Clafoutis di ciliege con piccolo ragù di ciliege al vino rosso

La ricetta del presente post vuole essere una ricetta di stagione, un dolce il cui ingrediente principe è il frutto del periodo: le ciliege. Sarò monotono, ma anche questa ricetta viene dal repertorio del mio maestro Maurizio Santin, ed è una sua rielaborazione di un classico della pasticceria francese: il clafoutis: di altro non si tratta se non di uno strato di frutta fresca ricoperto di un composto piuttosto fluido che in seguito a cottura in forno diventa una torta bassa e molto morbida.
Per accompagnare la torta quel genio di Maurizio ha pensato ad un ragù di ciliege al vino rosso:  questo è costituito da una riduzione di vino rosso (in questo caso Brachetto, dato che si sposa benissimo con le ciliegie) e zucchero nella quale vengono lasciate marinare delle ciliege denocciolate e tagliate a pezzetti e profumate alla menta.
Il composto di copertura è più ricco rispetto a quello della ricetta originale, personalmente ritengo dia al dolce quel carattere che merita. Volendo si può accompagnare il dolce con della salsa inglese alla vaniglia, della quale ho riportato la ricetta in diversi post precedenti.

Quale è stato il feddback delle mie cavie? Beh, non mi hanno detto nulla ma in compenso dopo 5 minuti dalla consegna i piatti sono risultati vuoti!
Procedo con l'enunciare la ricetta:

Ingredienti

Per il clafoutis:

600 gr di ciliege
250 gr di pane in cassetta (al netto dello scarto)
230 gr  di latte
scorza di 1/2 limone grattugiata
125 gr di farina di mandorle
4 tuorli
5 albumi
125 gr di burro
170 gr di zucchero
1 pizzico di sale

Per il ragù di ciliege al vino rosso:

250 gr di ciliege
400 gr di vino rosso (Brachetto)
100 gr di zucchero
3 o 4 foglie di menta

Modalità di preparazione

Lavare e snocciolare le ciliege. Far tostare leggermente in forno la farina di mandorle. Eliminare la crosta del pane ed immergerlo nel latte. Quando la mollica è ben ammorbidita, frullare pane, latte, scorza di limone, sale, farina di mandorle, tuorli, 130 gr di zucchero ed il burro morbido.
Quando il composto è ben omogeneo montare a neve gli albumi con 40 gr di zucchero ed amalgamarli delicatamente all'impasto.
Scegliere la tortiera o la formina singola dove cuocere il clafoutis, foderarla di carta forno oppure imburrarla ed infarinarla. Sistemarvi le ciliege, una accanto all'altra, coprirle con l'impasto e infornare a 170°. Proseguire la cottura per 40 minuti fino a quando la superficie sarà uniformemente dorata.
Preparare il ragù di ciliege al vino rosso. Lavare e snocciolare le ciliege e dividerle in due. Far ridurre sul fuoco di quasi la metà il vino con lo zucchero quindi versare il liquido ancora caldo sulle ciliege, lasciar raffreddare e unire le foglie di menta tagliate a julienne.