Crumiri

Chi non conosce i crumiri, quei gustosi biscotti specialità del Monferrato che si possono trovare correntemente negli scaffali del supermercato in quanto prodotti da una nota ditta dolciaria? Questi prodotti da forno sono stati la mia passione sin dall'infanzia, così che, una volta scoperta la cucina, non ho reisitito all'idea di potermeli fare da solo seguendo la ricetta che fosse proprio l'originale. fu così che, acquistato il tomo Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda, il miglior libro di cucina tradizionale italiana secondo me, ho riprodotto questi biscotti: ripetuta la preparazione più volte e confrontata con quella proposta in altri testi di cucina, ho notato subito la colossale differenza fra i crumiri 'artigianali' ed i crumiri 'industriali'. I primi risultano molto più friabili e fragranti, nonchè più grossi e 'schiacciati'. Beh, saranno anche meno eleganti e tendenti a rompersi più facilmente, ma sono senza dubbio molto più buoni! E' una preparazione relativamente semplice, basta avere pochi accorgimenti ovvero non lavorare troppo l'impasto quando si formano i biscotti in quanto molto burroso, essere precisi nelle dimensioni poichè se troppo piccoli i biscotti bruciano in cottura, fare molta attenzione alla cottura perchè un singolo minuto in più del dovuto può essere fatale!
Ed ecco la ricetta:

Ingredienti

280 gr di farina gialla finissima (fioretto)
280 gr di burro morbido
200 gr di farina bianca
160 gr di zucchero semolato
4 tuorli d'uovo
1 baccello di vaniglia

Modalità di preparazione

Con un coltello incidere longitudinalmente il baccello di vaniglia e prelevarne con la punta la polpa con i semini. In una ciotola lavorare il burro con le farine e lo zucchero, aggiungere uno alla volta i tuorli e la polpa di vaniglia continuando ad impastare finchè non si ottiene un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per una notte.
Trascorso il tempo di riposo, formare con la frolla dei 'sasicciotti' e tagliarli in pezzi della lunghezza di 10 cm circa. Segnarli sul dorso con i rebbi di una forchetta in maniera da farele 'righe', piegarli a mezza luna e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti o poco più, mi raccomando fare molta attenzione alla cottura!
  

Biscottini di frolla con gocce di cioccolato

Se c'è una cosa che mi piace regalare agli amici e che ha il doppio vantaggio di essere semplice da preparare e di durare a lungo sono i biscotti, spesso e volentieri farciti.
La ricetta oggetto del presente post ripropone un classico tra i frollini, un biscottino farcito alle gocce di cioccolato fondente, semplice e gustoso.
Ho scoperto questa preparazione all'incirca quattro anni fa, e da quel momento l'ho riproposta un numero infinito di volte, date le continue  e periodiche richieste. E' un biscotto ottimo sia per la colazione che per il the, è versatile e se conservato con la dovuta cautela mantiene perfettamente la sua fragranza. L'ingrediente che fa la differenza è lo zucchero di canna, che gli dona un retrogusto a dir poco superbo.
Ma dopo tutti questi elogi, senza esitare veniamo alla ricetta:

Ingredienti

220 gr di farina '00'
100 gr di zucchero di canna
50 gr di zucchero semolato
100 gr di burro morbido
100 gr di cioccolato fondente
1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
1 uovo a temperatura ambiente
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale

Modalità di preparazione

Con un coltello ridurre il cioccolato fondente a scagliette. Aprire in due il baccello di vaniglia e con la punta di un coltello prelevarne la polpa con i semi raschiandolo. in una ciotola mettere il burro morbido insieme ai due tipi di zucchero ed ai semi di vaniglia e mescolare bene con un cucchiaio di legno fino a renderlo spumoso. Aggiungere l'uovo, il cioccolato a scaglie, il pizzico di sale e la farina mischiata al lievito ed impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Avvolgere la frolla ottenuta nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno 2 ore (meglio tutta la notte).
Trascorso il tempo del riposo, formare con la frolla dei bastoncini e tagliarli per ottenere dei tondini che andranno adagiati su una placca da forno ricoperta di carta forno.
Cuocere a 180° (forno preriscaldato) per circa 20 minuti. 

Caserecce con zucca funghi porcini e ricotta salata

Tanto per rimanere in tema di pasta di Gragnano, in questo post vi propongo una ricetta semplice e gustosa improvvisata con quello che in cucina erano i resti di preparazioni precedenti.

In un angolo del frigorifero giaceva triste un pezzo di zucca, da consumare entro breve tempo, mentre nella credenza era rinchiuso un rimasuglio di funghi porcini secchi: ecco che ho pensato di associare questi due ingredienti che nel contrasto creano una perfetta armonia. Immaginate il sapore forte dei porcini associato a quello delicato della zucca: quest'ultima va a smorzare il forte del fungo che a sua volta esalta il sapore della zucca stessa dandole un po' di 'verve'! Il tutto viene accompagnato da una grattata di ricotta salata, azzeccatissima!
Consiglio questa ricetta a tutti, ritengo che possa soddisfare molti palati.
Veniamo dunque alla preparazione del piatto:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di caserecce di Gragnano
500 gr di polpa di zucca
60 gr di funghi porcini secchi
1 noce di burro
ricotta salata
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe  
noce moscata
Olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Mettere i porcini a bagno in acqua fredda per circa 20 minuti, quindi scolarli e strizzarli. Tagliare a dadini la zucca.
Portare ad ebollizione dell'acqua salata e gettare all'interno la pasta: dalla ripresa del bollore ci vorranno dai 15 ai 18 minuti di cottura (come ho detto sempre a tale proposito, una pasta artigianale non ha tempi precisi !).
Nel frattempo preparare il condimento facendo dapprima rosolare e successivamente stufare per 15 minuti la zucca in una padella, spegnere il fuoco, salare pepare ed aggiungere noce moscata.
In una padella più piccola far scaldare la noce di burro ed aggiungere i funghi ammollati e strizzati. Far rosolare, spegnere, salare e pepare.
Quando la pasta sarà giunta a cottura (al dente mi raccomando!)  versarla nella padella con la zucca dove avremo aggiunto anche i funghi porcini, aggiungere un mestolo di acqua di cottura mantecare sul fuoco per circa 2 minuti. Spegnere il fuoco, impiattare, aggiungere prezzemolo tritato, ricotta salata ed un filo d'olio extravergine d'oliva.

Coppa di zucca, perle di tapioca allo zenzero e amaretti

Il dolce oggetto del presente post è l'ennesima dedica al maestro Maurizio Santin, poiché la ricetta l'ho carpita dalla rubrica Dolcemente da lui condotta su Gambero Rosso Channel, canale 411 di Sky.
La composizione è caratterizzata da un 'pudding' di tapioca al profumo di zenzero, croccante alle mandorle, crema di zucca preparata con la ricotta, ed infine mandorle pralinate profumate allo zenzero ed amaretti sbriciolati.
Il risultato è una combinazione di sapori freschi e delicati, diversi dal solito dolcetto caratterizzato dai sapori forti e dall'onnipresente 'cioccolato'!
Come si può notare dalla foto, servito in un'elegante coppa Martini fa la sua bella figura. Forse può risultare un po' elaborato, ma vale la pena provare, magari eseguendo 'step by step' le singole preparazioni in tempi diversi e ben distribuiti.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per la crema di zucca:

300 gr di polpa di zucca
150 gr di ricotta fresca
70 gr di zucchero

Per il composto alla tapioca:

10 cucchiai di perle di tapioca
acqua o latte in quantità uguale a 4 volte il volume della tapioca
130 gr di zucchero di canna
150 gr di acqua
sale grosso
1 bel pezzo di zenzero fresco

Per gli amaretti:

150 gr di zucchero
125 gr di mandorle dolci
30 gr di mandorle amare
2 albumi d'uovo

Per il croccante alle mandorle:

200 gr di zucchero
50 gr di acqua
150 gr di mandorle

Per le mandorle pralinate allo zenzero:

100 gr di mandorle
5 cucchiai d'acqua
50 gr di zucchero

Modalità di preparazione

Tagliare la polpa di zucca a dadini, raccoglierla in carta stagnola e cuocerla in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti, frullarla e farla raffreddare.
Preparare gli amaretti montando a neve ferma gli albumi con lo zucchero ed unendo delicatamente le mandorle tritate finemente. Con l'aiuto di una sacca da pasticceria e su una placca da forno rivestita di carta forno  formare degli amaretti e cuocere a 130° dai 60 ai 90 minuti.
Per il composto alla tapioca cuocere la tapioca insieme al latte o l'acqua in un tegame a fuoco moderato e mescolando spesso. Nel frattempo preparare uno sciroppo con i 150 gr di acqua, il sale grosso, lo zucchero di canna e lo zenzero grattugiato e versarlo sulla tapioca quando quasi tutto il liquido verrà assorbito. Togliere dal fuco e far raffreddare.
Con l'aiuto di una frusta amalgamare la polpa di zucca fredda con la ricotta e lo zucchero e far riposare in frigorifero.
Per il croccante preparare un caramello mettendo in un pentolino lo zucchero e l'acqua e lasciar cuocere a fuoco moderato fino ad ottenere un composto di colore ambrato senza mai mescolare. Versare il caramello sulle mandorle disposte su un foglio di carta forno e far raffreddare.
Per le mandorle pralinate profumate allo zenzero far scaldare per 6 o 7 minuti in un pentolino l'acqua con lo zucchero, aggiungere fuori dal fuoco le mandorle e lo zenzero grattugiato e farle caramellare sul fornello. Disporre il tutto su un foglio di carta forno facendo sì che le mandorle siano tra loro separate e far freddare.

Montaggio del dolce

Al momento del servizio porre magari in una bella coppa Martini un po' di composto alla tapioca, del croccante, della crema di zucca, ed infine mandorle pralinate e amaretto sbriciolato.  

Canederli di spinaci

Oltre ai classici canederli di speck esistono all'interno della cucina altoatesina diverse varianti di questa pietanza a base di pane raffermo. Tra queste, una molto gustosa che può essere utilizzata indifferentemente come antipasto o come secondo (basta regolarsi con la quantità) è quella agli spinaci.
Questi canederli ricordo di averli assaggiati per la prima volta in vita mia circa 20 anni fa in un paesetto situato sull'altopiano dello Sciliar, chiamato Aica di Fiè. Proprio in questa località era presente un ristorante molto buono dove il padrone, Johan, bravissimo cuoco, ci aveva preso in simpatia ed ogni sera ci faceva assaggiare le specialità del giorno: una sera servì come antipasto appunto i canederli agli spinaci conditi con burro fuso e formaggio, una vera delizia per il palato già dal rimo assaggio!
A distanza di anni ho cercato di riprodurre quel sapore facente parte del mio primo anno da maggiorenne, e penso di esserci discretamente riuscito. Vi assicuro che in una tavolata invernale o comunque in una giornata fredda fanno la loro bella figura!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

500 gr circa di spinaci freschi
300 gr di pane leggermente raffermo
1 ciuffo di erba cipollina
200 gr di latte
2 uova
2 cucchiai di farina
sale
pepe
1 noce di burro
parmigiano grattugiato
Olio extravergine d'oliva

Modalità di preparazione

Lavare e mondare gli spinaci privandoli dei gambi, farli appassire in una padella fatta scaldare con poco olio, spegnere il fuoco e condire con sale e pepe. Far raffreddare.
Preparare i canederli tagliando il pane a dadini piccoli, farlo ammollare nel latte, aggiungere le uova, gli spinaci tritati a coltello ed un po' di sale, far riposare l'impasto per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo aggiungere la farina setacciata ed impastare. Modellare i canederli facendo delle sfere grosse quanto una noce.
Cuocere i canederli portando ad ebollizione dell'acqua salata, tuffarli all'interno, abbassare la fiamma, coprire far trascorrere circa 15 minuti. Consiglio di fare inizialmente la prova con un canederlo in maniera da verificare se a fine cottura non si disfi, in tal caso aggiungere un po' di pangrattato.

Scolare i canederli, far fondere del burro in un pentolino e versarlo sopra e rifinire il tutto col formaggio grattugiato.

Caserecce di Gragnano con carciofi speck e ricotta salata

Il presente post è un prosieguo di uno precedente dedicato alla pasta di Gragnano, ovvero quello delle caserecce con zucca speck e pancetta affumicata .
Dato che l'inverno è la stagione dei carciofi, ortaggio che io amo molto (anche se per i romaneschi devo aspettare dicembre inoltrato!),  ho pensato di realizzare un primo piatto con questo prodotto, abbinandolo sempre allo speck ed alla ricotta salata.
Il trinomio è notevole, con l'accortezza di non eccedere con le dosi degli ingredienti saporiti (speck e ricotta salata) rispetto al carciofo. Livello di gratificazione del palato? Come direbbe Manzoni, ai degustatori l'ardua sentenza!
Direi che non c'è altro da dire se non enunciare la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di caserecce di Gragnano
2 carciofi medi oppure tre piccoli
150 gr di speck
ricotta salata
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
succo di limone

Modalità di preparazione

In una pentola abbastanza capiente portare ad ebollizione dell'acqua, salarla e gettare la pasta. calcolare dai 15 ai 18 minuti di cottura, essendo una pasta artigianale i tempi non sono noti o precisi.
Nel frattempo preparare il condimento mondando i carciofi privandoli tagliando a pezzetti il gambo privato della scorza ed il cuore a fettine eliminando le foglie esterne ed il pelo interno. Mettere il carciofo in acqua acidulata col succo di limone affinchè non annerisca. In una padella capiente scaldate un filo d'olio, aggiungere lo speck tagliato a dadini e farlo rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il carciofo mondato, far rosolare il tutto, aggiungere un mestolo d'acqua calda ed abbassare la fiamma. Continuare la cottura per circa 10 minuti, aggiungere sale e pepe quindi versare sopra la pasta portata a cottura ed un cucchiaio di acqua di cottura, mantecare bene a fuoco acceso per 2 minuti.

Impiattare, aggiungere una generosa grattugiata di ricotta salata, il prezzemolo tritato ed un filo d'olio e servire.  

Caserecce di Gragnano con zucca, speck e pancetta affumicata

Questo post costituisce una mia personale dedica a quel fantastico prodotto che è la pasta di Gragnano. Qualche tempo fa durante il fine settimana ho fatto una gita a Viareggio dove presso il negozio Lombardi  la mia amica (e collega) foodblogger Giulia si è brillantemente esibita in una performance consistente nella preparazione di gustosi crumble dolci e salati.
Avendo tutta la giornata di tempo a disposizione, ho avuto modo di esplorare bene il negozio (che consiglio a chiunque possa trovarsi da quelle parti) e di selezionare determinati prodotti da portare a casa. Tra questi c'era appunto la pasta di Gragnano in offerta, e così ho pensato bene di prenderne un certo numero di confezioni.
Per realizzare un primo piatto semplice e gustoso, ho pensato ad un sugo con prodotti di stagione e particolarmente equilibrato: la zucca, accompagnata da un ingrediente dal sapore robusto come lo speck, il tutto condito con la ricotta salata, saporita ma non 'aggressiva'.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti per 4 persone

500 gr di caserecce di Gragnano
500 gr di polpa di zucca
150 gr di speck
1 ciuffo di prezzemolo
ricotta salata
olio extravergine d'oliva
sale
pepe noce moscata

Modalità di preparazione

In una pentola abbastanza capiente portare ad ebollizione l'acqua salandola, versare la pasta.La cottura non ha un tempo preciso essendo una pasta artigianale, calcolare tra i 15 e i 18 minuti.
Nel frattempo preparare il condimento: in una padella sufficientemente capiente scaldare poco olio d'oliva, rosolare a fuoco vivo lo speck tagliato a dadini quindi aggiungere la zucca tagliata anch'essa a dadini. Quando il tutto risulterà ben rosolato, aggiungere un mestolo d'acqua calda ed abbassare la fiamma, quindi continuare la cottura per circa 10 minuti. Aggiungere a fine cottura sale pepe e noce moscata, versare la pasta portata a cottura e mantecare sul fuoco con un cucchiaio d'acqua di cottura.

Impiattare aggiungendo una bella grattugiata di ricotta salata, il prezzemolo tritato ed un filo d'olio.