Trippa alla romana

Sono a tutti gli effetti un cittadino romano, anche se solo di adozione e non di nascita. Per questo, come ribadito più volte, sono legato alla cucina tradizionale della mia città, ed a diverse pietanze facenti parte della cucina del famoso 'quinto quarto' ovvero le frattaglie, tutto ciò che a suo tempo il Papa scartava.
In genere sono piatti che si amano o si detestano, senza vie di mezzo:personalmente amo la coda alla vaccinara e la trippa alla romana, mentre detesto la pajata (una sorta di ragù fatto con l'intestino del vitello) e la coratella.
Rimandando a post successivi l'elogio della coda, questa sezione vorrei dedicarla alla trippa: come credo per tuti, anche per me l'approccio non è stato dei più facili, ero scettico sul sapore non essendo troppo convinto dall'odore. Invece mi sono puntualmente ricreduto, e devo dire che 'l'armonica unione' della trippa stessa con il pomodoro, la menta romana ed il pecorino equivale in termini calcistici ad un infallibile tridente d'attacco!
Terminato l'elogio, veniamo alla ricetta:

Ingredienti

1 kg di trippa
2 fette spesse di guanciale
400 gr di pomodori pelati
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
1 carota
Menta romana
Pecorino romano grattugiato
Sale
Pepe
q.b. brodo vegetale

Modalità di preparazione

Scaicquare la trippa e lessarla in abbondante acqua salata in ebollizione aromatizzata con una carota a pezzi, una costa di sedano ed una cipolla, per circa tre quarti d'ora. Farla raffreddare e nel frattempo preparare un trito con il sedano, la carota, la cipolla ed il guanciale. In una casseruola far scaldare l'olio, aggiungere il trito insieme allo spicchio d'aglio privato dell'animae farlo imbiondire. Aggiungere la trippa affettata a striscioline e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere i pelati e proseguire la cottura per un'ora, aggiungendo del brodo vegetale se necessario. A fine cottura regolare di sale e pepe, impiattare ed aggiungere la menta romana in foglie ed abbondante pecorino grattugiato