Crostata di pere e cioccolato con copertura di mandorle

Il dolce che presento in questo post è una crostata, originale nel suo insieme, ma risultato della composizione di sapori pienamente collaudata: cacao, pere e mandorle, con in aggiunta una profumazione al porto. Non sono al corrente di chi abbia ideato questa ricetta, ma il risultato è adir poco strabiliante: da un impatto iniziale caratterizzato dall'amaro del cacao e del dolce-amarognolo della crema di mandorle (frangipane) fino ad arrivare ad un cuore morbido di pera profumata al porto.
Come di consueto ho fatto fare da cavie al dolce i miei colleghi, ricevendo il pieno consenso generale. la preparazione è articolata e non molto rapida, ma è possibile anticipare la preparazione di alcuni componenti come la frolla ed il frangipane ad esempio.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

pasta frolla al cacao
cubetti di pere Williams al porto
frangipane
50 gr di mandorle a scaglie
zucchero a velo per decorare
10 gr di pane grattugiato

Pasta frolla al cacao

150 gr di burro morbido
100 gr di zucchero a velo
50 gr di tuorlo d'uovo
225 gr di farina '00'
75 gr di cacao in polvere
q.b. sale

Impastare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire i tuorli, il sale ed infine la farina ed il cacao setacciati insieme. Lavorare velocemente. Lasciare riposare in frigorifero per un paio d'ore prima di utilizzarla.

Frangipane

90 gr di burro morbido
90 gr di zucchero a velo
2 uova
30 gr di farina '00'
90 gr di farina di mandorle

Montare il burro con lo zucchero a velo, progressivamente aggiungere le uova fino ad ottenere un composto ben amalgamato e spumoso, quindi incorporare la farina di mandorle e per ultima la farina.

Pere al porto

4 pere Williams

Sciroppo al porto

2 dl di porto
3 dl di acqua
50 gr di zucchero
1 stecca di cannella
1 stella di anice stellato
2 chiodi di garofano

Preparare uno sciroppo al Porto miscelando e riscaldando tutti gli ingredienti. Coprire le pere sbucciate con sciroppo al porto e farle cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Far raffreddare le pere nello sciroppo quindi tagliarle a dadini e sgocciolare.

Esecuzione

Foderare una tortiera del diametro di 26 cm con pasta frolla sottile, forarla e cospargerla col pane grattugiato, quindi riempirla con i cubetti di pere e con l'ausilio di una sacca da pasticceria ricoprire le pere con il frangipane. Cospargere la superficie con le mandorle in scaglie, spolverare con zucchero a velo ed infornare a 170° per circa 40 minuti.