Cenci

Sono circa due mesi che non rilascio post sul mio blog, e questo è dovuto a problemi transitori sul lavoro, incidenti in famiglia ed eccesso di stress.
Spero di tornare presto a riportare sempre più nuove ricette come qualche tempo fa, per il piacere dei miei fedeli lettori.
Oggi pubblico un post speciale, che ha come oggetto i cenci, un dolce carnevalesco toscano che si avvicina molto alle  frappe o alle chiacchiere: il motivo di questa mia scelta è che questo vuol essere una dedica ad una mia amica d'infanzia, Lina Tandoi, attualmente residente a Firenze, la quale mi ha espressamente chiesto di poter pubblicare la ricetta appartenente a sua nonna che è venuta a mancare qualche giorno fa.
Vista l'amicizia, anche se attualmente 'virtuale', che attualmente mi lega a Lina, ho accettato con entusiasmo di pubblicare la ricetta, sperando di aver reso il giusto riconoscimento!
Veniamo dunque alla ricetta, che ovviamente è in tutto e per tutto l'originale!

Ingredienti

240 gr di farina '00'
1 noce di burro
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato (si può preparare in casa lasciando nello zucchero a velo a macerare un baccello di vaniglia)
2 uova
2 cucchiai di grappa di ottima qualità
1 pizzico di sale
Olio per friggere

Modalità di preparazione

Impastare gli ingredienti (ammorbidire precedentemente il burro) in modo da ottenere una pasta piuttosto soda. Lasciare riposare il composto avvolto nella pellicola alimentare per circa 30 minuti.
Con l'aiuto del mattarello stendere la pasta  sottilissima su un piano leggermente infarinato e tagliare i 'cenci' con l'ausilio della apposita rotella dentellata, usando un po' di fantasia!

Friggere i cenci in olio caldo ed abbondante, farli asciugare su carta assorbente da cucina e cospargerli generosamente di zucchero a velo.

Crocchette di sogliola con pinoli

La ricetta che propongo in questa sede è un antipasto sfizioso, a base di pesce, adatto sia per una cena 'originale' sia per un ritrovo rustico e molto 'informale'.
Il gioco consiste nel rendere un alimento rustico e semplice, come la crocchetta, in qualcosa di originale nobile, utilizzando come ingrediente principale la sogliola.

Si tratta di appunto crocchette di sogliola e pinoli: personalmente consiglio di gustarle la sera della vigilia di Natale in attesa della mezzanotte, magari accompagnate da una bollicina brut.
Ma dopo tanti preamboli, veniamo finalmente alla ricetta.

Ingredienti

750 gr di filetti di sogliola
3 uova
3-4 albumi
50 gr di pinoli
60 gr di parmigiano grattugiato
200 gr circa di pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
farina
olio per friggere
sale
pepe

Modalità di preparazione

Sbucciare l'aglio e tritarlo finemente con le foglie di prezzemolo. Cuocere al vapore i filetti di sogliola per circa 5 minuti, quindi passarli al mixer e metterli in una ciotola. Unire il trito di aglio, le uova, i pinoli, il parmigiano, 100 gr di pangrattato, sale e pepe e mescolare bene: se il composto risultasse molle, aggiungere ancora del pangrattato in modo da renderlo consistente. Fare riposare il composto ottenuto in frigo per 1 ora coperto con pellicola.
Ricavare dal composto delle piccole polpette, passarle nella farina, poi negli albumi leggermente sbattuti e quindi nel pangrattato rimasto. Friggerle poi in una padella con abbondante olio caldo finchè saranno dorate, scolarle man mano con un mestolo forato, appoggiarle su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso, disporle su un piatto da portata e servirle ben calde. 

Ravioli ripieni di castagne e pistacchi di Bronte

La ricetta che propongo nel presente post forse non è propriamente adatta alla stagione, viste le sue caratteristiche più autunnali che invernali, ma è comunque buona e molto adatta per una cena davanti ad un bel camino acceso, magari condivisa con la persona più cara!
Personalmente è uno dei piatti che più preferisco, adoro il sapore della castagna nei piatti salati che trovo perfettamente abbinato a quello del pistacchio di Bronte, che svolge il ruolo di 'tocco magico'!

Si tratta di una pasta ripiena, in particolare dei ravioli di pasta fresca, ripieni di castagne (semplicemente lessate e frullate), ricotta (che dona al tutto morbidezza) e pistacchio di Bronte. Questa pasta viene condita semplicemente con un pò di burro fuso ed una leggera spolverata di prezzemolo tritato al fine di gustare in pieno l'armonia dei sapori contenuti.
Provare per credere!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la pasta fresca

400 gr di farina '00'
4 uova

Per il ripieno

400 gr di castagne lessate
150 gr di ricotta
50 gr di pistacchi di Bronte sgusciati
20 gr di burro
sale
pepe
prezzemolo
q.b. burro fuso per condire

Modalità di preparazione

Con le uova e la farina preparare l'impasto per la sfoglia dei ravioli. Lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparare la farcia: frullare le castagne e farle insaporire in un tegame con il burro, sale e pepe.
Far raffreddare ed aggiungere i pistacchi di Bronte tritati molto grossolanamente.
Stendere la pasta con l'aiuto di un mattarello o dell'apposita macchinetta e 'copparla' formando così l'involucro per i ravioli. Riempirli con la farcia facendo attenzione a sigillare bene i bordi al fine di non farli aprire in cottura.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 4 o 5 minuti, scolarli e condirli con burro fuso ed il prezzemolo tritato.

Mini charlotte alle pere e nocciole

Dopo aver dedicato un post all'utilizzo del panettone nel periodo post-natalizio, mi sembra doveroso dedicarne uno al pandoro! La ricetta che propongo è di sicura efficacia, elegante e molto gustosa! Si tratta di dei semplici tortini, costituiti da un involucro esterno di pandoro ed un cuore interno molto goloso di pere e frutta secca, il tutto completato da una salsa al cioccolato ed un trito di nocciole.
L'ho servito ad una cena recentemente allestita, ed è stato un successo non trascurabile!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

1 pandoro
12 pere medie
150 gr di zucchero
4 cucchiai di uvetta
3 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di nociole grossolanamente tritate
1 bicchiere di vino bianco dolce
burro
1/2 limone non trattato

Per la salsa al cioccolato

180 gr di cioccolato fondente al 55%
50 gr di burro
250 gr di acqua

q.b. nocciole tritate per decorare

Modalità di preparazione

Far ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 30 minuti. Sbucciare le pere, tagliarle a pezzettini e farle saltare per 2-3 minuti in un tegame con 30 gr di burro, lo zucchero e la scorza del limone grattugiata.
Bagnare con il vino, coprire e lasciar cuocere per circa 10 minuti, fino a quando cioè saranno tenere, unendo un po' di acqua tiepida. Far raffreddare, poi aggiungere l'uvetta, prima scolata e strizzata, le nocciole ed i pinoli e mescolare bene.
Tagliare il pandoro a fette sottili ed utilizzarne una parte per foderare internamente il fondo e le pareti di 12 stampini ben imburrati. Riempire gli stampi con il mix di frutta e coprire con una fetta di pandoro, pressando leggermente. Fare infine cuocere in forno caldo a 180° per 12-15 minuti. Lasciar raffreddare.
Preparare la salsa portando ad ebollizione l'acqua e tritando nel frattempo il cioccolato. Versare l'acqua sul cioccolato ed il burro a pezzetti ed omogeneizzare il tutto con un mixer ad immersione. Far addensare.
Capovolgere i tortini su piatti individuali, farcirli con la salsa al cioccolato e le nocciole tritate e servirli.

Torta di panettone con mele e amaretti

Dopo giorni e giorni di silenzio, dovuti ad importanti problemi personali e familiari, rimetto mano al blog con una ricetta forse tardiva visto il periodo, ma di sicuro efficace. Si tratta di un validissimo espediente per riciclare i panettoni rimasti 'inviolati' sopo le festività natalizie, tramite i quali si possono realizzare tante e molteplici ricette semplici e spesso e volentieri non banali.

Oggi vi propongo una ricetta di realizzazione molto semplice ma con un risultato molto goloso e gustoso: si tratta di una torta che ha come base dell'impasto proprio del panettone sbriciolato e farcita con mele e amaretti sempre sbriciolati, che danno dolcezza ed un retrogusto amarognolo molto efficace.
Inutile dire che le cavie di turno sono stati i miei colleghi d'ufficio, ed il responso può essere solo COLLAUDO POSITIVO!!!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

400 gr di panettone
3 mele
200 gr di zucchero
4 uova
75 gr di amaretti
40 gr di pinoli
50 gr di burro
50 gr di fecola di patate
1,2 l di latte
1 bustina di lievito per dolci
4 cucchiai di rhum
1 cucchiaino di cannella in polvere
sale

Modalità di preparazione

Spezzettare il panettone, metterlo in una ciotola, coprirlo di latte e lasciarlo riposare per almeno 1 ora. Unire poi gli amaretti sbriciolati, 2 mele, sbucciate e tagliate a pezzettini, lo zucchero, le uova, la fecola setacciata con il lievito e la cannella, il rum ed un pizzico di sale e mescolare con un cucchiaio di legno e poi con un frullino per rendere la massa omogenea.
Versare l'impasto in uno stampo da 28-30 cm ben imburrato ed infarinato, sistemare sopra la mela rimasta e tagliata a fettine sottili, e i pinoli, distribuire qua e là il burro rimasto a fiocchetti e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 10 minuti. A fine cottura (che va verificata con il solito metodo dello stecchino), fare intiepidire la torta, poi sformarla su un piatto e servirla a fette. 

Crocchette di patate con ciauscolo e scorza di limone

Lo ammetto, ho un debole per gli agrumi abbinati alle carni o meglio ancora ai salumi, specialmente quelli piuttosto grassi, dato che trovo vadano a 'pulire' il gusto finendo per migliorare il sapore stesso, e la conseguente armonia in bocca.

La ricetta di oggi è uno sfizioso stuzzichino a base di patate e ciauscolo, c un salame appunto a pasta morbida e piuttosto saporito e grasso, il tutto completato da una quantità non trascurabile di scorza di limone: il risultato è davvero notevole: sapore e morbidezza con il retrogusto agre del limone, il tutto racchiuso in una croccante panatura.
Le ho preparate per alcune delle mie cavie abituali, vale e dire i miei colleghi, che ne sono rimasti pienamente soddisfatti, tanto da farle sparire nel giro di qualche nanosecondo!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

6 patate medie
150 gr di ciauscolo marchigiano
la scorza di 1 limone e 1/2
2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
farina
pangrattato
olio per friggere
sale

Modalità di preparazione

Cuocere le patate con la buccia in acqua salata inizialmente fredda per circa 40 minuti. Verificare la cottura con una forchetta od uno stecchino di legno, scolarle, pelarle ed infine schiacciarle.
Eliminare la pellicina esterna dal ciauscolo, tagliarlo a fette e tritarlo finemente al coltello. Unire alla patate schiacciate il ciauscolo, il parmigiano, la scorza di limone grattugiata ed in ultimo aggiustare di sale.
Coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Sbattere le uova in una ciotola e preparare due piattini con farina e pangrattato. Con le mani bagnate realizzare delle crocchette della forma e delle dimensioni desiderate, passarle nella farina, nell'uovo ed infine nel pangrattato. Friggere in olio caldo e scolare su carta assorbente. Servire caldo.

Cremoso alle clementine (clementina curd)

Avete passato bene le feste natalizie? Spero per tutti di sì, per quanto riguarda me sono state molto travagliate a causa di grossi problemi familiari avvenuti proprio in quel periodo. Questo è stato anche il motivo per il quale da diverso tempo non aggiorno più il blog.

Da un paio di settimane, con la situazione che si va pian piano normalizzando, ho ripreso a cucinare ed anche a riavvicinarmi al mondo enogastronomico attraverso la lettura di diverse riviste sull'argomento. La ricetta oggetto del post di oggi l'ho presa dall' ultimo numero di gennaio del mensile Gambero Rosso e l'ho trovata molto intrigante: si tratta di una sorta di crema al mandarino, precisamente alle clementine, con una base di uova e burro, quindi molto sostanziosa ma molto buona, che gli inglesi chiamano 'curd' e che viene fatta di solito con i limoni.
Sono rimasto subito conquistato dal suo sapore, intenso e vellutato, ottima se usata per accompagnare dei biscotti di semplice frolla sablè. Direi che per una merenda o the con gli amici fa il suo bel figurone!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

120 gr di zucchero
2 uova
80 ml di succo di clementina
1 cuchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di fecola di patate
56 gr di burro
4 gr di scorza di clementina

Modalità di preparazione

In una ciotola resistente al calore sciogliere a bagnomaria le uova, lo zucchero, il succo di limone ed il succo di clementina. Lasciar cuocere per qualche minuto, unire la fecola, mescolando fino a quando il composto non inizia a diventare più denso (circa 10 minuti). Lasciar raffreddare.
Fuori dal fuoco unire il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e lavorare con la frusta fino a quando non si sarà sciolto. In ultimo unire la scorza grattugiata, mescolare e versare il composto in un barattolino sterilizzato. Si conserva in frigorifero per circa una settimana.

Crostata di mele e lime alla cannella

La ricetta di oggi è relativa ad un mio cavallo di battaglia, un dolce che tutte le volte che è stato preparato mi ha dato molte soddisfazioni tra cui, non trascurabile, quella di poter eseguire la preparazione al Gambero Rosso Channel alla trasmissione 'Questo l'ho fatto io'e di ricevere il diploma con un bel '9+' come voto!
Questa crostata l'ho preparata per la prima volta qualche anno fa quando ancora non avevo un blog culinario, ma è stata resa nota a molti lettori mediatici grazie al blog della mia amica Sara a cui avevo fatto dono natalizio della ricetta e che ha pensato bene di inserirla fra le ricette dei suoi lettori. Chi vuole la trova qui.

Personalmente lo ritengo uno dei miei dolci preferiti, dove l'acidità della mela verde Granny Smith ben si sposa con il profumo e la freschezza della scorza di lime, il tutto avvolto in un fragrante e friabilissimo scrigno di pasta frolla alla cannella. La 'ciliegina', se così si può definire, è data da una salsa inglese profumata la Calvados, magari tiepida.
Veniamo dunque alla ricetta.

Ingredineti

Per la pasta frolla alla cannella

500 gr di farina '00'
100 gr di tuorli d'uovo
250 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
6 gr di cannella in polvere
q.b. sale

Per la farcia alle mele

1 kg di mele Granny Smith
200 gr di zucchero di canna
2 lime (la scorza)

Per la sala inglese al Calvados

500 gr di latte
8 tuorli d'uovo
200 gr di zucchero
2 bicchierini di Calvados

Modalità di preparazione

Preparare la frolla. Sul fondo di una ciotola porre i tuorli e 'romperli' con la frusta, aggiungere lo zucchero, il sale, la scorza di lime, metà della farina precedentemente setacciata con la cannella, il burro e la rimanente farina. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigo almeno un paio d'ore.
Preparare la farcia. Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti di medie dimensioni e cospargerle con lo zucchero ed il lime. Rimestare.
Imburrare e rivestire con carta da forno uno stampo da crostata di 28 cm, foderarlo con la frolla alla cannella. Con una forchetta bucherellare il fondo e cospargerlo di pane grattugiato.
Riempire lo stampo con la farcia alle mele. Ricoprire con un foglio sottile di pasta frolla e spennellare la superficie con un uovo leggermente sbattuto.
Cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa inglese. Sbattere bene i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi. Far bollire il latte e versarlo a filo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando sempre con la frusta. Cuocere a fuoco basso mescolando sempre fino a che la salsa non raggiungerà la temperatura di 82°, o fino a quando non velerà il cucchiaio (cottura alla nappa!). Filtrare ed unire il Calvados, quindi far raffreddare.  

Plumcake bianco e nero Santin style

La ricetta che propongo oggi è semplice, semplicissima ma di sicuro effetto, soprattutto per i bambini e per un the tra amici: il plumcake bianco e nero, ovvero variegato al cacao, fatto secondo la ricetta del maestro Maurizio Santin durante la rubrica 'Dolci di casa' in onda tutti i giorni su Gambero Rosso Channel canale 416 di Sky.

Non c'è molto da dire su questo dolce molto semplice da fare, se non che il dolce e morbido interno, avvolto dalla crosticina esterna, rendono il tutto molto goloso. Per i più buongustai consiglio di accompagnarlo con una crema morbida, magari a base di mascarpone (è vero, è molto calorica ma buonaaa!!!!!).
L'ho preparato due giorni fa e l'ho distribuito ieri ai miei colleghi, ho dovuto metterne da parte un pezzetto per me sennò neanche sarei riuscito ad assaggiarlo!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

400 gr di farina '00'
300 gr di zucchero a velo
250 gr di burro pomata (burro morbido lavorato fino a farlo diventare una crema)
175 gr di latte fresco
100 gr di fecola di patate
35 gr di cacao amaro
25 gr di zucchero invertito (o miele)
5 uova intere
10 gr di lievito chimico

Modalità di preparazione

Con una frusta lavorare il burro pomata con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova una alla volta aggiungendo il successivo sempre dopo che il precedente sia perfettamente amalgamato. Sempre mescolando, aggiungere il latte e lo zucchero invertito.
Aggiungere la farina, la fecola ed il lievito setacciati mescolando sempre il tutto con la frusta.
Dividere il composto in due parti uguali ed aggiungere ad una di esse il cacao setacciato. Versare i composti in due sacche da pasticceria.
In uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato deporre delle 'strisce' di composto alternando quelle 'bianche' a quelle 'nere' a strati fino ad esaurimento ingredienti.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per altri 30 minuti o comunque fino a quando uno stecchino infilato nel centro del plumcake non ne esca completamente asciutto.
Far raffreddare completamente, sformare e servire a fette spolverando di zucchero a velo.

Pollo in salsa speziata all'indiana

Da diversi anni è riposto nella mia libreria di casa un testo di ricette indiane, molto poco utilizzato. Qualche giorno fa, probabilmente influenzato dall'ultima puntata dello show culinario 'Masterchef Italia' in onda ogni mercoledì sera su Cielo ed in replica su SkyUno, sono stato preso da un irrefrenabile desiderio di cucinare un piatto indiano.
Sfogliando il libro, ho trovato una ricetta che mi ha ispirato: è un pollo in umido, cotto al forno dopo una lunga marinatura, il cui sapore speziato è dato da una salsa a base di pomodoro con diversi aromi come zenzero, peperoncino chilli (indiano extra forte!), garam masala (mix di spezie un po' il simbolo dei condimenti indiani insieme al curry), soia, succo di limone e lime.

Il risultato è una carne molto tenera e succulenta, dove non è contemplato il sale: il sapore lo danno unicamente le spezie, proprio come la filosofia culinaria indiana impone!
E' stato un discreto successo, che credo mi stimolerà a preparare in futuro altre ricette dedicate all'India.
Veniamo dunque alla ricetta.

Ingredienti

8 cosce di pollo senza pelle
250 gr di pelati scolati
6 cucchiaini di concentrato di pomodoro
6 cucchiaini di salsa chilli (oppure 1 cucchiaino di peperoncino chilli in polvere)
2 cucchiaini di zucchero
3 cucchiaini di garam masala
6 cucchiaini di salsa di soia
5 cm di zenzero fresco grattugiato
2 spicchi di aglio schiacciati
il succo di 1 lime e di 1 limone

Modalità di preparazione

Incidere le cosce di pollo con un coltello ed allinearle in una pirofila rettangolare.

Frullare insieme pelati, concentrato di pomodoro, salsa chilli o chilli in polvere, zucchero, garam masala, salsa di soia, zenzero, aglio, il succo di limone e di lime fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versarlo sul pollo ed avvoltolarlo affinchè si impregni uniformemente. Coprire e lasciar marinare per 2-3 ore almeno affinchè si insaporisca.

Preriscaldare il forno a 190°C. Cuocere il pollo nella sua salsa, scoperto, per 45-50 minuti finchè è tenero e perfettamente cotto, badando a bagnarlo 2-3 volte durante la cottura con la sua marinatura. Servirlo caldo, guarnito con fettine di lime e di limone.

Tortelli di zucca alla ferrarese

In questo post desidero tanto presentare un grande classico della cucina italiana, che è insito nelle mie radici: i tortelli di zucca secondo la ricetta ferrarese.
Li ho mangiati spesso e volentieri durante la mia infanzia ed adolescenza, preparati dalla mia allora 'tata': in inverno sono una valòidissima alternativa al classico tortellino.
La caratteristica principale di questo piatto è quella di unire il dolce (la zucca) al salato. Quello che più mi piace è il perfetto equilibrio di sapori, contrariamente a quanto succede in altre parti della penisola dove il dolce è fortemente accentuato dalla presenza dell'amaretto e della mostarda (vedi tortelli di zucca mantovani).

Visto il periodo dell'anno, e trovandomi molto ispirato verso la pasta fresca ripiena, ho pensato bene di farmeli da me. Il risultato, dopo un inizio difficile dovuto ad una farcia piuttosto umida che andava ad inumidire l'impasto, è stato alla fine molto soddisfacente, come testimoniato sia dal sottoscritto sia da alcuni amici amanti di questo ortaggio di stagione.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti per 4/5 persone

400 gr di farina '00'
4 uova

1,5 kg di zucca
100 gr di parmigiano grattugiato
pangrattato
sale
pepe
noce moscata
q.b. burro

Modalità di preparazione

Privare la zucca dei semi interni ma non della buccia, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno preriscaldato a 180° per un'ora abbondante.
Nel frattempo preparare l'impasto per la sfoglia con le uova e la farina, quindi farlo riposare una mezzora avvolto nella pellicola alimentare.
Portata a cottura la zucca, farla raffreddare, privarla della buccia e passarla allo schiacciapatate raccogliendo la polpa in una terrina. Unire a questa il parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata ed il pangrattato per una quantità sufficiente a rendere il composto morbido ma asciutto.
Con l'aiuto di un mattarello e di un po' di farina (o dell'apposita macchinetta) stendere la sfoglia piuttosto sottile, ricavare dei cerchi con il coppapasta e sistemare al centro di ognuno di essi poca farcia. Chiudere i tortelli ottenuti dando la forma di una mezzaluna aiutandosi con un po' d'acqua per sigillarli (eliminando opportunamente l'aria interna!).
Cuocere i tortelli per pochi minuti in abbondante acqua salata e servirli conditi cpn un po' di burro fuso e parmigiano grattugiato.

Torta della nonna

Oggi voglio proprio dedicare un post ad un dolce molto buono e molto casalingo, e soprattutto legato alla mia città di adozione, Roma: è la torta della nonna, questa fantastica crostata farcita all'interno con crema pasticcera e pinoli!
E' un dolce che nella sua essenza può essere definito come il massimo dell'espressione del binomio bontà-semplicità. Durante la mia adolescenza è stato spesso l'oggetto dei miei desideri golosi, ed era una festa ogni volta mia mamma lo portava a casa da un a graziosa pasticceria del mio allora quartiere di residenza!

Credo che esistano diverse ricette (ognuna con le sue sfumature) per questa torta, dato che spesso e volentieri ognuno ha la sua ricetta della frolla e/o della crema pasticcera: a questo proposito, dovendo acquisirne una che fosse a suo modo una garanzia, ho optato per quella del grande pasticcere nonchè mio maestro Maurizio Santin, il quale ha eseguito la preparazione del dolce nel corso della trasmissione 'Dolci di casa' in onda ogni giorno su Gambero Rosso Channel.
Inutile dire che, sia per il sottoscritto che per le sue cavie, il collaudo è stato positivo!
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti

per la pasta frolla

500 gr di farina '00'
285 gr di burro morbido
140 gr di zucchero a velo
50 gr di farina di mandorle
2 uova intere
1/2 bacca di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale Maldon

per la crema pasticcera

1/2 litro di latte
130 gr di zucchero semolato
40 gr di farina '00'
100 gr di tuorlo d'uovo
1 stecca di vaniglia

80 gr di pinoli
q.b. zucchero a velo

Modalità di preparazione

Preparare la frolla. Rompere le uova sul fondo di una ciotola facendo rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero, il sale, la farina di mandorle, i semi prelevati dalla bacca di vaniglia,.metà della farina '00', il burro ed infine la rimanente metà della farina. Impastare bene con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola alimentare e farlo riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Per la crema pasticcera, prelevare i semi dal baccello di vaniglia, mette quest'ultimo nel latte e portarlo ad ebollizione. Con una frusta lavorare i tuorli con la vaniglia e lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e continuare a lavorare il composto. Sempre mescolando, versare a filo il latte bollito e filtrato e riportare il composto sul fuoco. La crema sarà pronta 2 o 3 minuti dopo l'inizio dell'ebollizione. Coprire con la pellicola e far raffreddare.
Tostare leggermente i pinoli in una padella.
Stendere metà della frolla e rivestire con questa uno stampo da crostata, bucherellarla con una forchetta, quindi aggiungere uno strato di crema pasticcera. Aggiungere metà dei pinoli e ricoprire con la rimanente crema. Stendere la rimanente frolla e ricoprire la crostata, quindi decorare la superficie con la rimanente metà dei pinoli.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti o comunque fino a colorazione. Far raffreddare completamente e servire spolverando con dello zucchero a velo.      

Lasagne con porcini e speck

La ricetta del presente post è una ricetta di fine autunno, periodo nel quale si possono trovare gli ultimi porcini dell'anno in vendita.

Nel mio caso purtroppo non sono riuscito a trovare dei porcini freschi (che sarebbero la cosa migliore!), ma per fortuna ho trovato degli ottimi porcini secchi (provenienza Calabria, non Macedonia come quelli economici!) che una volta ravvivati nell'acqua sono risultati notevoli, inoltre con l'acqua ho messo in pratica un trucchetto che poi spiegherò. Come abbinamento ho scelto lo speck, il cui sapore deciso ben si accompagna ai funghi, del resto la cosa è testata!
Non credo ci sia altro da dire su questa ricetta, se non che è di sicuro effetto!

Ingredienti

250 gr di sfoglia per lasagne
100 gr di funghi porcini secchi oppure 600 gr di porcini freschi
150 gr di speck tagliato a fette sottili
prezzemolo
ricotta salata
parmigiano grattugiato
1 noce di burro
sale
pepe
olio extravergine d'oliva

Per la besciamella

400 gr di latte fresco (1/2 litro se si utilizzano i porcini freschi)
35 gr di burro
35 gr di farina '00'
100 gr di acqua dei porcini ridotta e filtrata (se si utilizzano porcini secchi)
sale
pepe
noce moscata

Modalità di preparazione

Se si utilizzano i funghi secchi metterli a bagno in acqua fredda fino a farli ammorbidire, quindi strizzarli e farli rosolare in padella con la noce di burro, salare, pepare e far raffreddare. Far ridurre sul fuoco l'acqua dei funghi fino alla metà del proprio volume iniziale, quindi filtrarla.
Per i porcini freschi mondarli privandoli della parte terrosa, tagliarli a pezzetti e farli rosolare in padella con la noce di burro, quindi salare pepare e far raffreddare.
Preparare la besciamella facendo tostare in un tegame la farina ed il burro, togliere dal fuoco ed aggiungere a filo mescolando con una frusta il latte e l'acqua dei funghi (nel caso dell'utilizzo di porcini secchi). Aggiungere sale, pepe e noce moscata e rimetter il tutto sul fuoco moderato per circa 10 minuti mescolando con una frusta fino a quando questa non 'taglierà' il composto. Coprire con la pellicola alimentare e far raffreddare.
Sbollentare per in minuto e mezzo la sfoglia in acqua bollente salata, quindi freddarla subito.
Comporre la lasagna ponendo sul fondo di una pirofila leggermente imburrata uno strato di pasta, metà dei funghi, prezzemolo tritato, speck, ricotta salata grattugiata (poca), un po' di besciamella ed un filo d'olio. Ripetere l'operazione e ricoprire il tutto con uno strato di pasta, besciamella, parmigiano grattugiato ed un filo d'olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti, o comunque fino a quando sulla superficie non si sarà formata la consueta 'crosticina'.

Mousse di cioccolato con mele e crumble al cacao (Santin style)

La ricetta che presento oggi è tratta dal celebre pasticcere (e mio maestro!) Maurizio Santin, e precisamente dalla trasmissione 'Dolcemente' in onda ogni giorno su Gambero Rosso Channel, canale 416 di Sky.
Trovo questo dolce un'invenzione geniale, dove i singoli sapori si combinano in modo perfetto: l'acidità della mela spadellata (possibilmente una Granny Smith) ben si sposa con il sapore forte della mousse al cioccolato (per questa ricetta è stato impiegato un cioccolato fondente 70%) ed infine c'è la nota crunch data dal crumble al cacao.
Rispetto alla ricetta illustrata da Santin ho modificato quella relativa alla frolla al cacao sostituendola con una molto più semplice del crumble, comunque di sicuro effetto.

L'ho portato ad una cena dove ero ospite in quanto espressamente richiestomi di portare il dolce, ed il risultato è stato ampiamente soddisfacente, tanto che ho ripetuto la ricetta per i miei colleghi-cavie, dai quali ho avuto conferma della buona riuscita!
Direi che posso passare tranquillamnte alla ricetta!

Ingredienti

Per la mousse al cioccolato

300 gr di cioccolato fondente al 70%
170 gr di panna fresca
70 gr di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo
200 gr di albume d'uovo

2 mele Granny Smith (o renette)
1 noce di burro
q.b. zucchero semolato

Per il crumble al cacao

100 gr di cacao amaro
100 gr di burro morbido
100 gr di farina
100 gr di zucchero a velo

Modalità di preparazione

Preparare il crumble impastando gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi 'sbriciolarlo' su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 180° per circa 20 minuti. Far raffreddare.
Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti. Far scaldare una padella con una noce di burro, quindi aggiungere le mele e lo zucchero e cuocere a fuoco vivace fino a colorazione. Far raffreddare.
Preparare la mousse facendo fondere a bagnomaria il cioccolato, quindi aggiungere uno per volta i tuorli. Montare, lasciandolo morbido, l'albume con lo zucchero ed unirlo delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto al composto di tuorli e cioccolato. Molto probabilmente prima di questa operazione la mousse risulterà sgranata: basterà emulsionare a questa un po' d'albume fino a farla tornare liscia. Aggiungere infine la panna montata (anche questa non troppo!).
Comporre il dolce ponendo sul fondo di un bicchiere trasparente un po' di crumble, quindi le mele ed infine la mousse. Far rassodare in frigo e servire ponendo al momento un altro po' di crumble in superficie.  

Stoccafisso accomodato (alla ligure)

Il presente post ha sempre come protagonista lo stoccafisso. la ricetta che propongo non nè innovativa, ma è un piatto della tradizione ligure: lo stoccafisso 'accomodato' o alla ligure.
E' vero, non è un piatto che fa parte della mia tradizione e quasi sicuramente non sarà il mio cavallo di battaglia, ma mi attirava così tanto la ricetta che non ho resistito alla tentazione di provarla, avendo anche trovato un ottimo fornitore di stoccafisso di qualità già ammollato.

Devo dire che il risultato, secondo il mio modesto ed innocente parere, è stato soddisfacente. Qualora nella descrizione della ricetta abbia omesso qualcosa o commesso qualche imprecisione chiedo venia ed accoglierò con molto piacere le critiche d i commenti da parte di coloro che conoscono questa pietanza meglio del sottoscritto.
Quello che più mi piace al gusto è la cannella, che devo dire ben si sposa con il pomodoro, sempre ovviamente se opportunamente dosata!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

1 kg di stoccafisso ammollato, scelto nella parte più spessa e polposa
2 acciughe sotto sale
250 gr di polpa di pomodoro
1 cipolla media
1 carota
1 gambo di sedano
prezzemolo
qualche foglia di basilico
olio extravergine d'oliva
30 gr di pinoli
30 gr di funghi secchi
1 pizzico di cannella in polvere
noce moscata
sale
pepe

Modalità di preparazione

Tagliare lo stoccafisso a pezzi delle dimensioni di una mezza carta da gioco privandolo contemporaneamente delle spine ma non della pelle. Mettere i funghi a bagno in acqua tiepida per farli ammorbidire. Raschiare leggermente le acciughe, lavarle rapidamente quindi asciugarle e spinarle. Spellare la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritarli insieme alla carota raschiata al sedano ed al prezzemolo. Scaldare l'olio in un tegame possibilmente di terracotta e, a fuoco prima vivace e poi moderato, far soffriggere il triro preparato, mescolando spesso. Appena il soffritto è pronto e leggermente imbiondito farvi sciogliere le acciughe schiacciandole con la forchetta. Unirvi i pezzetti di stoccafisso, asciugati con carta da cucina, e lasciarli rosolare per qualche minuto girandoli ogni tanto in modo che si insaporiscano bene nel soffritto.
Cospargerli di sale e pepe quindi aggiungervi la polpa di pomodoro ed i funghi strizzati e tagliuzzati. Pestare i pinoli nel mortaio, diluirli con poca acqua fredda ed aggiungere questa 'crema' al sugo di cottura, insieme a qualche foglia di basilico spezzettata, ad un pizzico di cannella e ad una grattatina di noce moscata. Incoperchiare e lasciare cuocere, con la fiamma al minimo, per circa due ore controllando che lo stoccafisso non attacchi e, in questo caso, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua calda. Servirlo ben caldo nello stesso recipiente di cottura.

Gratin di stoccafisso e patate

Dopo un periodo di silenzio virtuale dovuto sia ad impegni professionali che a pigrizia mentale, vorrei oggi proporre nel presente post una ricetta che ha per protagonista un ingrediente a cui sono particolarmente legato: lo stoccafisso.
Data la mia origine per metà veneta (da parte paterna) lo stoccafisso mi ricorda il celeberrimo baccalà alla vicentina, servito nelle fredde giornate invernali immancabilmente accompagnato da polenta calda fumante, magari preparata nel paiolo in rame, che non è mai mancato a casa di mia nonna in Vicenza!

Il piatto che propongo oggi è molto semplice in quanto povero di ingredienti, ma delicato, corroborante e saporito nello stesso tempo!
Del resto, con il binomio patate-stoccafisso non si sbaglia mai!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

800 gr di patate farinose
500 gr di stoccafisso ammollato
2 dl di panna fresca
2 dl di latte
2 tuorli d'uovo
30 gr di burro
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Modalità di preparazione

Tagliare lo stoccafisso a pezzi regolari, coprirlo con acqua fredda, portarlo a bollore e farlo cuocere per circa un'ora, poi scolarlo e sminuzzarlo, eliminando la pelle e le spine.
Lessare le patate in acqua salata inizialmente fredda per 30-40 minuti dal bollore, poi scolarle, pelarle e passarle allo schiaccia patate.
Mettere la purea ottenuta in una casseruola, unire il latte, il burro, poco sale, un po' di pepe e lasciare cuocere, sbattendo con una frusta, fino ad ottenere una purea soffice.
Far rosolare l'aglio pelato e privato dell'anima interna in un tegame con due cucchiai d'olio, eliminarlo e tenere da parte.
Mescolare lo stoccafisso con la purea di patate, l'olio all'aglio, i tuorli, la panna, eventualmente del sale ed una macinata di pepe. Versare il composto in tegliette oliate e passarle in forno caldo a 180° per 15 minuti circa, accendendo negli ultimi minuti anche il grill per far formare la crosticina. Servire subito.   

Cantucci al cioccolato

Tutti (o quasi) conoscono i famosi 'cantucci', ovvero quei dolcetti tipici della provincia toscana di Prato: una sorta di biscotto secco e consistente profumato all'anice e farcito alle mandorle che va consumato rigorosamente inzuppato o meglio 'pucciato' nel vinsanto.
Recentemente, sfogliando un libricino di ricette 'cioccolatose' ne ho trovata una caratterizzata dall'essere una variante del cantuccio classico, più friabile ed arricchita dalla presenza di cioccolato fondente. Inoltre la profumazione è a base di cannella e non di anice come nella versione classica.

Per quanto mi riguarda è stato un amore al primo 'olfatto': sono rimasto letteralmente 'inebriato' dal profumo emanato dal forno durante la cottura, per non parlare dell'assaggio!
Il gusto del cioccolato, la nota crunch data dalle mandorle e dai pinoli, l'aroma di cannella fanno di questo pasticcino l'armonica unione di sapori e profumi che ogni preparazione di pasticceria dovrebbe sempre avere!
Li trovo perfetti per un the raffinato, di rappresentanza direi!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

1 uovo
60 gr di burro morbido
100 gr di zucchero semolato
1 stecca di vaniglia
125 gr di farina '00'
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella in polvere
50 gr di pinoli
50 gr di mandorle non pelate
50 gr di cioccolato fondente

Modalità di preparazione

Con un coltellino a punta prelevare la polpa di vaniglia dalla bacca. In una ciotola mescolare bene, con l'aiuto di una frusta, l'uovo con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo.
In una seconda ciotola setacciare la farina con il lievito e la cannella, quindi unire il tutto al composto di burro zucchero uovo e vaniglia e mescolare bene fino ad omogeneizzare il tutto. Unire i pinoli, le mandorle ed il cioccolato tritato grossolanamente con l'ausilio di un coltello.
Con il composto ottenuto formare un cilindro leggermente schiacciato ed adagiarlo su una placca rivestita di carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti o comunque fino a doratura.
Far raffreddare il composto e porlo sul tagliere, quindi tagliarlo a sezioni trasversali con l'ausilio di un coltello ben affilato, in modo da ottenere i 'cantucci'.
Cuocere i biscotti in forno sempre a 180° per circa altri 20 minuti. Sfornarli, farli raffreddare qualche minuto sulla placca, quindi trasferirli su una gratella e lasciarli fino a completo raffreddamento.   

Brownie al cioccolato fondente e noci pecan

Siamo a metà ottobre, le temperature si stanno (era ora!) abbassandosi, e conseguentemente torna la voglia di preparare e gustare pietanze più sostanziose.
Per quanto riguarda i dolci le mie preferenze vanno spedite in direzione di tutte quelle preparazioni a base di cioccolato.
Il dolcetto di oggi, di facilissima esecuzione, è appunto caratterizzato dall'esser a base di cioccolato fondente con l'aggiunta di una golosa e fresca farcitura al profumo di vaniglia e dalla nota croccante data dalle noci pecan.

Proporrei questo dolcetto in occasione di una merenda invernale o pre-invernale, oppure al termine di una cena accompagnato da una fresca e leggera crema alla vaniglia.
I miei colleghi mi hanno dedicato una standing ovation!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

200 gr di formaggio fresco cremoso
1 bacca di vaniglia
250 gr di zucchero
2 uova
100 gr di burro
3 cucchiai di cacao amaro
100 gr di farina autolievitante
50 gr di noci pecan

Per la glassa fondente

55 gr di burro
1 cucchiaio di latte
100 gr di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao amaro
q.b. noci pecan (per decorare)

Modalità di preparazione

Sbattere il formaggio con i semi di vaniglia prelevati dalla bacca e 25 gr di zucchero. Tenere da parte.
Sbattere le uova ed il rimanente zucchero finchè saranno chiari e spumosi. Mettere il cacao ed il burro in un pentolino e scaldare a fuoco basso finchè il burro non si sarà fuso. Versare nel composto di uova ed incorporare anche la farina setacciata e le noci pecan tritate grossolanamente.
Trasferire metà del composto in uno stampo quadrato di 20 cm, imburrato e foderato con carta da forno, e livellare la superficie.
Ricoprire con uno strato di crema di formaggio (qualora la crema fosse troppo densa diluirla con un goccio di latte o panna) e versare sopra l'impasto rimasto. Cuocere i brownie nel forno preriscaldato a 180° per 40/45 minuti, o almeno fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro non ne uscirà completamente asciutto. Far raffreddare nello stampo.
Per la glassa, far sciogliere il burro nel latte. Incorporare lo zucchero a velo ed il cacao setacciati e con una spatola stendere la crema ottenuta sulla superficie del dolce. Decorare con le noci pecan e tagliare in quadratini prima di servire.

Crocchette di patate con mozzarella di bufala, timo e limone

Quanto mi piacciono da 1 a 10 le crocchette di patate? 100! Quante ne mangerei in una serata? una tonnellata, a costo di sentirmi male! Ebbene sì, ho un grosso debole per questo cibo goloso da pizzeria! la variante interessante per la quale mi sono cimentato nello scorso fine settimana ha la caratteristica di essere golosa ma nello stesso tempo non pesante, soprattutto per le proprietà 'sgrassanti' del limone. Si tratta di crocchette di patate farcite al loro interno con della mozzarella di bufala aromatizzata con scorza di limone, il tutto 'profumato' da una generosa manciata di timo fresco!
La prima 'cavia' a cui ho sottoposto la pietanza è stata la mia mamma. risultato? Alle 19:00 le avevo consegnato 5 crocchette alle 21:30 ne ho trovata avanzata mezza!
La seconda cavia è stata il sottoscritto: fatte fuori 6 in una sola volta!

La terza ed ultima cavia una coppia di miei colleghi ai quali ne ho regalata una teglia ripulita nel giro di qualche minuto!
Non credo che serva dire altro su queste crocchette, se non passare alla ricetta. Buon appetito!

Ingredienti

1,2 kg di patate
5 uova (3 intere e 2 tuorli)
60 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di timo fresco tritato
la scorza di 1 limone non trattato
150 gr di mozzarella di bufala
q.b. farina
q.b. pangrattato
olio per friggere (oliva o arachide)
sale

Modalità di preparazione

Lessare le patate in acqua salata inizialmente fredda per circa 40 minuti, o almeno fino a quando una forchetta conficcata in una qualsiasi di esse non incontrerà resistenza. Pelarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare.
Tagliare a pezzetti la mozzarella di bufala e lasciarla scolare insieme alla buccia di limone affinchè perda l'acqua e nello stesso tempo si aromatizzi.
Aggiungere uno alla volta i due tuorli ed un uovo intero, quindi il parmigiano, il timo e regolare di sale.
Prendere in mano un po' di composto di patate, inserire al centro qualche dadino di mozzarella con la scorza di limone e richiudere bene. Procedere in questa maniera fino ad esaurimento del composto.
Passare le crocchette prima nella farina, poi nelle rimanenti uova sbattute ed infine nel pangrattato.
Friggerle in abbondante olio caldo fino a colorazione, scolarle, asciugarle nella carta da cucina e servirle subito.  

Golosità al cappuccino

La ricetta del post di oggi è un dolce, anzi un dolcetto, adatto a diverse occasioni: a colazione, un pre-dessert in una cena importante, un the od una merenda fra amici, oppure un picnic.

La sua adattabilità a diverse situazioni è dovuta alla sua leggerezza, dato che il biscotto è farcito esclusivamente con caffè solubile e cacao, quindi non con cioccolato fondente, ed è presente solo un sottile strato di cioccolato bianco in superficie. Il nome 'golosità al cappuccino' è dovuto al fatto che l'armonia dei sui sapori ricorda quelli della popolarissima bevanda da colazione, nonostante la veduta 'aerea' lo faccia assomigliare ad un tiramisù.
L'ho portato ieri ad i miei colleghi ed ha avuto molto successo, soprattutto nei confronti del mio capo, che ha affermato di non aver mai assaggiato nulla di più buono in vita sua!
Ora, a parte le esagerazioni, lo consiglio a tutti, poichè racchiude in sè tutte le caratteristiche che un dolce dovrebbe avere: semplicità di preparazione, leggerezza e bontà.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

225 gr di burro morbido
225 gr di farina autolievitante
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di cacao amaro
225 gr di zucchero semolato
4 uova
3 cucchiai di caffè solubile sciolto in 2 cucchiai d'acqua

Per la copertura al cioccolato bianco

115 gr di cioccolato bianco
55 gr di burro morbido
3 cucchiai di latte
175 gr di zucchero a velo
q.b. cacao per spolverizzare

Modalità di preparazione

Setacciare la farina, il lievito ed il cacao in una ciotola, quindi unire il burro, lo zucchero, le uova leggermente sbattute ed il caffè. Sbattere bene con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, poi trasferirlo in uno stampo a bordi bassi di cm 28 x 18, imburrato e foderato con carta da forno, e livellare la superficie con una spatola.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 35-40 minuti, o almeno finchè uno stecchino infilato nel centro non ne uscirà completamente asciutto, sformare il dolce su una gratella e togliere la carta da forno. Far raffreddare completamente. Per la glassa, mettere il cioccolato, il burro ed il latte in una terrina posta sopra una pentola di acqua in leggera ebollizione e mescolare finchè il cioccolato non si sarà completamente sciolto.
Togliere dal fuoco e setacciare lo zucchero a velo. Mescolare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e spalmarlo sul dolce. Spolverizzare con il cacao setacciato, quindi tagliare il dolce a quadretti e servirlo.