Cappuccino goloso profumato al cardamomo

Il dolce che ho realizzato e reso oggetto del presente post vuole essere l'ennesimo omaggio al mio maestro Maurizio Santin: si tratta del Cappuccino goloso profumato al cardamomo. E' un dolce al bicchiere realizzato a più strati, molto scenografico ma nello stesso tempo molto ma molto buono e soprattutto 'goloso' appunto.
E' stato oggetto del corso di pasticceria professionale che Maurizio ha tenuto alla 'Città del Gusto' di Roma e al quale ho partecipato: mi ha colpito per la sua golosità ma soprattutto per l'armonia di sapori, profumi e retrogusto che si presenta al suo interno. Immaginate l'armonia data dalla crema profumata al cardamomo, dalla gelatina al caffè e dal cremoso al cioccolato. A completare il tutto un biscotto di frolla friabile e della panna spolverata al cacao.
L'ho proposto a diverse cene ed anche ai miei colleghi ovvero le mie 'cavie' abituali: successo planetario!

Consiglio di servirlo, come da figura, in una bella coppa Martini.
Veniamo dunque alla ricetta:

 Per la crema cotta in pentola profumata al cardamomo:

500 gr di panna liquida fresca
75 gr di zucchero
120 gr di tuorlo d'uovo
7,5 gr di gelatina
8-10 bacche di cardamomo

Per la gelatina al caffè:

500 gr di acqua gassata
7,5 gr di colla di pesce
60 gr di zucchero
5 cucchiai di caffè solubile

Per il cremoso al cioccolato:

215 gr di cioccolato al 55%
350 gr di panna liquida
150 gr di latte fresco
100 gr di tuorli d'uovo
50 gr di zucchero

Per i dischi di frolla:

500 gr di farina '00'
250 gr di burro morbido
140 gr di zucchero semolato
3 tuorli d'uovo
1 uovo intero
1 pizzico di sale

q.b. panna liquida
q.b. cacao amaro

Modalità di preparazione

Preparare una frolla con gli ingredienti indicati. Ricavare dei dischi e cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a colorazione.
Preparare la crema cotta in pentola con la ricetta che che si trova a questo link, dopo aver fatto riposare in frigo per una notte la panna con le bacche di cardamomo pestate al mortaio, che andranno eliminate dopo la bollitura, e versarne un po' in ogni bicchiere e far compattare in frigo.
Per la gelatina la caffè far bollire l'acqua con lo zucchero, aggiungere il caffè solubile ed infine diluirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. far compattare in frigorifero.
Per il cremoso al cioccolato preparare con gli ingredienti indicati una crema inglese, versarla ancora calda sul cioccolato tritato ed omogeneizzare il tutto con un mixer ad immersione. Far riposare in frigo.
Procedere al montaggio del dolce: ricavare un po' di gelatina al caffè, tritarla con una forchetta e depositarla sulla crema. Distribuire uno strato di cremoso al cioccolato, un biscotto di frolla ed un po' di panna schiumata (è un cappuccino!) spolverata di cacao amaro.
Servire subito.