Focaccia soffice di Bari

Un'altra regione italiana alla quale sono legato dalle mie amicizie adolescenziali è la Puglia, in particolare Bari.Oltre alle diverse attrattive estetiche offerte dalle sue città e località, è una regione dove si mangia molto bene e offre non poco in campo culinario.
Non posso dimenticarmi quando dieci anni fa fui ospitato da una coppia di miei amici baresi in occasione del loro primo anniversario di matrimonio e tra le varie specialità che ebbi occasione di degustare non mancò la focaccia barese con pomodoro e olive cotta nel forno di pietra:beh, a distanza di dieci anni ho ancora ben stampato nella mente e nel palato quel sapore, finchè non ho pensato di replicarlo o per lo meno produrre qualcosa che gli si avvicinasse.Dando per scontato che 'quella' focaccia è irreplicabile anche per la cottura nel forno a pietra, sono riuscito a trovare e sperimentare con successo una ricetta che è comunque una garanzia dato che porta la firma delle sorelle Simili.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

Per la biga:

80 gr di farina '00'
60 gr di acqua
1 gr di lievito di birra

Per l'impasto:

1 kg di farina di semola di grano duro
800 gr circa di acqua
30 gr di olio di oliva
15 gr di lievito di birra
20 gr di sale
1 kg di pomodorini ciliegia tagliati a metà
400 gr di olive nere pesate col nocciolo
2 teglie di circa 25 cm di diametro

Modalità di preparazione

Impastare in una ciotola gli ingredienti della biga, coprire con la pellicola e lasciare riposare in luogo buio ed asciutto per 18/24 ore. 
Trascorso questo tempo impastare in una grande ciotola, sciogliendo il lievito e la biga in metà dell'acqua, la farina poco alla volta aggiungendo sempre poco alla volta l'acqua.Quando l'impasto risulterà omogeneo aggiungere il sale e l'olio continuando ad impastare.Coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Ungere con abbondante olio le teglie, lavorare l'impasto dopo averlo diviso in due parti. quindi stenderlo con delicatezza sulle teglie.Fare lievitare per circa due ore, disporre sulla superficie i pomodorini e le olive denocciolate senza premere e cuocere in forno preriscaldato a 230° per circa 25-30 minuti.

Un consiglio: se non si dispone di un forno con modalità di cottura a vapore, cuocere con la modalità 'non ventilato' e disporre all'interno del forno una ciotolina con dell'acqua.