Cherry glass

Da più di una settimana pensavo alla realizzazione di un dolce al bicchiere che fosse di stagione, e precisamente per il quale l'ingrediente principe fosse il frutto più rappresentativo di questo periodo dell'anno: la ciliegia!
Partendo da quelli che sono i principi base di abbinamento e da ricette ricavate su diversi e collaudati libri di cucina sono giunto ad una realizzazione a tre piani: crema cotta con ciliegie intere, cremoso al cioccolato e ciliegie a pezzi in gelatina di brachetto. Il tutto si è rivelato vincente, giudicando il tempo impiegato dalle mie cavie a ripulire i bicchieri!
L'attenzione particolare sta nel fare lo strato al cioccolato piuttosto 'basso', così da non permettere al cioccolato stesso di sovrastare il sapore delle ciliegie ed il delicato retrogusto della gelatina al Brachetto.

La crema cotta, in questo caso neutra (senza cioè aromi) è perfetta dato che è delicata, e finisce per esaltare il sapore delle ciliegie al suo interno, lasciate intere e semplicemente denocciolate.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la crema cotta in pentola

500 gr di panna liquida fresca
75 gr di zucchero semolato
120 gr di tuorlo d'uovo
7,5 gr di gelatina in fogli

Per il cremoso al cioccolato

215 gr di cioccolato fondente al 55%
350 gr di panna liquida fresca
150 gr di latte intero fresco
100 gr di tuorlo d'uovo
50 gr di zucchero semolato

Per la gelatina al Brachetto

400 gr di Brachetto
100 gr di zucchero semolato
7 gr di gelatina

400 gr circa di ciliegie

Modalità di preparazione

Denocciolare le ciliegie e tagliarne a pezzetti 250 gr. Preparare la crema cotta portando ad ebollizione la panna e sbattendo nel frattempo i tuorli con lo zucchero. Versare a filo la panna sui tuorli filtrandola e mescolare bene. Porre il composto sul fuoco moderato e cuocere come una crema inglese (fino alla temperatura di 82° circa). Filtrare ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Sul fondo dei bicchieri scelti per servire il dolce (nel mio caso la coppa Martini) porre qualche ciliegia denocciolata ed un po' di crema per ricoprirle, quindi far compattare in frigorifero.
Preparare il cremoso al cioccolato: con gli ingredienti indicati realizzare una crema inglese che andrà versata sul cioccolato tritato, quindi omogeneizzare il tutto con l'ausilio di un frullatore ad immersione. Coprire con la pellicola alimentare e far riposare in frigo.
Per la gelatina far ridurre sul fuoco il Brachetto con lo zucchero di circa la metà, scogliere al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e versare il tutto sulle ciliegie precedentemente tagliate a pezzetti. Far raffreddare e compattare in frigorifero.
Montare il dolce: con l'ausilio di una sacca da pasticceria porre su ognuno dei bicchieri uno strato non troppo alto di cremoso al cioccolato. Con l'ausilio di una forchetta ridurre a pezzi la gelatina e disporla sulla superficie del dolce.