la carne. Far rosolare bene, sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere con il coperchio per circa 35 minuti a fuoco moderato. Aggiungere brodo bollente se necessario.
Trascorso il tempo aggiungere il riso e portare a cottura aggiungendo il brodo necessario. Aggiustare di sale e pepe e mantecare con il burro ed il parmigiano. Tenere presente che per questa preparazione il 'risotto' deve essere piuttosto tirato, non 'all'onda'.
Stendere il riso su una teglia e far raffreddare completamente.
Tagliare la mozzarella a dadini e lasciarla scolare in modo che perda buona parte dell'acqua interna.
Formare dei quadrati di riso, porre al centro di ognuno di essi qualche dadino di mozzarella e richiuderli formando un uovo.
Procedere alla panatura passando i supplì prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.
Portare l'olio a temperatura, friggere i supplì fino a doratura e servirli subito dopo averli scolati su carta da cucina.

Olive all'ascolana

Chi non conosce questo fantastico e goloso stuzzichino, consumato quasi esclusivamente in pizzeria? Beh, in attesa di una pizza fumante e fragrante chi, soprattutto a Roma, non inganna l'attesa e non placa il languore accentuato dai profumi provenienti dalla cucina con un misto di fritti? Personalmente le olive ascolane sono il mio preferito, le preferisco alle crocchette di patate, ai supplì, alle mozzarelline panate e via dicendo.
E' difficile, a meno che non ci si trovi nelle Marche, che questo piatto venga preparato in casa, anche perchè la preparazione non è immediata.
Ma come tutti i paitti che piacciono, per uno appassionato di cucina, cosa dà più soddisfazione del fatto di prepararselo da sè? Lo scorso fine settimana, non avendo impegni e trovandomi solo a casa, mi sono cimentato in questa preparazione: risultato eccellente, rivolgersi alle mie cavie per la conferma!

Prima di passare alla ricetta voglio far presente che l'ho attinta da un testo di cucina italiana, e se qualcosa non è 'nella norma' chiedo venia ai marchigiani doc!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

100 olive verdi giganti possibilmente della qualità ascolana
150 gr di polpa macinata di manzo
100 gr di polpa macinata di maiale
50 gr di petto di pollo macinato
noce moscata
sale
pepe
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
100 gr di prosciutto crudo
olio extravergine d'oliva
vino bianco secco
4 uova
100 gr di parmigiano grattugiato
pangrattato
farina
Olio per friggere

Modalità di preparazione

Preparare un trito finissimo con il sedano, la carota, la cipolla ed il prosciutto. Far appassire il tutto in un tegame unto d'olio, quindi aggiungere le carni e farle rosolare bene. Sfumare con il vino bianco, abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere il tutto per circa 35 minuti. Salare, pepare e far raffreddare.
Privare le olive del nocciolo facendo un taglio a spirale con un coltellino rimanendo aderenti all'osso, oppure usando un denocciolatore ed operando da un lato dell'oliva un taglio verticale.
Una volta che la farcia si sarà raffreddata, aggiungere il parmigiano e le uova amalgamando bene. Riempire le olive, quindi panarle passandole prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.  
Portare a temperatura l'olio per friggere, quindi portare a cottura le olive fino a doratura. Farle asciugare su carta da cucina e servirle subito.

Rigatoni monograno Felicetti con ricotta carciofi e guanciale

Dedico questo post ad una ricetta semplice, veloce e gustosa nella quale vengono valorizzati in pieno gli ingredienti in gioco ed è una buona occasione per utilizzare quella pasta fantastica che è la monograno Felicetti al kamut, utilizzata in diverse altre ricette del blog.
Beh, credo non ci siano parole sufficienti a descrivere il fantastico equilibrio di sapori espresso da questo piatto, in particolare la sapidità del carciofo che ben si accoppia con il sapore deciso ma non invasivo del guanciale (fatto rosolare lentamente e non abbrustolire), il tutto 'smussato' dalla ricotta, ovviamente aggiunta a crudo a fine cottura. La scelta della pasta fa sì che anche questo elemento abbia il giusto apprezzamento oltre al condimento, dato che è consistente e molto digeribile.

Prima di passare alla ricetta, ci tengo a dire che questo piatto unisce la mia infanzia alla mia vita attuale: la pasta con la ricotta era uno dei piatti che mi preparava spesso e volentieri la mia nonna materna, mentre i carciofi ed il guanciale rappresentano in pieno la mia romanità.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di rigatoni monograno Felicetti
250 gr circa di ricotta fresca di mucca
2 carciofi medi
150 gr di guanciale
olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 limone
prezzemolo
sale
pepe

Modalità di preparazione

Pulire i carciofi, ridurli a spicchi e mettreli in acqua acidulata con il succo del limone affinchè non anneriscano. In una padella scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio privato dell'anima, aggiungere i carciofi e farli rosolare. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 15 minuti circa aggiungendo un mestolo d'acqua calda se necessario, spegnere ed aggiungere sale e pepe. In un'altra padella, partendo a freddo, far rosolare il guanciale con un filo d'olio finchè non diventa trasparente. Aggiungere il guanciale ai carciofi.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla ed aggiungerla al condimento. Accendere il fuoco e mantecare il tutto con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Spegnere la fiamma, aggiungere la ricotta e servire con un filo d'olio crudo ed una spolverata di prezzemolo tritato. 

'Cappuccino estivo' con fragole e rosmarino

Questo post lo voglio dedicare ad una ricetta dolce di stagione, che ha come ingrediente protagonista le fragole. Pensate ad una crema al cioccolato dal sapore intenso ma nello stesso tempo delicato, a delle fragole marinate dal retrogusto di rosmarino ed infine ad una frolla al cacao: ecco così realizzato il 'cappuccino estivo' alle fragole e rosmarino, detto così per la sua struttura più che per il suo sapore dato che non è presente il caffè.
L'ho servito come dessert una settimana fa ad una cena con amici di vecchia data, ed ha avuto molto successo, anche perchè, avendo la caratteristica di non essere eccessivamente dolce, riceve i consensi di un numero non indifferente di palati.

Consiglio di servirlo in un bicchiere trasparente cilindrico (come da figura) oppure, perchè no, in una bella coppa Martini.
Bando alle ciance, passo ed enunciare la ricetta:

Ingredienti

Per la ganache montata:

230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio liquido
25 gr di zucchero invertito (o miele di acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
450 gr di panna fresca

Per la marinata di fragole:

fragole fresche
succo di limone
pepe
zucchero
sale

Per il crumble al cacao:

55 gr di farina '00'
55 gr di zucchero di canna
35 gr di farina di mandorle
60 gr di burro morbido
10 gr di cacao amaro in polvere

Modalità di preparazione

Preparare la ganache facendo bollire i 230 gr di panna, aggiungere lo zucchero invertito ed il glucosio, versare il tutto sul cioccolato fondente tritato ed una volta raffreddato aggiungere i 450 gr di panna fredda.
far riposare una notte in frigorifero.
Pulire e mondare le fragole, tagliarle a metà e lasciarle marinare con il resto degli ingredienti.
Preparare il crumble mescolando fra loro gli ingredienti finchè non si saranno formate delle grosse briciole, cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Al momento del servizio comporre il dolce ponendo sul fondo del bicchiere con l'aiuto di una sacca da pasticceria un po' di ganache precedentemente montata con l'ausilio di una frusta elettrica, un po' di marinata di fragole, panna fresca 'schiumata' con qualche colpo di frusta ed infine crumble al cacao.

Polpettone al prosciutto ripieno agli asparagi

Ormai, per chi ha letto i miei post precedenti, non è un mistero la mia passione per il polpettone, un piatto che mi riporta alla mia infanzia ed in particolare ai pranzi consumati a casa della mia nonna materna. Ho pensato ad una ricetta relativa ad un prodotto di stagione al quale sono particolarmente affezionato, l'asparago: il suo gusto piuttosto sapido ben si accompagna ad ingredienti saporiti, da qui l'impasto del polpettone arricchito con del prosciutto e profumato da del rosmarino fresco. Come contorno trovo azzeccatissimo un binomio patate asparagi legato da una salsina a base di brandy. Provare per credere!
Come per tutte le ricette sul polpettone, anche questa presenta il vantaggio di poter essere preparata in anticipo, dato che non perde il gusto anzi si apprezza di più, e scaldata sul momento.

L'altro giorno ne ho portato un po' a due miei colleghi (in pratica ho risolto loro il problema della cena) e ne sono rimasti decisamente soddisfatti!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

300 gr di fesa di vitello tritata
300 gr di petto di pollo tritato
150 gr di prosciutto cotto
100 gr di ricotta
100 gr di asparagi
70 gr di parmigiano grattugiato
2 uova
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
q.b. brodo di carne
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Per il contorno:

300 gr di patate
250 gr di asparagi
2 dl di panna liquida fresca
1 cucchiaio di erbe tritate (timo, rosmarino, dragoncello)
3 cucchiai di brandy
30 gr di burro
sale
pepe 

Modalità di preparazione

Pulire gli asparagi, legarli a mazzetto e lessarli per 15 minuti in acqua bollente salata. Tritare finemente il prosciutto e mescolarlo in una ciotola con la carne, la ricotta, il parmigiano, le uova, sale e pepe.
Trasferire il composto ottenuto in un foglio di carta da forno e formare un rettangolo. Sistemare al centro gli asparagi, quindi arrotolare il tutto in modo da ottenere un cilindro. Spennellarlo di olio, appoggiare sopra le erbe ed avvolgerlo nella carta, fermandola con qualche giro di spago da cucina.
Cuocere il polpettone in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, quindi aggiungere 2 mestoli di brodo bollente e continuare la cottura per altri 40 minuti. Eliminare la carta da forno 5 minuti prima del termine della cottura in maniera tale che si formi la 'crosticina'.
Preparare il contorno facendo lessare le patate in una casseruola con acqua salata inizialmente fredda per 30-40 minuti dal bollore, poi scolarle, pelarle, farle intiepidire e tagliarle a pezzi.
Pulire gli asparagi, legarli a mazzetto e lessarli per 15 minuti in acqua bollente salata, poi tagliarli a pezzetti e rosolarli per un minuto in un tegame con la metà del burro, mescolando delicatamente.
Far cuocere la panna con il brandy, le erbe, il resto del burro, sale e pepe per 2 minuti. Disporre il polpettone su un piatto, sistemare tutto intorno le patate e gli asparagi, condire con la salsina e servire.