Torta morbida di pere e cioccolato

Questo post è per me molto importante, dato che è dedicato ad uno dei dolci che amo di più in assoluto, fondato sul trinomio mandorle-pere-cioccolato, paragonabile forse calcisticamente parlando al tridente d'attacco del Foggia delle meraviglie Rambaudi-Signori-Baiano!
La composizione è costituita da un biscotto morbido (una 'daquoise') alle mandorle, una golosa bavarese al cioccolato che porta la firma del mio maestro Maurizio Santin, e da delle pere al profumo di porto, cannella ed anice stellato.
In genere è il dolce che riservo quando sono invitato a cena da amici e vengo incaricato di portare il dessert: successo assicurato!
Credo che qualsiasi ulteriore commento in merito sia superfluo, a parlare possono essere solo i sensi! Un'dea carina è quella di prepararlo in porzioni singole, per terminare con classe una cena di un certo livello!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

Per la daquoise alle mandorle:

240 gr di farina di mandorle
100 gr di farina '00'
230 gr di zucchero a velo
150 gr di albumi
50 gr di panna fresca
450 gr di albumi montati a neve
250 gr di zucchero

Per la bavarese al cioccolato:

350 gr di crema inglese per cremosi (la ricetta la trovate qui)
6 gr di gelatina
150 gr di cioccolato al 70% (oppure 160 gr al 60% oppure 175 gr al 55%)
450 gr di panna fresca montata

Per le pere aromatizzate:

2 o 3 pere abate
2 dl di porto
2 dl di acqua
100 gr di zucchero
1 stecca di cannella
1 anice stellato
q.b. cacao amaro in polvere
q.b. mandorle sfilettate

Modalità di preparazione

Preparare il biscotto: miscelare le farine con lo zucchero a velo setacciato in una bacinella, aggiungere gli albumi non montati e la panna liquida ed amalgamare bene. Montare a neve gli albumi con i 250 gr di zucchero ed amalgamarli delicatamente al composto con un movimento dal basso verso l'alto. Stendere l'impasto su una placca rivestita di carta forno e cuocere in forno a 180° fino a colorazione. a cottura ultimata togliere il biscotto dalla placca e rivestirlo con la carta pellicola in modo che si mantenga morbido ed umido fino all'utilizzo.
Con l'acqua e lo zucchero preparare uno sciroppo, spegnere il fuoco ed aggiungere il porto, le spezie e le pere tagliate in quattro parti. lasciare in infusione per circa 30 minuti, scolare le pere e far raffreddare.

Con un cerchio metallico da pasticceria tagliare un cerchio di daquoise, rivestire il cerchio stesso con dell'acetato e mettere all'interno il biscotto. Disporre sulla daquoise le pere a raggera.
Preparare la bavarese: terminata la preparazione della crema inglese aggiungere la gelatina . far fondere il cioccolato a bagnomaria e versarvi al centro la crema inglese, in più volte e lavorando come per una maionese. far scendere la temperatura del composto a circa 35° ed aggiungere delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto la panna montata.
Ricoprire la torta con la bavarese e farla rassodare in frigo per circa 4 ore.
Al momento del servizio eliminare il cerchio con l'acetato e decorare la superficie del dolce con il cacao e le mandorle sfilettate.