Cannelloni con baccalà e verdure

Il post di oggi è dedicato ad un piatto che amo particolarmente: il baccalà. In questa preparazione viene realizzato un primo piatto, della tradizione italiana, nel quale il pesce sostituisce la carne. Il ripieno è accompagnato da verdure fresche di stagione che ben si accompagnano, in particolare il porro per il sapore forte del baccalà.
E' un piatto semplice, nel quale ben è esaltato il sapore dell'ingrediente principale e nel quale un ruolo non trascurabile svolge la besciamella, in quanto va a 'smussare' il sapore dando al piatto un tocco di delicatezza assolutamente necessario.
Mi ha conquistato sin dal primo assaggio, tanto che ho deciso di riproporlo con successo ad una cena con amici: tutto ok, con in più il vantaggio che più che un primo piatto può definirsi un piatto unico!

Volendo si può sostituire il porro con dell'erba cipollina o, perchè no, con del cipollotto fresco.
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

24 cannelloni all'uovo
600 gr di baccalà dissalato
1/2 bicchiere di vino bianco
2 porri sottili
2 carote
2 coste di sedano
2 scalogni
1 l di latte
70 gr di farina '00'
70 gr di burro
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
noce moscata
timo fresco

Modalità di preparazione

Preparare una besciamella con il latte, la farina ed il burro: far tostare in una casseruola il burro e la farina, aggiungere a filo fuori dal fuoco il latte mescolando con una frusta. Rimettere il tutto sul fuoco moderato dopo aver aggiunto sale pepe e noce moscata e cuocere per circa 15 minuti mescolando spesso. Spegnere il fornello e ricoprire la besciamella con la pellicola alimentare. Far addensare.
In una padella sufficientemente capiente far appassire lo scalogno con l'olio, aggiungere il baccalà a pezzetti e far rosolare. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per circa 15 minuti. Salare e pepare.
Mondare e tagliare a pezzetti le verdure, farle rosolare in una padella con poco olio, salare e pepare, quindi aggiungere il baccalà e far insaporire per qualche minuto. far raffreddare.
In una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione scottare per un minuto i cannelloni, quindi freddarli. Riempire i cannelloni stessi con il composto di baccalà e verdure e sistemarli in una pirofila leggermente imburrata, aggiungere la besciamella e spolverare con il timo.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 20 minuti.