Tortelli di patate e pancetta alla maniera del Mugello

La ricetta che propongo oggi è una ricetta tradizionale italiana che mi ha particolarmente conquistato in questo periodo della mia vita, nel quale sono stato colto dal 'sacro fuoco' della pasta fresca ripiena.
La preparazione che descriverò è relativa ad un raviolo ripieno di patate, pancetta rosolata e parmigiano, ovvero i 'tortelli' di patate tipici del Mugello.
Mi hanno particolarmente conquistato per la loro compattezza e bontà, insieme alla loro semplicità degli ingredienti, che ne fanno un piatto di sicura efficacia. Al fine di gustarli a pieno, consiglio di condirli con un po' di burro fuso e parmigiano grattugiato, niente di più, e di stendere la sfoglia il più sottile possibile.

Su chi li ho testati? Beh, sul sottoscritto in primis e successivamente i miei colleghi, 'cavie' abituali!
L'esperimento è riuscito, consiglio a tutti di provare la ricetta!

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia

300 gr di farina '00'
3 uova

Per il ripieno

1 kg di patate vecchie
100 gr di pancetta tesa
100 gr di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2 tuorli d'uovo
sale
pepe
noce moscata

Per il condimento

q.b. burro
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 manciata di prezzemolo tritato

Modalità di preparazione

Lessare le patate con la buccia in acqua salata inizialmente fredda per circa 40 minuti. Scolarle, pelarle quando sono ancora calde e passarle allo schiacciapatate.
Preparare l'impasto per la sfoglia impastando energicamente le uova con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
Tagliare la pancetta a dadini. In una padella sufficientemente ampia far rosolare l'aglio privato dell'anima interna e qualche gambo di prezzemolo, quindi aggiungere la pancetta. Quando questa risulterà ben rosolata, eliminare l'alglio ed i gambi di prezzemolo ed aggiungere la purea di patate. Far insaporire qualche minuto, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere il parmigiano, il prezzemolo tritato, la noce moscata, i tuorli d'uovo ed aggiustare di sale e pepe. Far raffreddare.
Terminato il tempo di riposo, tirare la pasta il più sottile possibile con il mattarello o l'apposita macchinetta e ricavare con il coppapasta dei cerchi che andranno ad accogliere la farcia. Aggiungere al centro di ogni cerchio un po' di farcia, inumidire il bordo con un po' d'acqua e chiudere i ravioli facendo attenzione ad eliminare l'aria interna, che li farebbe aprire in cottura.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata in ebollizione.
Preparare il condimento facendo fondere in una padella un paio di cucchiai di burro, quindi mantecare con questo i ravioli cotti e scolati.
Impiattare i ravioli e servirli dopo averli spolverati con una manciata di parmigiano e del prezzemolo tritato.