Questo piatto rappresenta 'in primis' il 'quinto quarto', ed è l'orgoglio della cucina tradizionale romana. Questa parte del bovino, cotta per un periodo piuttosto prolungato, realizza 'un'armonica unione' con il pomodoro ed in bocca si rivela essere un burro, molto gustosa. La consiglio agli amanti degli stufati 'aggressivi', e di mangiarla come piatto unico. Inoltre il sugo che avanza è ottimo per condire una pastasciutta.
Importante è il tocco finale dato dalla spolverata di cacao, che rende il sugo più 'carico'.
Veniamo dunque alla ricetta:
Ingredienti
1,5 kg di coda di manzo
1 kg di pomodori pelati
50 gr di strutto
Olio extravergine d'oliva
Vino bianco secco
1 sedano
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta
1/2 cucchiaio di cacao amaro
Per il battuto:
1 grossa cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
Modalità di preparazione
Dividere la coda in pezzi in corrispondenza delle vertebre, scottarla per tre quarti d'ora in acqua salata e sgocciolarla. Preparare il battuto con sedano, carota e cipolla. In un tegame possibilmente di terracotta scaldare l'olio e lo strutto, aggiungere il battuto e farlo appassire insieme all'aglio. Aggiungere la coda e farla rosolare, sfumare con il vino bianco ed aggiungere i pelati sminuzzati. Abbassare la fiamma, incoperchiare e proseguire la cottura per circa tre ore, aggiungendo acqua calda se necessario. Mondare nel frattempo il sedano scartando le coste più dure ed eliminando i filamenti con un pelapatate. Aggiungerlo alla coda dopo circa due ore e mezzo di cottura. A fine cottura aggiungere i pinoli, l'uvetta ammollata in acqua tiepida ed il cacao facendolo sciogliere nel sugo. Aggiustare di sale e pepe e completare con una spolverata di prezzemolo.
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