Pina colada

Voglia di tropicale, di esotico, quindi di ananas e cocco, due frutti che amo particolarmente e che trovo si sposino molto bene insieme, magari accompagnati dal profumo del rum: ecco i tre elementi di quel famoso cocktail chiamato pina colada.
A questo cocktail sono stato sempre legato, anche perchè mi è piaciuto subito al primo assaggio che risale a 18 anni fa, quando ancora non amavo particolarmente gli alcolici, durante una delle tante scorribande del sabato sera.Mi piace perchè sa essere alcolico ma non aggressivo, dolce ma non stucchevole, e sempre piacevolmente fresco:chiudendo gli occhi mentre lo assaporo mi sento completamente immerso in una spiaggia dei tropici, lontano dal caos della vita e dai pensieri quotidiani.
Ebbene, di questo cocktail il mio maestro e genio della pasticceria Maurizio Santin ha pensato bene di farne una torta, che puntualmente ho pensato di riprodurre: dalla prima volta che l'ho fatta mi è stata richiesta spesso, e ho ricevuto molti complimenti.E' davvero un dolce raffinato e delicato.
E' costituito essenzialmente da tre elementi: pan di Spagna profumato al rum, bavarese al cocco e purea di ananas gelatinata.La preparazione è un po' elaborata, ma può essere suddivisa in più parti con preparazioni relativamente semplici distribuite in tempi diversi.Successo garantito.
Veniamo dunque alla ricetta:

Ingredienti

1 disco di pan di Spagna di 22 cm
1 disco di pan di Spagna di 20 cm
300 gr di sciroppo profumato al rum

Per la purea di ananas gelatinata:

1 ananas ben maturo
250 gr di zucchero
500 gr di acqua
3,75 gr di colla di pesce

Per la bavarese al cocco:

400 gr di crema di inglese di base per cremosi
150 gr di farina di cocco
14 gr di colla di pesce
180 gr di panna montata

Modalità di preparazione

Preparare lo sciroppo al rum facendo sciogliere in un pentolino 100 gr di zucchero in 300 gr di acqua, spegnere ed aggiungere 2 o 3 bicchierini di rum.
Per il pan di Spagna montando 150 gr di zucchero con 6 tuorli d'uovo, aggiungere delicatamente e setacciando 75 gr di farina, 75 gr di fecola e gli albumi montati a neve con 30 gr di zucchero alternandoli tra loro. stendere il composto su una placca da forno e far cuocere a 180° fino a colorazione. Quando il pan di Spagna si sarà raffreddato ritagliarne i due dischi con un cerchio da pasticceria.
Per purea di ananas gelatinata far andare l'ananas tagliato a pezzetti in un tegame con l'acqua e lo zucchero fino a quando il liquido non sarà quasi completamente assorbito, frullare ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
Per la bavarese dopo aver preparato la crema inglese di base per cremosi (la ricetta in fondo al post) aggiungere la farina di cocco, far riposare e filtrare, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e successivamente sciolta in poca panna calda, quindi la panna montata.
Per il montaggio del dolce occorre un cerchio di pasticceria alto 8 cm.
Porre in fondo al cerchio il disco di pan di Spagna più largo e profumarlo con lo sciroppo, distribuirvi sopra un po' di purea di ananas, una parte della bavarese, il secondo disco profumato allo sciroppo e la rimanente bavarese.fare riposare in frigorifero e quando il dolce si sarà compattato distribuirvi sopra uno strato di purea di ananas.

Per 1 dose di crema inglese di base per cremosi portare ad ebollizione 700 gr di panna con 300 gr di latte, nel frattempo battere con 100 gr di zucchero 200 gr di tuorli.Versare a filo il latte e la panna sui tuorli e lo zucchero filtrando e mescolando, riporre il tutto sul fuoco moderato e portare il tutto alla temperatura di 82°.Filtrare, mescolare bene con un minipimer facendo attenzione a non incorporare aria e far raffreddare, quindi riporre in frigo fino all'utilizzo.