Supplì 'sapore di mare'

Da buon 'romano di adozione' non posso non apprezzare il 'supplì'. Ma questo alimento, in alternativa alla preparazione classica a base di rigaglie di pollo, salsa di pomodoro e mozzarella, offre spunto per innumerevoli varianti, offerte inn generale dagli avanzi del risotto.
Ricordo che qualche tempo fa ho assaggiato un'inmteressante variante a base di asparagi e zafferano, oppure con verdure miste, ed addirittura una alla lasagna, proprio con all'interno della panatura pasta all'uovo e ragù, creata da un genio della panificazione e gastronomia.
Non volendo di certo entrare in competizione con qualcuno o tanto meno quest'ultimo, ho pensato in questo post di presentare una ricetta relativa ad un supplì farcito con un ingrediente molto ricercato in questa stagione: il pesce, ed in particolare un misto di frutti di mare, accuratamente scelti e di ottima qualità.
naturalmente è un'ottima idea per un 'riciclo' di un risotto alla pescatora avanzato. Nota importante, il brodo (o fumetto) di pesce deve essere di buona fattura, altrimenti compromette irrimediabilmente il risultato finale.

Pensare che ne ho fatti trenta con le porzioni che darò nella ricetta e che ne sono riuscito a mangiare solo due!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

400 gr di riso semifino
1 kg di cozze
1 kg di vongole
200 gr di polipetti
200 gr di calamari
200 gr di seppie
5 o 6 pomodori da sugo
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
q.b. brodo di pesce
sale
pepe
farina
3 uova
pangrattato
olio per friggere
olio extravertgine d'oliva

Modalità di preparazione

Pulire bene le cozze. Metterle in una padella capiente, chiudere con il soperchio e farle aprire. Sgusciarle e tenere da parte l'acqua di cottura. Applicare lo stesso procedimento alle vongole dopo averle fatte spurgare per 30 minuti circa in acqua salata in maniera da eliminare eventuali residui di sabbia.
Pulire polipetti, calamari e seppie e tagliarli a pezzetti.
Mondare i pomodori privandoli della radice e praticando sulla parte bassa un taglio a croce, sbollentarli per 30 secondi nell'acqua bollente, raffreddarli subito, privarli dei semi interni e della buccia quindi tagliarli a pezzetti. 
In una casseruola sufficientemente capiente far scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio, unire il riso e farlo tostare bene. Aggiungere poco alla volta il brodo bollente. Quando il riso sarà quasi giunto a cottura, aggiungere il liquido delle cozze e delle vongole, quindi i frutti di mare. unire il pomodoro, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con un filo d'olio. Aggiungere infine pepe e prezzemolo.
Stendere il risotto (che dovrà risultare abbastanza tirato) su una teglia sufficientemente larga e lasciar riposare per almeno due ore dopo averlo coperto con della pellicola alimentare.
Quando il composto risulterà raffreddato e compatto, formare i supplì e passarli prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato. Per una panatura più consistente ripassarli una seconda volta nell'uovo e nel pangrattato.
Farli riposare per almeno 30 minuti (al fine di permettere al pangrattato di assorbire l'umidità) e friggerli in abbondante olio caldo.

Cannelloni con baccalà e verdure

Il post di oggi è dedicato ad un piatto che amo particolarmente: il baccalà. In questa preparazione viene realizzato un primo piatto, della tradizione italiana, nel quale il pesce sostituisce la carne. Il ripieno è accompagnato da verdure fresche di stagione che ben si accompagnano, in particolare il porro per il sapore forte del baccalà.
E' un piatto semplice, nel quale ben è esaltato il sapore dell'ingrediente principale e nel quale un ruolo non trascurabile svolge la besciamella, in quanto va a 'smussare' il sapore dando al piatto un tocco di delicatezza assolutamente necessario.
Mi ha conquistato sin dal primo assaggio, tanto che ho deciso di riproporlo con successo ad una cena con amici: tutto ok, con in più il vantaggio che più che un primo piatto può definirsi un piatto unico!

Volendo si può sostituire il porro con dell'erba cipollina o, perchè no, con del cipollotto fresco.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

24 cannelloni all'uovo
600 gr di baccalà dissalato
1/2 bicchiere di vino bianco
2 porri sottili
2 carote
2 coste di sedano
2 scalogni
1 l di latte
70 gr di farina '00'
70 gr di burro
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
noce moscata
timo fresco

Modalità di preparazione

Preparare una besciamella con il latte, la farina ed il burro: far tostare in una casseruola il burro e la farina, aggiungere a filo fuori dal fuoco il latte mescolando con una frusta. Rimettere il tutto sul fuoco moderato dopo aver aggiunto sale pepe e noce moscata e cuocere per circa 15 minuti mescolando spesso. Spegnere il fornello e ricoprire la besciamella con la pellicola alimentare. Far addensare.
In una padella sufficientemente capiente far appassire lo scalogno con l'olio, aggiungere il baccalà a pezzetti e far rosolare. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per circa 15 minuti. Salare e pepare.
Mondare e tagliare a pezzetti le verdure, farle rosolare in una padella con poco olio, salare e pepare, quindi aggiungere il baccalà e far insaporire per qualche minuto. far raffreddare.
In una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione scottare per un minuto i cannelloni, quindi freddarli. Riempire i cannelloni stessi con il composto di baccalà e verdure e sistemarli in una pirofila leggermente imburrata, aggiungere la besciamella e spolverare con il timo.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti.

Cherry glass

Da più di una settimana pensavo alla realizzazione di un dolce al bicchiere che fosse di stagione, e precisamente per il quale l'ingrediente principe fosse il frutto più rappresentativo di questo periodo dell'anno: la ciliegia!
Partendo da quelli che sono i principi base di abbinamento e da ricette ricavate su diversi e collaudati libri di cucina sono giunto ad una realizzazione a tre piani: crema cotta con ciliegie intere, cremoso al cioccolato e ciliegie a pezzi in gelatina di brachetto. Il tutto si è rivelato vincente, giudicando il tempo impiegato dalle mie cavie a ripulire i bicchieri!
L'attenzione particolare sta nel fare lo strato al cioccolato piuttosto 'basso', così da non permettere al cioccolato stesso di sovrastare il sapore delle ciliegie ed il delicato retrogusto della gelatina al Brachetto.

La crema cotta, in questo caso neutra (senza cioè aromi) è perfetta dato che è delicata, e finisce per esaltare il sapore delle ciliegie al suo interno, lasciate intere e semplicemente denocciolate.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la crema cotta in pentola

500 gr di panna liquida fresca
75 gr di zucchero semolato
120 gr di tuorlo d'uovo
7,5 gr di gelatina in fogli

Per il cremoso al cioccolato

215 gr di cioccolato fondente al 55%
350 gr di panna liquida fresca
150 gr di latte intero fresco
100 gr di tuorlo d'uovo
50 gr di zucchero semolato

Per la gelatina al Brachetto

400 gr di Brachetto
100 gr di zucchero semolato
7 gr di gelatina

400 gr circa di ciliegie

Modalità di preparazione

Denocciolare le ciliegie e tagliarne a pezzetti 250 gr. Preparare la crema cotta portando ad ebollizione la panna e sbattendo nel frattempo i tuorli con lo zucchero. Versare a filo la panna sui tuorli filtrandola e mescolare bene. Porre il composto sul fuoco moderato e cuocere come una crema inglese (fino alla temperatura di 82° circa). Filtrare ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Sul fondo dei bicchieri scelti per servire il dolce (nel mio caso la coppa Martini) porre qualche ciliegia denocciolata ed un po' di crema per ricoprirle, quindi far compattare in frigorifero.
Preparare il cremoso al cioccolato: con gli ingredienti indicati realizzare una crema inglese che andrà versata sul cioccolato tritato, quindi omogeneizzare il tutto con l'ausilio di un frullatore ad immersione. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigo.
Per la gelatina far ridurre sul fuoco il Brachetto con lo zucchero di circa la metà, scogliere al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versare il tutto sulle ciliegie precedentemente tagliate a pezzetti. Far raffreddare e compattare in frigorifero.
Montare il dolce: con l'ausilio di una sacca da pasticceria porre su ognuno dei bicchieri uno strato non troppo alto di cremoso al cioccolato. Con l'ausilio di una forchetta ridurre a pezzi la gelatina e disporla sulla superficie del dolce.  

Clafoutis di ciliege con piccolo ragù di ciliege al vino rosso

La ricetta del presente post vuole essere una ricetta di stagione, un dolce il cui ingrediente principe è il frutto del periodo: le ciliege. Sarò monotono, ma anche questa ricetta viene dal repertorio del mio maestro Maurizio Santin, ed è una sua rielaborazione di un classico della pasticceria francese: il clafoutis: di altro non si tratta se non di uno strato di frutta fresca ricoperto di un composto piuttosto fluido che in seguito a cottura in forno diventa una torta bassa e molto morbida.
Per accompagnare la torta quel genio di Maurizio ha pensato ad un ragù di ciliege al vino rosso:  questo è costituito da una riduzione di vino rosso (in questo caso Brachetto, dato che si sposa benissimo con le ciliegie) e zucchero nella quale vengono lasciate marinare delle ciliege denocciolate e tagliate a pezzetti e profumate alla menta.
Il composto di copertura è più ricco rispetto a quello della ricetta originale, personalmente ritengo dia al dolce quel carattere che merita. Volendo si può accompagnare il dolce con della salsa inglese alla vaniglia, della quale ho riportato la ricetta in diversi post precedenti.

Quale è stato il feddback delle mie cavie? Beh, non mi hanno detto nulla ma in compenso dopo 5 minuti dalla consegna i piatti sono risultati vuoti!
Procedo con l'enunciare la ricetta:

Ingredienti

Per il clafoutis:

600 gr di ciliege
250 gr di pane in cassetta (al netto dello scarto)
230 gr  di latte
scorza di 1/2 limone grattugiata
125 gr di farina di mandorle
4 tuorli
5 albumi
125 gr di burro
170 gr di zucchero
1 pizzico di sale

Per il ragù di ciliege al vino rosso:

250 gr di ciliege
400 gr di vino rosso (Brachetto)
100 gr di zucchero
3 o 4 foglie di menta

Modalità di preparazione

Lavare e snocciolare le ciliege. Far tostare leggermente in forno la farina di mandorle. Eliminare la crosta del pane ed immergerlo nel latte. Quando la mollica è ben ammorbidita, frullare pane, latte, scorza di limone, sale, farina di mandorle, tuorli, 130 gr di zucchero ed il burro morbido.
Quando il composto è ben omogeneo montare a neve gli albumi con 40 gr di zucchero ed amalgamarli delicatamente all'impasto.
Scegliere la tortiera o la formina singola dove cuocere il clafoutis, foderarla di carta forno oppure imburrarla ed infarinarla. Sistemarvi le ciliege, una accanto all'altra, coprirle con l'impasto e infornare a 170°. Proseguire la cottura per 40 minuti fino a quando la superficie sarà uniformemente dorata.
Preparare il ragù di ciliege al vino rosso. Lavare e snocciolare le ciliege e dividerle in due. Far ridurre sul fuoco di quasi la metà il vino con lo zucchero quindi versare il liquido ancora caldo sulle ciliege, lasciar raffreddare e unire le foglie di menta tagliate a julienne. 
 

Agnolotti di stoccafisso e ceci alle erbe

L'altro giorno mi era avanzato in casa dello stoccafisso lessato e sminuzzato. Da quì il solito quesito: come reimpiegarlo realizzando una ricetta gustosa ed in qualche maniera originale? A tale proposito mi è tornata utile una rivista che acquisto mensilmente, nella quale è presente una ricetta in cui lo stoccafisso è il ripieno, insieme alla crema di ceci, degli agnolotti. Il ripieno stesso è aromatizzato con prezzemolo e maggiorana, inoltre la spoverata di erbe finale dona al piatto gusto e 'freschezza'.
Sono piaciuti molto a mia mamma alla quale, in controtendenza, porto sempre manicaretti da qunado sono andato a vivere da solo, ed anche ai miei colleghi sorteggiati fra i destinatari.
Come in ogni buona pasta ripiena, la sfoglia all'uovo deve essere sottilissima al fine di esaltare il sapore del ripieno.

Provare per credere!

Ingredienti

300 gr di pasta fresca all'uovo
150 gr di stoccafisso lessato
100 gr di ceci lessati
1 tuorlo d'uovo
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
qualche rametto di maggiorana
40 gr di parmigiano grattugiato
farina
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Per realizzare in casa la sfoglia, preparare l'impasto unendo 100 gr di farina per uovo (direi 3 uova e 300 gr di farina) e lasciar riposare avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti.
Tritare finemente la cipolla con uno spicchio d'aglio e farla rosolare per una decina di minuti a fuoco dolce in un tegame con 4 cucchiai d'olio.
Unire lo stoccafisso finemente sminuzzato e i ceci e fare insaporire per circa 1 minuto. Far raffreddare e frullare, quindi mescolare la purea ottenuta con il tuorlo, il parmigiano, un po' di erbe tritate ed una macinata di pepe.
Stendere la pasta molto sottile su un piano infarinato, ricavare dei cerchi con il coppapasta della grandezza desiderata, riempirli con il composto e richiuderli sigillando bene i bordi ed avendo l'accortezza di eliminare l'aria interna affinchè gli agnolotti non rischino di aprirsi durante la cottura.
Cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata, scolarli con una schiumarola e condirli con 6 cucchiai di olio, fatto scaldare con il resto delle erbe finemente tritate e con lo spicchio d'aglio rimasto privato dell'anima interna. 

Crostata con stoccafisso e verdure

In casa mia non manca mai lo stoccafisso, date le mie origini venete e per la precisione vicentine: chi non conosce il 'baccalà alla vicentina'? Questo stupendo piatto della nostra tradizione si prepara con lo stoccafisso (merluzzo essiccato all'aria) e non con quello che in italiano è chiamato baccalà (conservato sotto sale).
In questi giorni pensavo a qualche ricetta al fine di impiegare uno stoccafisso, che non fosse il baccalà alla vicentina che mal si presta alle attuali temperature: sfogliando una rivista di cucina, ho trovato una ricetta nella quale allo stoccafisso venivano abbinate delle verdure di stagione: una bella quiche, o torta salata!

la ricetta mi ha subito attratto, tanto che non ho esitato a metterla in pratica. E' piaciuta molto sia ai miei familiari che alle mie cavie abituali, vale a dire i miei colleghi!
Veniamo dunque alla ricetta senza troppi preamboli:

Ingredienti

Per la pasta brisè:

300 gr di farina '00'
150 gr di burro
1 pizzico di sale
q.b. acqua

Per la farcitura:

250 gr di stoccafisso ammollato e lessato
400 gr di pomodori
2 grosse cipolle
1 peperone verde
1 peperone rosso
150 gr di olive verdi denocciolate
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Preparare la brisè impastando la farina con il sale ed il burro morbido aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un composto omogeneo. Chiudere con la pellicola alimentare e lasciar riposare un frigo per un paio d'ore.
Pulire i peperoni privandoli dei filamenti bianchi interni e tagliandoli a pezzetti. Privare i pomodori della radice, praticare con l'ausilio di un coltello con lama a seghetto una croce sul basso, sbollentarli per 30 secondi e privarli dei semi interni e della buccia dopo averli subito freddati. Tagliarli a cubetti.
Sbucciare le cipolle, tagliarle a fettine sottili e farle stufare in un tegame con l'olio.
Unire i peperoni e dopo 3-4 minuti i pomodori. Lasciar cuocere per circa 20 minuti. Salare e pepare.
Unire lo stoccafisso e le olive tagliate a rondelle.
Stendere la pasta brisè e foderare con questa una tortiera di circa 24 cm di diametro imburrata ed infarinata. Bucherellare il fondo, ricoprire con carta da forno e legumi secchi e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti. Eliminare i legumi e la carta forno, far raffreddare leggermente e riempire con la farcia preparata.
Cuocere a 180° per altri 25 minuti. 

Millefoglie di patate e salmone finlandia

La ricetta oggetto del presente post è molto nordica, dal sapore e dai profumi tipicamente scandinavi: un millefoglie di patate e salmone, legato da una cremina a base di latte e uova e ulteriormente arricchito da una salsa a base di panna.
Il primo impatto con la ricetta è stato all'insegna dello scetticismo, tramutatosi poi in entusiasmo dopo il primo assaggio!
Perchè un piatto a base di pesce, per essere buono, deve essere per forza costituito da pesce azzurro? In generale è sempre una buona regola cercare il pesce del nostro mare, azzurro e nutriente, ma il salmone, sempre se di buona qualità, costituisce un ottimo alimento sia per l'apporto proteico sia per il nostro godimento.
Ho sottoposto questa pietanza all'assaggio di varie persone legate al pesce azzurro e molto scettiche nei confronti di questo ibrido nordico d'allevamento, e si sono dovute ricredere!
La preparazione è piuttosto semplice, basta avere l'accortezza di tagliare le patate a fette sottili, magari usando una mandolina.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

600 gr di filetto di salmone
1,2 kg di patate
finocchietto selvatico
erba cipollina
2 scalogni
burro
sale
pepe
4 dl di latte fresco
3 uova

Per la salsa:

120 gr di panna liquida fresca
sale
pepe

finocchietto selvatico

Modalità di preparazione

In una casseruola scaldare una noce di burro e far appassire dolcemente gli scalogni tritati. Tagliare il salmone a fettine sottili.
Lavare, sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili. Depositarle in un contenitore con l'acqua per evitare che anneriscano.
Tritare finemente il finocchietto e l'erba cipollina.
Imburrare il fondo di una pirofila, depositare uno strato di patate, sale, pepe, salmone, erbe aromatiche e qualche fiocchetto di burro. Ripetere l'operazione e completare con uno strato di patate.
Preparare la crema amalgamando le uova sbattute con il latte, salare e pepare e verasre il tutto nella pirofila fino a ricoprire il composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti, o comunque fino a quando la superficie non si sarà uniformemente colorata.
Preparare la salsa portando ad ebollizione la panna con il sale e pepe. Aggiungere il finocchietto tritato e far raffreddare.
Consiglio di farlo riposare prima di consumarlo, ma di non conservarlo troppo a lungo per via delle patate.