Torta morbida alle pesche, cacao e vaniglia

 Con il sopraggiungere dell'estate e del caldo diminuisce sensibilmente, almeno per me, la voglia di cucinare. Infatti non solo per il caldo che deriva dal tenere i fornelli ed il forno accesi, ma anche per lo stress che l'afa quotidiana procura, ognuno di noi tende ad essere molto meno operativo.
Comunque cerco sempre di non finire nell'inerzia totale, e di orientarmi verso preparazioni fresche, sempre e comunque con prodotti di stagione.
La ricetta che mi accingo ad illustrare oggi è un dolce estivo che presenta una preparazione in due fasi: la prima, rivolta alla realizzazione delle basi, presenta l'impiego di forno e tegami, la seconda completamente 'a freddo'. Questo fa sì che colui che realizza la ricetta debba fare solo uno sforzo iniziale destinato ad essere superato!
Si tratta fondamentalmente di una torta composta da un biscotto morbido tipo sacher (quindi al cacao), una bavarese alla vaniglia al cui interno sono presenti delle pesche profumate al rhum, ed un crumble al cacao e mandorle per donare quella nota 'crunch' che non guasta mai.
Ci tengo a sottolineare che è una mia ricetta, realizzata 'componendo' singole preparazioni apprese da diversi testi di cucina.

Consiglio a tutti di provarla e di servirla al termine di una cena estiva abbastanza leggera, successo assicurato!
E andiamo con la ricetta:

Per il biscotto sacher:

105 gr di burro
105 gr di zucchero
70 gr di farina '00'
70 gr di cioccolato al 70%
20 gr di farina di mandorle
6 tuorli
7 albumi

Coprire il fondo di una placca da forno con un foglio di carta forno. Raccogliere il cioccolato sminuzzato ed il burro in una bacinella e farli sciogliere a bagnomaria. Mescolando con una spatola aggiungere i tuorli, uno alla volta, la farina di mandorle e infine la farina setacciata, poco alla volta.
Raccogliere lo zucchero con gli albumi e montarli a neve quindi unirli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Quando l'impasto è omogeneo, versarlo nella placca e infornare a 180° fino a colorazione. A cottura avvenuta togliere il biscotto dalla placca e coprirlo ancora caldo con un panno da cucina oppure con un foglio di pellicola.

Per la bavarese alla vaniglia:

350 gr di panna liquida fresca
150 gr di latte
85 gr di tuorli d'uovo
70 gr di zucchero
1 stecca di vaniglia
14 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna liquida fresca che andrà montata

Sbattere i tuorli con lo zucchero senza incorporare troppa aria. Far bollire la panna ed il latte con i semini interni della stecca di vaniglia. Togliere dal fuoco ed unire ai tuorli mescolando con una frusta. Riportare sul fuoco (moderato!) e portare alla temperatura di 85°-90°, oppure fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. A questo punto togliere dal fuoco e filtrare al colino.
Far raffreddare completamente.
Al momento del montaggio del dolce sciogliere in poca panna bollente la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto i 250 gr di panna montata.

Per il crumble al cacao e mandorle

100 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
100 gr di farina di mandorle
70 gr di farina '00'
30 gr di cacao in polvere
50 gr di mandorle intere

In una ciotola, amalgamare tutti gli ingredienti per pochi minuti fino ad ottenere un impasto a grandi briciole. Disporre su una teglia con carta da forno e cuocere a 180° per circa 15 minuti o comunque fino a colorazione. Far freddare.

Per le pesche spadellate

6 pesche mature ben sode
50 gr di zucchero
q.b. rhum

Sbucciare le pesche e tagliarle in quattro parti. In una padella scaldare il rhum con lo zucchero ed unirvi le pesche. far cuocere per qualche minuto e far freddare.

Montaggio del dolce

Con un cerchio metallico da pasticceria ricavare un cerchio di biscotto sacher. Porre il biscotto all'interno del cerchio metallico stesso magari ponendo tra i due uno strato di acetato. Disporre sul biscotto le pesche, quindi coprire il tutto con la bavarese appena fatta. Far riposare in frigo per almeno 4 ore. Al momento di servire la torta, eliminare il cerchio e l'acetato e ricoprire la superficie del dolce con il crumble.