Olive all'ascolana

Chi non conosce questo fantastico e goloso stuzzichino, consumato quasi esclusivamente in pizzeria? Beh, in attesa di una pizza fumante e fragrante chi, soprattutto a Roma, non inganna l'attesa e non placa il languore accentuato dai profumi provenienti dalla cucina con un misto di fritti? Personalmente le olive ascolane sono il mio preferito, le preferisco alle crocchette di patate, ai supplì, alle mozzarelline panate e via dicendo.
E' difficile, a meno che non ci si trovi nelle Marche, che questo piatto venga preparato in casa, anche perchè la preparazione non è immediata.
Ma come tutti i paitti che piacciono, per uno appassionato di cucina, cosa dà più soddisfazione del fatto di prepararselo da sè? Lo scorso fine settimana, non avendo impegni e trovandomi solo a casa, mi sono cimentato in questa preparazione: risultato eccellente, rivolgersi alle mie cavie per la conferma!

Prima di passare alla ricetta voglio far presente che l'ho attinta da un testo di cucina italiana, e se qualcosa non è 'nella norma' chiedo venia ai marchigiani doc!
Di seguito la ricetta:

Ingredienti

100 olive verdi giganti possibilmente della qualità ascolana
150 gr di polpa macinata di manzo
100 gr di polpa macinata di maiale
50 gr di petto di pollo macinato
noce moscata
sale
pepe
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
100 gr di prosciutto crudo
olio extravergine d'oliva
vino bianco secco
4 uova
100 gr di parmigiano grattugiato
pangrattato
farina
Olio per friggere

Modalità di preparazione

Preparare un trito finissimo con il sedano, la carota, la cipolla ed il prosciutto. Far appassire il tutto in un tegame unto d'olio, quindi aggiungere le carni e farle rosolare bene. Sfumare con il vino bianco, abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere il tutto per circa 35 minuti. Salare, pepare e far raffreddare.
Privare le olive del nocciolo facendo un taglio a spirale con un coltellino rimanendo aderenti all'osso, oppure usando un denocciolatore ed operando da un lato dell'oliva un taglio verticale.
Una volta che la farcia si sarà raffreddata, aggiungere il parmigiano e le uova amalgamando bene. Riempire le olive, quindi panarle passandole prima nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.  
Portare a temperatura l'olio per friggere, quindi portare a cottura le olive fino a doratura. Farle asciugare su carta da cucina e servirle subito.