Parmigiana a modo mio

La ricetta che presento nel post di oggi magari non è il massimo dell'originalità, ma un classico con qualche variante a cui tengo particolarmente poichè oltre a piacermi molto ha finito per essere uno dei miei cavalli di battaglia: la parmigiana di melanzane.
E' un piatto che ha fatto parte più o meno sempre della cucina di casa, dato che mia nonna era siciliana e usava molto le melanzane in cucina, e successivamente mia zia ha imparato a fare questo piatto in maniera impagabile!
Personalmente, dopo diversi esperimenti, sono venuto all'elaborazione di una ricetta personalizzata che si è rivelata vincente, presentante le seguenti caratteristiche:

• Polpa di pomodoro a pezzi con pomodori rigorosamente freschi (siamo in stagione!);
• Melanzane panate e poi fritte: la panatura gli dona una nota croccante ed inoltre fa sì che la melanzana si insaporisca meglio con il sugo;
• Aborro questo piatto se fatto con le melanzane grigliate: sarà più leggero, ma il sapore ne risulta completamente stravolto!
• Basilico in foglie e non spezzettato: il sapore si avverte di più;

L'ho fatta provare a mia madre, grande estimatrice della parmigiana, che l'ha posta quasi a livello di quella di  mia zia. Inoltre l'ho data ad un mio collega la cui moglie la sa fare e la voleva assaggiare: se l'è mangiata tutta non lasciandone neanche un pezzetto per lui!
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

4 melanzane lunghe senza semi
3 kg di pomodori da sugo
250 gr circa di provola
parmigiano grattugiato
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla
olio extravergine d'oliva
q.b. brodo vegetale
sale
olio per friggere
farina
2 o 3 uova
pangrattato
Basilico fresco in foglie

Modalità di preparazione

Mondare i pomodori privandoli della radice e praticando sul fondo un taglio a croce. Tuffarli per 30 secondi in acqua bollente, freddarli e privarli della buccia e dei semi.
Preparare in una casseruola un soffritto con l'olio, il sedano, la carota e la cipolla tritati, aggiungere i pomodori e far cuocere a fuoco moderato fino a quando il sugo non risulterà giustamente denso. Aggiungere brodo vegetale bollente durante la cottura se necessario. Salare.
Tagliare a fette le melanzane, passarle prima nella farina poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio caldo e farle asciugare su carta assorbente.
Imburrare leggermente una pirofila sufficientemente capiente, disporre uno strato di melanzane, sugo, provola a fettine, foglie di basilico, parmigiano ed un  filo d'olio. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti facendo un ultimo starto di melanzane, sugo, parmigiano ed un filo d'olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, o comunque fino a quando non si sarà formata in superficie la classica crosticina.