Elogio del pesto alla genovese

Beh, forse andrebbe chiamato pesto 'tipo' genovese per non fare nessun torto ai liguri:certo è che se un genovese dovesse venire a sapere come l'ho preparato inorridirebbe e lo definirebbe una volgare 'salsa al basilico'!
Premessa: so bene che il pesto alla genovese per chiamarsi tale deve essere preparato rigorosamente con il pestello in marmo di Carrara ed il manico di legno di ulivo, inoltre il basilico deve essere quello di Prà (con le foglie molto piccole che cresce solo dalle loro parti!) e l'olio deve essere un olio ligure dal sapore delicato.
Confesso di aver provato a coltivare sul mio terrazzo il basilico genovese, con pessimi risultati, probabilmente a causa del clima non adatto. Per quanto riguarda l'olio ho usato un buon olio laziale (precisamente di Velletri) piuttosto delicato, ed ho utilizzato del basilico fresco personalmente curato e coltivato dal sottoscritto. Devo dire che il risultato è stato ottimo, evitando paragoni con l'originale!
Al fine di valorizzare il piatto, ho preparato delle fettuccine all'uovo, modestamente è venuto fuori qualcosa di eccezionale!

Prima di passare alla descrizione della ricetta, desidero esprimere in pieno il mio elogio a quell'eccezionale condimento che è il pesto alla genovese, grazie di esistere!

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all'uovo

400 gr di farina '00'
4 uova medie

Per il pesto alla genovese (o quasi)

2 mazzi abbondanti di foglie di basilico fresco di qualità
100 gr circa di parmigiano grattugiato
100 gr circa di pecorino grattugiato
40 gr di pinoli
1 grosso spicchio d'aglio o 2 di grandezza media
q.b. olio extravergine d'oliva delicato
sale
ghiaccio

Modalità di preparazione

Preparare le fettuccine impastando energicamente le uova con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Farlo riposare avvolto nella pellicola alimentare per almeno 30 minuti.
Preparare il pesto. Sbucciare lo spicchio d'aglio, tagliarlo in due parti e privarlo dell'anima interna. Tagliarlo a pezzetti e riporlo in un bicchiere sufficientemente ampio insieme ai pinoli ed ai formaggi grattugiati. Frullare con il mixer aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenere una crema. Aggiungere un po' alla volta le foglie di basilico con del ghiaccio tritato (basta pestare un cubetto con un batticarne) e frullare a scatti aggiungendo sempre l'olio a filo fino ad ottenere una crema. Assaggiare ed aggiustare di sale.
Passato il tempo di riposo, stendere la pasta con il mattarello aggiungendo un po' di farina fino a quando non sarà piuttosto sottile, avvolgerla su sè stessa e tagliarla a sezioni regolari. Ripassare le fettuccine ottenute con della semola e cuocerle per circa 4 o 5 minuti in acqua bollente salata. Scolare la pasta e servirla condita con il pesto.

Questo è l'ultimo post prima delle vacanze, ci si rivede a settembre, buona estate e buone vacanze a tutti!